Sunteți pe pagina 1din 59

Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A LAPTELUI DE CONSUM

Informatii:
Laptele obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita se imparte in:
- lapte crud;
- lapte pasteurizat.

Tipuri:
Lapte normalizat cu :
- 3,6% grasime;
- 3% grasime;
- 2% grasime.
Lapte smantanit cu maximum 0,1 % grasime.

Caracteristici organoleptice

Caracteristici Lapte normalizat Lapte smantanit


Lichid omogen, lipsit de
Aspect si consistenta impuritati vizibile si de
sediment, consistenta fluida
Alba, cu nuanta usor galbuie, Alba cu nuanta usor
Culoare
uniforma albastruie, uniforma
Placut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspat, fara gust si
Gust si miros
miros strain, cu usor gust de
fiert la cel pasteurizat
Temperatura la livrare, OC 12 12
Stabilirea lotului: lot-maximum 15000 l lapte de aceeasi categorie, tip si continut de grasime,
livrat in acelasi fel de ambalaj.
Numarul de ambalaje pentru verificarea ambalarii si marcarii: se iau la intamplare 5% din
ambalaje, dar nu mai putin de 3 ambalaje.

Calitatea ambalarii: chiar daca numai un ambalaj este necorespunzator, se va verifica un numar
dublu de ambalaje; cand si in aceasta situatie apare un ambalaj necorespunzator, lotul se
respinge, prezentandu-se pentru verificare dupa resortare.

Ordinea executarii examenului organoleptic:


- starea ambalajului si marcarea;
- aspectul exterior al produsului;
- culoare;
- miros;
- consistenta (fluiditate);
- gust.
Determinarea aspectului se face turnand laptele intr-un pahar cilindric din sticla incolora si
observandu-l;
Culoarea se determina la proba aflata intr-un cilindru din sticla incolora, la lumina directa a
zilei;
Pentru determinarea mirosului se aduce proba la 50-60oC;
Consistenta: se observa modul de curgere, turnand laptele dintr-un vas in altul.
Gustul se determina la temperatura de 15-20oC.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A LAPTELUI DE CONSUM

SARCINI DE LUCRU:

1. Cate tipuri de lapte pasteurizat exista?


2. Ce se intelege prin lot?
3. Cand se respinge un lot?
4. Cati litri are un lot?
5. La un magazin au venit 100 pungi de lapte. Deasupra primei lazi se observa un ambalaj
care nu are vizibil imprimata data expirarii. Cate ambalaje trebuie sa ia laborantul la
analiza?
6. Identificati denumirea probei voastre, data expirarii si continutul de grasime.
7. Verificati aspectul exterior al ambalajului si notati ce observati.
8. Deschideti proba si determinati analiza organoleptica in ordinea prezentata in fisa de
documentare. Notati observatiile intr-un tabel. Determinati temperatura initiala a probei.
9. Ce aparatura aveti nevoie pentru realizarea determinarii analizei organoleptice si sa
temperaturii produsului.
10. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE A LAPTELUI

Densitatea relativa a laptelui se determina cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, gradat


in densitati diferite pentru temperatura de 20oC.

1. Principiul metodei
Determinarea densitatii relative a laptelui se face lasand sa pluteasca liber lactodensimetrul intr-
un vas (cilindru de sticla) continand lapte si dupa ce se ajunge la echilibru, se citeste pe tija
gradata a lactodensimetrului densitatea relativa a laptelui in grade densimetrice.

densitatea relativa
Grade densimetrice=
1000

2. Modul de lucru
Determinarea densitatii laptelui se face dupa cel putin 2 ore de la mulgere. In momentul
determinarii, laptele trebuie sa aiba temperatura cuprinsa intre 10 si 25oC.
Intr-un cilindru de dimensiuni apropiate de acelea ale lactodensimetrului, curat si uscat, se toarna
laptele de analizat, in prealabil omogenizat, evitand formarea spumei. Se introduce incet
lactodensimetrul pana ce ajunge la diviziunea 30 si apoi se lasa sa pluteasca liber, fara sa atinga
peretii cilindrului. Distanta de la corpul densimetrului pana la peretii cilindrului trebuie sa fie de
cel putin 5 mm. Citirea temperaturii si a densitatii se face dupa 1…2 minute, cand pozitia
lactodensimetrului devine stabila.
Diviziunea citita la marginea superioara a meniscului reprezinta densitatea laptelui, la
temperatura la care s-a facut citirea. Daca temperatura laptelui este diferita de 20 oC, numarul de
grade citite se corecteaza.
Corectia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi diferite de +20 oC se poate face cu
aproximatie si prin calcul astfel:

D20  Dc  0,002n
in care:
D20 – grade densimetrice la 20oC;
Dc – grade densimetrice citite pe lactodensimetru
0,002 - factor de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura peste 20 oC si se
scade pentru fiecare grad de temperatura sub 20oC;
n – diferenta algebrica, in oC, intre temperatura la care s-a facut citirea si 20 oC (pentru care e
gradat lactodensimetrul).

3. Precizia metodei
Diferenta intre rezultate a doua determinari facute de acelasi operator cu acelasi
lactodensimetru nu va depasi 0,5 diviziuni.
Cu operatori si aparate diferite, diferenta nu va depasi 1 diviziune.

Produsul Densitatea
Lapte de vaca integral 1,028-1,033
Lapte de vaca smantanit 1,032-1,034
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE A LAPTELUI

SARCINI DE LUCRU

1. La ce temperatura se calculeaza densitatea laptelui?


2. Cu cine se determina densitatea laptelui?
3. Ce temperatura poate sa aiba laptele in momentul analizei?
4. De ce aparatura aveti nevoie?
5. Determinati temperatura probei.
6. Determinati densitatea unei probe de lapte (2 determinari) la temperatura laptelui.
7. Determinati densitatea la temperatura standard.
8. Verificati daca densitatea determinata se incadreaza in eroarea permisa.
9. Explicati de ce densitatea laptelui de vaca smantanit este mai mare decat cea a laptelui
integral.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A IAURTULUI

Iaurtul face parte din produsele lactate acide . Se fabrica din lapte pasteurizat si insamantat
cu microorganisme lactice selectionate.
Laptele este supus unei fermentatii dirijate, rezultand un produs lactat cu anumite proprietati
organoleptice si chimice.
Scopul prepararii:
- confera o durata de conservare mai lunga decat a laptelui proaspat;
- prin fermentatie rezulta produsi mai usor digerabili decat cei continuti in lapte. De
asemenea produsele obtinute au un continut imbogatit in vitamine. Micoorganismele
folosite se introduc sub forma de maiele.
Iaurtul este produsul lactat fabricat din laptele pasteurizat de vaca, oaie sau bivolita si
insamantat cu o maia formata din Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Din punct de vedere organoleptic se urmaresc: aspectul si culoarea coagulului, consistenta,
mirosul si gustul.
Se apreciaza compactitatea coagulului sau daca prezinta fenomenul de sinereza (exprimarea
zerului), grunji sau bule de gaze.
Culoarea se apreciaza prin transparenta, urmarindu-se si uniformitatea ei.
Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristic, de fermentatie lactica.
Iaurtul corespunzator organoleptic prezinta urmatoarele insusiri:
- coagul bine prins, cremos, compact, sub forma unei mase omogene, fara grunji si fara
separari de zer;
- culoarea este alba-uniforma la iaurtul de vaca, alb-galbuie la iaurtul de oaie si alb-
portelanie la cel de bivolita;
- mirosul si gustul sunt specifice, placute, de acrisor si aromat.
Sub raport organoleptic nu se admit urmatoarele modificari: prezenta bulelor de gaze,
sinereza peste 5%, prezenta unor mirosuri si gusturi straine ( de amar, ranced, mucegai)
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A IAURTULUI

SARCINI DE LUCRU:

1. Din ce grupa face parte iaurtul?


2. Care este scopul fermentatiei?
3. Din ce se fabrica iaurtul?
4. Ce maiele se folosesc?
5. Notati denumirea probei si data de expirare;
6. Identificati continutul de grasime al probei;
7. Deschideti ambalajul si determinati daca fenomenul de sinereza se incadreaza in eroarea
prevazuta de STAS?
8. Determinati aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul probei.
9. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE (TITRABILE) A LAPTELUI

1. Informatii:
Aciditatea totala (titrabila) reprezinta principalul indicator fizico-chimic de apreciere a starii de
prospetime a laptelui.
Principiul metodei: acidul lactic rezultat din fermentatia bacteriana a lactozei se combina cu
hidroxidul de Na, formand lactat de sodiu si apa.
Exprimarea aciditatii totale sau titrabile se face in grade de aciditate.
Prin grad de aciditate se intelege numarul de ml de NaOH cu normalitate cunoscuta necesari
pentru neutralizarea aciditatii (acizilor liberi) din 100 ml lapte. La determinarea si exprimarea
rezultatelor se presupune ca singura parte acida din lapte este acidul lactic.

Se cunosc trei metode de determinare, care au la baza acelasi principiu, dar care se deosebesc
prin concentratia bazei folosite la titrare: metoda Dornic (NaOH n/9), metoda Soxhlet-Henkel
(NaOH n/4) si metoda Thorner (NaOH n/10)
Metoda Thorner este metoda oficiala in tara nostra.

