CONTROLES DE CALIDAD EN LA CERVEZA

Aldas Jhonnatan (08 de Agosto del 2019)

I. INTRODUCCIÓN
El control de calidad como proceso cerveza no tenga ningún problema de
moderno, conlleva la participación activa de salubridad. Los parámetros a cumplir por
todos los trabajadores de una empresa en la cualquier cerveza son:
mejora del desarrollo, diseño y fabricación
del producto. Un aspecto importante a tener
en cuenta para los cerveceros es cómo
mantener la calidad de la cerveza. Por esto
es que es especialmente importante que el
producto sea consistente, es decir que las
distintas cargas o lotes de producto sean lo
más parecidas, entre sí, que sea posible, de (31 e Mayo 20
Estos controles se realizan sobre tres grandes
forma que, si un cliente probo una cerveza grupos:
determinada y le gusto, cuando vuelva a
tomarla de nuevo, vuelva a encontrar esa  Materias primas,
cerveza y no otra diferente [1].  Proceso de elaboración.
 Mosto y Cerveza Final
II. ÁREAS EN EL CONTROL DE
CALIDAD
A. CALIDAD SOBRE LA
Para poder lograr esto, se trabaja con 3
MATERIA PRIMA
aspectos críticos de calidad
Conociendo los
 Fisicoquímica parámetros
 Microbiológica básicos de la
 Sensorial materia prima
Para ello se deben llevar a cabo minuciosos podemos detectar cualquier variabilidad en
registros de las condiciones de las cocciones, una partida antes de la siguiente elaboración
fermentaciones, envasados… Estos registros y ajustar la receta y los procesos (tales como
van a tener que influir de una forma u otra en ajustes en equipamiento, tiempos y
los tiempos, temperaturas, materias primas y esquemas de maceración, hervido,
sus cantidades. Los controles influyen fermentación…) convenientemente para
directamente sobre el producto final, las garantizar desde el principio el control de la
empresas analizan: calidad del proceso de elaboración.

Control de calidad Controles de calidad que se deben aplicar:

