UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA
OBTENCIÓN DEL VODKA A PARTIR DE DOS TIPOS DE GRANOS MAÍZ (Zea mays) Y
TRIGO (Triticum) CON INSERCIÓN DE AROMAS NATURALES (HOJAS DE
MANDARINA Y CANELA)

INTEGRANTES
AGUIRRE SEGOVIA VALERIA
CORNEJO LOOR ROXANA ISABEL
DAVILA TUFIÑO ALAN
MUÑOZ SANCHEZ SIXTO DAVID
PALMA INTRIAGO MARÍA FERNANDA
SUÁREZ MUÑOZ MARIA CRISTINA

DOCENTE
ING. FERNANDÉZ ESCOBAR ÁNGEL

ASIGNATURA
INDUSTRIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

MÓDULO
SEPTIMO ‘‘B’’

MOCACHE-LOS RIOS-ECUADOR
 INTRODUCCIÓN

El vodka es una bebida destilada a partir de una pasta de trigo, aunque puede
elaborarse con cualquier cereal: centeno, maíz, cebada o papas fermentadas, y
tiene su origen en la palabra vodka, que significa agua; el vodka no se añeja en
barricas, se vende tal como sale del alambique”.

Los procesos de transformación de materia rica en almidón, es la aplicación más

antigua en donde utilizaron microorganismos como la levadura en la elaboración de
cerveza.

La tecnología hoy en día ha avanzado mucho en todos los ámbitos, por ello en la
actualidad, la biotecnología tiene gran importancia a nivel mundial, ya que uno de
sus principales objetivos en la industria, es el desarrollo de técnicas basadas en el
uso de seres vivos el descubrimiento del proceso de destilación se empezó a
obtener una gran variedad de licores, que se diferencian entre sí, por la materia
prima que ha sido utilizada para la obtención, de vino y residuos de la obtención de
este (brandy, cognac, armagnac, etc.), mezclas obtenidas por maceración de frutos
(calvados) y granos triturados que han sufrido una previa fermentación alcohólica
(whisky, vodka, gin, etc.), aunque también hay vodkas que se han obtenido de
patatas.

La tradición de elaborar productos de forma artesanal, se ha mantenido hasta la

actualidad, donde su principal atracción son las bebidas a partir de la fermentación
del maíz y trigo como fuente potencial de almidón.

Es así que la presente investigación tuvo como objetivo, obtener vodka a partir de
dos tipos de granos maíz (zea mays) y trigo, las cuales constituyen la principal
materia prima del vodka. Dos tipos de enzimas de origen microbiano, que permitirán
realizar la ruptura hidrolítica de las cadenas de almidón. Y dos condiciones de
temperatura que variarán el tiempo de fermentación.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar una bebida alcohólica (vodka) a partir de la hidrolisis de los almidones de harina
de maíz (zea mays) y harina de trigo (triticum), con aroma natural a manzana y canela para
establecer el rendimiento industrial.

Objetivos específicos

Elaborar vodka a base de harina de maíz y trigo, con aromas naturales (hojas de
mandarina y canela) para obtener bebida alcohólica del vodka.
 PROTOCOLO

Materia prima
 Harina de trigo
 Harina de maíz
Insumos
 (10gr/ltr)= limón
 (1g/ltr) Levadura activa seca (saccharomyces cerevisiae).
 (1gr/ltr) Urea
 Azúcar
 Aromas naturales (hoja de mandarina y canela)
Materiales
 Tanques de fermentación plásticos de 20 L de capacidad.
 Ollas de aluminio.
 Jarra plástica.
 Espátula de madera.
 Lienzo para filtrar
 Botellas de vidrio.
Equipos
 Equipo de destilación.
 Cocina industrial
 Tanque de gas
 Fuente de calor.
 Termómetro.
 Brixómetro
 Peachímetro
 Diagrama de flujo
Diagrama de bloques para la obtención de Vodka a base de harina de maíz y de trigo.
Recepción
2 Kg materia prima

Pesado 2 Kg

18 Lt
MEZCLADO
18 -2 Lt reducidos
2 kg harina de maíz Gelatinización

12 litros de agua 16 Lt
T 35°C; 45°C; 60°C; 75°C; 90°C
Hidrolisis
Tiempo 6 horas
2lts de H2O 18 Lt.

