Sunteți pe pagina 1din 27

Nume şi prenume: Beznea Mihaela

Şcoala : Colegiul Dobrogea Castelu


Localitatea: Castelu
Grupa : 23

1
1. Planificarea evaluării pag. 3

2. Exemple de itemi pag. 9


2.1. Itemi cu alegere multiplă pag. 10
2.2. Itemi pereche pag. 12
2.3. Itemi duali pag. 14
2.4. Itemi de completare pag. 15
2.5. Item structurat pag. 16
2.6. Itemi rezolvare de probleme pag. 17
2.7. Eseu structurat pag. 21

3. Instrument de evaluare sumativă pag. 24

4. Plan de activitate remedial pag. 29

2
1. PLANIFICAREA EVALUĂRII

3
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Anul de studiu: a XII-a RD / a XIII- aRP
Modulul: Particularităţile cateringului

PLANIFICAREA EVALUĂRII
EVALU RII

Resursele evaluării
De timp Probe de
Nr. Unitatea de Competenţe Criteriul de Condiţii de aplicabilitate a evaluare

Obs.
crt competenţă specifice performanţă Criteriilor de performanţă De
Materiale
Nr loc Oral/
Sap
ore Practic Scris

1. Preparate Prelucrează a.Identifică operaţii Recapitulare 1 S 1- S 2 -Fişe de Cab. X


culinare cu grad materii prime de prelucrare a Operaţii de prelucrare a materiilor lucru Alim.
redus de utilizând materiilor prime prime -Test de
complexitate echipamente b.Identifică Echipamente pentru prelucrare evaluare
corespunzătoare ustensile şi utilaje primară,termică şi conservarea iniţială
utilizate la materiilor prime -Barem de
prlucrarea materiilor 1 corectare X
prime
2. Oferta de preparate: preparate 4 S 3- S 7 -Fişe de Cab. X
U21 C1 – Selectează a.Crearea ofertei de culinare: salate, gustări, minuturi, lucru Alim.
Particularităţile structura şi preparate preparate de bază, garnituri, -Fişe de
cateringului volumul dulciuri de bucătărie; autoevalua
preparatelor tip semipreparate; cafea, ceai, re
catering băuturi răcoritoare; -Scheme
produse de patiserie-cofetărie: tehnolog.
produse din aluaturi, fursecuri,
miniprăjituri, etc.
b.Studierea pieţei de Piaţa de desfacere:instituţii
desfacere a bancare, spitale, creşe, şcoli cu
preparatelor tip regim de internat, agenţi
catering economici particulari, etc.
Structura şi volumul
4
c.Stabilirea structurii preparatelor:sortimente de -Test de
şi volumului de produse cerute, cantităţile cerute 1 evaluare X
preparate catering -Barem de
corectare
3. U21 C2 – Organizează a. Participă la Echipament tehnologic 3 S 8- -Fişe de Cab. X
Particularităţile producţia de dotarea unităţii cu Maşini şi utilaje pentru producţia S 11 lucru Alim.
cateringului preparate tip echipament culinară şi de patiserie-cofetărie; -Fişe de
catering tehnologic necesar echipamente pentru ambalare şi autoevalua
realizării produselor transport; echipamente re
(frigorifice) pentru păstrarea- -Scheme
conservare tehnolog
-Echip
.tehnolog.
1 -Test de X
evaluare
-Barem de
corectare

4. U21 C2 – Organizează b.Supravegherea Operaţii de pregătire a 3 S 13- -Fişe de Cab. X

S 12 STAGIU
Particularităţile producţia de operaţiilor de preparatelor de tip catering S 16 lucru Alim.
cateringului preparate tip pregătire a Prelucrări primare şi termice -Fişe de
catering preparatelor conform reţetelor de pregătire autoevalua
Ambalarea produselor re
-Scheme
tehnolog
1 -Test de X
evaluare
-Barem de
corectare