 Agua: Análisis completo de aguas

 Malta y adjuntos: Granulometría,
humedad, proteína, poder
enzimático, rendimiento.
 Lúpulo: Alfa ácidos, aceites
esenciales, estado de frescura.
En cuanto a otros aspectos y características  Levadura: Recuento, viabilidad
de la cerveza, varias asociaciones [2].
establecieron, unos patrones para que la
 B. CALIDAD SOBRE EL
PROCESO
Conociendo los valores
de los parámetros
físico-químicos en
tiempo real se pueden
tomar acciones
preventivas en caso de
que un parámetro comience a desviarse
respecto a los valores mínimos y máximos
pre-establecidos. En ese momento se
considera que dicho parámetro está fuera de
control y podría afectar significativamente al
proceso de elaboración y al producto final.
Controles durante el proceso de elaboración:
 Test de fermentabilidad: Permite
detectar de una forma muy sencilla
si se ha producido o no la
fermentación de un mosto de
cerveza. Consta de unas bolas de
diferente densidad que flotan o se
hunden a medida que el mosto
fermenta y cambia su gravedad
específica.
 Color: Escala de colores medida en
grados Lovibond (ºL) que se usó por
mucho tiempo hasta que fue
reemplazada por sistemas más
modernos.
 Densidad: La densidad final se
puede controlar con los tipos de
granos que van a usarse en la receta,
el proceso de maceración, y el tipo
de levadura a usar.
 FAN: El Amino Nitrógeno libre por
OPA (FAN) es una prueba que
permite administrar la fermentación
alcohólica correctamente.
 Proteína soluble: etapa adicional
de fraccionamiento o purificación
de estas, la que permite obtener una
proteína en específico.
 Sacarificación: Proceso por el cual
se transforman mediante hidratación
las sustancias sacarígenas en azúcar
[3].
C. CONTROL EN CERVEZA
FINAL
Parámetros medibles
que nos garanticen el
grado de
cumplimiento de los
requisitos de calidad
prefijados y que el producto final debe tener
para garantizar su consistencia en sucesivas
elaboraciones.
 pH: Los niveles de pH
correctamente ronda entre los 5.2 y
los 5.5.
 Color: Absorbancia de la muestra
en una celda de absorción de 1,27 de
trayectoria y a 430 nm de longitud
de onda. El valor se expresa en
grados SMR.
 Amargor: IBUs (International
Bitterness Units), significa una
unidad de medida internacional de
amargor, y representan la cantidad
iso-alpha-ácidos disueltos en la
cerveza.
 Turbidez: Consiste en comparar
con patrones de turbidez de
formazina, una muestra de cerveza a
una temperatura determinada y
expresar el valor en FTU.
 Grado Alcohólico: Empleo de un
densímetro de Stevenson, el que
mide el porcentaje de alcohol en la
cerveza, dependiendo de la
temperatura a la cual este calibrado
y al rango de grados se debe realizar
las correcciones.
 Extracto Seco Primitivo: Se
determina comparando la gravedad
específica de muestras
adecuadamente preparadas, con los
valores en las tabas de ASBC [4].
D. CONTROLES
MICROBIOLÓGICOS
Ausencia de
bacterias que
perjudiquen
las cualidades
organolépticas y acorten la vida del producto
además de perjudicar gravemente la imagen
de marca.
Controles microbiológicos para detectar:
 Bacterias aeróbicas: En medios de
cultivo específicos, en cada lote.
 Bacterias anaeróbicas: En medios
de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes: (excepto en
estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras: En
cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal en
cada lote: La estabilidad coloidal de
la cerveza para que no se desarrolle
turbidez con el paso del tiempo. Los
factores que juegan un rol en esto
son los glucanos excretados por la
cerveza durante fermentaciones en
condiciones estresantes, así como
proteínas y polifenoles que se
forman [5].
E. CONTROL SENSORIAL
La Evaluación
Sensorial deja de
manifiesto que un
producto como la
cerveza, cuyos
ingredientes
básicos son de origen natural, puede tener
múltiples diferencias sensoriales que marcan
la diferencia entre una y otra marca, que
están dadas por los diferentes procesos de
elaboración que caracterizan a cada marca
determinada.
 Pureza del sabor: Comprender el
ADN natural de la cerveza, que se
elabora con agua, cebada, lúpulo y
levadura.
 Calidad del Amargor: Las
unidades internacionales de amargor
se reportan como el más próximo
valor de 0,5 ppm [6].
III. REFERENCIAS
[1] S. Gutierrez, «CONTROL DE
CALIDAD EN LA PRODUCCION
INDUSTRIAL,» Valladolid, 2014.
[2] M. Ciappini, «LA CERVEZA; ANA
BEBIDA CON TODOS LOS
MATICES,» Mexico, 2008.
[3] L. Villegas, «REINGENIERÍA DE LA
PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL
CHERUSKER,» Quito, 2013.
[4] M. Gisbert, «PROCESO INDUSTRIAL
PARA LA ELABORACION DE
CERVEZA,» Madrid, 2014.
[5] P. Navarro, «RECUPERACIÓN DE
PROTEÍNAS DEL PROCESO DE
FABRICACION DE EXTRACTOS DE
MALTA,» Maltexco S,A, Santiago De
Chile , 2018.
[6] F. Garrido, «ANALISIS SENSORIAL
EN LA CERVEZA,» Madrid, 2016.

 Aroma: Suelen ser herbales,

frutales o florales si el lúpulo es el
protagonista.
 Calidad de la Espuma: Lo de
mayor importancia. La corona de la
cerveza crea una barrera que impide
el contacto directo del líquido con el
aire, evitando que se oxide o que
ocurran otros procesos
desestabilizantes que modifiquen
los sabores u otras propiedades de la
cerveza.