“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

TEMA : HOJUELAS DE YACÓN

CURSO : GENERACIÓN DE EMPRESAS
CICLO : VIII
FACULTAD : ECONOMÍA Y CONTABILIDAD
ESCUELA : ECONOMÍA
DOCENTE : HUAMAN OSORIO ANTONIO PEREGRINO
ALUMNO : DEL CASTILLO JIMÉNEZ ROYCER

HUARAZ-2019
 Hojuelas de Yacon
En el contexto de competitividad y de aprovechamiento de oportunidades de
negocio es necesario el desarrollo de productos diferenciados y novedosos, bien
sea por su diseño, por su valor funcional o por sus beneficios intangibles.
Variables como el valor agregado y la mejora continua de un producto son
esenciales de cara a la satisfacción de un mercado. Es en este escenario que
las materias primas alternativas se constituyen en un objeto de estudio de
singular importancia dentro de la concepción de innovación y de construcción de
métodos y de técnicas productivas que generen impacto real en los sectores
económicos en el orden operativo, político, social y ambiental. El eje central que
orienta la construcción del presente anteproyecto es el perfilamiento de un
estudio integral que considera la vocación agrícola del país y que determine la
factibilidad de incorporación del Yacón como materia prima para la elaboración
y comercialización de un producto similar en presentación a las hojuelas de maíz
que actualmente se encuentran en el mercado.

1. Análisis sectorial
La empresa se constituye como una Sociedad por Acciones Simplificada, con
razón social “Yacon S.AS”, esto dada la flexibilidad que caracteriza a este tipo
de sociedad
SECTOR:

Sector Económico Agroindustrial y alimentos.

Modelo de transporte de materia prima:

seleccion en
trasporte a
centri de acopio procesamiento
planta de comercialización
cooperativa de de MP
producción
campesino
Formulación del proceso productivo

Lavado y pelado
Selección Pasaje de la
de la materia
materia prima materia prima
prima

Distribucion Rebanado e
Horneado bandejas tipo inmersión en
malla jugo de limón

Almacenamiento
Empaque
PT

1.2 Tipos de consumidores:

El consumo es en general pero en el caso de los diabéticos se puede utilizar de
dos formas, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raíz, el camotito,
que es dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades
hipoglicemiantes, es decir bajar la concentración de azúcar en la sangre.
También se puede utilizar las hojas en forma de un mate y se van a sentir las
propiedades hipoglicemiantes y se puede tratar la hipertensión. Las raíces
reservantes comidas frescas tienen un azúcar que no induce la caries dental,
también ese azúcar es beneficio para las bifidobacterias que se encuentran en
el colon, es decir esas bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen
bajo control a las otras bacterias que producen sustancias tóxicas y dañinas para
el organismo, por eso se dice que el yacón contribuye a mejorar la flora
microbiana y por tanto contribuye a mejorar a prevenir un probable cáncer al
colon.
Los beneficios de la medicina tradicional son reconocidos en el Perú.
El consumidor nacional cuenta con algún conocimiento de las propiedades
atribuidas a diversas plantas medicinales y sus productos, lo que facilita su
consumo. Sin embargo, es importante notar que consumidores pertenecientes a
niveles socio económicos más altos prefieren los productos terminados, tales
como cápsulas, jarabes, entre otros. Mientras que consumidores de estratos más
bajos utilizan las plantas medicinales directamente, sin mayor valor agregado ni
garantía de calidad.
 2. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
2.1 Misión
Somos una organización empresarial dedicada a la producción y
comercialización de hojuelas de Yacón, estamos comprometidos con el
desarrollo de la región Ancash y del país cumpliendo más altos estándares de
calidad en los productos y servicios, con un recurso humano capacitado y
efectivo enfocado al mejoramiento continuo; buscamos satisfacer amplia y
oportunamente las necesidades, deseos y expectativas de nuestros clientes.
Somos una compañía con crecimiento y proyección permanente, basados en
condiciones de desarrollo sostenible desde el punto de vista económico, social y
ambiental.