5
5. U21 C2 – Organizează c. Verificarea Verificarea calităţii: 2 S17- -Fişe de Cab. X
Particularităţile producţia de calităţii produselor examinare organoleptică; S19 lucru Alim.
cateringului preparate tip realizate examinare fizico-chimică -Fişe de
catering (gramaj, părţi componente, autoevalua
analize chimice determinate cu re
ajutorul instrumentelor de -Buletin
măsură); întocmirea de analiză
documentelor de certificare a Normative
calităţii

1 -Test de X
evaluare
-Barem de
corectare

6. U21 C3 – Participă la Conservarea preparatelor de tip 2 S20- -Fişe de Cab. X

STAGIU
Particularităţile organizarea de b. Crearea catering S 24 lucru Alim.
cateringului servicii condiţiilor de Spaţii de depozitare-păstrare, -Fişe de
suplimentare în conservare şi ambalaje pentru conservare, autoevalua

S21+S 22 STAGIU
activitatea de păstrare a mobilier şi utilaj frigorific pentru re
catering produselor catering conservare şi păstrare Normative
Parametrii de temperatură,
umiditate, lumină, circulaţia
aerului
-Test de X
1 evaluare
-Barem de
corectare
7. U21 C3 – Participă la a. Asigurarea Transportul preparatelor de tip 2 S25- -Fişe de Cab. X
Particularităţile organizarea de condiţiilor de catering S 27 lucru Alim
.
cateringului servicii transport pentru Maşini speciale, ambalaje pentru -Fişe de
suplimentare în produsele catering transport, parametrii tehnici autoevalua
activitatea de re
catering
6
1 -Test de X
evaluare
-Barem de
corectare
8. U21 C3 – Participă la c. Oferirea de Servicii suplimentare 1 S28- -Fişe de Cab. X

STAGIU
Particularităţile organizarea de servicii Asigurarea obiectelor de inventar S 30 lucru Alim
.
cateringului servicii suplimentare pentru servire; aranjarea meselor; -Fişe de
suplimentare în servirea preparatelor; organizarea autoevalua
activitatea de de evenimente speciale re

S 29 STAGIU
catering -Obiecte
de
inventar

1 -Test de
evaluare X
-Barem de
corectare
9. U21 C1; C2; C3 Recapitulare 1 S31- -Fişe de Cab. X

STAGIU
Particularităţile S 32 lucru Alim
.
cateringului -Fişe de
autoevalua
re

S 33 STAGIU
-Scheme
tehnolog
-Buletin
de analiză
Normative
1 -Test de X
evaluare
-Barem de
corectare

7
2. EXEMPLE DE ITEMI

8
2.1.Itemi cu alegere multiplă
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie
Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP
Competenţa vizată:
UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie;C1- Elaborează planul activităţilor
zilnice

Subiectul I 10 puncte
Încercuiţi pe foaia de test litera corespunzătoare răspunsului pe care îl consideraţi corect:
1.Elaborarea planului zilnic este coordonată şi controlată de:
a) şeful de laborator;
b) şeful de partidă;
c) şeful de unitate;
d) şeful de sală.

2.Necesarul de materii prime pentru alimentele perisabile se întocmeşte pentru o perioadă de:
a) 1-2 zile;
b) 1-3 zile;
c) 3-5 zile;
d) 3-6 zile.

3.Principalul dezavantaj al aprovizionării cu materii prime de la un furnizor unic constă în:


a) creşterea gradului de dependenţă faţă de furnizor;
b) creşterea gradului de disponibilitate a furnizorului;
c) valorificarea oportunităţilor furnizorului;
d) valorificarea oportunităţilor producătorului.

4.Printre atribuţiile cofetarului şef se numără:


a) participă activ la întreţinerea echipamentelor de lucru;
b) participă activ la igienizarea spaţiilor de lucru;
c) realizează prelucrări primare specifice;
d) realizează elemente de decor specifice.

5. Comunardul este şeful de partidă care desfăşoară următoarea activitate:


a) asigură serviciul în zilele libere ale săptămânii;
b) distribuie produsele când brigada este în repaus;
c) realizează îngheţate şi specialităţi de bomboane;
d) realizează preparatele pentru personalul angajat.