Ajuste (°Brix, Filtrado 1 Kg Sedimentos Concho

Acidez, pH )

17 Lt.
NO
Levadura 1g/lt Inoculación
Urea 1g/lt
17 Lt.

2,3205 kg Azúcar Amalicración

18 Lt.
7 días de
fermentación Fermentación

Destilación
2530 ml Licor, Vodka
SI

Envasado

Etiquetado Almacenado
Descripción del proceso del vodka

Recepción de materia prima

Harina de maíz y harina de trigo. Esta materia prima fue obtenida en el comisariato.

Pesado
Se pesó 1kg de harina de maíz y 1kg de harina de trigo con el fin de conocer la
cantidad de materia prima con la que se contaba para el proceso.

Mezclado
Contaremos con una relación de 1 Kg de harina para 8 litros de agua.

𝟏 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒂í𝒛 50%

𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂𝒔 = =
𝟏 𝒌𝒈 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒊𝒈𝒐 50%

𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 2 𝑘𝑔 11.11% 1
𝑹𝒆𝒍𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = = = =
𝑯𝟐𝑶 16 88.89% 8

Lo que representa el 11.11% de harina y el 88.89% en agua, mezclaremos hasta

que se disuelva bien la harina.

Gelatinización /Cocción

En este proceso voy a controlar la temperatura que se va a manejar que es de 65+-

1 °C, durante 90 minutos sin dejar de mezclar, en el transcurso de este tiempo los
almidones deben convertirse en azucares fermentables y la mezcla debe tornarse
menos viscosa.

Cuando hayan pasado los 90 min, enfriar la mezcla hasta que alcance entre los 27
y 29°C. Para que se enfríe rápido puedes emplear un enfriador por inmersión,
aunque debes evitar que la temperatura caiga muy por debajo de los 27°C.
Hidrolisis
En la hidrolisis hemos optado por escoger la hidrolisis acida (ácido cítrico). La
hidrolisis debe cumplir con 6 horas de cocción a diferentes temperaturas.

Historia de la temperatura

Temperatura Tiempo Hora pH oBrix

35 oC 1,5h 7:30 6.70 6

45oC 1,5h 9:00 6.45 6

60oC colocar el ácido cítrico 1h 10:30 5.30 5

75oC 1h 11:30 4.70 8

90oC 1h 12:30 4.20 11

Cuando el mosto este a 74°C se medirán constantemente los °Brix.

Filtrado
Se debe realizar el filtrado con la ayuda de un lienzo para separar los sólidos
presentes en el mosto.
Análisis del mosto
Después de ser tamizado se miden los °Brix y la acidez. Este debe ser ajustado a
21°Brix y la acidez entre 0,7 - 0,8%.
Amalicración
Es la utilización de azucares para aumentar el nivel de azucares en el jarabe y
corregir la acidez.
Una vez que obtenemos los °Brix después de la hidrolisis el rango debe estar
entre (18 a 21°Brix) y la acidez entre 0,7 – 0,8% y el pH debe ser inferior a 6.
Inoculación
Colocar 50 ml de mosto en un vaso de precipitación para hacer la respectiva
activación de la levadura (1g x litro) a una temperatura de 30°C en el que se añadió
azúcar, una vez activada la levadura se agrega la levadura en el mosto a la misma
temperatura, rápidamente se agrega la urea como el nutriente necesario el cual
también es agregado en 1g x litro de mosto. Los cálculos se sacan luego de hacer
el filtrado.
Fermentación