Modul de lucru
Intr-un pahar de titrare se introduc 10 ml lapte peste care se adauga 10 ml apa distilata (preferabil
calduta), prelevata cu aceeasi pipeta.. Se adauga 4 picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1%
si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n pana la virarea culorii in roz-pal, care persista minimum
30 secunde. Virarea culorii poate fi apreciata prin comparare cu o proba martor constituita din
acelasi lapte.
Aciditatea exprimata in grade Thorner se calculeaza cu formula:

V1  100
o
T
V2
in care:

V1 = ml hidroxid de sodiu 0,1n folositi la titrare;


V2 = ml lapte luati in analiza.
Aciditatea maxima admisa a laptelui crud integral, receptionat in vederea prelucrarii este de 19 oT
pentru cel de vaca, 21oT pentru laptele de bivolita si 24oT pentru laptele de oaie.
Aciditatea maxima admisa a laptelui de consum (pasteurizat) este de 21 oT la livrare. In reteaua
comerciala, in momentul distributiei se admite o aciditate maxima de 22 oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE (TITRABILE) A LAPTELUI

SARCINI DE LUCRU

1. Ce este aciditatea totala a laptelui?


2. Care este principiul metodei determinarii?
3. Scrieti reactia care are loc.
4. In ce se face exprimarea aciditatii?
5. Ce este un grad de aciditate?
6. Cate metode de determinare exista si prin ce se deosebesc acestea?
7. Care sunt metodele de determinare?
8. Care este metoda standard in tara noastra?
9. Ce aparatura aveti nevoie?
10. Realizati determinarea aciditatii ( 2 probe)si treceti observatii-le intr-un tabel de forma:

Proba Volum initial Volum final Volum folosit Aciditatea oT


(ml) (ml) (ml)

11. Faceti media rezultatelor.


12. Formulati concluzii.
13. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII IAURTULUI

Aciditatea reprezinta principalul indicator de prospetime al produselor lactate acide.

Principiul metodei: neutralizarea partii acide prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1n in
prezenta fenolftaleinei solutie alcoolica 1% ca indicator.

Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se introduc: 10 ml iaurt omogenizat, 20 ml apa distilata (cu aceeasi
pipeta) si cateva picaturi de fenolftaleina. Continutul paharului se omogenizeaza.
Se titraza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia coloratiei roz-pal, persistenta 30 secunde.
Aciditatea se exprima in grade Thorner (oT) si se calculeaza dupa formula:

V  100
o
T
V1

in care:
- V – ml hidroxid de NaOH 0,1n folositi la titrare;
- V1- ml iaurt luati in analiza.

Aciditatea iaurtului la livrare este cuprinsa intre 75-145oT.


In momentul desfacerii, aciditatea maxima admisa este de 160oT.
La iaurtul cu fructe, aciditatea maxima admisa este de 125 oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII IAURTULUI

1. Din ce grupa face parte iaurtul?


2. Cum influenteaza fermentatia calitatea produselor?
3. Ce aparatura este necesara?
4. Realizati determinarea aciditatii iaurtului (2 probe).
5. Faceti media celor 2 probe.
6. Interpretati rezultatul si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A SMANTANII

Examinarea caracteristicilor organoleptice se realizeaza pe produsul cu o temperatura de 8-


12oC. Acest examen se refera la aspect, consistenta, miros si gust.
In unitatile de prelucrare si desfacere se pot intalni: smantana dulce, si smantana fermentata
sau acida.
Aspectul si culoarea se apreciaza in lumina naturala, dupa introducerea intr-un cilindru de
sticla incolora.
Mirosul si gustul se apreciaza la temperatura camerei.

Smantana dulce apare ca o masa omogena, fara aglomerari de grasime sau de substante
proteice. Culoarea este alb-laptoasa sau alb-glabuie in toata masa. Consistenta este fluida, iar
mirosul si gustul sunt caracteristice, placute, de dulceag si slab aromat.

Smantana acida sau fermentata apare ca o masa omogena, vascoasa, fara aglomerari de
substante proteice sau grase. Culoarea este alb-laptoasa sau alb-glabuie si uniforma. Mirosul
si gustul apar placute, aromate, caracteristice fermentatiei lactice, fara nuante straine.

Defectele smantanii:

a). Defecte de aspect: separarea smantanii in doua straturi distincte: deasupra un strat de
grasime iar stratul inferior de plasma. Defectul apare in principal la smantana cu un continut
redus de grasime.

b). Defecte de consistenta


- consistenta fluida datorita nerespectarii parametrilor procesului de maturare sau datorita
calitatii necorespunzatoare a maielei folosite la insamantare.
- Consistenta vascoasa datorita nerespectarii corelarii intre continutul de grasime, aciditate
si temperatura de pasteurizare.

c). Defecte de gust si miros


- gust fad: fermetnare insuficienta sau la temperaturi neadecvate;
- gust pronuntat de acru – datorita prelungirii duratei de maturare biochimica a smantanii
sau cand depozitarea ambalajelor se face la temperaturi ridicate.

d). Gust de oxidat sau uleios apare datorita descompunerii grasimilor


e). Gust de drojdii – apare in cazul unei manipulari sia depozitarii smantanii in conditii de
igiena deficitare.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A SMANTANII

SARCINI DE LUCRU:

1. Cate tipuri de smantana exista?


2. Ce culoare are smantana normala?
3. Cum trebuie sa fie aspectul smantanii?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Identificati daca proba vostra este dulce sau fermentata.
6. Realizati analiza senzoriala si notati observatii-le voastre intr-un tabel de forma:

Caracteristici Observatii
Aspect
Culoare
Consistenta
Miros
Gust

7. Determinati daca exista defecte si care ar fi cauzele acestora.


8. Formulati concluzii.
9. Completati un buletin de analiza pentru proba vostra
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A UNTULUI

Untul se imparte in mai multe categorii;


- unt extra, unt superior, unt calitatea I si unt calitatea a II-a.
Examenul organoleptic se refera la aspect, culoare, grad de impurificare, consistenta,
repartizarea picaturilor de apa, miros si gust.
Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul, nuanta si uniformitatea culorii, luciul suprafetei
de sectiune si eventualele impuritati.
Se va stabili daca suprafata de sectiune este continua si omogena.
Se apreciaza apoi consistenta, daca este onctuoasa si compacta. Se precizeaza mirosul, gustul
si aroma cu mare atentie, evidentiind urmatoarele tipuri: miros si gust placute, cu aroma bine
exprimata; miros si gust satisfacator, cu aroma putin pronuntata, dar fara miros si gust strain;
miros si gust putin pronuntat, slab amarui, de fiert sau afumat; miros si gust strain (ranced,
amar, gretos, de peste, de seu, de nutret, de mucegai, metalic, de ulei)
Se va aprecia modul de repartizare a picaturilor de apa si daca untul prezinta sau nu insule de
apa si goluri de aer. La untul sarat se va aprecia si repartizarea sarii, sub raportul
omogenitatii.

Untul corespunzator organoleptic prezinta urmatoarele caractere: aspect de bloc omogen, de


culoare alb –galbuie, uniforma; sectiunea lucioasa sau mata, fara picaturi de apa, fara goluri
de aer sau impuritati; consitenta la 10-12oC este compacta si onctuoasa; miros si gust placute,
specific aromate, fara nici un fel de modificari; ambalajul curat si integru.

Defecte:
a). Defecte de culoare
Se observa indeosebi la suprafata, dar si pe sectiune. Se pot intalni: unt alb, marmorat,
vargat, patat, galben.
Untul alb denota o insuficienta de pigmenti in smantana si se observa cu precadere iarna.
Untul marmorat apare ca defect tehnologic, in cazul picaturilor mari de apa sau dispersarii
neuniforme a sarii.
Untul galben apare in cazul excesului de pigmenti sau de coloranti.
Culoarea neuniforma poate fi determinata si de prezenta impuritatilor sau a coloniilor de
mucegaiuri.

b). Defecte de aspect, consistenta si structura:


- unt sfaramicios – apare cand nu se respecta temperatura de maturare a smantanii, de
spalare si malaxare.
- Unt moale –determinat de tehnologii gresite.
- Unt cu picaturi mari de plasma sau zara – apare in cazul spalarii insuficiente;
- Unt cu pete de culoare diferita: de culoare verde, brun, negru – datorita dezvoltarii unor
bacterii sau mucegaiuri.

c). Defecte de gust si miros


- miros si gust de nutret: datorat prezentei in unt a unor substante aromate din furaje;
- mirosul si gustul de branza dat de descompunerea proteinelor sub actiunea florei
proteolitice;
- miros si gust de acru datorita fermentarii lactozei de catre flora lactica;
- miros si gust de ranced datorita descompunerii trigliceridelor
- gust de ulei datorita oxidarii acidului linoleic;
- miros si gust de mucegai datorita dezvoltarii mucegaiurilor.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A UNTULUI

Sarcini de lucru:

1. Ce tipuri de unt exista?


2. La ce se refera examenul organoleptic?
3. Cum trebuie sa fie untul corespunzator organoleptic?
4. Ce defecte de gust pot aparea?
5. Realizati analiza organoleptica a probei.
6. Identificati daca exista defecte si precizati cauza acestora.
7. In urma analizelor, formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII SMANTANII

Smantana este produsul obtinut prin separarea grasimii din lapte, procedeu cunoscut sub
numele de smantanire.
Conform normelor FAO, denumirea de smantana se aplica numai produselor cu un continut
de minimum 18% grasime.
In cazul in care produdul nu indeplineste conditia mentionata, denumirea de smantana trebuie
sa fie insotita de prefix sau un sufix: semismantana, smantana pentru cafea etc.
Smantanirea laptelui se poate realiza natural (spontan) si mecanic. In urma smantanirii laptelui
rezulta smantana ca produs principal si laptele smantanit ca produs secundar.
Smantanirea mecanica se realizeaza cu ajutorul separatoarelor mecanice, care se bazeaza pe
principiul fortei centrifuge.
Laptele, prin centrifugare va fi scindat in doua parti: grasimea , care se va aglomera central in
jurul axului centrifugii si laptele smantanit care este impins catre periferie.
Aciditatea totala reprezinta principalul indicator al starii de rpospetime, dar si un indicator al
starii igienico-sanitare a smantanii.
Determinarea aciditatii se face prin metoda Thorner.

Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se introduc cu ajutorul unei pipete 5 ml de smantana. Pipeta se spala cu
cca 20-25 ml apa distilata calduta (40-45oC), care se introduc de asemenea in paharul de titrare.
Se adauga cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1% si se titreaza cu hidroxid de Na
0,1n pana la virarea culorii in roz-pal, persistenta 30 secunde. Aciditatea se calculeaza cu
formula:

V  100
o
T
V1
in care:
V= volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;
V1 = volumul probei luata in analiza.

Pentru smantana dulce sau frica aciditatea maxima este de 20 oT la livrare si 22oT in
momentul desfacerii. La smantana de consum fermentata, aciditatea maxima admisa este de
90oT la livrare si 110oT in reteaua comerciala. Mentionam ca o smantana de buna calitate are
aciditatea cuprinsa intre 65 si 85oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII SMANTANII

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce este smantana?
2. Cui se aplica denumirea de smantana?
3. Cum se poate realiza smantanirea?
4. Explicati procedeul de smantanire mecanica.
5. Ce aparatura aveti nevoie?
6. Realizati determinarea aciditatii smantanii (2 probe).
7. Faceti media determinarilor si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN UNTUL SARAT

Sararea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se efectueaza la cererea beneficiarului.


Determinarea continutului de sare se realizeaza prin metoda Mohr.

Principiul metodei:
Extragerea clorurilor din proba de analizat cu ajutorul apei fierbinti si titrarea clorurilor cu
azotat de argint solutie 0,1n in prezenta cromatului de potasiu (K2CrO4) ca indicator.

Modul de lucru:
In vederea determinarii se pregateste un extract apos din 10 g unt, aduse intr-o palnie de
separatie si 100 ml apa distilata fierbinte. Dupa agitarea energica, se lasa sa se raceasca, iar
lichidul se separa, prin prinderea lui intr-un balon.
Operatia se executa de 3 ori, iar extractul obtinut se aduce la volum fix. Din extractul rezultat
dupa filtrare se ia un volum exact masurat si se introduce intr-un pahar de titrare. Se adauga 1
ml cromat de potasiu solutie 5% si se titreaza cu azotat de argint 0,1n pana la virarea culorii
in oranj-caramiziu, persistent 30 secunde.

Calculul clorurii de sodiu se face dupa relatia:

V  0,00585  V1
g NaCl%=  100
V2  g

in care:
V- volumul de azotat de argint 0,1 n folositi la titrare, ml;
0,00585- echivalentul in g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
V1 – volumul total al extractului, in ml;
V2 – volumul extractului luat in analiza, in g;
g- greutatea probei de unt luata in analiza, in g.
Continutul de sare este de maxim 1,5%.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN UNTUL SARAT

Sarcini de lucru:

1. Care este materia prima la obtinerea untului?


2. Cum se obtine industrial materia prima pentru fabricarea untului?
3. De ce credeti ca se foloseste sare in procesul tehnologic?
4. Cu cine se face titrarea si ce indicator folosim?
5. Ce aparatura se foloseste?
6. Realizati determinarea clorurii de sodiu din proba.
7. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL BRANZETURILOR TOPITE

Examenul consta in aprecierea urmatoarelor insusiri: aspect, culoare, consistenta, miros si


gust.
La branzeturile topite se apreciaza initial starea ambalajului privind forma, integritatea, starea
de curatenie si inscrierea datelor de identificare (sortimentul, data fabricatiei, perioada de
valabilitate si principalele caracteristici fizico-chimice).
Pasta branzeturilor topite trebuie sa aiba suprafata neteda, lucioasa si fara coaja.
Pe sectiune paste este omogena, fina, compacta, fara goluri de fermetnatie, fara corpuri
straine si cristale de saruri.
Culoarea normala este alb-galbuie pana la galben, putand prezenta si nuanta codimentelor
sau a altor adaosuri. Dupa tipul comercial consistenta poate fi moale sau elastica.
Mirosul si gustul trebuie sa fie specifice si suficient de expresive, fara mirosuri si gusturi
straine.
Se va stabili daca acestea sunt invadate de mucegaiuri, daca ele contin impuritati, viermi,
acarieni.
Modificari ale insusirilor organoleptice se pot produce sub actiunea bacteriilor,
mucegaiurilor, agentilor fizico-chimici si tehnologiilor aplicate necorespunzator.
Devierea aspectului normal se poate traduce prin pasta prea fina sau lipicioasa, determinata
de deshidratarea insuficienta.
Ochiurile de fermentatie prea mari sau prea numeroase pot fi determinate de o deshidratare
excesiva, de ridicarea temperaturii de maturare sau de o acidifiere insuficienta. Alteori
fenomenul este determinat de interventia unor agenti bacterieni (Escherichia Coli).
Ochiurile de fermentatie prea putine pot fi determinate de o deshidratare necorspunzatoare,
lipsa bacteriilor propionice sau scaderea temperaturii de maturare.
Culoarea poate fi modificata in galben, atat la suprafata cat si in sectiune si este determinata
de dezvoltarea unor mucegaiuri sau bacterii.
Culoarea rosie poate fi determinata de dezvoltarea unor bacterii cromogene.
Culorile albastra si neagra pot fi determinate de prezenta unor metale(fier, plumb) sau de
dezvoltarea unor bacterii.
Ca modificari de consistenta se pot intalni: pasta lipicioasa, filanta sau foarte moale
(determinata de deshidratarea insuficienta sau de maturarea excesiva) si pasta dura, casanta,
granulara sau nisipoasa (determinata de defecte de solubilizare)
Cele mai importante devieri de gust si miros sunt: miros si gust acru, amar, de ranced, de seu,
putred, de sapun.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL BRANZETURILOR TOPITE

SARCINI DE LUCRU

1. In ce consta examenul organoleptic?


2. Ce se apreciaza prima data la branzeturi?
3. Cum este culoarea normala a branzeturilor topite si ce defecte pot aparea?
4. Efectuati analiza organoleptica a probei iar rezultatele treceti-le intr-un tabel de forma:

Caracteristici determinate Observatii


Starea ambalajului
Aspectul la suprafata
Aspectul in sectiune
Culoarea
Mirosul
Gustul

5. Formulati concluzii.
6. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII BRANZETURILOR

Aciditatea, ca indicator de prospetime, se determina numai la branza proaspata de vaci.


Determinarea se face prin metoda Thorner.

Modul de lucru:
Intr-un mojar se introduc exact 10 g din proba de analiza, care se mojareaza cu cca 20 ml apa
distilata, pana la obtinerea unei suspensii omogene, cat mai fina.
Continutul mojarului se trece cantitativ intr-un pahar de titrare.
Mojarul se spala cu circa 5-10 ml apa distilata, care se trec de asemenea in paharul de titrare.
Se adauga cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1% si se titreaza cu hidroxid de
sodiu 0,1n pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta 30 secunde.
Aciditatea exprimata in grade Thorner (oT) se calculeaza dupa relatia:

V  100
o
T
g

in care:
V- ml hidroxid de sodiu 0,1n folositi la titrare;
g = grame branza luate in analiza

In functie de tip, aciditatea maxima admisa a branzei de vaci este de: 190 oT pentru cea foarte
grasa; 200oT pentru cea grasa si semigrasa; 210 oT pentru cea slaba.
In reteaua comerciala, aciditatea branzei proaspete de vaci poate fi cu 10 oT mai mare decat
cea maxima admisa la livrare.
Pentru celelalte tipuri de branzeturi nu se detemina aciditatea ca indicator de prospetime.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII BRANZETURILOR

1. La ce branzeturi se determina aciditatea?


2. Cat poate fi aciditatea maxima la branzeturi?
3. Ce contine in cantitate mare branza de vaci?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Realizati determinarea aciditatii ( 2 probe).
6. Faceti media determinarilor.
7. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE

ANALIZA ORGANOLEPTICA A KEFIRULUI. DETERMINAREA


ACIDITATII

Chefirul este un produs acido-alcoolic, obtinut prin insamantarea laptelui integral sau
smantanit cu granule de chefir. Granula de chefir este formata din: Lactobacillus caucasicus,
Streptococcus freudenreich si Sacharomyces kefir.