Barem de corectare şi notare Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare răspuns corect.

Subiectul I Răspuns corect Punctaj acordat


1. a 2puncte
2. c 2 puncte
3. a 2puncte
4. d 2 puncte
5. d 2 puncte
Total 10 puncte

9
2.2.Itemi de tip pereche
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie
Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP
Competenţa vizată:
UC18- Organizarea producţiei de patiserie -cofetărie;C2- Îndrumă activitatea de
patiserie-cofetărie

1. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre prăjiturile specialităţi de ciocolată,


menţionate în coloana A şi formele specifice acestora din coloana B, menţionând răspunsul în
coloana C. 15 puncte

A – Denumirea prăjiturii B - Forma prăjiturii C - Răspuns


1. Fructul pădurii a. Cilindrică
2. Joffre b. Piramidală
3. Mascotă c. Sferică
d. Trunchi de con

3. În procesul tehnologic de obţinere al fursecurilor din fructe uleioase pot să apară


defecte. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre posibilele defecte
menţionate în coloana A şi cauzele apariţiei acestora din coloana B, trasând o linie de
legătura între acestea.
( 15 puncte )
A – Defecte B – Cauze
a. S-a utilizat o cantitate insuficientă de zahăr
1.Fursecurile nu-şi menţin forma după şi o cantitate prea mare de miez de nucă sau
coacere. de migdale măcinate.
2.Fursecuri cu formă corespunzătoare, dar b. Compoziţia a fost prea fluidă înainte de a fi
cu volum mic. coaptă
3.Fursecuri plate, lipite de formă c. Nu a fost reglată temperatura cuptorului.
d.Compoziţia a fost prea consistentă înainte de
coacere

Barem de corectare şi notare

1. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

A B C
Denumirea prăjiturii Forma prăjiturii Răspuns Punctaj acordat
1. Fructul pădurii c. Sferică 1–c 5 puncte
2. Joffre a. Cilindrică 2–a 5 puncte
3. Mascotă d. Trunchi de con 3–d 5 puncte
b. Piramidală
Total 15 puncte

10
3. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

A B
Defecte Cauze Răspuns Punctaj
acordat
1.Fursecurile nu-şi b.Compoziţia a fost prea fluidă
menţin forma după înainte de a fi coaptă. 1–b 5 puncte
coacere.
2.Fursecuri cu formă a.S-a utilizat o cantitate insuficientă
corespunzatoare, dar cu de zahăr şi o cantitate prea mare de 2–a 5 puncte
volum mic. miez de nucă sau de migdale
măcinate.
3.Fursecuri plate, lipite c.Nu a fost reglată temperatura 3–c 5 puncte
de formă. cuptorului.
d.Compoziţia a fost prea
consistentă înainte de coacere.
Total 15 puncte

2.3.Itemi cu alegere duală

Calificarea: Tehnician în gastronomie


Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie
Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP
Competenţa vizată:
UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie;C4-Monitorizează activitatea producţiei
de patiserie-cofetărie

1.Citiţi enunţurile de mai jos şi scrieţi pe liniile punctate alăturate „A” pentru cele pe care le
consideraţi adevărate şi „F” pentru cele pe care le consideraţi false: ( 15 puncte)

a) Verificarea calităţii produselor se realizează prin verificări generale comune şi analize


specifice . ……..
b) Verificarea microbiologica presupune determinarea felului şi numărului de
microorganisme din diferite alimente. …….
c) Verificarea senzorială necesită aparatură deosebită. …….
d) Calitatea produselor intră doar în responsabilitatea departamentului pentru calitate. ….
e) Implementarea sistemului de asigurare a calităţii determină creşterea numărului de
reclamaţii şi reducerea gradului de satisfacţie a clienţilor. …..

