PRACTICA N°

IDENTIFICACIÓN MORFOLÓGICA
EXTERNA E INTERNA DE LAS
PARTES DE LA TRUCHA ARCOÍRIS

LAZO ZELADA JUNIOR ALEXANDER , CANTILLO SEMINARIO

MILADE ALEXANDRA
Noviembre 22
Universidad Nacional de Trujillo
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Pos-cosecha de alimentos
Introducción
Cuando nos preguntamos que es un pez automáticamente
respondemos que es un vertebrado de vida acuática, que presenta una
forma alargada y que respira por branquias. El pez tiene un cuerpo
suavemente curvado; su contorno de línea es ligeramente suelto,
creando la conocida forma aerodinámica, que le permite deslizarse
por el agua con la menor resistencia posible al avance. Esta provisto
de aletas situadas en posición estratégica para mantener el equilibrio
y colaborar en el movimiento. La propulsión esta a cargo de la cola y
el equilibrio es función de la aleta caudal. De la continuidad en el
movimiento iniciado se ocupan las aletas dorsal y anal,
principalmente. De la dirección, las pectorales y ventrales. Los
movimientos ondulantes del cuerpo, arrojan el agua circundante hacia
atrás. El pez hace fuerza por así decir, contra el muro de agua que se
abre y, al mismo tiempo, rechaza el cuerpo del pez en dirección
contraria. El animal nada.
La anatomía interna de los peces está compuesta por el esqueleto,
sistema digestivo, reproductor, excretor, circulatorio, respiratorio,
muscular, nervioso y sistema uro-genital. En este informe de
laboratorio se revisa brevemente cada órgano interno del pez
observado durante la disección. La piel esta compuesta de dos estratos
superpuestos: la dermis, situada profundamente, donde además de los
nervios y vasos sanguíneos tiene células especiales llamadas
cromatóforos, que contienen pigmentos de variados colores; Y la
epidermis, rica en glándulas musiparas, que segregan bastante mucus
y que hacen viscoso el cuerpo del animal. Los peces tienen diversos
mecanismos de reproducción. Con relación a la anatomía de la
mayoría de los peces óseos superiores, el aparato reproductor
femenino está formado por dos sacos pareados, los ovarios, que se
ubican ventralmente a la vejiga natatoria. Los testículos son dos sacos
de color blanquecino, en posición ventral a la columna vertebral y a
la vejiga natatoria. Su estructura es variable de especie a especie, pero
de acuerdo con Grier (1981) y Nagahama (1983), se pueden distinguir
dos tipos básicos: el lobular y el tubular (Rodríguez, 1992).
I. MARCO TEORICO:
Descripción General de la trucha Arco iris
La trucha posee un cuerpo robusto y comprimido, el que es más
alargados en hembras que en machos y su altura es de 20-23% de la
longitud estándar. Tiene un hocico redondeado con una boca terminal
pequeña, mandíbula inferior adelantada, línea lateral incompleta y
mide generalmente menos de 20 cm. Posee en los lados una banda
longitudinal rojiza, dorso café jaspeado. Diámetro orbital de 19-21%
de la longitud de la cabeza y de 100 a 120 escamas en la línea lateral.
Con 11 a 13 branquiespinas en la rama inferior del primer arco
branquial. Con dos aletas dorsales; la aleta anterior con radios
blandos, la posterior muy pequeña sin radios blandos, llamada aleta
adiposa. El esqueleto de los salmonídeos esta formado principalmente
de dos partes: cabeza y columna vertebral. La columna vertebral esta
constituida por una sección de piezas óseas, articuladas entre sí,
llamadas vértebras y cuyo número varia de una especie a otra. Cada
vértebra presenta hacia arriba y hacia abajo una saliente llamada
apófisis (neuro espina y hemoespinas) que en la región del tronco
están sustituidas por las costillas, determinando la cavidad del cuerpo.
Los adultos se caracterizan por presentar un color gris verdoso,
resultando en este una serie de puntos negros, los cromatóforos. Sus
costados son de color plateados y su abdomen es de color blanco. Los
adultos llegan a medir desde 22 a 35 cm. En las truchas nos
encontramos con una primera aleta dorsal, formada por radios, y una
segunda dorsal formada por un repliegue epidérmico sin radios y que
es común en todos los peces pertenecientes a la familia de los
salmonídeos. Otras aletas impares en la trucha son: la anal, situada
inmediatamente después de la abertura anal, y la caudal, que es un
verdadero órgano de propulsión, de forma homocerca y borde final
convexo. Las aletas pares son las escapulares o pectorales y las
ventrales o pélvicas.
MATERIALES Y METODOS:
 Material de proceso: trucha arcoíris grande (edad adulta)
 Material informático: laptops
 Utensilios: tabla de picar, cuchillos, navajas, bisturí,
pinzas, cutter, guantes, papel desecador o papel
absorbente.
OBJETIVO
 Identificar las partes de la trucha arcoíris
RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. IDENTIFICACION DE PARTES EXTERNAS:

