EXPOSICION DRENAJE EN EMULSIONES Y ESPUMAS

Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: Espumas liquidas y espumas sólidas. Espumas
liquidas: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un liquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos,
champagne, capuchino, merengadas etc. Espumas sólidas: Formadas por la dispersión de un gas en el
seno de un sólido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes, pepitos y el pan
entre otros.

BORDE DE PLATEU

 Primera ley: "Tres superficies de jabón se intersecan a lo largo de una línea. El ángulo
formado por los planos tangenciales a dos superficies que se intersecan, en cualquier punto
a lo largo de la línea de intersección de las tres superficies, es de 120 grados".
 Segunda ley: "Cuatro de las líneas, todas formadas por la intersección de tres superficies,
se intersecan en un punto y el ángulo formado por cada par de ellas es de 109 grados y 28
minutos ".
 Tercera ley: "Una película de jabón que puede moverse libremente sobre una superficie se
interseca con ella formando un ángulo de 90 grados".

1- Drenaje de líquido

 Por gravedad

 Pasaje de líquido de lamela a borde de Plateau (ΔP= 2/R)

 Pasaje de líquido de borde de Plateau a fase continua

2- Cremado o flotación de las burbujas, causando una acumulación en la parte superior (Ley de Stokes)
v = 2gΔρ.r2/9η.

3- Desproporción o maduración (Ostwald): pequeñas burbujas desaparecen mientras que las grandes
burbujas crecen por DIFUSION DE GAS a través de la lamela. ΔP= 2/R

4- Formación de espuma polihédrica: por deformación de burbujas por compresión de unas contra
otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas)
mas estables.

5- Colapso por ruptura de las lamelas por disminución de su espesor

 Presencia de partículas

 Evaporación

Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos

En espumas jóvenes y diluidas: predominan 1 y 2.

En espumas polihédricas: predominan 3, 4 y 5.

FORMACION Y ESTABILIDAD: Si se introduce gran cantidad de gas, la totalidad del liquido puede
convertirse en espuma, incluso a partir de disoluciones de tensioactivo poco diluidas. Es posible, por
ejemplo una expansión del 1.000% (expresado en volumen de espuma relativo al volumen inicial del
liquido)

Con el batido se puede producir una espuma batiendo o agitando una disolución de tensioactivo en
presencia de abundante fase gaseosa, esta es la forma elegida en la mayoría de las espumas alimenticias.
Comparado con el burbujeo el batido produce una tensión mecánica y una acción cizallante mas intensa,
así como una dispersión del gas mas uniforme. Sin embargo, la tensión mecánica afecta tanto a la
formación de burbujas como a la coalescencia de las mismas y ordinariamente dificulta la adsorcion del
tensioactivo en la interfase, lo que lleva consigo necesidades mas altas de tensioactivo (en caso de
proteínas (1-40% p/v).

FORMACION

MECANISMO GIBBS-MARANGONI. Luego de que las burbujas se forman ellas se separan debido a la
diferencia de densidad con la fase liquida. Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y se forman
películas entre ellas. Dichas películas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable que
ellas no se rompan, ya que la espuma se forma a expensa de la acumulación de burbujas.

Es aquí donde el tensioactivo juega un papel determinante en lo que se conoce como efecto Gibbs-
Marangoni. Cuando una película gruesa se forma entre dos burbujas y ellas se acercan a menudo estas
se aplastan, la película queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento frecuentemente complejo, en el
que el área superficial gas-liquido aumenta rápidamente. La concentración de surfactante adsorbido
tiende a disminuir en la zona estirada donde la película queda mas delgada que en la zonas vecinas.

Como lo indica la figura de la derecha, se tiene una diferencia de tensión entre la zona estirada de la
película y las zonas adyacentes. Esto produce un fenómeno denominado inestabilidad de Marangoni. El
gradiente de tensión produce una fuerza dirigida desde la zona con exceso de tensioactivo, es decir,
donde la tensión es baja hasta la zona de alta tensión, es decir, desde las zonas vecinas hasta la zona
estirada, lo que restaura su espesor original o bien impide que el estiramiento prosiga. A esto se le llama
efecto Gibbs-Marangoni que confiere una cierta elasticidad a una película estirada entre dos burbujas.

Dada a su enorme área interfasial muchas espumas son inestables. Una vez que la espuma se forma,
súbitamente esta sufre una degradación mas o menos lenta, a una escala de tiempo de algunos minutos
a algunas horas, en su transcurso entran en juego al menos tres mecanismo desestabilizantes básicos

ESTABILIDAD

Dada a su enorme área interfasial muchas espumas son inestables. Una vez que la espuma se forma,
súbitamente esta sufre una degradación mas o menos lenta, a una escala de tiempo de algunos minutos
a algunas horas, en su transcurso entran en juego al menos tres mecanismo desestabilizantes básicos.
 Drenaje del liquido de las laminillas.  Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas
grandes.  Ruptura de las laminillas liquidas que separan las burbujas de gas.

Por acción de la gravedad. Segregación gravitacional de las burbujas. Durante los primeros instantes se
produce una segregación gravitacional de las burbujas debido al hecho que el empuje de Arquímedes es
mas fuerte sobre las burbujas grandes que sobre las pequeñas.

Por acción de la gravedad. Drenaje gravitacional del liquido. El drenaje gravitacional del liquido se
produce durante toda la vida de la espuma, pero es mas importante en la espuma húmeda.

En la figura de la izquierda se muestra la segregación gravitacional de burbujas y a la derecha se muestra

el drenado gravitacional del liquido en la espuma húmeda.

Por diferencia de presión. Succión capilar. Cuando las burbujas pierden su forma esférica, el contenido
de liquido no excede el 10% y continua disminuyendo debido a la diferencia de curvatura entre los bordes
de Plateau y la parte plana de las películas según la ley de Laplace, producen un gradiente de presión.
Esta es la fuerza motriz que desplaza el liquido del centro de las películas hacia los bordes de Plateau,
gracias a un mecanismo llamado succión capilar. Este liquido es seguidamente drenado por la gravedad
hacia la parte inferior de la espuma en los bordes de Plateau.

Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas grandes. Cuando las burbujas son
poliédricas, las películas intraburbujas se comportan como películas planas de poco espesor, pero a causa
de la ley de Laplace, la presión es mayor en las burbujas pequeñas que en las grandes. En consecuencia
el gradiente de presión induce una difusión gaseosa a través de esta película. Este fenómeno llamado
maduración de Ostwald, hace que las pequeñas burbujas desinflen lentamente en las mas grandes y
desaparezcan.