Barem de corectare şi notare


3. Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare răspuns corect.
Enunţ Răspuns Punctaj acordat
a) A 3 puncte
b) A 3 puncte
c) F 3 puncte
d) F 3 puncte
e) F 3 puncte
Total 15puncte

11
2.4.Itemi de completare

Calificarea: Tehnician în gastronomie


Modulul:Organizarea producţiei culinare
Clasa: a XI a RD/ a XII a RP
Competenţa vizată:
UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară

1.Completaţi liniile punctate folosind cuvântul care consideraţi că lipseşte, astfel încât
enunţul să devină corect: ( 15 puncte )
a) Etapele procesului tehnologic de obţinere a supei de oase sunt: verificarea calităţii
materiilor prime, prelucrarea ……1….a materiilor prime, fierberea ……2……, strecurare,
degresare, prezentare şi servire.
b) Creşterea consistenţei sosurilor calde vâscoase se datoreaza ……3……amidonului din
făină.

Barem de corectare şi notare

1. Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect. Total 15 puncte.

a) Etapele procesului tehnologic de obţinere a supei de oase sunt: verificarea calităţii


materiilor prime, prelucrarea primară a materiilor prime, fierberea extractivă, strecurare,
degresare, prezentare şi servire.
b) Creşterea consistenţei sosurilor calde vâscoase se datorează gelificării amidonului din
făină.

12
2.5.Itemi de tip întrebare structurată
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Modulul:Organizarea producţiei culinare
Clasa: a XI a RD/ a XII a RP
Competenţa vizată:
UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară

1.În figura de mai jos este reprezentată schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi.
( 25 puncte )

Dozarea şi verificarea calităţii componentelor

Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea Prelucrarea


elementelor primară a primară a primară a
de adaos verdeţurilor oaselor legumelor

Fierbere extractivă

………………………………..

1……………………………….

2……………………………..

Prezentare şi servire

a) Precizaţi pe linia punctată durata operaţiei de fierbere extractivă ;


b) Completaţi în dreptunghiuri numele operaţiilor tehnologice numerotate cu cifrele 1 şi 2.

13
Barem de corectare şi notare

a) 4-5 ore 5 puncte


b) 1- strecurare 10 puncte
2- degresare 10 puncte

Total 25 puncte

2.6.Itemi de tip rezolvare de probleme

Calificarea: Tehnician în gastronomie


Modulul:Organizarea producţiei culinare
Clasa: a XI a RD/ a XII a RP
Competenţa vizată:
UC 17- Organizarea producţiei culinare; C1- Îndrumă activitatea de producţie culinară

1.Calculează, pentru reţeta de mai jos, necesarul de materii prime pentru 25 porţii „Tochitură”
consemnând rezultatele obţinute în tabel. ( 27 puncte )
Nr Materii prime UM Cantitatea brută Cantitatea
crt pentru 10 porţii brută pentru 25
porţii
1. Carne de porc cal.superioară g 500
2. Ficat de porc g 400
3. Cârnaţi afumaţi g 300
4. Costiţă afumată g 300
5. Usturoi g 50
6. Ulei ml 100
7. Piper g 3
8. Boia de ardei g 3
9. Sare g 3

Barem de corectare şi notare

1.Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare răspuns corect.

Nr. Materii prime U Cantitatea brută Cantitatea brută


Crt. M pentru 10 porţii pentru 25 porţii
1. Carne de porc cal.superioară g 500 1250

2. Ficat de porc g 400 1000


3. Cârnaţi afumaţi g 300 750
4. Costiţă afumată g 300 750
5. Usturoi g 50 125
6. Ulei ml 100 250
7. Piper g 3 7.5
8. Boia de ardei g 3 7.5
9. Sare g 3 7.5
Total 27 puncte

14
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Modulul:Organizarea producţiei culinare
Clasa: a XI a RD/ a XII a RP
Competenţa vizată:
UC 17- Organizarea producţiei culinare; C3- Monitorizează activitatea de producţie culinară

2.În imaginea de mai jos este reprezentat mise-en-place-ul pentru dejun simplu la care se
servesc: un preparat lichid, preparat de bază cu garnitură şi salată, produse de panificaţie şi
apă. Ospătarul a efectuat incorect mise-en-place-ul. ( 30 puncte )

a)Obiecte de servire nereprezentate grafic:


a)Identificaţi şi completaţi în tabelul alăturat
numele obiectelor de servire nereprezentate grafic; ………………………………………………………………….
b)Precizaţi pe schiţă numele obiectelor de servire
numerotate cu cifrele 2,3 şi 4. …………………………………………………………………

