DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA

PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
Nombre del SERGIO ESTEBAN ROJAS DIAZ 8/5/2019 2019
estudiante
NOMBRE DEL fumet
PRODUCTO

Además es que la palabra “fumet” significa tufo, porque los antiguos cocineros franceses
RESEÑA HISTORICA recogían las sobras de los pescados nobles, léase rodaballo, merluza, rape, lenguado, etc. (solo
se pueden utilizar pescados blancos, los azules dan un sabor asqueroso), que por muy nobles
DEL PRODUCTO que fuesen, en aquellas condiciones las cabezas y raspas apestaban a distancia, y por eso le
llaman “fumet”, lo cual no es muy agradable.

Se sala ligeramente y se pone a fuego fuerte. Cuando rompe a hervir, se baja y deja a
pequeños borbotones durante veinte minutos, con eso basta. Antiguamente se
dejaban los fondos hacerse toda la noche, pero ya está demostrado que solo sirve
DESCRIPCIÓN DEL para que se oxide, lo cual puede gustar a ciertos paladares, pero yo prefiero los
PRODUCTO Y SU sabores marinos limpios del pescado fresco.
ELABORACIÓN Luego se cuela, se deja enfriar y se congela en las dosis que solamos usar con más
frecuencia.

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL

ELABORACIÓN
Carbohidratos 0,4 g
Proteínas 2,00 g
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos 0
NUTRICIONAL Agua 96,00 g
Minerales 318 g sodio
Calorias aportadas por 100gr 16 g

PRESENTACIÓN,
EMPLATADO Y/O emplatado en un plato hondo como si fuera una sopa
EMPAQUE
Color: claro
aspecto: duro
CARACTERISTICAS FOTOGRAFÍA
ORGANOLEPTICAS sabor: pescado
Olor: pez
Textura: aguada
Medio Ambiente: hambiente
TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración:
Congelación:
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

FORMULACIÓN
 caebesas de rape 70%
cebolla 7%
FORMULACIÓN zanahoria 7%
puerro 7%
apio 5%
agua 100%