Din punct de vedere organoleptic, chefirul se prezinta ca un coagul fin, omogen, cu


consistenta fluida (asemanatoare smantanii proaspete) cu bule fine de gaze si maximum 10%
zer separat.
Culoarea este alba sau alb-galbuie, uniforma. Mirosul si gustul sunt caracteristice, placute, de
acrisor si racoritor.
Pentru evitarea erorilor, inainte de a se trece la efectuarea examenelor fizico-chimice, se
procedeaza la indepartarea CO2. Acest lucru se face prin incalzirea probei pe o baie de apa
calda (cca 40-45oC), timp de 15-20 minute, sub agitare continua.
Continutul de grasime al chefirului fabricat din lapte integral este de minimum 3,2%.
Continutul in alcool este variabil, in functie de durata de fermentatie, de 0,2-0,6%.
Aciditatea maxima admisa in momentul vanzarii este de 120oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU

ANALIZA ORGANOLEPTICA A KEFIRULUI. DETERMINAREA


ACIDITATII

SARCINI DE LUCRU:

1. Care este materia prima la fabricarea chefirului?


2. Ce culturi de microorganisme se folosesc?
3. Ce culoare are kefirul?
4. Determinati continutul de zer separat la proba voastra.
5. Verificati daca continutul de zer se incadreaza in limitele admise.
6. Realizati analiza organoleptica.
7. Formulati concluzii
8. Determinati aciditatea kefirului, folosind aceeasi metoda ca la iaurt ( 2 probe).
9. Formulati concluzii privind acidtatea.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU LA BRANZETURI

Principiul metodei consta in titrarea clorurilor din extractul apos cu azotat de argint, in
prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Modul de lucru:

Se cantaresc la balanta 2 g de branza si se introduc intr-un mojar curat. Branza se mojareaza


cu cca 30 ml apa distilata fierbinte, pana la obtinerea unei suspensii omogene, cat mai fina.
Proba se lasa in repaus pentru extragerea sarii cca 15-20 minute, timp in care se agita de
cateva ori. Proba se trece cantitativ prin hartie de filtru, intr-un pahar de titrare.
Peste filtrat se adauga 0,5 ml cromat de K solutie 10% ca indicator. Se titreaza cu azotat de
argint 0,1n pana la virarea culorii in rosu-caramiziu.

Continutul in clorura de sodiu, exprimat procentual, se calculeaza dupa relatia:

V  0,00585
% NaCl   100
g

in care:

V= ml azotat de argint 0,1 n folositi la titrare;


0,00585=echivalentul in g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
g= grame branza luate in analiza

Continutul de sare al branzeturilor variaza dupa sortiment. Pentru brtanzeturile cu pasta


semitare si tare, el este in general de maximum 2%, iar pentru branza telemea este de
maximum 4%.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU LA BRANZETURI

SARCINI DE LUCRU:

1. Care este materia prima la fabricarea branzeturilor?


2. Ce substante chimice contin in cantitate mare branzeturile?
3. Cat poate fi continutul de sare?
4. Cum este termenul de garantie la telemea fata de branza de vaci? De ce?
5. Care este principiul metodei?
6. Ce indicator se foloseste?
7. Ce aparatura este necesara?
8. Alegeti aparatura si determinati continutul de sare din proba (2 determinari)
9. Faceti media celor 2 determinari si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA ACIDITATII LIBERE A UNTULUI

Componentul cel mai important al untului este grasimea, iar cea mai importanta alterare a
grasimii este rancezirea. Din punct de vedere chimic, untul se caracterizeaza printr-un numar
mare de acizi grasi diferiti pe care ii contine (in jur de 100). Cu toate acestea, el reprezinta
una din materiile grase cele mai sarace in acizi grasi esentiali. In vederea aprecierii gradului
de prospetime se determina aciditatea libera, indicele de peroxid si se identifica aldehida
epihidrinica.
O consecinta a initierii procesului de rancezire este cresterea aciditatii libere. Pe plan
european, exprimarea aciditatii untului se poate face ca: indice de aciditate, grade de aciditate
sau acid oleic.
In tara noastra, exprimarea rezultatelor si a limitelor se face in grade de aciditate.
Prin indice de aciditate se intelege numarul de mg de hidroxid de potasiu necesare pentru a
neutraliza acizii grasi liberi dintr-un gram de unt.
Prin grade de aciditate se intelege numarul mililitrilor de solutie bazica normala, necesari
pentru a neutraliza acizii grasi liberi continuti in 100 g unt (sau numarul de mililitri de NaOH
0,1n) necesari neutralizarii aciditatii din 10 g produs.
Prin acid oleic se intelege masa (proportia) acizilor grasi liberi exprimata in procente de acid
oleic.

Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se cantaresc exact 5 g unt. Paharul se incalzeste pe o baie de apa
calda, la cca 45-50oC, pana la topirea completa a untului. Peste unt se adauga 20 ml amestec
alcool-eter 1:1 si cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1%. Amestecul solvent
trebuie neutralizat inaintea folosirii cu hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, in prezenta
unui indicator.
Continutul se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta
maximum 30 secunde. Calculul gradelor de aciditate se face dupa formula:

V  10
Grade de aciditate= , in care
g

V= mililitri de hidroxid de sodiu 0,1n folositi la titrare.


G=greutatea probei de unt analizate, in g.

Orientativ, dupa grade de aciditate, untul se imparte in unt de calitate foarte buna, cu
aciditate pana la 2 grade; unt de calitate buna, cu aciditate cuprinsa intre 2 si 3 grade si unt de
calitate acceptabila cu aciditate de maximum 3,5 grade.

In functie de calitate, aciditatea maxima admisa este de 2 grade la untul extra si superior, 2,8
grade la untul calitatea I si 3,5 grade la untul calitatea a II-a

Aciditatea ridicata este indiciul unui inceput de alterare.


Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU

DETERMINAREA ACIDITATII LIBERE A UNT

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce contine in cantitate mare untul?


2. Cum se apreciaza gradul de prospetime al untului?
3. Ce se intelege prin indice de aciditate?
4. Ce se intelege prin grade de aciditate?
5. Ce se intelege prin acid oleic?
6. Ce aparatura aveti nevoie?
7. Realizati determinarea aciditatii (2 probe).
8. Faceti media determinarilor si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII INGHETATEI

Inghetata este un produs alimentar congelat, fabricat din lapte sau smantana in amestec cu zahar,
diferite ingrediente sau arome, coloranti alimentari, substante emulgatoare si stabilizatoare.
Este un mediu propice de dezvoltare pentru unele microorganisme.
Microflora inghetatei depinde de: cantitatea si calitatea florei microbiene a materiilor prime si
auxiliare folosite, eficeinta etapei tehnologice de pasteurizare, igiena utilajelor folosite dupa
omogenizare, conditiile de racire, maturare, congelare si pastrare (dupa ambalare).
Recontaminarea inghetatei se produce in timpul transportului si desfacerii.
In functie de compozitia amestecului de baza, se clasifica in:
- inghetata de lapte;
- inghetata de fructe.

Determinarea aciditatii se face prin metoda Thorner (titrare cu hidroxid de sodiu 0,1n, in
prezenta fenolftaleinei ca indicator)

Modul de lucru
Intr-un balon Erlenmeyer de 200 ml se cantaresc 5 g inghetata. Peste inghetata se adauga cca
50-80 ml apa distilata si cateva picaturi de fenolftaleina.
Se agita pana la dizolvarea inghetatei si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n, pana la virarea
culorii in roz-pal, persistent 30 de secunde pana la 1 minut.
Aciditatea exprimata in grade Thorner se calculeaza cu relatia:

V  100
o
T , in care:
g

V=ml hidroxid de sodiu 0,1n folositi la titrare;


G=grame inghetata luate in analiza.

Pentru inghetata colorata este uneori mai dificil de stabilit punctul de viraj. Oprirea titrarii se
face cand se observa aparitia culorii roz (imediat dupa disparitia culorii galbuie-verzuie,
observata in momentul titrarii).

