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INDUSTRIAS LACTEAS
LABORATORIO NÚMERO 10
Semestre: 2018-I
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I. INTRODUCCION
El queso Tilsit es el resultado de la maduración cuando la leche se vuelve más ácida que
de costumbre, sus partículas sólidas, como las proteínas, se unen para formar una masa
blanda, semejante a un flan espeso, que se llama cuajada.
En este laboratorio se obtendrá como producto final un tipo de queso “Tilsit” con 12
litros de leche obteniendo finalmente 1Kg de queso puro. Haciendo uso del diagrama de
flujo y los parámetros óptimos, respetando las temperaturas adecuadas para que los
microorganismos se desarrollen adecuadamente. Este queso requiere de un cierto tiempo
de maduración, en donde la coloración final del producto es de color amarillo y la corteza
del queso empieza a secarse.
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II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
- Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de queso tipo Tilsit
y los parámetros óptimos para la ejecución.
II.2. Objetivos específicos
- Caracterización de la materia prima (queso).
- Familiarizarse con el manejo de los cultivos de quesería mas
usados.
- Evaluar los rendimientos del proceso.
III. MARCO TEORICO
III.1. LECHE
La leche es un alimento esencial para el ser humano, ya que contiene
nutrientes que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo. Es un
alimento que contiene proteínas de alto valor biológico (3 a 5%), además
diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición y salud.
El Perú tiene un consumo per cápita de leche de 87 kg/persona/año; no
obstante, la FAO recomienda un consumo de 120 kg/persona (FAO, 2017),
existiendo una brecha de 33 kg por cubrir.
III.1.1. Propiedades fisicoquímicas de la leche
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El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las
regiones del mundo elaborado con leches precedentes de diversas especies
de mamífero. El departamento académico de la FAO (2006), ha redactado
un código de principios en el que se da a siguiente definición: “Queso es el
producto fresco o madurado obtenido por el drenaje tras la coagulación de
la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes”.
Otra definición según el departamento técnico, adaptación parcial de la
Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano dice; que el
queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche, con
previa posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de maduración.
III.2.1.Composición del queso (Características fisicoquímicas)
Los componentes de la leche intervienen en las propiedades
tecnológicas de ésta y la fracción proteica juega un papel
importante por su diversidad, complejidad, concentración y
proporción. El contenido y las propiedades de las caseínas
determinan la producción de queso, porque forman la
consistencia del queso (Molina et al., 2003; Braunschweig et
al., 2000; Plowman y Creamer, 1995; Swaisgood, 1993).
La formación del queso es principalmente gobernada por la
β-caseína y la k-caseína, mientras las otras dos caseínas
determinan la habilidad de las micelas para transportar CaPO4
coloidal (Vaiman, 1999). Un incremento en la proporción de las
caseínas como ∝s 1 -caseína, β -caseína y k-caseína aumenta
la producción de queso (Bobe et al., 1999).
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coagulación en la elaboración de quesos. Dentro de las
caseínas, la k-caseína tiene un importante papel en el
rendimiento quesero debido a su participación en la
estabilización de la formación de micelas previniendo la
precipitación de las caseínas de la leche, ya que la k-caseína
contiene en su extremo carboxil terminal oligosacáridos
(galactosa y glucosa) que aumentan la hidrofilicidad de la
proteína favoreciendo la formación de micelas.
III.3. ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO
Morales (1994), señala que la calidad organoléptica del queso, se refiere a
los atributos que posee. El análisis sensorial o cata es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos,
utilizando al hombre como instrumento de medida. La precisión y
reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un
jurado de degustación. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente
diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y
microbiológicos iguales (Chamorro, 2002). De aquí se deduce la
importancia del análisis sensorial, para los siguientes fines:
Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
Identificar diferencias entre quesos.
Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
Proporcionar datos sensoriales.
Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
Juzgar la tipicidad del producto.
Seleccionar y preparar catadores.
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cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el
queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. (Madrid, A.
1996). Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos
desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido
graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de
quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas
y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben
tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos
que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. (Madrid, A.
1996).
III.5. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
III.5.1.QUESO FRESCO
Son los productos higienizados sin madurar, que después de su
fabricación están listos para el consumo. Pueden ser blandos o
duros, grasos o magros. Su cuajado puede ser enzimático (por
cuajo), por acidez (con cultivo láctico o con ácido orgánico).
Puede ser prensado o no, molido o sin moler, de pasta cocida o
no. (Ramírez, 2011). Su duración sanitaria no pasa de los
treinta días y generalmente necesitan refrigeración.
III.5.2.QUESO SEMIMADURO
Es el producto higienizado que después de su fabricación, se
mantiene un
tiempo
mínimo de
diez (10)
días, en
condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios
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bioquímicos y físicos característicos de este tipo de queso.
