PLAN DE CAPACITACIÓN PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM

Integrantes :

1. Ingri Katherin Chinchilla Robayo

Cedula: 1010051500
2. Sandra Milena Ortiz Sanchez
Cedula: 33367377
3. Ivan Andres Funeme Montero
Cedula: 1020817741

Tunja, Boyacá
2019
PLAN DE CAPACITACIÓN PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM

1. ENUNCIE LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN MATERIA DE ALIMENTOS

EN COLOMBIA, REFIERA A QUIEN APLICA ÉSTA NORMATIVIDAD Y
QUE REQUERIMIENTOS ESTABLECE

NORMATIVIDAD
LEGISLACIÓN SANITARIA

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley

9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 13. ESTADO DE SALUD.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La
dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año.

a. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que

no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a
ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador
de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo
a la dirección de la empresa.

Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación

de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal
docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de

vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación
para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de
colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además,
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. A partir de Julio de

2014 entra en vigencia el Decreto 3075 de 2013.
1.2 NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe

recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y
cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida
por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.

7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes

médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para
detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las
normas legales vigentes.

1.3 LEY 9 de 1979

Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las

condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente,
suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga,
medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,
prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto
a la salud.

1.4 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para

alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en
el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

1.5 DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección

y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y
controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan

agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio
nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras
actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud,
autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

1.6 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTÍCULO PRIMERO. - OBJETO.

La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de

capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al
almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y
de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal
manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad
mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación.

Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en

la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del
INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se,

almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos
que no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener
constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo
adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser
inferior a seis (6) horas.
 PARÁGRAFO:

En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se

ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a
la certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la
autorización vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la
supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad
competente y la lista de personas capacitadas.

ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE

ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:

1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo

adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado
ó capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién
hagas sus veces en el Distrito Capital.

Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de

salud del manipulador de alimentos.
PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo
80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de
establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y
productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de
capacitación de dicha norma.

2. DEFINA CON SUS PALABRAS Y DE 3 EJEMPLOS:

Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. Ejm:
Pan, leche, Galletas.
Inocuidad: El término alude a aquello que no provoca ningún daño. Ejm: pollo bien
preparado, pan bien preparado, jugo bien preparado.
Microorganismo: es un organismo diminuto que solamente se puede observar a
través de un microscopio. Ejm: bacterias, Escherichia coli, virus, herpes, Gripe.
Riesgo en salud pública: Cualquier rasgo, característica o exposición de un
individuo que aumente su probabilidad de sufrir una enfermedad o lesión. Ejm:
enfermedad, accidente, virus.
Notificación sanitaria: Es el documento público emitido como una actuación
administrativa que expide el INVIMA y por el cual faculta al titular del mismo a
elaborar, comercializar, importar, exportar, envasar, procesar, hidratar y vender los
productos que lo requieren de acuerdo con la normatividad a
Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de
la evaluación técnica de las condiciones sanitarias del establecimiento.

3. NOMBRE LA NORMA QUE ESTABLECE LA CLASIFICACIÓN DE

LOS ALIMENTOS EN SALUD PUBLICA.

RESOLUCIÓN 719 DE 2015 (marzo 11) Diario Oficial No. 49.452 de 13 de

marzo de 2015 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano
de acuerdo con el riesgo en salud.

A manera de ejemplo, se pueden destacar los siguientes alimentos clasificados

dentro de cada tipo de riesgo:

Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados

cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo,
helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.
Alimentos de riesgo medio: pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta,
frutas en almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera,
aceite o líquido de cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas
de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.
Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos, algunos
productos de confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas,
productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas.