Categoria
Indicatorul
Inghetata de lapte Inghetata de fructe
Aciditate, oT, max. 70 pentru cea din lapte 70
ecremat
24 pentru celelalte categorii
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII INGHETATEI

SARCINI DE LUCRU:

1. Care sunt materiile prime folosite la fabricarea inghetatei?


2. De cine depinde microflora inghetatei?
3. Cand se recontamineaza inghetata?
4. Cum se clasifica inghetata?
5. Ce aparatura aveti nevoie?
6. Realizati determinarea aciditatii (2 probe).
7. Faceti media prodelor
8. Interpretati si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A CARNII

Carnea, prin continutul sau bogat de proteine in structura carora intalnim toti aminoacizii
esentiali reprezinta un aliment cu mare valoare nutritiva pentru om.
Carnea provenind de la animale sanatoase (mamifere, pasari, pesti) nu contine in general,
flora microbiana. Totusi in timpul sacrificarii si ulterior daca nu sunt respectate cu rigurozitate
regulile igienico-sanitare, carnea poate fi contaminata cu diverse microorganisme saprofite si
patogene.
Carnea poate fi consumata proaspata sau dupa o perioada de conservare (refrigerare,
afumare, sarare, sterilizare si inchisa in conserve).
Consumul de carne poate prezenta riscuri atunci cand este contaminata cu diversi agenti
patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci) producand boli cum ar fi: salmoneloze, tuberculoza, antrax,
bruceloza (date de bacterii), febra aftoasa, turbarea (viroze) si trichineloza, toxoplasmoza (date
de paraziti).
Din carne se pot obtine preparate tocate (carnati, salam) sau bucati intregi (pastrama,
sunca presata).
Pestele are o valoare nutritiva similara carnii; se altereaza intr-un timp mai scurt
comparativ cu carnea animalelor.

Analiza senzoriala a carnii se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), fara


mirosuri straine, la 20oC.
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (miros, gust, vaz, tactil) a
urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.
Materiale necesare: cutit, fund de bucatarie, balanta, sticla de ceas, pahare Erlenmeyer,
pahare Berzelius, cilindru gradat de 25 cm3 si 100 cm3, tava, bagheta.
Proba de carne congelata se examineaza in mod obligatoriu si dupa decongelare.

Modul de lucru:

Aspect, culoare
1. Se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne;
2. Se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune;
3. Se examineaza grasimea, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajele.

Consistenta
1. Se apasa cu degetul pe suprafata carnii;
2. Se examineaza urma lasata de deget.

Miros
a). Proba fierberii
1. Se cantaresc 150 g carne;
2. Se taie bucati;
3. Se introduce carnea intr-un vas impreuna cu trei parti apa.
4. Se fierbe intr-un vas acoperit se se apreciaza mirosul.

b). Proba frigerii


Se frige carnea si se examineaza mirosul si gustul.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

Caracteristici senzoriale ale carnii dupa diferite grade de prospetime

Carne relativ
Caracteristici Carne proaspata Carne alterata
proaspata
Suprafata carnii este Suprafata carnii este Suprafata carnii este
acoperita cu o acoperita cu o coaja uscata sau lipicioasa
pelicula uscata; tare sau cu un strat In sectiune carnea
In sectiune este umed (mucus, este foarte lipicioasa
Aspect
lucioasa, slab umeda mucegai)
In sectiune este
umeda cu sucul
tulbure
La suprafata: roz La suprafata: mata; La suprafata: cenusie
pana la rosie; In sectiune: mata sau verzuie;
Culoare In sectiune: rosie, In sectiune
caracteristica speciei decolorata sau ca la
si regiunii anatomice suprafata
Ferma, elastica, urma Moale la suprafata si Moale, pastoasa,
lasata de deget in sectiune; urma urma apasarii cu
Consistenta
dispare repede apasarii cu degetul degetul nu dispare
dispare incet
Placut, caracteristic Acru, usor intepator, De putred, neplacut
Miros speciei de mucegai, de
statut.

FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A CARNII

1. De ce carnea are o mare valoare nutritiva pentru om?


2. De la ce fel de animale provine carnea?
3. Cum poate fi consumata carnea?
4. Ce riscuri apar la consumul de carne contaminata?
5. Ce produse se pot obtine din carne?
6. In ce conditii se realizeaza analiza senzoriala?
7. Ce materiale sunt necesare determinarii?
8. Realizati analiza senzoriala a probei de carne;
9. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA pH-ului CARNII

Imediat dupa sacrificare, carnea animalelor de macelarie are o reactie aproape neutra.
Primele enzime care actioneaza sunt calpainele, enzime proteolitice continute de fibra
musculara care actioneaza in mediu neutru si slab alcalin.
Pe masura instalarii rigiditatii musculare, reactia devine acida. Consecinta principala a
acumularii acidului lactic si a acidului fosforic este scaderea pH-ului pana in jurul valorii de
cca 5,5.
Exista o corelatie relativ stransa intre reactia chimica (exprimata prin pH) si starea de
prospetime a carnii.
Apecierea pH-ului carnii se poate face cu hartie imbibata cu indicator universal.
Metoda foloseste benzi de hartie de filtru imbibate cu indicatori universali diferiti, care se
introduc dupa o usoara umectare cu apa distilata in sectiunea facuta in carne.
Dupa cca 10 minute, benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare de pe
scara etalon ce insoteste indicatorul universal.
In functie de aceasta se stabileste cu o oarecare aproximatie pH-ul carnii.
pH-ul carnii poate fi determinat si cu pH-metr electronice.
pH-ul poate avea urmatoarele valori:
- La carnea proaspata: bovine 5,5-6; ovine: 6,1-6,2; cabaline: 5,7-6; suine: 5,9-6
- La carnea relativ proaspata; bovine 6,2-6,7; ovine: 6,1-6,6; suine: 6-6,5; cabaline: 6-6,4
- La carnea alterata: pH-ul este superior cifrei de 6,7 la bovine, 6,6 la ovine, 6,5 la suine,
6,4 la cabaline.
pH-ul la carnurile zvantate, conservate prin frig, tocate si saramurate trebuie sa aiba
valorile:
- Carnea de bovine in diferite stari termice:5,6-6,2;
- Carnea de suine in diferite stari termice: 5,6-6,2
- Carnea de ovine si caprine in diferite stari termice: 5-6 la cea zvantata; 5,6-6,2 la cea
refrigerata sau congelata;
- Carnea de pasare in diferite stari termice: 5,8-6;
- Carnea de bovine tocata: maximum 6,2;
- Carnea de suine tocata: maximum 6,6.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA pH-ului CARNII

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce reactie are carnea dupa sacrificare?


2. Ce enzime actioneaza prima oara?
3. Ce se intampla pe masura rigiditatii musculare?
4. Ce se intampla cu pH-ul?
5. Prin ce metode se poate determina pH-ul?
6. Realizati determinarea pH-ului pentru 2 probe diferite de carne si interpretati rezultatul.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

Actiunea microbiana asupra aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli
sulfurati (mercaptani), hidrocarburi (radicali)si hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat rezultat in
urma alterarii putrifice a carnii ii imprima acesteia un miros neplacut.

Identificarea hidrogenului sulfurat se face printr-o reactie calitativa la baza careia sta
urmatorul principiu: in urma combinarii acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezulta sulfura de
Pb, un compus de culoare brun-neagra. Reactia se desfasoara dupa schema:

Pb(CH3-COO-)2 + H2S →PbS+2CH3-COOH

Modul de lucru
Intr-o placa Petri se introduc cca 10 g carne tocata din proba analitica. Peste carne se
adauga cateva picaturi de acid fosforic solutie apoasa 5%, care grabeste reactia. Pe fata interioara
capacului placii Petri se fixeaza un fragment din hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de
plumb 10%.
Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus cca 20 minute. Dupa acest interval, se
examineaza hartia de filtru, observand daca au aparut sau nu modificari de culoare.
Aparitia unei culori de la brun-deschis pana la negru cu luciu metalic indica o reactie
pozitiva.

Interpretarea reactiei:

- Carnea proaspata si bine conservata da o reactie negativa (nu se observa nici o


modificare a culorii);
- Carnea relativ proaspata poate da o reactie slab pozitiva, tradusa prin aparitia unei
culori brune pe marginile hartiei de filtru;
- La carnea alterata, in functie de tipul de alterare, reactia este pozitiva, hartia de
filtru putand avea o culoare pana la negru cu luciu metalic.

Reactia pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie sa fie negativa.

Metoda se considera ca adjuvanta, existand alterari fara producerea de hidrogen sulfurat.


Preparatele de carne care contin usturoi si cele care au fost incalzite mai puternic pot da reactii
slab pozitive sau chiar pozitive, fara a fi insa alterate.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara.


2. Pregatiti proba in cutia Petri.
3. Lasati inrepaus proba timp de 20 minute si apoi examinati hartia de filtru.
4. Notati modificarile de culoare observate intr-un tabel de forma:

Proba Observatii privind culoarea hartiei de filtru

5. Completati un buletin de analiza pentru proba de carne analizata.


6. Formulati o concluzie comparand rezultatele obtinute la analiza cu cele din standard.

Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari:
1. Ce substante se pot forma din aminoacizii care contin sulf sub actiunea
microorganismelor?
2. Cum se identifica prezenta hidrogenului sulfurat?
3. Ce reactie are loc la identificare?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE

EXAMENUL EXTRACTULUI APOS DE CARNE

Pentru efectuarea examenelor se prepara initial extractul apos de carne. Proba de analizat
se curata de tesuturile conjunctive si cele grase si se toaca fin.
Din proba tocata se iau exact 10 grame carne, care se aduc intr-un balon Erlenmeyer de
250 ml. Peste carne se adauga 100 ml apa distilata fiarta si racita in prealabil. Amestecul se lasa
pentru extractie cca 15-20 minute, timp in care se agita de cateva ori. Dupa acest interval
extractul se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare examenelor.

