LABORATORIO DE E.

S PERMANENTE

 Área de preparación:
Materiales de superficie lisa
Mostrador de 90 cm de alto por 60 cm de ancho
Lavaplatos de dos llaves (agua fría y caliente)
Equipos de refrigeración
Espacio de almacenamiento: estantes
Campanas de Ventilación
Etc,

 Área de deliberación
Cómoda, separada del área de preparación
Cabinas individuales suficientes
Luz natural simulada
Temperatura de 18 a 23ºC
Sin ruidos y libre de olores
Colores pasteles

 Área de oficina
Cuestionarios
Análisis de resultados
Escritorio
Archivador
Computador

 Pruebas estadísticas: se usan para analizar los datos obtenidos en un estudio sensorial. Sus objetivos
son: comprobar hipótesis, determinar si existen diferencias entre las muestras y verificar la consistencia de los
panelistas entrenados.

 Equipos de degustación: líder, catadores, selección y entrenamiento de los panelistas.

 Objetivos de los paneles:

a. preferencia del consumidor.

- gran número de catadores (no entrenados)

- 1, 2,3 o más muestras presentadas de una vez y se les solicita seleccionar la mejor muestra o indicar si
determinada muestra es o no aceptable.

- 2 o 3 muestras usadas— resultados puede ser obtenido por la suma de las respuestas correctas y comparadas
con valores tabulados.

b. detección de una diferencia

- pequeño número de catadores entrenados.

-precisión ----- número adecuado de muestras dependiente tipo de producto y diseño estadístico.

- más eficientes: método de notas, sistema de órdenes o análisis de comparaciones múltiples.

c. preferencia y diferencia

- para encuesta y propósitos desarrollo productos, donde muestras son comparadas

- panel 8 a 20 catadores entrenados.

- ofrece estimativa preliminar respuesta del consumidor y indicación de diferencias significativas entre
muestras.

- escala hedónica --- número de muestras a ser analizadas es determinada ---- tipo de producto y diseño
estadístico.

d. selección mejor muestra o proceso

- comparación producto con competidores, EVOP cuando se está encontrando mejor proceso.

- muestras deben ser ordenadas en preferencia o intensidad de preferencias, en lugar recibir notas.

e. determinación grado o nivel de calidad.

- más demanda una forma de evaluación sensorial

- evaluación comparativa como donde ella se localiza, en relación una escala absoluta.
- catadores necesitan entrenamiento adicional --- ayude en la evaluación de muestras en términos absolutos de
los grados de calidad estándar.

- escores pueden ser dados con letras, nos … escalas hedónica --- resultados analizados estadísticamente.

 Conformación de los panelistas.

-panel instrumento de la evaluación sensorial.

- valor depende objetividad, precisión y reproducibilidad del juicio de los panelistas.

- interés, motivación, actitud general y estado emocional --- influyen en la consistencia de los evaluaciones.

- considerar disponibilidad de tiempo individuos.

- disponer pocos minutos para calificar producto --- hace con afán y los resultados son cuestionables.

 Consideraciones importantes para seleccionar jueces (Traver y Ellis, 1961)

1. precisión o habilidad inherente para duplicar un juicio

2. confiabilidad o ausencia de sesgo para detectar un sabor.

3. nivel de tolerancia o sensibilidad inherente a un sabor particular.

 Características de un Buen catador.

 Sensible
 Reproducible
 Estar interesado
 Tiempo disponible
 Perseverante, responsable y buena salud
 Juez más seguro --- 40 a 50 años.
 Escogencia catadores de un grupo grande se hace con base a:

a. discriminación de soluciones conocidas y de producto que luego se van a usar.

b. habilidad reconocer sabores y olores.

c. comparación de la discriminación en relación con otros catadores.

 Métodos Para selección catadores:

 Métodos de comparación de pares
 Duo-trio
 triangular
 sensibilidad

Generalmente se empieza la selección partiendo de grupo 2 o 3 veces mayor que el número de catadores final
deseado.

 Tipo de jueces
 Juez experto
 Entrenado
 Semientrenado o de laboratorio
 Consumidor.

 Juez experto (caráterísticas).

-catadores de vino, café o queso, etc.

-persona tiene gran experiencia probar determinado tipo de alimento

- posee gran sensibilidad para percibir diferencias entre muestras y distinguir y evaluar las características
del alimento

- intervienen en la degustación de productos caros.

-deben abstenerse de fumar, comer alimentos muy condimentados y tomar bebidas calientes o muy frías.

-nunca deben consumir (fuera de las pruebas) el producto a ser analizado.

 - entrenamiento toma mucho tiempo y se efectúan pruebas periódicamente para determinar si ha
aumentado su habilidad de percepción, como pruebas para que aprendan a identificar y distinguir nuevas
marcas, variedades o cosechas (según sea el producto) y mas pruebas para agudizar aún más los sentidos
del gusto y olfato.