(Ramírez, 2011).
III.5.3.QUESO MADURADO
Es el producto que después de su fabricación, permanece un
tiempo determinado, en condiciones ambientales apropiadas,
para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos. Cuando el queso se
elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser
menor de veinte (20) días y cuando es elaborado a partir de la
leche cruda el tiempo no debe ser menor de treinta (30) días.
(Ramírez, 2011).
III.5.4.QUESO MADURADO POR
MOHOS
Es el
producto
higienizado
que después
de su
fabricación
se mantiene
un tiempo mínimo de diez (10) días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan cambios bioquímicos y
físicos de maduración; debidos, principalmente al desarrollo de
mohos específicos en su interior, exterior o en ambas partes.
(Ramírez, 2011).
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Coagulación con extractos vegetales.
III.7. LA COAGULACION
La coagulación es esencialmente la formación de un gel desestabilizado de
micelios de caseína lo que los lleva a formar un agregado y una red que
inmoviliza parcialmente el agua y atrapa los glóbulos de grasa en la nueva
formada (Hill, 2006b). Debido a que las partículas de caseína son
hidrofóbicas su tendencia natural es a agregarse (agruparse juntos). En la
leche normal, la agregación es evitada por dos factores. Si uno de estos
factores se elimina los micelios se agregarán y formarán un gel parecido a
la gelatina (Hill, 2006b). El primer factor estabilizante es una capa de
proteína superficial activa, llamada kappa - caseína - (caseína), en la
superficie del micelio. Esta capa ayuda a impedir que los micelios estén
bastante cerca para que se peguen. El segundo factor es una carga
negativa en los micelios. Al pH lácteo los micelios están cargados
negativamente y se repelen unos contra otros. Así, básicamente hay dos
maneras de coagular la leche; una es removiendo la peluda capa de
micelios llamada coagulación enzimática. La otra es neutralizar la carga
negativa en el micelio. Esto puede lograrse por acidificación o una
combinación de alta temperatura y acidificación. (Hill, 2006b).
III.8. RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche
en queso es la expresión matemática de la cantidad de queso obtenida a
partir de una determinada cantidad de leche (generalmente 100 L o 100
kg) (Alzuagaray et al.,)
2010). Otras formas de expresión pueden también ser empleadas para
expresar este concepto: Litros empleados para fabricar un queso o bien 1
kg de queso.
III.8.1.Factores que afectan el rendimientos de los quesos
III.8.1.1. Variación en los componentes químicos de la
leche
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Leches con mayor contenido de sólidos tendrán un mejor rendimiento
quesero. La producción de la leche de vaca puede tener diversas
variaciones, debido a la influencia de factores ligados al animal, como
factores genéticos, fisiológicos, sanitarios y ambientales como la
alimentación, el ordeño, el clima y la época de parto (Casado y García,
1985).
La raza que produce leche con el mayor contenido de grasa es la Jersey, en cuanto a
la proporción de proteína total y tipo de proteína producida en la leche. Las razas
Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de proteína total, grasa y
lactosa en comparación con vacas Holstein Friesian (Cuadro 1). A través de
selección genética se incrementa el porcentaje de proteína en la leche, pero la
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selección individual de algún componente tiene consecuencias negativas sobre la
producción de leche, por lo que se selecciona conjuntamente por proteína, grasa y
producción de leche (Morales, 1999; De Peters y Ferguson, 1992; Requena
etal.,2007).
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Agosto 3.95 3.54 5.00 0.69 13.18
Septiembr 4.10 3.62 4.96 0.70 13.38
eOctubre 4.24 3.66 4.92 0.71 13.53
Noviembre 4.27 3.69 4.88 0.72 13.55
Diciembre 4.3 3.65 4.92 0.72 13.59
Fuente: Santos, 2007.
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Figura 1. Variación de la producción de leche durante la lactancia (Santos, 2007)
III.8.1.5. Variación del contenido de sólidos de la leche
por medio de la alimentación
Una alimentación apropiada en el ganado es esencial para obtener la máxima
producción de leche, las típicas dietas formuladas para ganado de alta producción
lechera contienen elevadas concentraciones de carbohidratos fácilmente
fermentables, más que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condición
denominada síndrome de baja materia grasa de la leche. Este síndrome deriva de
una alteración en el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH
del rumen, como consecuencia una depresión en la digestión de la fibra y por ende
un cambio en los productos de fermentación ruminal, disminuyendo el sustrato
disponible para la síntesis de grasa a nivel de la glándula mamaria (Morales, 1999;
Requena et al., 2007).
La alimentación es fundamental en el contenido graso de la leche. Dietas que
consideran un alto suministro de concentrado implican que el contenido de grasa
de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas en forraje permiten obtener
leche con un mayor contenido de grasa (Hazard, 1997).
