DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL YOGURT

FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGU

 PROCESO INDUATRÍAL DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas,
bacteriófagos, etc.).

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

El contenido de grasa y sólidos de la leche se

estandariza de acuerdo con las normas y principios
FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de
los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 %
y2%
Yogur desnatado o de bajo contenido
graso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporación, mediante la
adición de leche desnatada en polvo, por adición de
leche concentrada o por adición de retenidos del
lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos
incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada
del yogur. La leche añadida debe tener la misma
calidad bacteriológica.
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en añadir todos aquellos

ingredientes minoritarios, como la
adición de azúcar o edulcorantes,
sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar
la posterior pasterización a la que será
sometida la leche.

DESAIREADO

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las

etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

La homogenización otorga mayor

viscosidad y brillantez al yogur que se
obtiene con dicha leche.

También evita la separación de la nata

durante el periodo de incubación y asegura
así una distribución uniforme de la grasa de
la leche en el yogur.

La leche entra al homogenizador a una

temperatura de 50 ºC-60º C.
PASTERIZACIÓN

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

Eliminar microorganismos patógenos

Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de
las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final
y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur
(especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular

a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los
tratamientos más comunes son:

85 ºC durante 30 minutos,
90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
120 ºC durante 3-5 segundos.

Pasterizador de placas Pasterizador tubular

REFRIGERACIÓN

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.
ADICIÓN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus

bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se

realizará en el envase o en tanques de coagulación.

YOGUR FIRME

Adición de componentes minoritarios

Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor

(aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido
añadidos en la primera adición de componentes minoritarios
hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la
pasterización.

Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las

instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo
que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento térmico suficiente.
Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de

contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para
informar al consumidor. También
facilita la venta del producto y su
empleo.

El yogur se comercializa en envases

de vidrio o plástico. Los envases de
plástico se fabrican mediante un
sistema de inyección en moldes o por
un proceso de termoformado que se
conoce con el nombre de: “formado-
llenado-cerrado”.

Para cerrar los envases del yogur

suele utilizarse una hoja de aluminio
forrada interiormente con una capa de
plástico. Este permite el cierre por
termosellado.

Fermentación

La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de

incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que
se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo
que se añadió.
Refrigeración y almacenado

Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de

los fermentos haciendo descender la temperatura del
producto hasta 18 ºC-20 ºC.

Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración

con mucho cuidado, ya que el coágulo formado es muy
frágil.

En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de

forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC. A esta
temperatura el coágulo adquiere firmeza.

Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta

cámara de refrigeración hasta su distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo

de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los
10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de
distribución.

Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y

veintiún días.

YOGUR BATIDO

Fermentación

La leche se incuba en grandes tanques de

fermentación a temperaturas de 42 ºC-43
ºC durante dos horas y media o tres horas.
El proceso de fermentación suele
interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2-4,4.
Refrigeración

El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas

o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura
de 18 ºC-20 ºC, en que se detiene la actividad microbiana.

Adición de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré

de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no
resistentes al tratamiento térmico.

Batido

Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del

lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy
suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto
y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico. Para

cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con
la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
Refrigeración y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas

inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde
permanecerán hasta su posterior distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo

de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los
10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de
distribución.

Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince

y veintiún días.

YOGUR DE LARGA DURACIÓN

El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un

producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT
137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el
fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos
alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el
proceso de fabricación.

Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de

plástico.

Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse

a temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen
una caducidad de entre dos y cuatro meses.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

La producción del yogurt a nivel industrial consta de operar 3 turnos de 8 horas

diarias, 25 días al mes para obtener una producción de 1200 toneladas de
producto por mes; el yogurt puede ser envasado en diversas presentaciones o
someterse a procesos extra de operación para ofrecer diversas consistencias o
propiedades diferentes al consumidor.
 LINEAMIENTOS Y RESTRICCIONES

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,

especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y
métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos

Mexicanos.- Secretaría de Economía.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-
DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA.
CHRISTIAN TUREGANO ROLDAN, Director General de Normas y Presidente
del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario,
Información Comercial y Prácticas de Comercio, con fundamento en los artículos 34
fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39
fracción V, 40 fracciones I y XII, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología
y Normalización y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta
Secretaría, y
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean
necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio
nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos
de seguridad e información comercial para lograr una efectiva protección
del consumidor;
Que con fecha 4 de febrero de 2010, el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de
Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-
NOM-181-SCFI-2010"Yogurt, yogurt, yoghurt, yoghurth o
yogurthDenominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos de prueba", la cual se realizó en el Diario Oficial
de la Federación el 17 de marzo de 2010, con objeto de que los
interesados presentaran sus comentarios;
Que la manifestación de impacto regulatorio a que hace referencia el artículo 45
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, fue sometida a la consideración
de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, emitiéndose el dictamen total
aprobatorio por parte de dicha Comisión el 19 de febrero de 2010;
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de
publicación de dicho proyecto de norma oficial mexicana, la Manifestación de
Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su
consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios,
conforme a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, sobre el contenido del
citado proyecto de norma oficial mexicana, por lo que se realizaron
las modificaciones conducentes al proyecto de NOM;
Que la manifestación de impacto regulatorio a que hace referencia el artículo 45
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, fue sometida a la consideración
de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, emitiéndose el dictamen final
aprobatorio por parte de dicha Comisión el 19 de febrero de 2010;
Que con fecha 10 de septiembre de 2010, el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de
Comercio, aprobó por unanimidad la norma oficial mexicana NOM-181-SCFI-
2010,"YogurtDenominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos de prueba";
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas
oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección
de los intereses del consumidor, expide la siguiente:
Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-
2010, "YogurtDenominación, especificaciones fisicoquímicas
y microbiológicas,información comercial y métodos de prueba".
México, D.F., a 27 de septiembre de 2010.- El Director General de Normas y
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, Christian Turégano
Roldán.- Rúbrica.
 ANÁLISIS PROBABILISTICOS Y ESTADÍSTICOS
Planteamiento 1: El yogurt saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m)
de ingredientes no lácteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos,
purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden
ser añadidos antes o luego de la fermentación.
El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la
siguiente Tabla

Planteamiento 2: Microorganismos viables

El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubespecie bulgaricus vi
ables, conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del
numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.
En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en
valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la
fecha de caducidad del producto.
Para la producción de yogurt se requiere un número estimado de microorganismos
(lactobacillus bulgaricus) el cual debe ser de 10 millones por gramo,(NOM-181-
SFCI-2010) para esto en una muestra de yogurt de 250gr se estima que la media
es de 2.308e+10 por lo cual se quiere saber cuánto yogurt QUE se produce
contienen lactobacillus menores a la media, ya que es importante mantener esa
cantidad de lactobacillus en las muestras para lograr la adecuada fermentación del
producto.
 En base a esto el proceso de producción en masa queda descrito como:

Planteamiento 3: La compañía Danone® produce una gran cantidad de yogurt de

diversos sabores, del cual el de mayor demanda es el de sabor fresa con un
porcentaje de preferencia del 67%. Este yogurt contiene una bacteria llamada
Lactobacillus bulgaricus, la cual actúa como conservador, acidificante y coagulante
del yogurt; este Lactobacillus tienen una distribución normal de vida, con una media
de 14 días y una desviación estándar de 2 días. De 1000 botes de yogurt, cuántos
de ellos tendrán una duración entre 9 y 19 días.
N= 1000 Yogurts

m m= 14

s s= 2

n X= 8.5 19.5
 Probabilidad 0.00297976 0.99702024 0.99404047

¿Cuántos de ellos tendrán una duración entre 9 y 19 días? 994 Yogurts

Dist. Normal

Planteamiento 4: Según un análisis del departamento de calidad el 3% de los botes de

yogurt producidos durante un mes están fuera las especificaciones de la NOM-181-SCFI-
2010. ¿Cuál es la probabilidad de que 4 botes de yogurt de 100 seleccionados al azar sean
defectuosos?