…………………………………………………………………

Barem de corectare şi notare

Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

a)15 puncte
Obiectele de servire nereprezentate grafic: pahar pentru apă; lingură; serviciul de
condimente
b) 15 puncte
Numele obiectului de servire
2. Farfuria suport 5 puncte
3. Cuţit obisnuit 5 puncte
4. Furculiţă obisnuita 5 puncte

Total: 30 puncte

15
Calificarea: Tehnician în gastronomie
Modulul:Organizarea producţiei culinare
Clasa: a XI a RD/ a XII a RP
Competenţa vizată:
UC 17- Organizarea producţiei culinare; C3- Monitorizează activitatea de producţie culinară

3.Probă practică

Durata de execuţie a preparatului este de 100 minute.Se acordă 10 puncte din oficiu.

Realizaţi 2 porţii de ,,Pilaf cu carne de pui” utilizând reţetarul şi parcurgând următoarele


etape:
a)Organizarea locului de muncă; 12 puncte
b)Verificarea organoleptică a materiilor prime 8 puncte
c)Prelucrarea primară a materiilor prime cu respectarea normelor de igienă 30 puncte
d)Prelucrarea termică cu respectarea condiţiilor specifice 28 puncte
e)Montarea preparatului 12 puncte

Barem de corectare şi notare

Activitatea Punctaj
a) Curăţenia la locul de muncă ; 12 puncte
Selectarea materiilor prime ; Se acordă câte 3 puncte pentru
Dozarea materiilor prime ; fiecare operaţie executată corect.
Alegerea echipamentelor de lucru .
b) Verificarea :aspectului,gustului,mirosului,consistenţei. 8 puncte
Se acordă câte 2 puncte pentru
fiecare caracteristică analizată.

c) Executarea operaţiilor de prelucrare primară : 30 puncte


- Pentru materii prime de origine vegetală ; Se acordă 12 puncte pentru
- Pentru materii prime de origine animală ; executarea operaţiilor de
Respectarea spaţiilor de lucru pentru fiecare grupă, a prelucrare primară a materiilor
liniilor fluxului tehnologic fără intersectarea acestora. prime de origine vegetală ;
Se acordă 12 puncte pentru
executarea operaţiilor de
prelucrare primară a materiilor
prime de origine animală
Se acordă 6 puncte pentru
respectarea spaţiilor de lucru.
d) Executarea operaţiilor termice : 28 puncte
- Fierbere în vas acoperit ; Se acordă câte 7 puncte pentru
- Spumare ; fiecare operaţie executată corect.
- Strecurare ;
- Prăjire.
e) Executarea elementului de decor şi montarea estetică 12 puncte
a preparatului ; Se acordă câte 6 puncte pentru
Creativitate în prezentarea estetică a preparatului. fiecare operaţie executată corect.

16
2.7.Item de tip eseu structurat

Calificarea: Tehnician în gastronomie


Modulul:Organizarea producţiei de patiserie-cofetarie
Clasa: a XII a RD/ a XIII a RP
Competenţa vizată:
UC18- Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie; C4-Monitorizează activitatea
producţiei de patiserie-cofetărie

1.Elaboraţi un eseu structurat cu tema ,,Produse specifice obţinute din aluat opărit,, după
urmatorul plan:

a)Definiţia aluatului opărit ; ( 6 puncte )


b)Materii prime utilizate la obţinerea aluatului opărit ; ( 10 puncte )
c)Produse specifice obţinute din aluat opărit ; ( 8 puncte )
d)Proces tehnologic general de obţinere a produselor din aluat opărit. ( 11 puncte )

