Identificación de imitación de queso por medio de espectroscopia de

infrarrojo medio

Kevin Estrada
Marcelo Coronado
TOPICOS AVANZADOS DE ENERGIA Y AMBIENTE

Resumen: A través de este trabajo buscamos identificar por medio de la

espectroscopia de infrarrojo medio, el espectro de queso de imitación. Se
toman muestras de quesos comerciales de dos marcas distintas, para comparar
con los espectros de quesos análogos sustraídos de la Cary 600 Series FTIR.
Se comparan los resultados obtenidos y se observa que una de las diferencias
más relevantes es un bajo nivel de lactosa y picos elevados en la región de
1020 cm-1.

Palabras claves: Imitación de queso, espectroscopia de infrarrojo, lactosa.

Abstract: Through this work we seek to identify the spectrum of imitation

cheese using medium infrared spectroscopy. Samples of commercial cheeses
of two different brands are taken, to compare with the spectra of analog
cheeses subtracted from the Cary 600 Series FTIR. The results obtained are
compared and it is observed that one of the most relevant differences is a low
level of lactose and high peaks in the region of 1020 cm-1.

Key words: Imitation of cheese, infrared spectroscopy, lactose.

1. Introducción de la velocidad de reacción) permitidos,

Se definiría un queso de leche genuino
como: el producto obtenido por la
coagulación de la leche entera,
semidescremada, descremada, crema,
crema de suero o suero de mantequilla, o
de una combinación cualquiera de estas
materias por la acción de cuajo u otros
preparados enzimáticos (moléculas
orgánicas que actúan como aceleradores
escurriendo parcialmente el suero que se
produce como consecuencia de tal
coagulación.
Se concibe una imitación de queso como
el producto obtenido con una
composición y características
organolépticas (características físicas
que pueden percibir de ellos los distintos
sentidos, como el sabor, el olor, la
textura y el color) similares a los
descritos para queso de leche genuino,
aun cuando carezca parcialmente de
leche y en su elaboración se utilicen
grasas vegetales o animales, o materias
primas distintas a las propias de la leche.
Fundamentalmente, la imitación de queso
es una emulsión de aceite en agua, en
donde, gotas de grasa son incorporadas
en un gel de caseínato (proteína) que
funciona como emulsificante (ayuda en
la mezcla de sustancias que normalmente
son poco miscibles). La formulación
típica para la elaboración de cualquier
tipo de queso análogo contiene:
Caseinato de Na-Ca, Aceite o grasa,
Agua, Sal, Citrato de Na, Pirofosfato de
Na, Ácido Láctico, Colorante y
Saborizante.
Los fenómenos de proteólisis
(degradación de proteínas), glucólisis
(ruta metabólica encargada
de obtener energía) y lipólisis (evento
químico durante la maduración) del
queso son evaluados generalmente
utilizando métodos fisicoquímicos (pH,
Kjeldahl – para determinar nitrógeno- ,
humedad, extracto seco, etc).
Se han efectuado estudios sobre la
composición del queso usando la FTIR,
como en el caso del queso Camembert
donde se identificaron parámetros que
permitieron discriminar éste tipo de
queso en función de su estado de
maduración, los espectros observados
identifican diferentes picos asociados con
carbohidratos, proteínas, lípidos y agua
[1]. De la misma manera se ha estudiado
la obtención de alimentos bajo en grasa,
mediante tres diferentes formulaciones
del queso de imitación; queso imitación a
partir de queso doble crema; queso
imitación a partir de queso campesino y
queso imitación a partir de Caseinato [2].
La espectroscopia de IR (Infrarrojo), fue
la primera en poder aplicarse a materiales
heterogéneos, como es el caso de los
alimentos. Luego, con el advenimiento
de la TF (Transformada de Fourier), el
IR medio mostró el potencial de esta
técnica para materiales heterogéneos. Por
lo general, los alimentos tienen un gran
contenido de agua, que absorbe
intensamente en el IR medio, resultando
una transmisión pobre, y mucha
dispersión. Con el empleo de la TF dio la
posibilidad de proveer más energía a la
muestra y al hacer barridos rápidos,
poder sumarlos, y así obtener una
relación señal-ruido aceptable, y eliminar
la absorción del agua por sustracción
espectral (supresión). Solucionados estos
problemas el IR medio posibilita mejores
asignaciones y resoluciones que el IR
cercano.
La espectroscopia de infrarrojo (FTIR) es
un método directo, confiable y rápido
que permite obtener información
específica sobre diferentes parámetros de 3. Resultados e interpretación
forma simultánea, ya que las bandas son
En el resultado de los espectros se
asociadas a vibraciones de los grupos
observa de color azul y amarillo quesos
funcionales de las moléculas.
de dos marcas comerciales distintas y los
Por medio de este trabajo se busca espectros de color verde y anaranjado los
identificar de una manera rápida y de quesos de imitación, también de dos
económica lo que es la imitación de marcas comerciales diferentes.
queso, mediante la composición de cada
uno de estos productos.