2.2 Visión
Seremos en el 2020 una organización líder en la producción y comercialización
de hojuelas de Yacón y productos afines, con una marca posicionada, importante
participación y un rápido crecimiento en el mercado nacional, ofreciendo
productos de altísima calidad a precios accesibles.

2.3 Política de calidad

Somos una organización sólida de alta aceptación en el mercado nacional y con
nuestra mirada enfocada hacia el mercado internacional, ofrecemos productos
fabricados con las mejores materias primas que garantizan nutrición y bienestar
a aquellas personas que buscan mejorar su salud. Nuestros productos están
concebidos en el contexto de la mejora continua, son innovadores, con precios
competitivos y de alta calidad; con el fin de cumplir las normas legales vigentes
y los requerimientos más altos de nuestros clientes. Nuestra operación se basa
en la integración estratégica entre proveedores, clientes y la gestión de recursos
orientados al mejoramiento continuo de todos nuestros procesos; construyendo
recurso humano calificado, capacitado y con sentido de pertenencia

2.4 Valores Corporativos A. Calidad:

Cada una de las personas que trabaja en la organización está comprometida a
mantener la calidad como filosofía y principio esencial en su qué hacer. B.
Responsabilidad y Puntualidad: Es esencial que nuestros clientes y socios
comerciales cuenten con nuestro total cumplimiento de los compromisos
adquiridos con el fin de crear relaciones profundas y duraderas. C. Respeto: El
respeto es una manera de afrontar la vida que garantiza un ambiente sano y
agradable de trabajo, así como de familiaridad y confianza. D. Responsabilidad
Social y Ambiental: Uno de nuestros principios empresariales fundamentales es
el de asegurar que la comunidad del callejón de Huaylas sienta a nuestro
proyecto como patrimonio de la zona y del país.
2.5 ANALISIS FODA:
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. El Proyecto se presenta como un aliado de 1. La organización de las cooperativas
entidades de orden social en temas campesinas no es fuerte.
relacionados con el mejoramiento de la 2. Participación mínima actual de los
calidad de vida de los campesinos de la zona. pequeños campesinos en los programas de
2. Los programas que actualmente desarrolla mejoramiento e inversión social.
el Gobierno Nacional con miras al post 3. Desconocimiento de los campesinos y de
conflicto se convierten en alternativas 1las cooperativas acerca de las características
mediante las cuales el proyecto puede y beneficios representados en el Yacón
asegurar un crecimiento sostenido.
3. La disponibilidad de materia prima para el
proyecto es la requerida y presenta varias
fuentes de aprovisionamiento,
intercambiables y ajustables en volumen y
periodicidad de negociación a conveniencia
del proyecto.
4. Existen cultivos de Yacón de edad
apropiada para ser proyectados al inicio de
2018.
AMENAZAS OPORTUNIDADES
1. Posibilidad de imitación del proyecto por 1. Entusiasmo de los campesinos y su voz a
parte de los campesinos de manera particular voz.
o por otros actores de la cadena de 2. Es viable certificar el proceso de
suministro. producción de manera temprana.
2. Conflictos de intereses entre los 3. La integración de los eslabones de la
campesinos beneficiarios del proyecto y los cadena productiva reduce costos y tiempos.
campesinos que no participen del mismo.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Identificación del Producto:
Definición del producto El producto que el proyecto ofrece son hojuelas de
Yacón, que son rodajas deshidratadas en un horno a temperatura controlada y
empacadas para su comercialización alcanzan el punto de deshidratación y
crocancia establecidos como ideales para el proceso.
3.2 CARACTERÍSTICAS DEL YACÓN
Según (Saenz, Chaparro, Bernal, & Laila, 2016), “el Yacón es una planta
herbácea perenne, que pertenece a la familia Asteraceae. Mide 1,5 a 3 metros
de altura, y se cultiva por sus hojas, que tienen propiedades hipogicemiantes, y
por sus raíces preservantes o tuberosas, que tienen un sabor dulce y agradable”.
Además de lo anterior, los autores señalan que: “tradicionalmente, las raíces se
consumen en estado fresco, solas o en ensaladas por su sabor dulce y textura
crocante. También se consumen cocidas u horneadas. En las dos últimas
décadas se han procesado industrialmente para la obtención de una serie de
derivados para a alimentación humana: mieles, jarabes deshidratados, vinos,
entre otros”. Citando a los mismos autores, establecen que el Yacón es una
especie vegetal originaria de las tierras altas de la vertiente oriental de la
Cordillera de Los Andes. Se cultiva actualmente en pequeñas extensiones desde
el sur de Colombia hasta el norte de Argentina, principalmente entre los 1800 y
2800 msnm.
3.3 MERCADO DE PROVEEDORES
Como ya sabemos, el cultivo de Yacón en Ancash se desarrolla de manera
independiente y sin tecnificación o metodología de propagación y cosecha
certificadas. Debido al poco conocimiento que se tiene por parte del consumidor
potencial, en Perú no se produce Yacón a escala industrial. Como proveedor
potencial de materia prima identificado tenemos a los productores de la zona del
callejón de Huaylas específicamente las zonas de Yungay y Carhuaz.
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El incremento en la demanda del yacón ha incentivado su cultivo. Hasta hace