Barem de corectare şi notare

a) Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin Se acordă 6 puncte pentru
procesul de opărire a făinii într-un amestec de apă, ulei, definiţie completă.
sare, în care se încorporează în final ouă.
b) Faină; apă; ulei; ouă; sare. Se acordă câte 2 puncte
pentru fiecare materie primă
.
5×2=10 puncte
c) Ecler cu mere; Ecler cu cremă de vanilie; Choux a la Se acordă câte 2 puncte
creme; Globuleţe de cacao pentru fiecare produs
precizat.
4×2=8 puncte
d) Se precizează etapele : Pentru fiecare etapă
- Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe pânâ când precizată se acordă 1 punct.
amestecul atinge punctul de fierbere de 100ºC;
- Se adaugă faina în bloc;
- Se amestecă repede şi energic, pentru a asigura
înglobarea întregii cantităţi de făină;
- Se retrage de pe foc, continuând amestecarea; 11×1=11 puncte
- Se încorporează ouăle unul câte unul prin
amestecare continuă;
- Turnarea aluatului;
- Coacerea , la început la temperatură ridicată 250-
220ºC, apoi la temperatură moderată 220-180ºC,
fără a se deschide cuptorul în primele 10-15
minute;
- Temperare
- Umplere
- Glasare
- Ambalare şi servire.

17
3.TEST DE EVALUARE SUMATIVĂ

18
Calificarea:Tehnician în gastronomie
Modulul: Particularităţile cateringului
Clasa:a XIIa RD / a XIII- a RP

Competenţa: C2-Organizează producţia de preparate tip catering


Obiectivele evaluării:
- Verificarea capacităţii elevului de a identifica operaţii de prelucrare primară şi termică
a materiilor prime;
- Verificarea măsurii în care elevii pot ordona operaţii de prelucrare primară şi termică a
materiilor prime;
- Stabilirea măsurii în care elevii pot analiza avantajele şi dezavantajele operaţiilor
termice;
- Verificarea capacităţii elevului de a identifica condiţiile de selectare a ambalajelor;

MATRICEA DE SPECIFICAŢII

NIVEL COGNITIV A-şi A A A Total Pondere


CONȚINUT aminti întelege aplica analiza itemi puncte/%

1.Operaţii de prelucrare primară: 4p 7p 9p 3 20p→22,22%


spălarea, sortarea, I.1 I.4.a I.5.a -
curăţarea, divizarea 1 1 1
2. Operaţii de prelucrare termică: 4p 8p 10p 10p 3 32p→35,55%
fierberea, frigerea, prăjirea, coacerea, I.2 I.4.b I.5.b II.2.a,b
tratarea termică cu radiaţii infraroşii, 1 1 1 1
tratarea termică cu microunde
3. Ambalarea preparatelor şi a 5p 10p 10p 13p 5 38p→42,22%
băuturilor în catering:condiţii de I.3 I.4.c II.1 II.2.c
selecţie a ambalajelor, clasificarea 1 1 1 1
ambalajelor, situaţii problemă
Total itemi 3 3 3 2 11 90p→100%

Punctaj 13 25 29 23 90+10=100

Pondere% 14,44 27,79 32,22 25,55 100

19
TEST DE EVALUARE SUMATIV
SUMATIVĂ
ATIV
Notă:
Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.
Timp de lucru: 50 minute.

Subiectul I 57 puncte

Încercuiţi pe foaia de test litera corespunzătoare răspunsului pe care îl consideraţi


corect:
1.Operaţia de prelucrare primară care permite reducerea numărului de
microorganisme este: 4p
a. curătarea;
b. divizarea;
c. sortarea;
d. spălarea..

2.Operaţia de prelucrare termică realizată cu ajutorul rotisorului este: 4p

a.fierberea;
b.frigerea;
c.tratarea termică cu microunde;
d tratarea termică cu radiaţii infraroşii.

3. Selecţia ambalajului utilizat pentru transportul produselor de tip catering este în


funcţie de: 5p

a. culoarea produsului;
b. momentul livrării;
c. preferinţele consumatorilor;
d. proprietăţile produsului.