colocar la trucha sobre un papel e identificar el tipo

de aletas del animal dándole una denominación con

una flecha (seguir según explicación del video)
B)IDENTIFICACION DE PARTES INTERNAS: seccionar al
animal siguiendo los pasos del video, diseccionar y separar los
siguientes órganos.
a) Extraer, identificar y fotografiar las agallas
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
b) Extraer, identificar y fotografiar el riñón
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
c) Extraer, identificar y fotografiar el hígado
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
d) Extraer, identificar y fotografiar el corazón
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
e) Extraer, identificar y fotografiar el bazo
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
f) Extraer, identificar y fotografiar de los ojos
(disponiéndolos en un papel y poniéndole su
nombre)
PARTES DE LA TRUCHA DISCUSIONES
ARCOIRIS
Se observaron
las branquias, al
levantar el opérculo,
aparecen como cuatro
órganos
semicirculares y rojos,
cada uno llevando una
doble fila
de filamentos
branquiales libres.
Alternando con las
branquias se
encuentran las
cinco hendiduras
branquiales alargadas
y verticales que se
abren en la faringe. La
presencia de branquias
en lugar de pulmones
constituye uno de los
rasgos principales que
separan a los peces de
los vertebrados
superiores.
Aleta anal: funcionan
como estabilizador.
Michell 2001

se observaron al hacer
el corte transversal de
la trucha arcoíris
 Aletas pectorales :
Se observó más aletas
pectorales (un par),
que son homólogas a
las extremidades
anteriores de
tetrápodos, tienen
catorce radios y se
encuentran, en su
posición normal, cerca
y detrás de las
aberturas branquiales.
al igual que la aleta
anal, esta es la que
mantiene estabilizado
al pez

Aleta caudal: es la que

utiliza el pez como
medio para impulsarse

se observo al efectucar
el corte completo de la
cola
El cerebro está
dividido en varias
regiones. En la parte
frontal se encuentran
los lóbulos olfativos,
un par de estructuras
que reciben y procesan
señales de
las narinas a través de
dos nervios olfativos.
Tras los lóbulos
olfativos se encuentra
el telencéfalo o
cerebro anterior,
estructura bilobular
que en los peces
concierne sobre todo
al olfato.

El estómago, se
ibsevo en forma de U,
lleva a cabo la
verdadera digestión
gástrica. La válvula
pilórica controla el
tránsito desde el final
del estómago al
extremo anterior del
intestino
El intestino se observo
acortado; pero es muy
alargado y con muchos
dobleces corresponden
a tejidos lisos que fijan
grasas como
sustancias de reserva.

Las gónadas son el

aparato reproductor de
los peces, ya sean los
testículos o los
ovarios. Los testículos
son órganos pares
suspendidos de la
pared dorsal situado a
lo largo de la vejiga
natatoria.