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DIAGRAMA DE BALANCE PARA LA OBTENCION DE QUESO TIPO TILSIT
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IV. METODOLOGIA
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La metodologia se baso en el diagrama de flujo mostrado anteriormente, con
los parametros indicados en el cuadro.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA N°1. Balance de material del proceso.
OPERACION
INGRESA CONTINUA SALE
UNITARIA
Recepcion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Clarificacion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Pasteurizacion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Enfriado 12.372 Kg 12.372 Kg -
Siembra 12.367 Kg 12.367 Kg -
Coagulacion 12.367 Kg 12.367 Kg -
Corte de la cuajada 12.367 Kg 12.367 Kg -
Desuerado 12.367 Kg 1.4944 Kg 10.8726 Kg
Lavado y salado 1.4944 Kg 1.3944 Kg 0.1 Kg
1.3944 Kg 1.3166 Kg 0.0778 Kg
Moldeado y prensado
1.3166 Kg 1.3166 Kg -
Salazonado y escurrido
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proporcional a la dosis empleada y
potencia.
2. Temperatura de la leche La óptima es de 30-35°C. Por debajo de
20°C y por encima de 60°C se inactiva.
3. El PH actúa fundamentalmente
en medios ácidos.
4. Contenido en sales. Para la floculación de las micelas de
paracaseinato son necesarios los iones de
Calcio, es por ello que se adiciona Cloruro
de Calcio. Esto es lo que nos faltó
adicionar en nuestro laboratorio.
1. CALCULO DE LA SAL
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principalmente, en la industria alimentaria Una de las aplicaciones más comunes,
dadas las propiedades de las proteínas que lo componen, es como substituto de
otros ingredientes y componentes usados en esta industria. Algunas de las
aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogurt, los
quesos untables, en la industria cárnica en embutidos, la panificación, la confitería
e, inclusive, en la industria farmacéutica. Actualmente se están desarrollando
nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus
proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición química.
VII. RECOMENDACIONES
- El tipo de cuajo que se usó en el laboratorio no tuvo la suficiente fuerza para
coagular a la caseína y se demoró mucho tiempo del previsto; por lo que se
recomienda comprar otro tipo de cuajo, donde su fuerza de cuajo sea mayor. Y
nuestros equipos en el laboratorio ya no están bien del todo, pero es lo único que
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tenemos, solo que debemos de agregar un poco más de cuajo ya acelerar el
proceso.
- La materia prima a comprar debe de tener las características fisicoquímicas
adecuadas porque si no lo tiene pues nuestro producto final será de una calidad
baja. La leche que se adquiere para los laboratorios de Industrias Lácteas, los
sólidos totales que contiene es mayor, a diferencia del establo de Tingua.
- El uso del diagrama de flujo con los parámetros adecuados es imprescindible
porque nosotros trabajamos con microorganismos, que necesitan las condiciones
óptimas para poder desarrollarse y así obtener productos beneficiosos para nuestra
salud.
- El uso de los materiales en el laboratorio Pasteur son deplorables, ya que si es
necesario cada grupo debe tener sus materiales, como un cucharon de palo,
cucharas, telas de filtro, recipientes y su termómetro ya que hay veces en los días
en que tenemos no están disponibles los materiales.
- El uso del guardapolvo y el cubre boca es imprescindible para el correcto manejo
de los alimentos y así no pueda ser contaminado fácilmente, pero el laboratorio no
nos ayuda mucho ya que se trata de trabajar en las condiciones mejores y obtener
el producto final a desarrollar.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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- Dalla Costa, Alberto. (tesis). 2015. Rendimiento del queso teorico y real de la
leche de la cuenca de Cordoba.. ≪
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/665/1/Tesis_RQ_Final_CDC_15_IMPRIMIR.pdf
/ ≫ [ fecha :18−07−18 ]
- Vargas Costa, Jhuselly Ysabel; Virgo Portocarrero, Sandy Herlinda.(tesis).
Evaluación del rendimiento en la elaboración de queso maduro tipo paria a
partir de leche de vaca con adición de lactosuero y cloruro de sodio. «
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/294/Evaluaci
%C3%B3n%20del%20rendimiento%20en%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de
%20queso%20maduro%20tipo%20paria%20a%20partir%20de%20leche%20de
%20vaca%20con%20adici%C3%B3n%20de%20lactosuero%20y%20cloruro
%20de%20sodio.pdf?sequence=1&isAllowed=y /» [ fecha :20−07−18 ]
2.
2. Se muestra la caseina cortada por las liras de queso siendo separadas del
suero.
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3.
3.
Se muestra la adicion de la solucion
salmuera al 3% para luego ser prensada
en los moldes de queso.
4. Se muestran los
moldes de queso y
el escurrido del
suero.
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5. Producto final, queso tilsit.
6.
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pág. 22