ASÍ MISMO, PARA EXPEDIR EL REGISTRO, PERMISO O NOTIFICACIÓN

SANITARIA, LOS REQUISITOS
SON LOS SIGUIENTES:

Para alimentos nacionales, diligenciar el formato de solicitud y el formato de ficha

técnica establecidos por el Invima y ser suscrito por el representante legal cuando
se trate de una persona jurídica o por el propietario cuando se trate de una persona
natural.
Para alimentos importados, diligenciar el formato de solicitud y el formato de ficha
técnica establecidos por el Invima, y ser suscrito por el representante legal cuando
se trate de una persona jurídica o por el propietario cuando se trate de una persona
natural; adicionalmente, se debe presentar el certificado de venta libre del producto
expedido por la autoridad sanitaria del país de origen y la autorización del fabricante
al importador para importar, distribuir, comercializar y ser titular del registro, permiso
o notificación sanitaria del producto objeto del trámite en la República de Colombia.
 4. EN LA ILUSTRACIÓN SE EVIDENCIA UN PRODUCTO, IDENTIFIQUE POR
LO MENOS (2) INCUMPLIMIENTOS SEGÚN LA RESOLUCION 5109 DE
2005.

4.1 No se indica el nombre o razón social y la dirección del fabricante, envasador o

re empacador del alimento según sea el caso, precedido por la expresión
“FABRICADO o ENVASADO POR”

4.2 No se describe exactamente los ingredientes totales con los que se realizó el
producto.

5. QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS, QUE DOCUMENTACION

DEBE PRESENTAR Y QUE PRACTICAS HIGIENICAS DEBE DE APLICAR.

Se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con
los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Todo Manipulador de Alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención

de enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene
alimentaria.

EL CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos
conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor higiene alimentaria además
de prevenir enfermedades e intoxicaciones.

La normativa es clara en la necesidad de formación por parte de todos los agentes

implicados en la cadena de alimentación, siendo el empresario el responsable de
garantizar que el personal contratado disponga de dicha formación.

La lista de ocupaciones profesionales obligadas a cumplir con estos requisitos de

formación está bastante extensa, entre las que destacamos todas las relacionadas
con la hostelería, el comercio de alimentación, catering y comedores escolares,
ayuda a domicilio, la fabricación, envasado y transporte de productos alimenticios,
etc.

Es importante que todas las empresas del sector alimentario apliquen las medidas
necesarias para garantizar la salud de los consumidores, lo cual se logrará mediante
acciones de concienciación entre los trabajadores y una formación adecuada y
continuada en materia de higiene alimentaria.
EN FUNCIÓN A LOS DISTINTOS FOCOS DE CONTAMINACIÓN, SE
RECOMIENDAN LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS DE HIGIENE:

Limpieza de piel y manos.

¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios y
superficies o después de tocar algún animal.
- Después de ir al servicio.
- Después de sonarse, toser o estornudar.
- Después de tocar el dinero.
- Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.
2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.

Pelo
- Lavarse la cabeza de manera regular.
- Empleo de gorros y cubrecabezas.
- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

- Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
- Usar pañuelos de un solo uso.
- No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
- No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

- Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
- El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y
también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

- No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las
manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
- Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
- Usar sólo toallas de un solo uso.
- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
- No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
- No recongelar.
- No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
- No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
- No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
- Cocinar suficientemente los alimentos.
- Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos

6. NOMBRE POR LO MENOS TRES (3) RECOMENDACIONES

RELACIONADAS CON LA TEMPERATURA Y EL ALMACENAMIENTO DE
UNA CARNE DE CERDO.