Población 6000 n 100 muestras

P 3%

Probabilidad Probabilidad Frecuencia

n bruta acumulativa Teórica

0 0.047552508 0.047552508 285

1 0.147069612 0.19462212 882

2 0.225152963 0.419775083 1351

3 0.227474127 0.64724921 1365

4 0.170605596 0.817854806 1024

5 0.101308065 0.919162871 608

6 0.049609619 0.968772491 298

P(4 defectuosos) 17.06%

Dist.
Binomial
Planteamiento 5: 10 000 botes de yogurt se producen por hora en la planta de Danone
cuya duración varía según el lote. Si el departamento de calidad selecciona 100 botes de
yogurt al azar, se determinará la probabilidad de que al seleccionar al azar 1 bote de yogurt
de los 60 que caducarán antes de tiempo.
Tamaño de la
N población 10000

El número total de
S éxitos 60

Tamaño de la
n muestra 100

El número de éxitos
x de interés 1

CSx CN-Sn-x CNn Ecuación:

60 3.619E+239 6.521E+241 P(X)= CSXCN-Sn-x

CNn

P= 33%

Probabilidad con fórmula 33.30%

Planteamiento 6: Se registró el tiempo de vida en días de los Lactobacillus bulgaricus en

un una muestra de 55 botes yogurt tomada de un lote listo para su comercialización.

14 14 16 14 15 12 16 12 13 16 14

15 12 16 15 16 12 16 13 14 16 12

15 13 15 16 16 14 15 14 14 16 15

16 15 15 17 15 13 14 14 13 15 13

15 16 14 18 14 13 15 15 15 15 15
N 55

máximo 18

mínimo 12

rango 6

no. Opt clases 6.81

anchura 0.9

Tabla de distribución de frecuencias

Frecuencia Frecuencia
Frecuencia % Frecuencia Frecuencia %

Lim. Lim. Frecuencia

Inf Sup Frecuencia xj % Acum Acum Acum < Acum > Acum >

12.00 12.88 5 12.44 0.091 5 500.00% 5 55 100.00%

12.88 13.76 7 13.32 0.127 12 21.82% 12 50 90.91%

13.76 14.64 12 14.20 0.218 24 43.64% 24 43 78.18%

14.64 15.53 17 15.08 0.309 41 74.55% 41 31 56.36%

15.53 16.41 12 15.97 0.218 53 96.36% 53 14 25.45%

16.41 17.29 1 16.85 0.018 54 98.18% 54 2 3.64%

17.29 18.17 1 17.73 0.018 55 100.00% 55 1 1.82%

55
Fj*Xj

62.20

93.25
Cálculo de la media por método directo
170.44
14.7
256.44
suma(Fj*Xj) N
191.59
808.50 55

16.85

17.73

808.497956
Gráficos Representativos
Análisis de los gráficos: La información presentada por los gráficos nos dice que en
base al tiempo de duración media del producto que es de 14.7 días, en el estudio
realizado a una muestra tomada de un lote, el grueso de la muestra se encuentra
en un periodo de duración de entre 14 a 16 días, lo cual corresponde a lo esperado
por el producto en base al microorganismo de estudio. Esto nos dice que el lote
puede ser aprobado para su distribución comercial y el mecanismo de producción
es eficiente.
Planteamiento 7: El jefe de control de calidad en la producción de yogurt requiere
saber si la concentración de sólidos lácteos no grasos se encuentran dentro de lo
establecido a la nom-182-SCFI-210, 8.25% M/M. se selecciona Una muestra de
cada uno de los 30 lotes y se realiza el análisis. Los resultados fueron que las 40
botellas tuvieron una media de 8.12%, con una desviación estándar de 0.2 oz.
Al nivel de significación de 0.05 está fuera de control el proceso, ¿la producción
debe de aceptarse?