Analiza organoleptica

Examinarea extractului incepe din momentul filtrarii si se refera la: aspect, culoare,
transparenta, miros si timp de filtrare.
Acesti indici sunt dependenti de starea de prospetime a carnii.
La carnea proaspata extractul este clar, de culoare roz-rosietica, avand miros specific,
aromat. Filtrarea se face sub forma de jet subtire, continuu sau sub forma de picaturi dese,
durand cca 5 minute. La aceasta categorie de carne, randamentul de filtrare este de cca 90-95%.
La carnea relativ proaspata extractul este usor opalescent, cu aroma specifica diminuata
sau uneori cu usoare mirosuri straine, iar filtrarea se realizeaza ceva mai greu, in 7, 8 sau chiar
mai multe minute. Randamentul la filtrare este de cca 65-70%.
La carnurile alterate extractul rezultat este tulbure, de culoare roz-caramizie sau cenusie,
prezinta un miros de ranced sau putrid, iar filtrarea se face foarte greu putandu-se prelungi pana
la 30 minute sau chiar mai mult. Randamentul la filtrare este de cca 40-45%.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU

EXAMENUL EXTRACTULUI APOS DE CARNE

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara.


2. Preparati extractul apos de carne.
3. Filtrati extractul.
4. Determinati randamentul filtrarii.
5. Examinati organoleptic extractul.
6. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Caracteristica Observatii
Aspect
Miros
Culoare
Transparenta
Timp de filtrare

7. Completati un buletin de analiza pentru examenul extractului apos de carne.


8. Formulati o concluzie comparand rezultatele obtinute cu cele din standard.

Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari:

1. Care este prima operatie pentru obtinerea extractului apos de carne?


2. Cat dureaza filtrarea pentru o carne alterata?
3. Ce aparatura aveti nevoie?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN
PREPARATELE DE CARNE

In aprecierea calitatii mezelurilor se determina: apa, grasimile, proteinele, clorura de


sodiu, nitratii, amidonul si polifosfatii.

Clorura de sodiu constituie un component relativ important al mezelurilor. Pentru


determinare sunt necesari urmatorii reactivi: azotat de argint (AgNO 3) 0,1 n si cromat de
potasiu (K2CrO4), solutie apoasa saturata, ca indicator.
Tehnica de lucru comporta: prepararea extractului apos si determinarea propriu-zisa.
Prepararea extractului apos. Din proba maruntita se cantaresc la balanta exact 10 g,
care se introduc intr-un balon de 250-300 ml. Se adauga 100 ml apa distilata. Se agita energic
balonul si se aseaza pe o baie de apa calda de cca 30-40oC. Pentru extragerea clorurilor se
lasa in repaus cca 20 minute.
Extractul rezultat se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare
cercetarilor.
In cazul preparatelor de durata se indica incalzirea pe baie de apa la 40-50oC.

Determinarea si calculul clorurii de sodiu


Intr-un pahar de titrare se introduce exact 10 ml filtrat, peste care se adauga cateva
picaturi (3-5) de cromat de potasiu ca indicator.
Se titraza cu azotat de Ag sol. 0,1n. Titrarea se face incet, picatura cu picatura si sub
agitare continua, pana la virarea culorii galbene in caramiziu persistent.
Reactiile se desfasoara dupa schema:

NaCl+AgNO3  AgCl + NaNO3


Precipitat alb

2AgNO3 +K2CrO4  Ag2CrO4 + 2KNO3


precipitat caramiziu

Calculul clorurii de sodiu se face dupa relatia:

V  0,00585  V1
gNaCl %   100
V2  g
V=ml AgNO3 sol. 0,1n folositi la titrare;
0,00585 = echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1n;
V1 – volumul total al extractului ( in ml)
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml)
g=greutatea probei luata in analiza (in grame)

Cantitatea maxima admisa este de 3 g NaCl% la prospaturi si salamuri semiafumate si 6 g


NaCl % la salamurile de durata.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN
PREPARATELE DE CARNE

1. Ce analize se fac pentru determinarea calitatii produselor din carne?


2. Ce reactivi se folosesc?
3. Cate etape are determinarea NaCl din salamuri?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Care sunt reactiile care au loc?
6. Realizati determinarea continutului de NaCl din proba de analizat (2 probe)
7. Faceti media determinarilor.
8. Formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PROSPATURILOR

Prospaturile se pot clasifica in prospaturi afumate si fierte si prospaturi doar fierte.


In categoria prospaturilor afumate si fierte sunt incluse: crenvustii, parizerul, polonezul etc.
In categoria prospaturilor care se fierb intra: toba, caltabosii, sangeretele, lebarvusti etc.
Prospaturile se pastreaza la temperatura de refrigerare (0-4oC) si pot fi consumate in general
in maximum 4-7 zile de la fabricatie.
Examenul organoleptic se refera la aprecierea urmatoarelor elemente: aspectul exterior,
culoarea membranei; forma, aspectul si culoarea compozitiei , consistenta, mirosul si gustul.

Examenul se executa in felul urmator:


- se inspecteaza cu atentie membrana, se detaseaza si se apreciaza legatura ei cu
compozitia;
- se inspecteaza si se apreciaza aspectul si culoarea preparatului fara invelis;
- se executa o sectiune longitudinala sau mai multe sectiuni transversale, apreciindu-se
culoarea compozitiei, uniformitatea ei si aspectul slaninei;
- se apreciaza consistenta prin apasare;
- in final se apreciaza mirosul si gustul. Mirosul de ranced sau butiric poate constitui un
indiciu al contaminarii cu Clostridium botulinum.

Prospaturile prezinta urmatoarele caractere:


- aspectul exterior: invelisul este continuu, fara deteriorari, de culoare caramizie (la cele in
membrane naturale), fara pete sau colonii de mucegaiuri; suprafata este curata,
nelipicioasa;
- forma este caracteristica fiecarui sortiment;
- consistenta este densa, elastica si suculenta la cele afumate la cald si fierte, si densa,
nelichefiata, la sortimentele numai fierte.
- Aspectul sectiunii evidentiaza masa compozitiei perfect legata si uniforma; la unele
sortimente, culoarea compozitiei contrasteaza cu bucatile de slanina de culoare alba; nu
sunt admise spatii cu aer, ochiuri de apa sau grasime, si cheaguri de sange.;
- Mirosul este placut, aromat, caracteristic produsului;
- Gustul este placut, potrivit de sarat, caracteristic produsului si condimentelor, fara nici un
fel de modificari.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PROSPATURILOR

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesare;


2. Examinati membrana;
3. Detasati membrana;
4. Apreciati legatura membranei cu compozitia;
5. Apreciati aspectul si culoarea preparatului;
6. Apreciati uniformitatea compozitiei, culoarea si aspectul slaninei;
7. Apreciati consistenta;
8. Apreciati mirosul si gustul.
9. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Determinare Observatii
Membrana
Aspectul si culoarea preparatului la
suprafata;
Uniformitatea compozitiei, culoarea si
aspectul slaninei in sectiune
Consistenta
Mirosul si gustul

10. Completati un buletin de analiza pentru produsul verificat;


11. Formulati concluzii comparand observatiile voastre cu valorile din STAS.

Tema:
1. Cine intra in categoria produselor afumate si fierte?
2. In cat timp pot fi consumate prospaturile?
3. Cum este aspectul exterior al prospaturilor?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PREPARATELE DE CARNE

Clorura de sodiu constituie un component relativ important al mezelurilor. Pentru


determinarea ei sunt necesari urmatorii reactivi: azotat de argint (AgNO3) 0,1 n si cromat de
potasiu (K2CrO4) solutie saturata, ca indicator.
Tehnica de lucru comporta: prepararea extractului apos si determinarea propriu-zisa.

1. Prepararea extractului apos

Din proba maruntita se cantaresc la balanta exact 10 grame, care se introduc intr-un balon de
250-300 ml. Se adauga 100 ml apa distilata, se agita energic balonul si se aseaza pe o baie de apa
calda de cca 30-40oC. Pentru extragerea clorurilor se lasa in repaus circa 20 minute.
Extractul rezultat se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare cercetarilor. In cazul
preparatelor de durata se indica incalzirea pe baie de apa la 40-45oC.

2. Determinarea si calculul clorurii de sodiu

Intr-un pahar de titrare se introduc exact 10 ml de filtrat, peste care se adauga cateva picaturi (3-
5) de cromat de potasiu ca indicator.
Se titreaza cu azotat de Ag sol. O,1 n. Titrarea se face incet, picatura cu picatura si sub agitare
continua, pana la virarea culorii galbene in caramiziu persistent. Reactiile se desfasoara dupa
schema:

NaCl+AgNO3AgCl +NaNO3

2AgNO3+K2CrO4  Ag2CrO4+2KNO3

Calculul clorurii de sodiu se face dupa relatia:

V  0,00585  V1
g NaCl%=  100
V2  g

in care,
V= ml AgNO3 sol. 0,1 n folositi la titrare;
0,00585= echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1 n;
V1 = volumul total al extractului (in ml);
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml);
g= greutatea probei luata in analiza (g)

Cantitatea maxima admisa este de 3 g NaCl% la prospaturi si salamuri semiafumate si 6 g


NaCl% la salamurile de durata.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PREPARATELE DE CARNE

SARCINI DE LUCRU

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Cantariti 10 g carne;
3. Preparati extractul apos;
4. Masurati volumul extractului apos;
5. Titrati 10 ml extract si notati valorile intr-un tabel de forma:

Volum initial (ml) Volum final (ml) Volum folosit (ml)

6. Calculati continutul de NaCl%.


7. Completati un buletin de analiza pentru proba analizata;
8. Formulati concluzii comparand valoarea obtinuta cu cea din STAS.