pocos años era sembrado sólo para autoconsumo y para su comercialización en
ferias rurales especiales.
Sin embrago, en la actualidad, cientos de familias campesinas en todo el Perú
se dedican a su cultivo para su comercialización en los mercados citadinos y en
los supermercados.

3.5 OPORTUNIDAD DE MERCADO

Debido a la alta perecibilidad de las raíces y las hojas, los productos procesados
ofrecen una alternativa a la comercialización tradicional de raíces frescas. Desde
el 2003 varios supermercados del Perú ofrecen diferentes productos
procesados: jarabe, zumo, mermelada, hojuelas y té. Aunque la producción aún
es en pequeña escala, ya se ha empezado a exportar yacón a Japón, Estados
Unidos y algunos países europeos. La gran demanda de información sobre el
yacón indica que hay mucho interés en este cultivo, en varios países del mundo.
Retos para la investigación
Hoy el yacón se comercializa como un nutracéutico, un alimento saludable que
ayuda prevenir ciertas enfermedades.
Sin embargo, se requieren estudios clínicos que comprueben estos efectos
sobre la salud. Por otro lado, hace falta investigar con más profundidad la
diversidad genética del yacón para promover variedades con ciertas ventajas
para su procesamiento y uso: mayor contenido de OF, mayor rendimiento de
raíces y hojas, mayor contenido de polifenoles, etc.
Cantidades demandadas y precios
Los precios del mercado mayorista número 2, indica los precios en el cual 1 kilo
cuesta $ 1.45 que es un precio promedio...Los productos que más demanda
tiene el yacón, es la miel, el extracto y las hojuelas. Del yacón se aprovecha tanto
la raíz como las hojas. Las raíces son seleccionadas, lavadas, peladas y
trozadas. Para elaborar chips se deshidrata en rodajas delgadas, mientras que
para obtener harina, luego del secado sigue la molienda. Así mismo, para la
obtención del jarabe (o miel), las raíces con extrusadas y su zumo es
concentrado. Las hojas seleccionadas se pulverizan a diferente granulometría
según se destinen a extractos, o en la elaboración de sobres filtrantes para
infusión o encapsulado/ tableteado.
3.6 ANALISIS DE LA OFERTA
CULTIVO DEL YACÓN

El cultivo del yacón se sigue efectuando en forma tradicional y el secado continúa

haciéndose en el sol. Predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares, siendo ésta
una de las razones del valor que le atribuye el mercado en la actualidad.
El yacón para poder cosecharse en raíces comestibles, tiene que recibir el cuidado del
agricultor. Se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador,
hasta Sambia en Puno, también cerca de la frontera con Bolivia y a través de todos los
valles interandinos de Perú comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros
aproximadamente.
El yacón se siembra a través de unos propágulos llamados rizomas, en septiembre y se
cosecha en mayo o junio del siguiente año. Se siembra y se cosecha junto al maíz.

En el procesamiento hay variedades de yacón que luego de pelarse se

oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas gotas de limón se para esa
oxidación, hay otras variedades que no se negrean rápidamente y mantienen
su color, las cuales deben difundirse.