 Se observó
el hígado,
imperfectamente
dividido en
lóbulos derecho
e izquierdo, se
encuentra en
posición ventral
cerca del
estómago,
anclado a los
miómeros y a la
 columna
vertebral por
tejido conectivo.
 Se observo un
gran bazo,
espacioso
órgano para el
almacenamiento
de sangre y otras
funciones que le
asocian, no con
el tubo digestivo,
sino con el
sistema vascular
sanguíneo. Entre
dichas funciones
se cuenta liberar
eritrocitos
adicionales para
aumentar la
capacidad
transportadora
de oxígeno de la
sangre. El
estómago,
duodeno y
ciegos pilóricos
están rodeados
por pliegues
sueltos de
peritoneo, llenos
de grasa.
 Los ojos de la trucha
arcoíris on grandes,
planos y a la vez
redondos, no posee
párpados y se suele
desarrollar en ciertas
especies dos
membranas verticales
o una
horizontal. Estos se
encuentran a cada lado
de la cabeza, los cuales
se pueden mover
rápidamente gracias a
los 6 músculos que le
rodean.

Anatomía interna
Para estudiar la anatomía interna de la trucha y poder observar los
distintos órganos del animal, es necesario abrir cuidadosamente el
cuerpo para acceder a todas las estructuras que alberga el celoma.
Para ello, con la ayuda de unas tijeras, cortaremos longitudinalmente
en la parte ventral del pez, hasta llegar a la altura de la barbilla, bajo
el opérculo. Aunque en este punto ya se puede observar la cavidad
interior, para facilitar su estudio se pueden hacer también dos cortes
transversales desde los extremos del corte longitudinal y hacia la
línea lateral, abriendo así una amplia ventana en el cuerpo del
individuo. El celoma está dividido en un gran abdomen, que
contiene las principales vísceras, y una pequeña cavidad
pericárdica situada bajo los arcos branquiales, que contiene el
corazón
Al igual que el salmón la trucha es un pez anádromo, es decir,
desarrolla gran parte de su vida en el mar y regresa a los ríos para la
reproducción. Vive en aguas costeras de los 6 meses a los cinco años
y remonta los ríos para desovar y fertilizar los huevos. Allí
permanecerá de uno a cinco años.
Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeños,
crustáceos y larvas de insectos. Casi la totalidad de la trucha que se
comercializa es de cultivo

La trucha, como pez nadador rápido que es, presenta una silueta tipo
torpedo. no presenta ninguna protuberancia que no sea funcional el
opérculo esta pegado al cuerpo los ojos están dentro de la cuenca, sin
sobresalir las aletas están alojadas en las depresiones del cuerpo El
cuerpo del pez está dividido en cabeza, tronco y cola. La cabeza de la
trucha esta unida al margen posterior del opérculo. El opérculo es el
conjunto de huesos que protegen a las branquias. El tronco acaba en
el orificio anal. La línea lateral a menudo termina en la cabeza,
corriendo por los costados hacia la cola. Aletas y movimiento Una de
las formaciones mas características de los peces son las aletas, que en
algunos peces como la perca pueden presentar radios óseos. Una
trucha posee siete aletas, además de la cola. La pequeña adiposa
parece no tener ninguna función particular, pero las otras actúan como
estabilizadores, timones y frenos.