4.Citiţi enunţurile de mai jos şi scrieţi pe liniile punctate alăturate „A” pentru cele pe
care le consideraţi adevărate şi „F” pentru cele pe care le consideraţi false:

a. ….. Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau
nedigerabile. 7p
b. ….. Prăjirea reprezintă metoda de preparare termică prin care alimentul este expus direct la
radiaţiile calorice. 8p
c. ….. Ambalajele de tip aerosol (spray ) sunt utilizate la ambalarea semipreparatelor din
carne. 10p

5.Completaţi liniile punctate folosind cuvântul care consideraţi că lipseşte, astfel încât
enunţul să devină corect:

a. Operaţiile de prelucrare primară specifice cărnii de pasăre sunt în ordinea


executării:………, eviscerare, îndepărtarea capului şi a picioarelor, spălare şi porţionare. 9p
b. Înăbuşirea cărnii constă în introducerea acesteia într-un vas cu o cantitate mică de
…………..şi adaos de ……….fără a depăşi 1/3din înălţimea bucăţii de carne. 10p

20
Subiectul II 33 puncte

1. Stabiliţi corespondenţa pe care o consideraţi corectă, dintre tipurile de ambalaje


menţionate în coloana A cu produsele pentru ambalarea cărora sunt utilizate din
coloana B, trasând o linie de legătura între acestea. 10p

A B
1. doze de aluminiu a) Preparate culinare şi de patiserie-cofetărie
2. caserole din material plastic b) Muştar , maioneză, pastă de tomate
3.tuburi deformabile c) Pizza, torturi
4.cutii de carton d) Băuturi alcoolice şi nealcoolice
5.cutii de carton caserat cu folie de e) Produse sterilizate
aluminiu
f) Legume

2.Analizând schema tehnologică de mai jos, rezolvaţi următoarele cerinţe:


a. Identificaţi operaţiile termice, notând denumirea acestora pe liniile punctate de pe
schemă; 5p
b. Precizaţi pe coala de test dezavantajele operaţiei de prăjire; 5p
c. Pentru a alege tipul de ambalaj corespunzător produsului finit , unităţile care prestează
servicii de catering trebuie să ţină cont de mai multe aspecte. Precizaţi pe coala de test
aspecte importante în cazul ambalării chifteluţelor . 13p

21
BAREM DE CORECTARE ŞI NOTARE

Număr
SUBIECTUL Răspuns corect Punctaj
întrebare
1 d 4 puncte
2 b 4 puncte
SUBIECTUL I 3 d 5 puncte
4a A 7 puncte
57 puncte 4b A 8 puncte
4c F 10 puncte
5a flambare 9 puncte
5b1 apa 5 puncte
5b2 grasime 5 puncte
1-d 10 puncte
2-a Pentru fiecare
1 3-b răspuns corect se
4-c acordă 2 puncte
5-e
2a 1 -Înăbuşire 5 puncte pentru
2 –Fierbere fiecare răspuns
corect se acordă 2,5
puncte
2b -produce cantităţi mari de ulei 5 puncte
uzat Pentru fiecare
SUBIECTUL II -grăsimile utilizate la prăjire răspuns corect se
pot genera radicali liberi acordă 2,5 puncte
33 puncte cancerigeni.
2c 1.proprietăţile produsului 13 puncte
2.fragilitatea produsului Pentru fiecare
3.interacţiunile de ordin fizic şi răspuns corect se
chimic ce pot apare între acordă 1 punct
produs şi ambalaj
4.Condiţiile de transport
5.Valoarea de recuperare a
ambalajului
6.Materialul ambalajului
7.Importanţa şi valoarea
produsului
8.Numărul de unităţi de produs
dintr-un ambalaj
9.Condiţii de depozitare
10.Condiţii de manipulare
11.Scopul ambalării
Din oficiu se acordă 10 puncte
TOTAL 100 puncte

22
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATULUI
,, CHIFTELUŢE CU PIURE DE CARTOFI,,

Piper
Carne Carne Ceapă Cartofi Ouă Ulei/ Făină
vită porc Sare
cal.I cal.I Untură Patrunjel
verde

Verificare organoleptică + Dozare materii prime

Operaţii de prelucrare primară

Omogenizare 1…………………..