Refrigeración sin congelar

Si no vas a utilizar toda la carne de cerdo que compraste, deja lo que vas a
almacenar de la forma más entera posible, ya que es más fácil que las bacterias
descompongan trozos pequeños y no los grandes. Si vas a utilizarla pronto, puedes
guardarla en el refrigerador, sin necesidad de congelarla, hasta por 5 días, si está
cruda. Para almacenarla, opta por recipientes con rejillas, para que puedan soltar
líquido en otro recipiente y no toque la carne. Si ya está preparada en algún platillo,
puedes conservarla entre 3 y 4 días.
Las mejores formas de congelar y descongelar
Para congelar la carne de cerdo, asegúrate de guardarla en recipientes herméticos
para evitar que entre en contacto con otros alimentos que la puedan contaminar y
acelerar su descomposición. La temperatura indicada es de 18° Celsius o más fría.
Si los pedazos de carne son grandes, puede permanecer congelada hasta por 4
meses y, sin son pequeños, se recomienda que no exceda los 2 meses. Puedes
congelar comida cocinada por un lapso entre 2 y 3. La mejor forma de descongelarla
es colocando la carne de cerdo en la parte del refrigerador que no congela o bien,
en un baño de agua fría, siempre que la carne esté dentro de una bolsa plástica y
no toque el agua. Si la descongelas o horno de microondas, asegúrate de cocinara
o consumirla al instante y no volver a congelarla para evitar el riesgo de propagación
de bacterias.
Deja la carne de cerdo al final
Un tip muy sencillo para que la carne de cerdo se conserve fresca por más tiempo
es dejarla siempre de último al final de la compra. Cuando vayas al supermercado,
compra todo lo demás y deja la carne de cerdo para el final. Asegúrate también de
que la guardes empacada lejos de productos calientes y que no entre en contacto
con ningún otro tipo de carne o vegetal. Al llegar a casa, refrigérala, congélala o
cocínala lo más pronto posible.

7. DEFINAN QUE SON, COMO SE CLASIFICAN Y LOS GRUPOS DE RIESGO

DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS);
MENCIONE (5) ETAS Y EL MICROORGANISMO GENERADOR DE LA
ENFERMEDAD.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Denominadas ETAS, según la OMS se definen como una enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada.
Clasificación:
Se pueden dividir en dos categorías: Agentes infecciosos y Agentes tóxicos. Los
agentes infecciosos incluyen virus, bacterias y parásitos, mientras que los agentes
tóxicos son alimentos venenosos, tales como setas, preparados en forma
inadecuada, alimentos exóticos, o los pesticidas adheridos en frutas y verduras.
Toxi-infecciones: El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal y
produce toxinas.
Infecciones invasivas: El microorganismo produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas por el
microorganismo.
Nota: La toxina más común en los alimentos incluye la meticilina (ensaladas,
aderezos, jamón, huevos, pasteles rellenos de crema, mayonesa y ensalada de
papa).
Síntomas:
El microbio o toxina se introducen al cuerpo a través del conducto gastrointestinal
y a menudo ocasiona los primeros síntomas entre los que caben mencionar
nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea de manera repentina (a
menos de 48 horas de la ingestión). El periodo de incubación puede oscilar entre
horas y días, dependiendo del germen, y la cantidad de microorganismos ingerida
y causa en algunas ocasiones fiebre, escalofríos, heces con sangre,
deshidratación y daño al sistema nervioso.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al
intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y
comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el
intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y
algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.
Gérmenes involucrados en ETAS:
Salmonella:
Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y
calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos
subyacentes, de salud deficiente o debilitados, puede invadir la corriente
sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida de paciente.
La contaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas
contaminadas y manipulación deficiente de los alimentos.
Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas,
verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y
huevos. Especies mayormente implicadas: Salmonella typhimurium y Salmonella
enteriditis.
Clostridium perfringens: Producción de enterotoxina , autolimitada y producida
dentro del hospedero. Es comúnmente relacionada con las aves de corral. Inoculo
necesario para causar enfermedad es de 108 bacterias.
Escherichia coli:
Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros
animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos
o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca,
provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres
abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede
aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias
semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye
anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. A menudo es vinculada a la
carne, hamburguesas mal cocidas , leche cruda y agua contaminada.
Se presenta en forma enteroinvasiva (Infección invasiva), Enteropatogena
(Infección invasiva acompañada de diarrea en menores de dos años),
Enterotoxigenica (Toxiinfección conocida como diarrea del viajero) y
enterohemorragica (Toxiinfección, provoca colitis hemorrágica). Se requiere un
Inóculo de 200 bacterias para causar enfermedad.
Staphylococcus aureus: Puede crecer en algunos alimentos y producir una
toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción de la enterotoxina
termorresistente es generada por mala refrigeración y conservación de los
alimentos.
Síntomas: Vómitos y diarrea acuosa en menos de 30 horas.
Norovirus: Se propaga por los manipuladores de alimentos a través de los
vegetales de hoja verde.
Shiguella: Solo infecta a los humanos y la contaminación es generada por
manipuladores. Genera toxiinfección. Periodo de Incubación: 2-5 días. Especies
mayormente implicadas: S. dysenteriae, S. boydii y S. sonnei.
Protozoos: Giardia lambdia : Agua de zonas endémicas.
Entamoeba hystolitica: Disentería amebiana presente en agua, frutas y verduras.
Toxoplasma gondii: Causante de la toxoplasmosis, se encuentra en la carne
cruda y animales de compañía (gatos).
Helmintos: Tenia causante de la teniasis, las especies más implicadas Taenia
solium causante de la Cisticercosis y taenia saginata.