La fermentación se debe llevar a cabo en recipientes limpios y se añade una

manguera en el cual se sacaran las muestras con una llave de paso para no llegar
a una fermentación acética y una manguera con trampa de agua para el CO 2 , se
hace el sellado con vela derretida para que no queden orificios abiertos y se tapa
el balde con ayuda de periódicos y cinta, todo esto para dar lugar a la fermentación
a temperatura ambiente hasta obtener los grados °Brix bajos y se mantengan
constantes.
Día Horas °Brix
Miércoles 0 horas 21°Brix
Jueves 24 horas 15°Brix
Viernes 48 horas 14°Brix
Sábado 72 horas 12°Brix
Domingo 96 horas 9°Brix
lunes 120 horas 8°Brix
Martes 144 horas 8°Brix
Elaborado por: Los autores

Destilación
El mosto se lleva a destilación en el cual se adicionaran los olores naturales
mandarina y canela, y espera el tiempo necesario en el que va a ser destilado y
obtener nuestro vodka.

Envasado

Antes de proceder al envasado se deben bajar los grados alcohólicos a 40 de 60

que se obtienen mediante el cuadrado de Pearson. Luego se procede a envasar el
vodka en una botella de vidrio, previamente esterilizado.
 CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de mezcla Inicial

2 Kg harina  16 litros = 18 Kg  100%

2 Kg  (11.11% Harina
100 -11.11= 88.89 % Agua
Balance de la Gelatinización

Almidon 2
= = 18 Kg mezcla
H2O 16

1
% Almidon = ∗ 100 = 11.11% Almidon
9

% Agua = 100 − 11.11 = 88.89

11.11 1
Relación = = Almidon
88.89 8

% Reducción por calentamiento gelatinización

2
∗ 100 = 11.11% Consumido en la gelatinización
18
100 − 11.11 = 88,89% es el restante de la mezcla

16 Kg de solución final
2 Lt de agua añadidos
18 Kg de mosto

Balance Hidrolisis

18 Kg de solución inicial Se redujeron a 15 Kg como solución final

18 – 15 = 3 Kg reducidos.
3
∗ 100 = 16.66% Consumo de H2Oen la hidrolisis
18
°Brix presentes en la hidrólisis

100 − 16.66%𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝐻2𝑂

17 ∗ ( ) = 14.16 Kg de azucar presentes
100

14.16 ∗ 0.11 = 1.56 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐺𝐿𝑈𝐶𝑂𝑆𝐴

Cuadro representa el proceso en la hidrólisis

Historia de la temperatura

Temperatura Tiempo Hora pH oBrix

35 oC 1,5h 7:30 6.70 6

45oC 1,5h 9:00 6.45 6

60oC colocar el ácido cítrico 1h 10:30 5.30 5

75oC 1h 11:30 4.70 8

90oC 1h 12:30 4.20 11

Elaborado por: Los autores

Cálculo acidez titulable

Rango es de 0,7-0,8% acidez.

10gr/ltr zumo de limón
Cálculo para agregar azúcar (Amalicración)

Una vez que tenemos los grados oBrix después del hidrolisis realizamos la
amalicración.
El rango ideal es de (18-21oBrix)
 21 oBrix -11 oBrix = 10 oBrix que faltan
 10 1.416 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
14.16 ∗ ( )= = 1.4523 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 0.975
14.16 + 1.4523= 15.6123
1.4523+ 1.7= 3.1523
3.1523
∗ 100 = 20.19°Brix
15.6123
 21 oBrix -20.19 oBrix= 0.81 oBrix que faltan
0.81 0.1147 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
14.16 ∗ ( )= = 0.1176 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 0.975
Cálculo para agregar levadura

Se añadió de levadura 1 gr x litro

18 Lt mosto – 1 Lt filtrado= 17 Lt de mosto sobrante se añadió 17 gr de
levadura activa seca.
Cálculo urea
Se añadió Urea 1 gr x litro
17 Lt Mosto = 17 g de urea

Cuadrado de Pearson para bajar grados alcohólicos de 60 a 40.

