ANALISIS DE CALIDAD DE LA CARNE

Parámetros de calidad de la carne:

 PH
 Capacidad de retención de agua
 Perdida por goteo
 Color
 Textura
PERDIDA POR GOTEO

1.-DESCRIPCION
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la
superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa,
utilizando únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y
proteínas que se liberan del músculo

La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure
la medición. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que
en 48 h, por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más
común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la pérdida por goteo,
es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una
pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los
menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en
la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la
pérdida de agua. Así mismo, es importante considerar la temperatura de la
medición, puesto que a mayor temperatura se incrementan las pérdidas por
goteo. Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin
embargo, la prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, músculo,
normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de
la carne de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor,
liberada de toda la grasa externa, para que el cálculo se haga solamente sobre
el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los
valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de
carne de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de pérdida
de agua. Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o
provenientes de faenas realizadas con más de 48 h de antelación, pierden
sentido y será difícil su comparación.

2.-EQUIPO
• Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
• Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
3.-MATERIALES
• Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
• Anzuelos.
• Hilo de nylon.

4.-METODOLOGÍA
• Pesar e identificar la bolsa de plástico.
• Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular.
• Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo
de nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho,
de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
• Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando
que la muestra toque el fondo de la bolsa.
• Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
• Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
• Registrar los datos
 • Realizar los cálculos correspondientes.

5.-CALCULOS
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso
de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)}*100

ANÁLISIS DE CALIDAD DE ALIMENTOS VETERINARIOS

1. Concepto:
Los alimentos para mascotas están fabricados principalmente a base de carne
de diferentes tipos (bovina, pescado y pollo, entre otros), grano de cereales,
subproductos cárnicos, grasas y aceites, concentrados proteicos de origen
vegetal, azúcar, agua, humectantes, gelificantes, emulsificantes, colorantes,
vitaminas y minerales.
Habitualmente se clasifican según su contenido de humedad en:
• Alimentos húmedos.
• Semihúmedos.
• Secos.
2. Alimentos húmedos.
Estos alimentos son los comúnmente enlatados, tiene un alto contenido de
humedad oscilando ésta entre 75 y 87 %. Pueden ser preparados a base de
una mezcla de carnes de diferentes tipos, subproductos de esta industria o de
pescado, proteína vegetal, aparte de vitaminas y minerales para hacer una
ración equilibrada. Además, se caracterizan por su elevado contenido
proteico, fósforo, sodio y grasa.

3. Alimentos semihúmedos.
Tienen un contenido de humedad intermedio entre secos y húmedos, que
normalmente varía entre 15 y 35 %. Están elaborados a base de tejidos
animales frescos o congelados, cereales, grasas y azucares simples. Utilizan
humectantes y acidificación con ácidos orgánicos simples para permitir
preservarlos por un mayor tiempo.
4. Alimentos secos.
Este grupo de alimentos contiene un bajo contenido de humedad con valores
que oscilan entre 3 y 11 %. Además, en promedio tienen un menor contenido
de proteína, grasas y minerales (base materia seca) que los alimentos
húmedos, por lo tanto, para satisfacer las necesidades nutricionales de
animales alimentados con este tipo de alimento se necesita un mayor
consumo de materia seca, si se le compara con alimentos húmedos.
 5. Análisis proximal del pienso, se dividiendo en 6 partes
estructurales:
• Humedad.
• Ceniza.
• Proteína.
• Extracto etéreo.
• Fibra cruda.
• Extracto libre fe.
• Nitrógeno.
6. También el concepto de calidad
Abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto
para el consumidor.
Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como: estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables (caso
grasa sobrepaso)
También atributos positivos, como: origen, color, aroma, textura métodos de
elaboración (uso de tecnología moderna)
 Sede Cochabamba

Bioquímica y Farmacia

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y

PRODUCTOS ALIMENTARIOS VETERINARIOS

Nombres: Taiz Alejandra Anzoleaga López

Jesús Calla Burgoa

Tutor: Ing. Andrea Schnorr

Asignatura: bromatología I

Cochabamba – Bolivia

2019