8. EN SU ESTABLECIMIENTO, IDENTIFIQUE EN CADA UNO DE LOS

PROCESOS (RECEPCION, ALMACENAMIENTO, PREPARACION,
CONSUMO, LIMPIEZA, DESINFECCION ) LOS PUNTOS CRITICOS EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE LA
PANADERIA

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las

materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos
asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes: A
Contaminación inicial Para evitar la contaminación inicial del alimento que
recibimos: w No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas
condiciones.

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria

reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general,
debemos controlar: w Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales
(identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de
conservación, etc.).
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más
adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos
refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC. w Que
los envases y embalajes están intactos y limpios.

Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos:

contaminación de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y
hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde
se elaboren o manipulen productos de pastelería.

El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir

determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden
en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación... w No almacenar
las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los
productos. w Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el
almacén. w Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre
palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de
tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.

9. REALICE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, TENIENDO

ENCUENTA LAS SUPERFICIES, AMBIENTES, ALIMENTOS, Y EL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. DANDO RESPUESTA AL
QUE, QUIEN, COMO, CUANDO, CON QUE.

HIGIENE PERSONAL: La Higiene Inadecuada Favorece La Contaminación De Los

Alimentos. Para prevenirlo se debe hacer hincapié en:
• Higiene de los manipuladores
• Actitud adecuada

LAVADO DE MANOS: ¿CUÁNDO?

• Antes de comenzar las actividades.
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de cada cambio de sección.
• Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos. • Luego de tocar o entrar en contacto con posibles
contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas,
etc.).
• Cada 30 minutos de trabajo (± 5 minutos).
¿CÓMO?
• Con agua caliente y jabón para manos.
• El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos. Se frotara vigorosamente una
mano contra la otra utilizando jabón durante un mínimo de 15-20 segundos, lavando
toda la superficie de las manos incluyendo la parte de atrás, entre los dedos, las
muñecas, brazos y antebrazos.
• Utilizando cepillo para uñas.
• Utilizando solución desinfectante.
• Secándose con toallas descartables.
• Se cerrara la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a contaminar
las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, se utilizara la toalla de papel
para abrir y cerrar la puerta si fuera necesario.

CUIDADO DE LAS UÑAS:

• Las uñas largas albergan gran número de microorganismos que pasan al alimento,
pudiendo contaminarlo.
• El personal deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo, limpias,
prolijas y sin esmalte.
• Se prohíbe el uso de uñas postizas.

10. IDENTIFIQUE QUE RESIDUOS GENERA EN SU ESTABLECIMIENTO:

COMO LOS CLASIFICA, EN QUÉ Y DONDE LOS UBICA Y CUAL ES SU
DISPOSICION FINAL.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
• Los residuos deben arrojarse en los cestos correspondientes ubicados
convenientemente en las áreas de producción y en el resto del establecimiento,
dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas de un solo uso, siendo
evacuados a contenedores de basura.
• No deben acumularse residuos en las áreas productivas. Serán recolectados
como máximo cada 30 minutos.
• El lugar de trabajo debe mantenerse limpio y ordenado.
 Bolsas y bandejas biodegradables
Un plan de tratamiento y valorización de residuos financiado por el programa
de la Unión Europea Life, que concluye ahora, de forma exitosa, con la
obtención de bolsas y bandejas de plástico totalmente biodegradables
y “además elaboradas con residuos de la industria”.