Conclusión
 Se logro identificar la morfológica externa e interna de las partes
de la trucha arcoíris
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 Armario, Christian. Cultivo intensivo de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) en
piscicultura Esmeralda, VII región, (Curicó). 1996. Tesis. Centro de Formación
Técnica Zipter
  Dirección en Internet www.sea-world.com/ifop.nomenclatura_info.html
 Grier, H. 1981. Cellular organization of the testis and spermatogenesis in fishes.
American
Zoologist. 21: 345-347. En: Técnicas de Evaluación Cuantitativa de la Madurez Gonádica en
Peces. RODRÍGUEZ, G. M. 1992. AGT Editor. 1ª edición. México

Cuestionario
1. Identificar las zonas de mayor producción y/o comercialización
de trucha en el Perú. Especificar las toneladas de producción.
La resistencia y adaptación de la trucha, sobre todo en varias partes
de las zonas andinas del país, ha permitido que se la considere como
una fuente de recursos y se formen negocios productivos y
sostenibles. Pero más aún, hoy Junín no es el principal productor,
sino Puno. Hoy no solo se produce para consumo local sino para
exportarla. Hoy se exporta a Finlandia, Rusia, Brasil e, incluso a
Estados Unidos, cerca de 30 toneladas al año.
2.-

¿Cuáles son las características físicas que determinar la

categorización de un pescado fresco?
El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del
pescado, los Métodos Sensoriales, reflejan en consecuencia, como los
que mejor resultado producen en la calificación de la calidad del
pescado fresco, dando una mejor idea del grado de deterioro y del
aspecto del pescado.
 Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes
 Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y
sin olor
 Cantidad moderada de mucus natural recubre el
pescado, con olor característico para ciertas
especies. De apariencia brillante si el pescado esta
aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las escamas se
 adhieren firmemente a la piel y estarán cubiertas con
un mucus fresco, blanco-cremoso o transparente,
natural de las especies, sin pérdida de muchas
escamas.
 Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se
la comprime con el dedo será elástica con ausencia
de coloraciones y presencia de olor fresco
característico.
 El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos,
las paredes abdominales firmes y elásticas con
ausencia de coloraciones y presencia de un olor
fresco, característico.
 La inspección de la sangre a lo largo de la columna
vertebral (vena caudal) determina su color rojo
fresco con consistencia normal.
 Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se
mantiene firmemente adherida a los huesos,
particularmente a las costillas
 La columna vertebral es de color gris perlado.

3.-Describa cual es el procedimiento de pesca que realizan las

embarcaciones extranjeras para la captura y transporte de pescado a
sus respectivos países (transporte a otro continente)
En líneas generales, la trucha arcoíris suele comercializarse
principalmente eviscerada o en el filete y en menor medida, entera,
fresca o refrigerada, suelta o envasada en atmosfera modificada
(EAM). Perú se ha posicionado como el quinto mayor productor
mundial de esta especie.
4.-¿Cuáles son los valores de temperatura y humedad relativa para la
conservación tanto de trucha refrigerada como congelada?

La temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor

cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su
congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en
alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro
del alimento. A continuación, se mantiene el pescado a temperaturas
de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a
-25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del
fresco

5.-Describa el mejor procedimiento para congelar y descongelar

trucha fresca.
Las truchas frescas utilizadas para obtener el producto final congelado
deben tener las siguientes características físicas:
• Cuerpo flácido (PreRigor) o rígido (RigorMortis) pero sin perder su
forma original por golpes, mal acomodado o aplastamiento.
• Las escamas deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas
a la piel, conservar su luminosidad y brillo metálico.
• La piel debe estar húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos
subyacentes y no presentar arrugas ni laceraciones. Deben conservar
los colores y reflejos propios de la especie.
• Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes y salientes.
• Los vasos sanguíneos deben presentarse llenos y firmes y no deben
romperse a la presión digital.
• Las branquias deben presentar coloración rosada a rojo intenso, estar
húmedas y brillantes.
• Los músculos deben estar firmemente adheridos a los huesos y no
desprenderse de ellos al ejercer presión con los dedos.
Una vez congeladas, las truchas deberán mantener el color
característico del pescado fresco o del corte específico. El congelado
debe ser uniforme y abarcar la totalidad de la pieza.
Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes características
sensoriales:
- Superficie: máximo 2% de quemadura por frío.
- Color: característico de la especie, sin presentar decoloraciones.
- Al descongelar, debe mantener las características del pescado fresco.