Distribución geográfica y centros de diversidad

El Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde
Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se
cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de
yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal
cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes, existen
reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado los
supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con
resultados positivos.
Aunque el Yacón se cultiva ya en otros países, resulta interesante el crecimiento de
sus exportaciones, debido mayormente a un mayor conocimiento de sus propiedades,
el reconocimiento de la raíz como fuente importante de Fructooligosacáridos, y una
mayor oferta proveniente de su cultivo
El Yacón se encuentra entre uno de las principales plantas medicinales, nutraceúticas;
parte empleada del yacón es la raíz y la hoja, la cual tiene el hábitat en Cajamarca,
Pasco y Arequipa.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas,
Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el
Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En
Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En
Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los
Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de
cultivo.
Cultivares
Debido a que existe poca variación en la parte aérea de las plantas, los cultivares de
yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz. La pulpa puede ser
de color cremoso, anaranjado, rojizo, morado o con jaspeados morados, pero más
comunes son los cultivares de pulpa anaranjada y cremosa. No se conoce el número de
cultivares pero se estima que podrían ser entre 20 y 30.
HECTÁREAS CULTIVADAS:
En Brasil se cultiva entre diez y veinte hectáreas de yacón, en el Perú estamos un poco
más por encima de esa cifra. En Nueva Zelanda no pasa de las diez hectáreas y en
Japón está entre 20 y 30 hectáreas, ahora si comparamos el área total en el extranjero
de siembra de yacón es muy superior a la siembra en Perú.
Existen nuevos reportes que de que el yacón se está sembrando en Taiwán, en Corea,
en California, y con buenos resultados porque se han dado cuenta de las propiedades
medicinales del yacón.
COSECHA DEL YACÓN
En el yacón, la cosecha se realiza cuando las raíces alcanzan su madurez, a los 6-10
meses (según la zona de cultivo), es decir, cuando el follaje empieza a secarse. Esta se
realiza en los Andes en forma manual con lampas o azadón, separándose las raíces.
Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 días) para
incrementar su dulzor, lo que disminuye su contenido de fructooligosacáridos. Para
almacenamiento por periodos largos y para su uso como materia prima, las raíces son
colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos, condiciones en que las raíces
del yacón pueden ser guardadas por algunos meses.
En los últimos años se están realizando prácticas agroculturales para la producción de
hojas de yacón, las cuales son recolectadas adecuadamente y secadas natural o
artificialmente.
TABLA DE CULTIVOS DE YACÓN SEGÚN MINAG:

Análisis de competidores
Tomando en cuenta que en la actualidad no se ofertan comercialmente
productos similares a las hojuelas de Yacón, nos valdremos del análisis de los
productos sustitutos (mercado de cereales light) para perfilar nuestra estimación
del mercado potencial en el que podrá incursionar el proyecto.
El trabajo de (Florez, Gongora, Pacheco, & Ortegon, 2014), concluye que la
marca de cereal que lidera los atributos de consumo (conocimiento, sabor,
publicidad, prestigio, propiedades nutricionales, precio) es KELLOGS (Special K
- All Bran), con una escala de 3,7 sobre 5, la segunda marca en nivel de
atributos de consumo es Nestlé (Fitness) con un posicionamiento de 3,4 y en el
último lugar de las marcas más reconocidas de cereales light en cuanto a
atributos de consumo lo ocupa TOSH con una valoración de 3,2.
Ventaja Competitiva
 Nuestro producto es 100% natural.
 Nuestro producto contiene un endulzante natural que prescinde de la
adición de azúcares artificiales en su producción.
 Nuestro producto es recomendable para cualquier persona de cualquier
edad.
 Nuestro producto s innovador
 Nuestro producto representa una alternativa real de bienestar social para
campesinos de la región.
 Nuestro producto es altamente benéfico para la salud humana.
 Dado su origen, la producción de hojuelas de Yacón es menos costosa
que la producción de cereales tradicionales, que se asientan en la
importación de materia prima.
 Nuestro producto no tiene competencia directa en el mercado de cereales