Tema:

1. Ce reactivi sunt necesari pentru determinarea NaCl?


2. Cate etape principale de lucru sunt?
3. Care este cantitatea maxima de NaCl % pentru salamurile de durata.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
IDENTIFICAREA AMIDONULUI DIN MEZELURI

In mod normal in mezeluri nu exista amidon. Sunt unele sortimente ca salamul de


sunca, italian si vanatoresc, ce au in compozitia lor cantitati foarte reduse de amidon (cca
0,2%).
In ultima perioada prin introducerea in masa compozitiei unor sortimente noi, a
derivatilor de soia care contin si amidon, in ele se va gasi amidon. Mici cantitati de amidon
din salamuri provin si de la unele condimente folosite. Mentionam ca in conformitate cu
normativele europene in domeniu, in cazul preparatelor care au adaugat amidon, continutul
de amidon trebuie sa apara specificat de producator pe eticheta.

Identificarea amidonului
Se iau cca 10 g de produs fin maruntit, care se fierb cateva minute (2-3) cu 100 ml
apa distilata. Lichidul se raceste si se decanteaza.
Dupa decantare se adauga cateva picaturi de solutie Lugol. In prezenta amidonului
apare o culoare albastra (data de iodura de amidon). Aparitia unei culori intens albastre
denota ca produsul cercetat are adaugat amidon, paine, cartofi.

Comentarii: la interpretarea culorii se va avea in vedere ca o cantitate mica de amidon


poate proveni din condimente. In acest ultim caz, la adaugarea solutiei Lugol, apar doar
puncte bine delimitate, de culoare albastra- negricioasa.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
IDENTIFICAREA AMIDONULUI DIN MEZELURI

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Cantariti 10 g proba si o maruntiti;
3. Fierbeti proba cu apa distilata
4. Raciti si decantati proba
5. Adaugati solutie Lugol.
6. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Proba Observatii privind culoarea obtinuta

7. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra.


8. Formulati o concluzie comparand rezultatul obtinut cu STAS-ul.

Tema:

1. Ce sortimente pot contine amidon?


2. De unde mai poate proveni amidonul?
3. Ce coloratie apare daca exista amidon in proba?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN
EXTRACT (REACTIA NESSLER).

Aceasta este o metoda expeditiva de evidentiere a amoniacului. Amoniacul liber din


extract formaza cu reactivul Nessler un precipitat de culoare galbena –portocalie. Reactia
este foarte sensibila, permitand identificarea unor cantitati foarte mici de amoniac.
Reactivul Nessler este format din biclorura de mercur (HgCl2), iodura de potasiu (KI),
hidroxid de potasiu (KOH) si apa distilata.
Reactivul este o otrava puternica.

Modul de lucru
Se iau 2 eprubete asemanatoare ca dimensiune si se numeroteaza. In una din ele se
introduce 1 ml extract apos de carne, iar in cea de a doua, 1 ml apa distilata. Eprubeta a doua
constituie martorul cu ajutorul caruia se verifica eventuala degradare a reactivului Nessler, in
sensul ca, daca apar precipitate in momentul adaugarii reactivului peste apa distilata, el este
degradat si nu mai poate fi utilizat.
Proba martor se foloseste si pentru aprecierea modificarii culorii amestecului apa-
reactiv.
In ambele eprubete se introduce reactivul Nessler, picatura cu picatura. Se agita
eprubetele dupa fiecare picatura introdusa si se observa daca s-a modificat culoarea si daca
au aparut precipitate. In raport cu starea de prospetime a carnii, in eprubeta cu extract apos de
carne se pot introduce pana la 10 picaturi de reactiv.

Interpretarea reactiei:
• la extractul de carne proaspata, nu apar precipitate sau culoare galben portocalie nici
dupa a 10-a picatura introdusa. Daca totusi amestecul se coloreaza discret in galben, el
trebuie sa ramana limpede, clar. In acest caz, reactia este negativa si se noteaza cu „-„ ;
• - la extractul de carne relativ proaspata se observa modificarea culorii si aparitia unui
usor precipitat, incepand cu a 6-a picatura. Reactia se considera slab pozitiva si este notata
cu ;
• la extractul de carne alterata, aparitia precipitatului, a tulburelii si a culorii galben-
portocalie se observa inca de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Dupa adaugarea
ultimelor picaturi se remarca formarea unui precipitat abundent de aceeasi culoare. In acest
caz reactia este pozitiva si se noteaza cu +;
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN
EXTRACT (REACTIA NESSLER).

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Preparati un extract apos;
3. Realizati reactia Nessler in 2 eprubete;
4. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Nr. picaturi reactiv Nessler in proba Observatii


2-3 picaturi
6 picaturi
10 picaturi

5. Completati un buletin de analiza pentru proba analizata;


6. Formulati concluzii comparand rezultatul vostru cu cel din STAS.

Tema:
1. Pentru ce se foloseste reactivul Nessler?
2. Din cine este format reactivul Nessler?
3. Cum ne dam seama ca o proba de carne este alterata folosind reactia Nessler?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
APRECIEREA PROSPETIMII LAPTELUI FOLOSIND PROBA CU
ALCOOL

Laptele este un mediu propice dezvoltarii florei bacteriene. Cu toate masurile de


igiena instituite la mulgere, practic, laptele obtinut nu este niciodata steril. Din acest motiv
laptele este apreciat ca unul din alimentale cele mai perisabile.
Micoorganismele din laptele crud sunt constituite in principal din levuri, bacterii si
miceti.
Proba cu alcool se bazeaza pe principiul ca in mediul acid alcoolul grabeste
coagularea cazeinei. Ca reactiv se foloseste alcoolul de 68 o. Prepararea alcoolului cu o
anumita concentratie, dintr-un alcool mai concentrat se realizeaza dupa urmatoarea formula:

V
x= 100  ( D1   D)
V1
In care:
x- cantitatea de apa in grame ce trebuie adaugata la 100 g alcool baza;
D1 – densitatea alcoolului ce urmeaza a fi preparat;
V – concentratia in alcoolul absolut a alcoolului de baza;
D- densitatea alcoolului de baza;
V1 – concenratia in alcool alsolut a alcoolului ce urmeaza a fi preparat.

Modul de lucru:
Intr-o eprubeta se introduc volume egale (cate 2 ml) de lapte si alcool. Continutul eprubetei
se amesteca prin scuturare si se apreciaza daca au aparut sau nu precipitate.

Interpretare:
- amestecul laptelui proaspat ramane omogen, iar in cel al laptelui acidifiat apar
precipitate.

Comentarii: datorita sensibilitatii, reactia se aplica pe scara larga in toata lumea la preluarea
laptelui din ferme.
Aparitia precipitatelor este un indiciu ca laptele are o aciditate de peste 19 oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
APRECIEREA PROSPETIMII LAPTELUI FOLOSIND PROBA CU
ALCOOL

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Preparati un alcool cu concentratie alcoolica 68o;
3. Realizati analiza
4. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Proba analizata Observatii

5. Completati un buletin de analiza pentru proba analizata;


6. Formulati concluzii privind prospetimea laptelui comparand cu STAS-ul.

Tema:
1. pentru ce se foloseste proba cu alcool?
2. Ce microorganisme se gasesc in lapte?
3. Ce concentratie alcoolica trebuie sa aiba alcoolul folosit?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
APRECIEREA EFICIENTEI PASTEURIZARII LAPTELUI
TESTUL AMILAZA

Prin pasteurizare se intelege incalzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100 oC, un
anumit timp, in scopul distrugerii florei patogene prezente in lapte si a majoritatii florei
saprofite.
Scopurile principale ale pasteurizarii sunt urmatoarele:
- distrugerea bacteriilor patogene eventual prezente in lapte;
- distrugerea majoritatii bacteriilor lactice si a bacterilor saprofite (de
poluare) prezente in lapte;
- modificari minime ale caracterelor organoleptice si a structurii fizico-
chimice a laptelui;
- asigurarea unei conservari a laptelui in stare proaspata cu o durata cat mai
mare.
Amilazele (alfa si beta amilaza) se gasesc in cantitati mici in lapte. Amilaza este o
enzima de origine mamara care are urmatoarele proprietati principale: este distrusa prin
incalzirea laptelui la 63-65oC (pasteurizare joasa) si hidrolizeaza amidonul in dextrine si
maltoza.
Distrugerea ei la 65oC permite sa se aprecieza daca laptele a fost pasteurizat sau nu
prin metoda joasa. Hidrolizand amidonul in compusi simpli, face sa nu apara culoarea
albastra a iodurii de amidon, cand laptele este tratat cu o solutie de iod-iodurat, in prezenta
amidonului.