Obtenido el bioplástico, a partir del ácido poliláctico, resultado a su vez de las

reacciones enzimáticas de cortezas y residuos del pan de molde y bizcochos,
el Cetece se ha encargado de analizar la vida útil y la conservación de los
alimentos dentro de este nuevo envase y ha comprobado que “el
comportamiento es perfecto con mantecados y pastas”.
Sin embargo, con el pan de molde y las galletas, los productos a los que iba
dirigido en principio el proyecto, los resultados no son tan positivos, ya que se
ha comprobado que este plástico acorta la vida útil del producto con respecto
a los que hay en el mercado.
“Esto es debido a que tiene más permeabilidad al oxígeno, un inconveniente
para el pan de molde que es bastante tierno y húmedo, pero es una ventaja
para pastas y mantecados”, ha comentado Garcinuño.
Entre las grandes ventajas del nuevo bioplástico está la de que es totalmente
biodegradable y que se elabora con residuos de panadería, es decir productos
de desecho y biodegradables, en lugar de recursos fósiles como el
petróleo que se usa para hacer los plásticos tradicionales, o de alimentos de
consumo como los cereales, las harinas o el almidón de patata, que hoy se
emplean para hacer bioplásticos degradables.

En cuanto a la disposición final de los residuos después de ser separados

se entregan a los diferentes recolectores de los tipos de residuos.

11. MENCIONE LAS PLAGAS QUE GENERAN RIESGO PARA SU

ESTABLECIMIENTO Y QUE MEDIDAS PREVENTIVAS APLICARIA PARA
EVITAR RIESGO Y POLIFERACION DE ESTAS.

Moscas, mosquitos, roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.

Métodos para combatir las plagas

-Cultural (saneamiento ambiental), físico, biológico, químico.
- Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja
charcos o empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua.
Evitar la condensación de agua en bodegas y salas de proceso.
- Cortarles el alimento.
- Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
- Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
- Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
- No facilitarles el albergue.
- Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
- Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.
- Colocar rejillas antiplagas en desagües y sifones.
- Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y
salas de proceso.
- Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la panadería.

12. DESCRIBA EL PROCESO ADECUADO DEL LAVADO DE MANOS.

 Mojarse las manos

 Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 Frotar las palmas entre si
 Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos , y viceversa
 Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados
 Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta
, manteniendo unidos los dedos
 Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con
un movimiento de rotación, y viceversa.
 Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
 Enjuagar las manos.
 Secarlas con una toalla de un solo uso.
 Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

Los implementos para realizar el adecuado lavado de manos son : agua y jabón
liquido desinfectante.
Esta practica se debe de realizar antes de preparar los alimentos y después,
asi mismo si se llega a tener contacto con dinero o con algún otro objeto que
pueda tener bacterias o que sea externo a los materiales para la realización de
los alimentos.

13. SIENDO USTED UN CONSUMIDOR ¿QUE CARACTERISTICAS DEBE DE

TENER EN CUENTA PARA ELEGIR, COMPRAR O CONSUMIR ENUN
ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO O EXPEDIO DE ALIMENTO?

El establecimiento deberá estar ordenado, limpio y con un olor agradable, así

mismo los objetos del establecimiento deberán de estar aseados y en buenas
condiciones. En cuanto a los alimentos deberán de tener un aspecto llamativo
y fresco y las fechas de vencimiento de cada alimento deberán estar en el
tiempo adecuado. Los vendedores deberán de estar bien vestidos, con la
vestimenta adecuada y el pelo recogido para tener una mayor confianza de
adquirir los alimentos y posteriormente consumirlos.