ELABORACION DE PULPAS, JUGOS Y NÉCTARES

L. Johana pinilla, J. Fredy Ríos, Geimer E Méndez, Karen L Prieto

Fundación universitaria del área andina

Marzo/ 2013

RESUMEN

La elaboración de pulpa edulcorada, tiene por objetivo el conocimiento de las

características fisicoquímicas de la materia prima, con los cuales se pueda realizar los
cálculos exactos de los parámetros que deben cumplirse para cada proceso en el ciclo de
la elaboración. La pulpa edulcorada de guanábana o también llamada azucarada, es el
producto elaborado con pulpa de guanábana o concentrado de esta con un contenido
mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar

ABSTRACT

The production of sweetened flesh, it takes as an aim the knowledge of the

physicochemical characteristics of the raw material, with which it could realize the exact
calculations of the parameters that must be fulfilled for every process in the cycle of the
production. The flesh sweetened o or also sugary call, is the product elaborated with flesh
of apple or concentrate of this one with a minimal content in fruit of 60 % and added of
sugar.

Palabras claves: edulcorada, guanábana, materia prima.

INTRODUCCIÓN

El combinar pulpa de guanábana, con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le

comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda, debido a las propiedades de
conservación del azúcar; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores
características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no
edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada,
permitiendo una dosificación más sencilla que la pulpa congelada.

Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que
solo hay que mezclarla con agua.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Despulpadora

Ollas

Espátulas

Licuadoras

Tablas picadoras

Cuchillos

Jarras plásticas

Balanza electrónica

Guayacol

Peróxido de hidrogeno

RESULTADOS

En la elaboración e la pulpa se usó guayacol y peróxido de hidrogeno después del

escaldado realizado a cada producto arrojando resultados en cuanto a pardeamiento
enzimático teniendo encuentra a que l lulo después de él escaldado fue la fruta que más
mostro pardeamiento enzimático, formo espuma por las saponinas. El mango y el lulo
tuvieron problemas de pardeamiento por falta de escaldado mientras que la guanábana
no presento ningún inconveniente.

La guanábana:

Se escaldo durante 3 minutos a 85°C, y luego se bajó la temperatura hasta los 70°C.

Las quinonas aportan el color café y dan los sabores amargos, son polifenoxidasas y son
las responsables del pardeamiento enzimático. Como resultados finales obtuvimos unos
grados brix: 7.3 y un PH: de 4.0- 4.3.

Como tratamiento final Fue la congelación la técnica más sencilla que permite mantener
las características sensoriales y nutricionales de la pulpas, permite mantenerla por
períodos largos sin que se deteriore estando así frescas y listas para su consumo. La
congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación. Al no estar
disponible como medio líquido muy pocas reacciones pueden ocurrir.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

CONCLUSIONES

Se espera que la guanábana no se presente daños microbiológicos ni físicos pues el

tratamiento que se le dio fue el adecuado y por tanto se espera que sus cualidades
organolépticas sean agradables al paladar.

El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado
de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta
mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la
cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada.
Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que
solo hay que mezclarla con agua.
ELABORACIÓN DE VINO
UVA:

PH 3.1

Brix: 14.4

Peso del desperdicio: 6.44

Peso del zumo 6.8 Kl

CONCLUSIONES

En cuanto el vino se realizó el procedimiento que el docente dirigió y se espera poder

lograr el vino que se quiere luego de hacer todo el proceso de fermentación.