Modul de lucru:
Pentru efectuarea testului, se iau 3 eprubete, se numeroteaza si in fiecare se introduc
10 ml lapte. In prima eprubeta se adauga o picatura de amidon, solutie apoasa 1%, in
eprubeta a doua, doua picaturi, iar in a treia eprubeta, 3 picaturi.
Continutul se omogenizeaza, iar eprubetele se introduc la termostat, la 37 oC, unde se
mentin 30 minute. Eprubetele se apoi din termostat, se lasa sa se raceasca si in fiecare se
adauga 1 ml solutie Lugol si se agita, urmarindu-se modificarea culorii.

Interpretare:
- lapte pasteurizat: culoare cenusie-albastra sau albastra (amilaza este
distrusa);
- lapte nepasteurizat sau insuficient pasteurizat: culoare galben citrin.

Comentarii: amilazele sunt enzime hidrolitice care scindeaza lanturile constituientilor


amidonului la nivelul legaturilor ozidice 1-4; procesul de hidroliza a amidonului decurge
schematic astfel:

- amidon amilodextrine  eritrodextrine  acrodextrine 


maltodextrine  maltoza  glucoza.

Eritrodextrinele care au o greutate moleculara ceva mai mare, dau un compus colorat
in rosu-acaju cu iodul; acrodextrinele, datorita greutatii lor moleculare mici nu formeaza
compusi colorati, in prezenta iodului.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
APRECIEREA EFICIENTEI PASTEURIZARII LAPTELUI
TESTUL AMILAZA

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara.


2. Pregatiti cele trei eprubete;
3. Mentineti cele 3 eprubete la termostat;
4. Raciti eprubetele;
5. Adaugati solutie Lugol
6. Notati observatiile privind coloratiile intr-un tabel de forma:

Proba Observatii
Eprubeta 1
Eprubeta 2
Eprubeta 3

7. Completati un buletin de analiza pentru proba analizata;


8. Formulati concluzii facand comparatii cu STAS-ul;

Tema:
1. Care este rolul pasteurizarii?
2. Ce se intelege prin pasteurizare?
3. Cum decurge hidroliza amidonului?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
EXAMENUL INFATISARII EXTERIOARE A CUTIEI

In cadrul acestui examen se apreciaza: forma cutiei si a capacelor, aspectul exterior al tablei,
infatisarea falturilor si aspectul lipiturii longitudinale a peretelui.

a). Forma normala a unei conserve este cilindrica sau paralelipipedica, cu capacele concave,
fara deformari, turtiri, fisuri, ciocuri metalice. Unul din semnele exterioare ale cutiei care
modifica forma normala si denota o infectare si depreciere consecutiva a produsului este
bombarea. In acest caz, capacele devin convexe. Indiferent de natura bombajului, conservele
sunt suspecte si nu pot fi date in consum decat eventual dupa precizarea cauzei prin examene
de laborator.

b). Aspectul exterior al tablei: tabla trebuie sa fie curata, lucioasa si acoperita la majoritatea
sortimentelor cu un strat substire de vaselina neutra.

c). Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si bine prest pe toata circumferinta capacelor. Cand
faltul are aspect dintat, neuniform, este incretit, deformat, nu este inchis pe toata intinderea
sau este fals, este considerat anormal si arata ca operatiunea de inchidere nu a fost corect
executata, iar conserva este infectata.

d). Lipitura laterala de pe corpul conservei trebuie sa fie suficient de lata, uniforma si
lucioasa, fara boabe de metal (atat la exterior, cat si la interior).
Cea mai mica modificare a formei, aspectului tablei, a faltului sau a lipiturii laterale face
conserva suspecta de infectare si de modificare a continutului.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
EXAMENUL INFATISARII EXTERIOARE A CUTIEI

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Notati-va datele de identificare ale cutiei;
3. Examinati forma cutiei;
4. Examinati aspectul exterior al tablei;
5. Examinati faltul cutiei;
6. Examinati lipitura exteriora a cutiei;
7. Completati observatiile intr-un tabel de forma:

Analiza realizata Observatii


Forma cutiei
Aspectul exterior al tablei
Faltul cutiei
Lipitura exterioara a cutiei

8. Completati un buletin de analiza pentru proba examinata;


9. Formulati concluzii comparand valorile cu STAS-ul

Tema:
1. In ce consta examenul infatisarii exterioare a cutiei?
2. Cum trebuie sa fie lipitura laterala?
3. Cum trebuie sa fie faltul cutiei?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
VERIFICAREA ERMETICITATII CUTIILOR DE CONSERVE

Ermeticitatea sau etanseitatea conservei reprezinta o caracteristica de baza a ei. Practic,


verificarea ermeticitatii se poate realiza prin doua procedee: metoda cu apa calda si metoda cu
vid.

Metoda cu apa calda


Cutiile se sterg, se degreseaza si se spala, dupa care se introduc intr-un vas cu apa
incalzita la cca 85oC, in care se mentin 5-7 minute.
Volumul apei din vas trebuie sa fie de aproximativ 4 ori mai mare decat cel al cutiilor, iar
in timpul executarii probei, temperatura apei sa se situeze in jurul valorii de 80 o C

Interpretare: cutiile perfect inchise si etanse nu degaja bule de gaze. Degajarea bulelor
de gaze, izolate sau continue, din unul sau mai multe puncte de pe suprafata recipientului, se
interpreteaza ca lipsa de ermeticitate.

Comentarii: se va avea in vedere ca eventualele bule mici de gaz ce se degaja din jurul
faltului imediat dupa scufundare sa nu fie interpretate ca provenind din neetanseitatea cutiei.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
VERIFICAREA ERMETICITATII CUTIILOR DE CONSERVE

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Pregatiti cutia;
3. Calculati volumul cutiei;
4. Calculati necesarul de apa;
5. Incalziti apa;
6. Realizati verificarea ermeticitatii
7. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Proba Observatii

8. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra;


9. Formulati concluzii comparand rezultatele cu STAS-ul.

Tema:
1. In ce consta pregatirea cutiilor?
2. Ce temperatura trebuie sa aiba apa?
3. Ce inseamna degajarea bulelor de gaze de pe suprafata conservei?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CONSTITUIENTILOR CONSERVELOR

Cei mai importanti constituienti ai unei conserve sunt: carnea, grasimea si sucul.
Proportia lor intr-o conserva constituie un element definitoriu al calitatii acesteia.

Modul de lucru
Se iau 3 cutii din probele de examinat si se curata foarte bine la exterior. Dupa
toaletare si uscare perfecta, fiecare cutie se cantareste la balanta (cu precizie de 0,1g).
Dupa cantarire cutiile se introduc intr-un recipient cu apa fierbinte sau care fierbe si
se lasa cca 30 minute. Ele se scot din apa, se sterg si la unul din capace se face un orificiu
prin care se scurg sucul si grasimea, in cilindri gradati, separat pentru fiecare cutie.
Cilindrii cu suc si grasime se racesc. Grasimea se va ridica la suprafata si se va
solidifica. Se ridica discul de grasime din fiecare cilindru si se cantareste la balanta.
Cutiile cu carnea ramasa se sterg, se usuca si se cantaresc din nou.
Se golesc cutiile de continut, se spala perfect si se usuca; dupa uscare, cutiile goale se
cantaresc la balanta. In acest fel, pentru fiecare cutie s-au obtinut: greutatea bruta, greutatea
grasimii, greutatea cutiei cu carne si greutatea cutiei goale. In continuare, se pot afla:
greutatea neta (data de diferenta dintre greutatea cutiei pline si greutatea cutiei goale) si
continutul de carne si grasime, dat de relatia:

(G1  G2 )  G3
%carne+ grasime=  100
G  G2

in care,
G- greutatea bruta a cutiei (in grame);
G1 – greutatea cutiei cu carne (in grame);
G2 – greutatea cutiei goale (in grame);
G3 – greutatea discului de grasime (in grame).

Rezultatul final este dat este dat de media rezultatelor obtinute pentru fiecare cutie.
Limitele constituientilor pentru unele sortimente sunt urmatoarele:

Sortimentul Carne % Carne+ Grasime in


conservei min. grasime % min suc % max.
Carne de vita - 60 12
in suc propriu
Carne de porc - 60 12
in suc propriu
Costita de 10 - -
porc cu fasole
Carne de porc - 31 10
cu fasole boabe
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONSTITUIENTILOR CONSERVELOR

SARCINI DE LUCRU

1. Alegeti aparatura necesara;


2. Pregatiti conserva;
3. Cantariti-o;
4. Fierbeti-o in apa 30 minute.
5. Separati sucul si grasimea
6. Raciti-le;
7. Cantariti grasimea;
8. Cantariti cutiile cu carne;
9. Goliti cutiile de continut si cantariti-le.
10. Calculati procentul de grasime si carne.
11. Completati un buletin de analiza pentru produsul analizat.
12. Formulati concluzii privind calitatea produsului.

Tema:
1. Care sunt cei mai importanti constituienti ai conservei.
2. In ce consta pregatirea cutiei?
3. Care este formula de calcul a continutului de carne si grasime?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a