TALLER DE QUÍMICA DE ALIMENTO

TEMA: LÍPIDOS

INGENIERO. GABRIEL VELEZ

ESTUDIANTES:
MARTÍN ELIAS HERNANDEZ BARRERA
MARÍA ANGÉLICA SUÁREZ OROZCO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE- BERASTEGUI.

2019
1. La metodología de evaluación de la actividad antioxidante es compleja
y es necesario diseñar el estudio teniendo en cuenta el medio donde se
oxidan los radicales libres, y por tanto donde deberían actuar los
antioxidantes. Se deben considerar 4 medios diferentes:
 lípidos libres (p.e. aceites),
 lípidos dispersos (p.e. membranas y emulsiones),
 lípidos dispersos en organismos vivos (membranas y
orgánulos)
 reacciones de radicales libres en fluidos acuosos en el
organismo (p.e. citoplasma y plasma).
2. Para la elaboración de margarina utilizaríamos el aceite de maíz y el de
algodón, cabe anotar que en el mercado se utilizan gran variedad de
aceites dependiendo de la necesidad, su uso final, factores económico,
político y disponibilidad. El aceite de maíz y de algodón son muy
saludables contienen propiedades y ácidos grasos necesarios para el
organismo del ser humano, el aceite de maíz contiene 23 % de ácidos
grasos monoinsaturados, 60 % de ácidos poliinsaturados, 12 % de ácidos
saturados. Es rico también en ácidos grasos linoleicos y oleicos, tiene
cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, hierro
y calcio. Mientras que el aceite de algodón contiene ácidos grasos
poliinsaturados y ácido linoleicos, 27%Grasas saturadas, 18% Grasas
mono insaturadas, Grasas poliinsaturadas 55% además es bajo en grasa
trans. Lo cual es muy competitivo este tipo de margarina en la industria
alimentaria.
 En ensaladas frescas utilizaríamos aceite de oliva y aceite de soya, estas
dos clases de aceites son muy conocidos por sus beneficios en la salud
del ser humano además de que su sabor ayuda a potencializar los
alimentos en este caso la ensalada, también Ayudan a controlar el
colesterol y los triglicéridos, contienen ácido oleico, además el aceite de
oliva tiene alto contenido de ácidos grasos naturales y aporte
de vitaminas E y K.
 Basándonos en un estudio realizado en la universidad de Montfort en
Leicester, Inglaterra, donde el profesor Martin Grootveld y su equipo
conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas
temperaturas, este llega a la conclusión que el aceite de maíz y el aceite
de girasol a altas temperaturas(180°c) generan alto contenido de
aldehídos mientras que aquellos aceites y grasas más ricos en ácidos
 grasos saturados y monoinsaturados producen menos cantidad de estos
residuos ya que son muchos más estables cuando se calientan. Con base
a esto y teniendo en cuenta la temperatura de cocción los aceites y grasas
menos indicados serian: aceite de soya, mantequilla, margarina, aceite de
maíz.
3.
 Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos
grasos libres; se expresa como un % de los ácidos calculados en
términos del oleico.
 Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido
acético combinable por acetilación con 1 g de muestra.
 Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles insolubles en agua.
 Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos
grasos volátiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas
lácteas al medir ácidos de <12C.
 Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos
grasos.
 Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que
los ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse
lentamente; ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación.
 Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de
la distribución y localización de las dobles ligaduras.

4. La relación entre el índice de acidez y la prueba de humo de los lípidos

es la siguiente:

a. A mayor índice de acidez la temperatura de formación de humos será

mayor.
b. A mayor índice de acidez la temperatura de formación de humos será
menor.
c. El punto de humo es independiente de los valores reportados por el
índice de acidez.
 d. A menor índice de acidez la temperatura de formación de humos será
menor.

5. Prueba del frío: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación Se

mantiene el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece
transparente; los triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a
bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco
horas y media, se considera de buena calidad. Delo anterior podemos
concluir que para la elección de la mezcla para elaborcion de mayonesa
este valor sea menor que 5.5.

6. En el proceso de hidrogenación de aceites en la medida en que avanza el

proceso se puede afirmar que:

a. Aumenta el índice de yodo de la mezcla.

b. Disminuye el índice de refracción de la mezcla.
c. Aumenta el de acidez.
d. Disminuye el punto de fusión.

7. Se debe agregar el 0,02% del volumen, en este caso el volumen es

20000 litros se adicionan 4 litros de antioxidante se mezcla primero con
otras sustancias o por aspersión previamente a uso.

8. En proceso de Lipolisis se producen ácidos grasos libres los lípidos

sometidos a ciertas condiciones por lo tanto podemos afirmar que
a. Se incrementa la temperatura de punto de humo.
b. Disminuye la temperatura de punto de humo.
c. Disminuye el índice de acidez.
d. Aumenta el punto de fusión.

9. Los antioxidantes adicionados a los lípidos actúan como reactivo limite

en controlar los procesos de auto oxidación ya que estos disminuyen el
números de radicales libres, convirtiéndolos en productos
termodinámicamente más estables, controlan los factores de nivel de
oxígeno.
 10. No se puede elevar la temperatura en la pasteurización de mayonesa
debido a los siguientes factores :
 Lipólisis: _Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas
condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua (en el
freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos
y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.
Además de la autoxidación, los ácidos grasos saturados o insaturados se
descomponen a temperaturas elevadas en presencia o en ausencia de oxígeno.
Con los saturados implica la formación de monohidroxiperóxidos, cuya ruptura
produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de olores
característicos, algunos semejantes a los de las reacciones de oxidación;
calentarlos a más de 200ºC en ausencia de oxígeno, provoca la escisión de los
ésteres y la formación de cetonas, hidrocarburos, aldehídos, acroleína,
monóxido y dióxido de carbono, etcétera.
11.Teniendo en cuenta la información del cuadro 4.5 de la pregunta N° 2
podemos afirmar que la grasa o aceites comestible que menor índice de
refracción presenta es:
a. oliva
b. coco
c. algodón
d. pollo