 Juez entrenado (Característcas).

- Posee bastante habilidad detección alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular.
- Recibió cierta enseñanza teorica y practica acerca de la evaluación sensorial.
- Sabe lo que desea medir en la prueba
- Realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad.
- Número de juez entrenado para una prueba debe ser al menos de 7 y máximo de 15.
- - empleado para pruebas sensoriales descriptivas o discriminativas complejas.
- Abstenerse hábitos alteran la capacidad de percepción del gusto y del olfato, excepto se van a trabajar
en pruebas evaluando propiedades de textura, como: uso del tabaco, alcohol, drogas, alimentos
condimentados o picantes.

 Juez semientrenado o de laboratorio.

-han recibido entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados.

- realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

- van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas.

- mínimo 10 jueces entrenados y máximo 20, cuando mucho 25, con 3 o 4 repeticiones/muestra/juez.

 Juez consumidor
- Persona tomadas al azar
- Pruebas afectivas y nunca discriminativas o descriptivas.
- - consumidores habituales del producto a probar.
- - productos nuevos --- consumidores potenciales del producto.
 Entrenamiento de los panelistas.

Objetivos.

- Familiarizar a los catadores con las características del producto.

- Desarrollar un lenguaje común para expresar esas características.
- Mejorar la habilidad (individual o en grupo) para dar juicios consistentes.
- Jueces entrenados en la técnica de examinar el producto evaluar los atributos específicos del mismo.
- Realizar sesiones de grupo en las cueles se hacen preguntas y resuelven dudas.
- Efectúan sesiones individuales en las que sigue el proceso del grupo.
- Es realizado por un líder que conoce el método sensorial.
- Primeras sesiones se explica al grupo la labor que se va a llevar acabo, luego se familiarizan con los
atributos.
- Incluye evaluar muestras patrones o de referencia de calidad reconocida internacional o nacional.
- Se pasan patrones del mismo tipo de muestras que se vayan a evaluar, lo cual ayuda a los catadores a
ser más estables en sus juicios y aumenta la sensibilidad de discriminar ente las muestras.
- También se entrenan propiciando defectos.
- Deben dar estándares óptimos de calidad, como los defectos más comunes que se pueden presentar
por fallas en la materia prima, durante el proceso o almacenamiento del producto, para que se tenga
memorizado las características deseables e indeseables de un producto y cuente con una terminología
que pueda expresar sus apreciados para evaluar la calidad de un alimento.
- Se considera que el grupo está entrenado cuando demuestra nivel deseado de habilidad y acuerdo.
- Deben motivar a los panelistas haciéndolos saber lo crítica que es su labor en el desarrollo de una
investigación, esto mejora su desempeño.

 Aplicación de métodos discriminativos:

Evalúan diferencias en las propiedades sensoriales entre productos, por ejemplo:

-presentan diferentes características genéticas.

-diferentes practicas agropecuarias o de postcosecha.

-sometidos a diferentes tratamientos como:

 Variación de formulaciones
 De procesamiento
  Material de empaque
 Condiciones de almacenado

Verifica si existe o no diferencia significativa entre dos muestras, y no en que, o el cuanto las muestras
difieren.

 Métodos de diferencia: determina si existe diferencia perceptible entre las muestras.

 Métodos de sensibilidad: determinar los liminares de percepción de un estímulo (thresholds)

 Thresholds: significa el límite mínimo de percepción absoluta o sea, el límite de concentración en que el
catador aún puede percibir alguna diferencia de un determinado estimulo.

 Según Meeilgaard (1983) los métodos discriminativos se clasifican en:

 Test de diferencia simple: verifica solamente si hay o no diferencia entre las muestras
 Test de diferencia direccional: identifica cuál muestra presenta mayor intensidad de la característica
sensorial evaluada.

MÉTODOS DISCRIMINATIVOS

1. Prueba triangular: global

Objetivo: verificar si existe diferencia significativa entre dos muestras de tratamientos diferentes

Principio del test:

-catador recibe 3 muestras codificadas

-2 iguales y 1 diferente

-catador identificar la muestra diferente

- equipo de catadores : 20 a 40

- 20 a 40, utilizando hasta 12 en caso de diferencias razonables grandes.

- no precisan ser entrenados, mas deben recibir una orientación previa para que puedan se familiarizar con la
prueba y con el producto.
Análisis de resultados

-sumar las respuestas correctas

-anotar el número total de respuestas

- consultar tabla apropiada para prueba unilateral y p=1/3

-tabla: número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencia significativa a varios niveles de
probabilidad.

- siempre concluir con el menor nivel de probabilidad posible.

