APLICACIÓN DEL HACCP

1.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0°C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y
luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La
mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a
una mesa de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos
aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a
temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C.
Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez
que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se
colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios
de venta.

2. DESCRIPCIÓN DE PELIGROS.
ETAPA DEL PELIGROS DE SEGURIDAD MEIDA PARA PEVENIR, ELIMINAR O REDUCIR
PROCESO ALIMENTARIA EL PELIGRO A UN NIVEL DE ACEPTABLE
BIOLOGICO QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO FISICO
RECEPCIÓN DE Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
CARNE CRUDA patógenos jabón, extraños certificado al certificado de proveedor
principalmente detergente tales proveedor liberación al registros de
Salmonella, u otros como donde proveedor donde incidentes de
Listeria químicos de restos de se demuestre evidencie que el posibles
monocytogenes, limpieza metal, que camión se contaminaciones
Escherichia, en madera, la carne ha encontraba apto que pudiera sufrir
Campylobacter el camión hueso, cumplido los para transportar la carne
de entrega plástico, estándares para la carne en base entregada.
de la carne vidrio, Salmonella, a restos de
caucho, Escherichia, químicos
piedra Campylobacter. provenientes de
insectos, Prevenir limpiezas y
pelos, crecimiento desinfecciones.
etc. bacteriano
recepcionando
la
carne
manteniendo la
cadena de frio
apropiadamente
RECEPCIÓN DE Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar registros
ADITIVOS Y de hongos por presencia extraños certificados de certificados de de inspección de
OTROS fallas en de otros tales calidad donde análisis y de cuerpos
INGREDIENTES empaque o mal aditivos como se pureza de los extraños
empaquetado diferentes a restos de evidencien aditivos. así como
los metal, condiciones de registros de
solicitados madera, envasado y incidentes que
hueso, pruebas pudieran
 plástico, microbiológicas confirmar posible
vidrio, cuyos contaminación
caucho, resultados
piedra cumplan lo
insectos, especificado
pelos,
etc.
RECEPCIÓN DE Presencia Solicitar
MATERIALES DE de restos certificado de
EMPAQUE de metal, garantía de
madera y manipulación
vidrio higiénica de
materiales de
embalaj
ALMACENAMIENTO Posible Mantener carne
DE CARNES crecimiento almacenada a
RECIBIDAS bacteriano temperatura que
impida el
crecimiento
bacteriano
ADECUACIÓN DE Posible Una vez
LA crecimiento atemperada la
TEMPERATURA DE bacteriano carne, proceder
LA de inmediato con
CARNE su procesamiento
CONGELADA

CORTE Y Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de

MOLIENDA contaminación contamina- presencia inmediato con de limpiezas del metal con
con ción con de el área, respetando brazo
microorganismos productos cuerpos procesamiento de los protocolos de descarte
presentes en de extraños la carne a establecidos. ubicado en la
instrumentos de limpieza de origen temperatura etapa antes
corte o en el y desin- metálico adecuada, Evitar del
medio ambiente fección del exposición empacado del
áre prolongada. producto
Adecuada
limpieza y
desinfección del
área de trabajo y
de los equipos
y
herramientas de
corte
MEZCLA DE Posible Detector de
CARNE contami- metal con
MOLIDA CON nación en brazo
ADITIVO el de descarte
ambiente ubicado en la
o por etapa antes
incorpora del
ción por empacado del
parte del producto.
manipula Verificación de
dor mantenimiento
preventivo de
máquina.
Implementación
de verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
 cada lote de
mezcla.
EMBUTIDO DE Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de
LA contaminación contamina- presencia inmediato con de limpiezas del metal con
CARNE Y con ción con de el área, respetando brazo
AMARRADO microorganismos productos cuerpos procesamiento de los protocolos de descarte
DE LA SALCHICHA presentes en de extraños la carne a la establecidos. ubicado en la
maquina limpieza de origen temperatura etapa antes
embutidora o en y desin- metálico adecuada. del
el medio fección del y Evitar empacado del
ambiente área plásticos exposición producto.
prolongada. Verificación de
Adecuada mantenimiento
limpieza y preventivo de
desinfección del máquina.
área de trabajo y Implementación
de los equipos de verificación de
y número de
herramientas de bolsas
embutido plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla
COCCIÓN Y Potencial Posible Realizar la El manipulador Detector de
HORNEADO DE crecimiento contamina- cocción debe respetar las metal con
LAS bacteriano a ción por de las normas de brazo
SALCHICHAS causa de fallas productos salchichas manejo para de descarte
en químicos o manteniendo las evitar ubicado en la
proceso de cruzada por temperaturas y contaminar con etapa antes
cocción fallas en tiempos productos del
manipula- establecidos. químicos al empacado del
ción de momento de producto.
los colocar las Verificación de
alimentos salchichas en mantenimiento
el preventivo de
baño de agua. máquina.
Implementación
de verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
REPOSO Y Potencial Posible Posible Realizar El manipulador Detector de
ALMACENAMIENTO crecimiento contamina- presencia enfriamiento, debe respetar las metal con
DE LAS bacteriano a ción por de reposo y normas de brazo
SALCHICHAS causa de fallas productos cuerpos almacenamiento manejo para de descarte
COCIDAS en químicos o extraños de las evitar ubicado en la
proceso de cruzada por de origen salchichas contaminar con etapa antes
almacenamiento fallas en metálico manteniendo las productos del
manipula- y temperaturas y químicos al empacado del
ción de plásticos tiempos momento de producto.
los establecidos. realizar las Verificación de
alimentos limpiezas de Mantenimiento
las preventivo de
salas y cavas de equipos de
 almacenamiento enfriamiento.
Implementación
de verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
producto
fabricado.
ENLATADO DE Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de
LAS crecimiento contamina- presencia funcionamiento debe respetar las metal con
SALCHICHAS bacteriano a ción por de de los normas de brazo
causa de fallas productos cuerpos indicadores manejo para de descarte
en químicos o extraños de temperatura evitar ubicado en la
proceso de cruzada por de origen así como llevar contaminar con etapa antes
autoclave y fallas en metálico. registros de los productos del
limpieza manipula- mismos por químicos al empacado del
ción de turnos de trabajo. momento de producto.
los Realizar limpieza realizar las Verificación de
alimentos y limpiezas de mantenimiento
sanitización de las preventivo de
máquinas con salas y cavas de equipos de
frecuencia diaria almacenamiento enlatado.

ALMACENAMIENTO Sólo se presentará si el empaque ha sido roto Capacitar al personal que transporta los embutidos para
Y DISTRIBUCIÓN por mala manipulación cuando se cargan los que
embutidos al carro transportador. cumplan con las correctas normas de
manipulación y
distribución de estas.
 Bibliografía

Tomado de:
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/1115/1/Estudios_Toyo_Blanco_Pati%C3%B1o_2012.pdf