2. Metodología

Segmentos de muestras de queso, fueron

analizadas por espectroscopia de
infrarrojo medio con transformadas de
Fourier (FTIR).

Los espectros de las muestras fueron

adquiridos en la región 4 000-400 cm-1
con un espectrómetro Cary 600 Series
FTIR.

Cuatro rebanadas de queso (2 de quesos En la región de los 3700 a 3000 cm-1 se

normales y 2 de quesos de imitación),
fueron colocadas en el punto de lectura.
Para cada espectro se tomaron un total de
24 barridos con una resolución de 4 cm-1
y les fue substraído el espectro del cristal
del FTIR.
observa la presencia de agua en los
diferentes productos, en donde se
observa más presencia de agua en los
quesos de imitación.

Cary 600 Series FTIR

En la región de los 2940 a 2880 cm-1 se
observan otros picos altos. Esta región se
relaciona con las cadenas
hidrocarbonadas. Que se traduce como la
parte enérgica del queso. Los quesos de
imitación presentan menos cadenas
energéticas.
En la región de los 2400 a 2250 cm-1 los
ácidos carboxílicos. El omega-6 y el
omega-3 son ácidos grasos esenciales
que no son producidos por el cuerpo.
Ayudan a mantener la membrana celular
y controlan el uso de nutrientes junto con
el metabolismo. En los quesos de
imitación abundan más.
En la región de los 1760 a 1730 cm-1
derivados del ácido carboxílico. Estás
naturalmente provienen de grasas, aceites
vegetales, lácteos, frutos cítricos.
Están presentes en procesos
fundamentales como el ciclo metabólico
de las células en el organismo. El queso
de imitación tiene menos cantidad de
esto.
En la región de los 1650 y 1630 cm-1
tiene presente la Amida I. Que pueden
funcionar como vitamina en el cuerpo
humano. Los quesos de imitación
presentan en mayor cantidad.
En la región de los 1160 cm-1 el lactato
(utilizado por el corazón como
combustible o puede ir al hígado y ser
convertido nuevamente en glucosa-
energía) más monosacáridos (azúcares).
Adicional cercano a esta área en los 1100
cm-1 la lactosa y el lactato, donde se
observa bajo nivel de lactosa para los
quesos de imitación. No obstante en la
región de los 1022 cm-1 algo
característico de los quesos de imitación
es la presencia de aminas alifáticas; la
cual se usa como emulsionante.
En la región de los 800 a 500 cm-1 el área
de los conservantes.
4. Conclusiones
A través de este trabajo se pudo
establecer dos características importantes
con relación a la imitación de queso. La
primera es la ausencia parcial o total de
la lactosa; esta particularidad es
significativa para las personas que no
pueden digerir el azúcar que se encuentra
en la leche (lactosa), con esto podemos
buscar la forma de eliminar los síntomas
molestos del consumo de lácteos, buscar
los lácteos tolerados y consumirlos
dentro de una alimentación variada para
mantener un correcto estado de salud.
La segunda característica es el uso de
emulsificante; lo que crea una emulsión
estable, homogénea y fluida.
5. Agradecimientos
Al uso del laboratorio LABAICA por
parte del Dr. Cecilio Hernandez.
6. Bibliografía
[1] Identificación de parámetros de
autenticidad en leche y productos lácteos.
Sandra Teresita Martín del Campo
Barba. Diciembre 2006.
[2] Obtención de un queso imitación bajo
en grasa empleando tres alternativas de
formulación. Jenny Ximena del Socorro
valencia chimbí carlos eduardo
hernández arizala. 2006.
[3] Nature, evolution, contrasts, and
implications of imitations of genuine
Mexican cheeses. Abraham Villegas de
Gante. Rafael de la Huerta Benítez. Junio
2015.

[4] Tablas para la interpretación básica

de espectros en la región infrarroja.