UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas

Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“ELABORACION DE CHORIZO”

PRESENTADO POR:
ALARCON RICALDI, YADIRA JHASMIN
BARDALES VICHEZ, SOFIA DEL PILAR
CARDENAS AMANCAY, MARILYN I.
CONDOR GOMEZ, ELIZABETH SULEMA
GASPAR GRANDA MAYLIN DOLLY
MURILLO HUARANGA, MERLY
DOCENTE:
ING. JULCA MARCELO EDSON HILMER
CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
CICLO ACADEMICO:
VIII SEMESTRE
FECHA DE PRACTICA:
15 DE JULIO DEL 2019
FECHA DE ENTREGA:
22 DE JULIO DEL 2019
JUNIN-PERÚ

2019
 PRACTICA N° 02
ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
 Llevar a cabo el procedimiento, para determinar los análisis sensoriales
del producto final.
 Mostrar las técnicas, formulaciones para la elaboración del chorizo.
 Reconocer las características organolépticas del chorizo, cumpliendo con
la calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano
II. INTRODUCCION:
El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne
picada de res, cerdo, grasa, vino blanco, revuelta con sal, especias, conservantes
y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de
10 a 15 centímetros . El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en esta
etapa olores y sabores característicos y agradables (PILLIGUA, 2015).
III. MARCO TEORICO:
3.1.CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm (anonimo, 2016).

3.2.CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves” (CARLOS, 2017).
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción
que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida,
calcio y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.

3.3.SAL
menciona que la sal currante es imprescindible para la formación del color rosa,
clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal común (RICHARD, 1992).
estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El
nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales currantes. Sin
embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos
solamente es permitido utilizar una concentración (RICHARD, 1992).
Una de las características más importante de este elemento es la capacidad que
posee para conservar los alimentos con el pasar del tiempo, evitando su
descomposición, es por ello que a través de la historia la sal ha sido decisiva en
la vida del hombre, ya que las primeras poblaciones se establecieron cerca de los
depósitos para así aprovechar al máximo sus propiedades, la sal llegó a cobrar
tal importancia en el mundo que durante la época romana, a los soldados se les
pagaba con sal, de allí también se deriva el término “salario”, además de esto
cobró gran relevancia en el ámbito económico y social, fue la roca más
comercializada durante la época del Imperio Romano, ellos fueron los que
iniciaron con la distribución al crear rutas para facilitar el transporte. El interés
por dominar tanto el comercio y los depósitos de sal era tan grande que fue
causante de guerras y disputas entre diferentes estados (DEFINICION, 2011).

3.4.GRASA
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o
grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y
mezclas de todas las anteriores.
El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de
numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta.
De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una
grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una
grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de
formación de micelas en intestino.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es
una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la
generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene
mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más
agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el
solomillo (ANIMAL, 2015).

3.5.AJOS
Su potente sabor y olor le caracteriza. El ajo tiene un papel protagonista en la dieta
mediterránea y contribuye a reducir la sal que echamos en los platos.
El ajo es una planta de la misma familia que la cebolla, los puerros y las chalotas.
Es cultivado en amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina. Sobre su
origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente
de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio
antes de Cristo.

3.6.VINAGRE
Consiste en un líquido agrio y de características astringentes que se compone de
ácido acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación
ácida de manzana y vino.
C abe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del
vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión
cómo se producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo
Mycoderma aceti. La reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas
condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentración de alcohol.
Actualmente el vinagre es utilizado fundamental en la condimentación de
ensaladas, junto al aceite de oliva, y también es el ingrediente base en lo que es
la preparación tanto de escabeches, en el caso por ejemplo de mejillones, como
de encurtidos o marinados de diversa tipología. Y es que el citado producto en
estos casos ejerce como un perfecto conservante que lo que consigue es que los
distintos alimentos vean ralentizado el proceso de putrefacción (ANONIMO,
2019).

3.7.PIMIENTA BLANCA
Es una viña de madera trepadora que crece en climas tropicales. Después de
unos años, produce pequeñas flores blancas que se convierten en granos
conocidos como granos de pimienta. Para los granos de pimienta negra, los
granos son cosechados antes de su madurez plena y se vuelven negros al secarse.
Variantes de pimienta verde y blanca se obtienen al escoger diferentes estados
del grano para ser cosechados.
Esta es la misma especia que, hace siglos, engendró batallas, impulsó viajes y se
volvió uno de los símbolos por los cuáles se medía la riqueza entre la gente. Hoy
en día, simplemente la compramos en el supermercado, exportado de la India e
Indonesia, los productores más grandes. Disponible entero, molido o en polvo,
muchos hogares utilizan un molino de mano para moler los granos, que se
mantienen buenos por tiempo indefinido, para obtener el producto más fresco.
La pimienta molida mantiene su frescura óptima durante unos tres meses, y a
veces se “adultera” con alguna otra cosa que la pimienta negra, fresca o de otra
forma. LA pimienta molida fresca convierte al aceite y el vinagre – o cualquier
otro aderezo – en una pieza de arte culinario. Cuando cocine, úselo en el último
momento para mantener el sabor más pleno de sus aceites esenciales (Mercola,
2019).