40 Parte de alcohol a 60 C
83

40
Parte de agua
43
0
Parte de mezcla
83
40
( ) x 100 = 48.19 % ALCOHOL
83

43
( ) x 100 = 51.81 % Agua
83
 2,530 cantidad de alcohol
= 4.88
0,5181

4.88 − 2.53 = 2.35 agua destilada a usar

2,530 ml + 2.35ml = 4,88 ml Vodka 40° Gl

4,88 ml Vodka 40° GL A

IR = = 2.870 Lt vodka 40° harina
1.7 Kg Harina Kg

Cuadro medidas de °Brix.

Día Horas °Brix

Miércoles 0 horas 21°Brix
Jueves 24 horas 15°Brix
Viernes 48 horas 14°Brix
Sábado 72 horas 12°Brix
Domingo 96 horas 9°Brix
lunes 120 horas 8°Brix
Martes 144 horas 8°Brix
Elaborado por: Los autores

Producción de alcohol por días de fermentación

C6H12O6 glucosa 2C2H5OH etanol + 2CO2 dióxido de carbono + calor
Carbono pesa 12*6 = 72
Hidrogeno “1*12=12
Oxígeno “16*6= 96 Total = 180 g

Carbono 12*12= 24
Hidrogeno 1*5 = 5
Oxigeno “16*1= 16
Hidrogeno 1*1= 1 Total = 46 g Etanol

Consumo de azúcar a las 0 horas

No hubo consumo empezó en 0%
Consumo de azúcar a las 24 horas
21°Brix – 15 °Brix= 6 °Brix
17 *(6/100)= 1020 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
1020 X= 521.3 g de alcohol producido
Representación porcentual
521.3/1000=0,5213/ 17= 0,031 *100 = 3,1%
CONSUMO DE AZÚCAR A LAS 48 HORAS
15°Brix – 14 °Brix= 1 °Brix
17 *(1/100)= 170 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
170 X= 86.88 g de alcohol producidos
Representación porcentual
170/1000=0,170/ 17= 0.010 *100 = 1 %
CONSUMO DE AZÚCAR A LAS 72 HORAS
14°Brix – 12 °Brix= 2 °Brix
17 *(2/100)= 340 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
340 X= 173.8 g de alcohol producidos
Representación porcentual
173.8/1000=0.1738/ 17= 0.0102 *100 = 1.02%
CONSUMO DE AZÚCAR A LAS 96 HORAS
12°Brix – 9 °Brix= 3 °Brix
17 *(3/100)= 510 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
510 X= 260.7 g de alcohol producidos
Representación porcentual
260.7/1000=0,2607/ 17= 0.0153 *100 = 1.53%
CONSUMO DE AZÚCAR A LAS 120 HORAS
9°Brix – 8 °Brix= 1 °Brix
17 *(1/100)= 170 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
170 X= 86.88 g de alcohol producidos
Representación porcentual
86.88/1000=0.0868/ 17= 0.00511*100 = 0.511 %
CONSUMO DE AZÚCAR A LAS 144 HORAS
8°Brix – 8 °Brix= 0 °Brix
17 *(0/100)= 0 g de azúcar consumidos
Alcohol producido
180 92
0 X= 0 g de alcohol producidos
Representación porcentual
0.868/1000=0.000868/ 17= 0.0000510*100 = 0.00510%

PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
HORAS PRODUCCIÓN
Inicio 0%
24 3,1%
48 1%
76 1.02%
96 1.53%
120 0.511%
144 0%
 CONCLUSIÓN

 La fermentación alcohólica se debe llevar a cabo en recipientes limpios y se

adhiere una trampa y una manguera de caída de fluido de la cual se sacaran
las muestras con una llave de paso para no llegar a una fermentación
acética. La fermentación se realiza a temperatura ambiente hasta obtener los
grados °Brix bajos y al finalizar se mantengan constantes.

RECOMENDACIONES

 Para lograr un buen resultado en la elaboración del vodka, se debe tomar en

cuenta los pasos a seguir en el protocolo, como también debemos llevar un
control de temperatura, °Brix y acidez, ya que ese sería la base fundamental
para poder obtener un mejor rendimiento en la obtención del vodka y una
mejor calidad, ya que podríamos variar con las temperaturas, ingredientes y
diferentes formar al procesar el vodka.
ANEXOS

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