SENA – CENTRO AGROINDUSTRIAL.

SENA - REGIONAL QUINDÍO

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Ficha 1937586

Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Presentado a

DIANA CRISTINA MUÑOZ URREA

Presentado por
José de Jesús Díaz Castillo

Armenia, Quindío, Julio de 2019

Introducción
El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades
transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la
gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. En numerosas
ocasiones se piensa que quienes preparan los alimentos son exclusivamente los operarios de
plantas elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad es que hay muchas
otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una
calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas adecuadas
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan enfermar por consumir un alimento
contaminado.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de unas buenas
prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son
las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo
de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de transmisión
alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos, lo que se traduce
en una pérdida de confianza por parte del cliente.
Lamentablemente el correcto procedimiento de actuación en la manipulación de alimentos puede
quedar solamente en la mera posesión de un conocimiento teórico obligatorio ante las autoridades
sanitaras. Permaneciendo por tanto este conocimiento ajeno a la aplicación práctica, a veces por
desinterés y otras por desconocimiento. Resulta tremendamente importante en este sentido
conseguir que esa teoría se lleve a la práctica en su totalidad.
Teniendo presente la actividad y lo aprendido en el curso de higiene y manipulación de alimentos;
he decidido, tomar como ejemplo, a “COMIDAD RAPIDAS DOÑA MARTICA.” Ubicado en la
Cra. 14 No. 8-06, glorieta universitaria, del municipio del Socorro Santander. Lo he elegido,
porque es un sitio que personalmente, no frecuento y que es muy visitado por la comunidad en
general y estudiantes mayoritariamente, por sus precios económicos.
 3.2 Actividades de transferencia del conocimiento
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
ASPECTO DECRETO 2674 DE 2013
Descripción del lugar
visitado
Dirección y ciudad
Portar uniforme blanco
formado por; chaqueta,
pantalón, camisilla, zapatos
antideslizantes, malla para
el cabello, cofia o bandana,
guantes y tapabocas.
Higiene personal
EVIDENCIA ENCONTRADA
“COMIDAD RAPIDAS DOÑA MARTICA.”
Ubicado en la Cra. 14 No. 8-06, glorieta
universitaria, del municipio del Socorro
Santander.
1) Que la persona que manipula los alimentos
Doña martica y su ayudante, maría, no utilizan
tapabocas, que Martica no utiliza gorro, Pero sí
cachucha. María si utiliza gorro.
2) Como es una venta ambulante, las cavas
donde transportan los alimentos, por fuera están
muy sucias, son de icopor, que ya se determinó,
que puede ser contaminante. Según doña
Martha, por lo general, ella gasta todo lo que
saca, pero que algunas veces, le queda, pero lo
gasta al día siguiente. Sin embargo, ella no cierra
el establecimiento, si no son las 2pm, aunque los
fines de semana, cierra una vez se le terminen
los productos. Algunas veces le han quedado
productos, que los gasta al día siguiente. Ese
para mí es un error gravísimo, aunque las carnes
y salchichas, se mantienen en la cava, ellas están
por más de ocho horas, fuera de la cadena de
frio, y se abre constantemente la cava para sacar
los productos, (carnes para hamburguesa,
salchicha de perro, Tocineta, Jamón, mortadela,
Chorizo, Pollo desmechado y filetes de pechuga
(del pollo hablaré más adelante).
3) Los delantales, se ven limpios; pero los
limpiones, solo vi dos, y se utilizan toda la
noche. No se utilizan toallas absorbentes
desechables.
4) Las uñas, se notan limpias, pero las de la
ayudante, estaban pintadas con esmalte de color
extravagante. Aunque ambos utilizan guantes de