3.8.NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los
vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de
verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos
de las explotaciones ganaderas). Pero también se usan como aditivos alimentarios,
 lo mismo que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato
potásico (E252). Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos
cocidos y curados sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de
alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de
elaboración y conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para
darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos (alimentaria,
2017).

El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar
en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando
lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además,
al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas
también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor
proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una
fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la cocción y la formación de
nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos (alimentaria, 2017).

3.9.FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso
requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos
cárnicos:
 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de
cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que
las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua
y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la
sinéresis en el producto final (CARLOS, 2017).

I. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

INGREDIENTES CHORIZO

 Carne (de res y cerdo) 62 %

 Tocino (grasa de cerdo) 21 %

 Hielo picado 0.5 %

 Ajo 2.5 %

 Cebolla 4 %
  Chile dulce (pimentón) 4 %

 Chile picante 2.5 %

 Sal común 2.5 %

 Semilla de culantro 0.3 %

 Orégano 0.2 %

 Pimienta blanca 0.08 %

 Laurel 0.2 %

 Nitrato de potasio 0.12 %

 Vinagre 0.12 %

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)

• Embutidora

• Mesas

• Cuchillos y afilador de cuchillos

• Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES De buena calidad

↓
LAVADO Chorros de agua potable
↓
PICADO/MOLIDO Con molino o manual
↓
condimentos → MEZCLADO Carne + condimentos
↓
REPOSO 4 °C Por 24 horas
↓
EMBUTIDO Tripa natura o sintética
↓
ATADO Con pabilo (cordel)
↓
 LIMPIEZA Chorros de agua fría
↓
PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente
↓
AHUMADO En ahumador
↓
ALMACENAMIENTO 4 °C

II. PREPARACIÓN

 Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el

chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien

refrigerados.

 Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y

la papada, previamente cortadas en trozos.

 Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los

condimentos y la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparación

homogénea.

 Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a heladera hasta que la

preparación esté bien fría.

 Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el

disco y el cortante de la máquina.

 Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija

presionando la carne para embutirla en la tripa.

 Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de

algodón; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).

 Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la

separación entre chorizo y chorizo).

 También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.

III. RESULTADOS:
IV. DISCUSIONES:

(Maria, 2001) menciona que el curado en forma de

solución se hace inyectándola en la

pieza de carne y posteriormente

masajeando o golpeando suavemente a

la pieza de carne. En la práctica

hicimos el curado exactamente como

menciona

(RICHARD, 1992) menciona que el escaldado es en agua

caliente a 75-80ºC, por un tiempo que

lo determina el grosor de los

embutidos. Respecto a esta afirmación

coincidimos con la práctica que

realizamos, porque la temperatura a la

que escaldamos el jamón inglés fue a

80ºC hasta que la temperatura en el l

centro del producto llegue hasta 75ºc

durante un tiempo de 2 horas.

(RICARDO, 2005) menciona que el escaldado también se

puede hacer es a 70ºC

V. CONCLUSIONES

 El chorizo no es un proceso fácil de realizar dado que conlleva un gran tiempo de

elaboración antes de llegar al consumidor ente sus hallazgos destacados

encontramos que es un alimento saludable que poseen un alto contenido de

 proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B,

en concreto la vitamina

VI. BIBLIOGRAFIA

anonimo. (2013). Conoce cómo es, sus usos, propiedades y

beneficios. Obtenido de comino: https://www.comino.org/

ANONIMO. (2019). DEFINICIONES.DE. Obtenido de

https://definicion.de/vinagre/

DEFINICION, C. Y. (2011). CONCEPTO DE LA SAL. Obtenido de

https://conceptodefinicion.de/sal/

Maria, G. L. (2001). TECNOLOGIA DE CARNES. TERCERA EDICION, 65.

Mercola, D. J. (2019). Beneficios de la Pimienta. Obtenido de Alimentos

saludables: https://alimentossaludables.mercola.com/pimienta-

negra.html

RICARDO, E. P. (2005). ELABORACION DE CHORIZO, HOT GOG Y JAMON

DEL PAIS. UNMSM, 16.

RICHARD, S. A. (1992). EMBUTIDOS. UNMSM, 83.

SALCEDO, J. M. (SETIEMBRE de 2015). INDUTRIAS CARNICAS. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/319499134/Jamon-Del-Pais

USDA. (06 de ENERO de 2012). Servicio de Inocuidad e Inspección de los

Alimentos. Obtenido de Información sobre:

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-

c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

VII. ANEXOS
deshuesado Preparación de los Batir y mezclar

insumos

Alistarlo para el empacado