2. Prueba de comparación apareada

Objetivo: saber si una muestra presenta un cierto atributo sensorial en mayor intensidad que las otras
muestras.

-prueba direccional: cuidado. Es usada para determinar si 2 muestras difieren cuanto a un atributo especifico.

Procedimiento de la prueba:

- Catador recibe 2 muestras

- Identificar la muestra que presenta mayor intensidad de un característica sensorial
- Equipo de catadores: 20 a 40

Observaciones importantes:

- Catadores deben estar familiarizados con el procedimiento test y el producto a ser probado.
- Sirva las muestras el mismo número de veces en las 2 combinaciones: A BYB A
- Si el catador no detecta la diferencia es forzado a escoger al azar una de las muestras
- Probabilidad de aciertos al azar : ½ - 50%

Determina de qué manera una determinada característica sensorial difiere entre dos muestras.

- El catador debe responder cual muestra presenta mayor intensidad de un cierto atributo.

Análisis de resultado.

- Sumar el número de catadores (respuestas) que encontraran la muestra A con mayor intensidad.
 - Sumar el número de catadores (respuestas) que encontraran la muestra B con mayor intensidad.
- Correr el mayor valor
- Anotar el número total de juzgamientos
- Usar la tabla apropiada

Probabilidad de aciertos al azar: ½

La prueba es monocaudal o bicaudal????

- Monocaudal: usted (preparador) sabe cuál tiene la mayor intesidad

- Bicaudal: usted no sabe.

3. Prueba de simple diferencia

Análisis de resultado

- Se cuenta el número de respuestas “iguales “ y el número de respuestas “diferentes”

- Corre el mayor valor y observa en la tabla.

4. Prueba dúo-trio

Objetivo: verificar si existe diferencia significativa ( p≤0,05) entre 2 muestras que recibieron diferentes
tratamientos.

Principio de la prueba:

- Catador recibe 3 muestras

- Una codificada con la letra P (patrón) o R (referencia)
- Dos codificadas con 3 dígitos.
- Identificar cuál de las 2 es igual a R
- Equipo de catadores: 20 a 40
- El número ideal de catadores es arriba de 30 para aumentar el poder de discriminación de la prueba,
pero el número mínimo es de 15 individuos.

Observaciones:

Las muestras deben ser servidas en todas las posibles posiciones.

- Probabilidad de aciertos al azar: 50%

 - El catador deberá probar 3 muestras, lo que podrá “cansarlo” en el caso de muestras muy
condimentadas.

Análisis de resultados

-suma las respuestas correctas

- anotar el número total de respuestas

-verificar si el número de respuestas correctas es mayor o igual al de la tabla.

-utilizar la tabla apropiada

-p=1/2 – unilateral

Notas:

- la prueba duo-trio es más simple del punto de vista del catador.

- Es utilizada cuando las muestras son más complejas, o de sabor más fuerte:
- Entretanto esta prueba es menos eficiente que la prueba triangular.

5. Prueba de ordenamiento.

Objetivo. Comparar diversas muestras al mismo tiempo en relación a un determinado atributo sensorial

Principio

Presentar las muestras al catador

El catador debe ordenarlas en orden creciente o decreciente al atributo sensorial evaluado

Equipo sensorial: mínimo 8 catadores

Procedimiento

- Muestras servidas simultáneamente

- Orden de presentación casualizada
- El catador debe hacer una primera ordenación y en seguida téstala nuevamente para verificar si esta
correcto
- Los individuos deben estar familiarizados con el procedimiento del test y con el producto testado.
 - Se puede utilizar hasta 8 juzgadores, pero el poder discriminativo de la prueba aumenta mucho con
15 juzgadores
- Verifica cuales muestras son más o menos intensas en relación a un único atributo, más o no se mide
el grado de la diferencia.
- Todas las muestras son presentadas al mismo tiempo.
- Los juzgadores deben ordenar las muestras en orden creciente o decreciente de intensidad del
atribuyo analizado.

Análisis de resultados

Metodo de Kramer

Metodo de Friedman. Mejor compara las muestras 2 a 2.

6. Prueba de comparación multiple

Si existe diferencia significativa (p<0,05) entre varios tratamientos y un tratamiento patrón o control.

Estimar el grado de esa diferencia

Principio

- El catador recibe una muestra patrón P o referencia R

- Varias muestras codificadas con 3 digitos
- Deben probar las muestras codificadas comparándolas con la P usando escala apropiada

Prueba de diferencia global; mas de dos muestras

7. Diferencia del control

Determina si existe diferencia entre una o más muestras y una muestra referencia y estima el grado de esa
diferencia

Evaluar el grado de diferencia entre cada muestra y la patrón

Catadores

Se recomienda 20 a 50 juzgamientos, utilizándose el mismo número de juzgadores. Los catadores deben

estar familiarizados con la prueba y el producto.