Lavado de manos antes,
durante y después de
realizar actividades de igual
forma al hacer cambio de
actividades igualmente
después de ir al baño
Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
La edificación e Es un puesto ubicado en la calle, tiene luz, el gas,
Condiciones de instalaciones deben estar
edificación e instalación alejadas de focos de
contaminación.
Los utensilios se deben
tener en cantidad necesaria
Utensilios y ser utilizados de acuerdo a
cada proceso que se esté
realizando.
Se debe contar un
suministro de agua potable
que tenga abastecimiento
mínimo para un día de
Procedimiento de
operaciones.
limpieza y desinfección
Se debe disponer de un
espacio para la disposición
Manejo de residuos de residuos, estos deben
sólidos estar alejados de las zonas
de almacenamiento de MP y
procesos de elaboración.
Manejo de temperatura Se debe contar con zona
para el almacenamiento
de productos que
adecuado de las materias
requieran de primas en caso de MP en
refrigeración/congelación refrigeración este
látex, sin embargo, la ayudante que es quien
recibe el dinero, es también quien empaca los
domicilios, y no se quita los guantes. Ese es para
mí otro error.
Con respecto al lavado de manos, es casi nulo,
de vez en cuando en un platón, se lavan las
manos, pero el agua es desechada en la calle, ya
que la venta es ambulante y solo poseen el carro
de comidas rápidas. Para hacer sus necesidades
fisiológicas, van a la estación de servicio que
queda frente a la glorieta. Es de recalcar, que
doña Martha, no toca el dinero nunca y que
tampoco contesta el teléfono, solo está para
hacerse cargo de la parrilla y preparar los
alimentos. Lo único, es que la ayudante, es la
encargada de empacar las cosas para los
domicilios, y es quien también está encargada de
recibir el dinero.
es una pipeta, y no posee agua.
Todos son en metal, en acero inoxidable; evidencie,
que las tazas plásticas, no son transparentes, se
utiliza bolsa plástica, envolturas de icopor y
aluminio.
En el momento, solo evidenció limpieza con agua-
cloro, y un limpión, aunque todo el lugar donde se
preparan los alimentos, es de acero inoxidable, sin
embargo, utilizar solo un limpión para toda la noche,
por más de que lleve límpido, no lo veo correcto. Por
otra parte, cuando se va a lavar las manos, agrega
agua sobre el limpión, lo restriega, exprime y listo el
limpión, utiliza otro poquito de agua para lavarse las
manos, pero no vi utilizar jabón.
Todos los residuos, son desechados en una sola
bolsa, y dejados en la esquina, donde existe un
colector de basura. Las botellas plásticas, son
desechadas, y no recicladas.
Poseen una nevera pequeña de coca cola, para las
bebidas. Pero no para la refrigeración de los
productos, para ello utilizan cavas con barras de
hielo. Creo que es otro error, aunque entiendo que
es un establecimiento callejero.
 almacenamiento debe
garantizar una temperatura
no mayor a 4°C.
Los alimentos se deben Aunque poseen 6 cavas, unas con las carnes, otra
clasificar según con las papas y otra con las salsas, tomate, cebolla,
características y fechas de lechuga, etc…
Clasificación de caducidad. Noté que el pollo, desmenuzado y los filetes de
alimentos pechuga, según doña Martha, no requieren casi
refrigeración, porqué la pechuga es semi-oreada al
carbón y la carne desmechada, es del día y está ya
cocinada previamente.
Mantener la higiene durante Doña Martha, es muy alegre, y habla mucho cuando
los procesos de elaboración está cocinando y no utiliza el tapabocas y el gorro,
a través de la correcta tiene cachucha, pero su cabello es largo.
manipulación. Cuando llueve, el chorro de agua lluvia, pasa por
debajo del carro de comidas, si es con ventarrón,
todo se moja, pues todo se hace debajo de dos
Contaminación cruzada
carpas, 1 para cocinar y otra que es donde están las
personas.
El ají, se permite, que todos lo tomen a disposición
y algunas veces, las personas, lamben la cuchara, o
muerden la empanada y agregan el ají, restregando
la cuchara sobre la empanada.
Se debe contar con zona En cavas, creo que no es la forma correcta, pero
para el almacenamiento entiendo que es una venta ambulante, callejera, que
adecuado de las materias debe de sacar todo a las 6 pm y regresar todo a las
primas estas deben estar 2am. Y se convierte cada día, en un trasteo.
estibadas para evitar
Almacenamiento de la
contacto directo con el suelo
materia prima en caso de MP en
refrigeración este
almacenamiento debe
garantizar una temperatura
no mayor a 4°C.
Es un puesto económico para comer, pero solo
cumple un mínimo de requisitos sanitarios. Su
clientela por lo general, busca economía, ya que son
jóvenes universitarios, a quienes les parece, que la
comida es muy rica, y que doña Martica, es muy
limpia. Además, que las salsas, son las mejores de
Conclusiones la ciudad.
Creó que aunque Doña Martha y su ayudante, están
certificados con el curso de manipulador de
alimentos, hace caso omiso a las precauciones y
que además, se dificulta al tener que ubicarse todos
los días en el sitio.
Referencias Bibliográficas

o Masegosa Durán Rosa. 2018. La importancia de la manipulación de alimentos.

Recuperado: https://factorhumanoformacion.com/la-importancia-de-la-manipulacion-
de-alimentos/