Panetare Pasare

2…………………

Montare + Decorare

Prezentare

Servire

23
4.PLAN DE ACTIVITATE REMEDIAL

24
Calificarea:Tehnician în gastronomie Nr.total elevi=27
Modulul: Particularităţile cateringului Nr. elevi prezenţi=26
Clasa: a XIII- a RP

Rezultate test de evaluare sumativă

Număr
SUBIECTUL Nr. elevi cu răspuns corect Punctaj pentru item
întrebare
1 26 4 puncte
SUBIECTUL I 2 26 4 puncte
3 26 5 puncte
57 puncte 4a 26 7 puncte
4b 26 8 puncte
4c 24 10 puncte
5a 26 9 puncte
5b1 20 5 puncte
5b2 20 5 puncte
1 – 18 10 puncte
SUBIECTUL II 2 - 18 Pentru fiecare
1 3 - 16 răspuns corect se
33 puncte 4 - 14 acordă 2 puncte
5 - 14
2a 1 -14 5 puncte pentru
2 –12 fiecare răspuns
corect se acordă 2,5
puncte
2b -produce cantităţi mari de ulei 5 puncte
uzat 12 Pentru fiecare
-grăsimile utilizate la prăjire pot răspuns corect se
genera radicali liberi cancerigeni. acordă 2,5 puncte
12
2c 1.proprietăţile produsului 10 13 puncte
2.fragilitatea produsului 10 Pentru fiecare
3.interacţiunile de ordin fizic şi răspuns corect se
chimic ce pot apare între produs acordă 1 punct
şi ambalaj 6
4.Condiţiile de transport 10
5.Valoarea de recuperare a
ambalajului 6
6.Materialul ambalajului 4
7.Importanţa şi valoarea
produsului 4
8.Numărul de unităţi de produs
dintr-un ambalaj 2
9.Condiţii de depozitare 2
10.Condiţii de manipulare 2
11.Scopul ambalării 2
Din oficiu se acordă 10 puncte
TOTAL 100 puncte

25
CORELAREA PUNCTAJULUI CU NOTA

NR ELEVI PUNCTAJ NOTA


26 57 5,70
24 47 4,70
20 62 6,20
18 66 6,60
16 68 6.80
14 74,5 7,45
12 82 8.20
10 85 8,50
6 87 8,70
4 89 8,90
2 100 10,00

26
Modulul: Particularităţile cateringului
Calificarea:Tehnician în gastronomie
Clasa: a XIII- a RP
PLAN DE ACTIVITATE REMEDIAL
REMEDIAL

Nr Diagnoza Cauze Grup ţintă Data de - Activităţi Responsabil Resurse


Crt începere şi remediale necesare
durată
1. a) neintelegerea -capacitate limitată de Stamen Doru 1.03.2013 -atenţie -profesor -fişa de lucru
conceptelor determinată memorare; a obţinut 47 permanent individualizată a -psiholog individualizată;
de deprinderile mentale -factori fizici. puncte profesorului; -auxiliar curricular
insuficient dezvoltate ale ( nota 4,70) -activităţi de individualizat;
elevului; învatare -echipamente de lucru
b)lipsa abilităţilor de individualizate; specifice;
rezolvare de probleme -activităţi practice -scheme tehnologice;
-materii prime
corespunzătoare
reţetarului.

2. a) neinţelegerea -cunoştinte Trandafir 1.03.2013 -activităţi de -profesor -fişe de lucru;


conceptelor determinată insuficiente; Alexandru 2 săptămani învăţare repetitive -psiholog -fişe de autoevaluare;
de deprinderile mentale -mediul din care a obţinut 47 -activităţi de -părinte -echipamente de lucru
insuficient dezvoltate ale provine puncte învăţare în grup; specifice;
elevului ; ( mediul socio- ( nota 4,70) -conştientizarea -scheme tehnologice;
b)lipsa abilităţilor de economic al familiei); importanţei şcolii -materii prime
rezolvare de probleme -absenteism. în traseul corespunzatoare
educaţional al reţetarului.
elevului
-activităţi practice

27