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I.E. Nº 11024
“CAP.F.A.P. JOSE A. QUIÑONES G.”
“ELABORACION DE NECTAR DE
AGUAYMANTO Y SU CONTRIBUCION EN
EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD”
Equipo de trabajo
Estudiantes:
ARREYSA ROMERO, Shanthall Brisney
CONTRERAS CHUMACERO, Angelly Noemi
GARAY TUESTA, Jorge Gustavo
GONZÁLES IZQUIERDO, Mireya Geraldine
GUEVARA PALACIOS, Juan Diego
SERRATO TIGRE, Piero Alonso
VILLARREAL LAGOS, Marina Angélica
INDICE
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I. RESUMEN EJECUTIVO
Motivados por conocer sobre las propiedades del Aguaymanto es que los
estudiantes de sexto grado “A” junto a su profesora se proponen investigar y
elaborar un producto de fácil elaboración, de bajo costo, agradable y que
favorezca a la nutrición de los estudiantes. Es por ello que se plantea elaborar el
néctar de Aguaymanto y presentarlo a la 22º Feria Escolar Nacional de Ciencia
y Tecnología.
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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se ha considerado en el estudio a los estudiantes del 6to grado “A” (29 niños y niñas) y
padres de familia de la I.E.
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OBJETIVOS
2.5. HIPOTESIS:
2.6. JUSTIFICACION:
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La presente investigación responde a la necesidad de los estudiantes
y padres de familia en conocer las bondades del Aguaymanto para la salud de las
personas, eso implica conocer la elaboración de un producto que sea de fácil
elaboración y que los estudiantes puedan consumirlo en su lonchera escolar.
3.1. AGUAYMANTO
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nervioso. La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los
nervios.
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El néctar natural de Aguaymanto es el producto alimenticio, líquido, pulposo,
elaborado con la pulpa del Aguaymanto (Physalis Peruviana) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que
asegure su conservación.
Como todo producto de consumo a elaborar exige todas las medidas de aseo y
limpieza así como los cuidados y precauciones que exige su elaboración.
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones
higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que
son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. Existen dos
aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es propiciar la
destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. La materia prima para la
elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El néctar no es un producto estable
por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
RECOMENDACIONES
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El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma
que se debe a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario
tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia
y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Se
recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el
pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del
producto. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o peachímetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del
peachímetro. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso
excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han
establecido, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Ingredientes:
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1 Kilogramo de Aguaymanto (Sin cáscara)
Preparación:
2. Pesar el fruto de tal forma que indique el kilogramo que vamos a preparar.
3. Lavar el fruto las veces necesaria (recordar que para 1 litro de agua agregar 3
gotitas de cloro).
4. Colocar la fruta en una olla limpia y agregar agua hasta que esta la cubra.
5. Colocar la olla al fuego y sancochar el fruto por dos minutos. (observar que la
cáscara apenas se pele), sacar del fuego y escurrir.
8. Colar el licuado del néctar a fin de separar las pepitas del fruto.
Si el néctar elaborado es para guardar hasta por dos tres meses con fines
de ventas se debe continuar con los siguientes procesos.
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9. Pasteurizar el néctar. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a
3 minutos.
10. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
12. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”.
13. El néctar envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
15. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado.
o Un peachímetro.
o Menajería de cocina.
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3.7. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Aguaymanto
Todas las frutas tienen acidez; pero, una vez diluidas no tienen la acidez
apropiada para un néctar. Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la
acidez apropiada se debe medir su grado de acidez. El grado de acidez de una
fruta, verdura o cualquier otro alimento, se mide a través del pH.
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Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7.
3.8.1. ESTABILIZANTE:
El estabilizante evita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza para
que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar.
Existen muchos productos comerciales que se usan como estabilizantes:
- Pectina
- Gomas
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
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3.8.2 CONSERVADOR:
Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del
proceso y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo,
el exceso de polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador,
se debe utilizar en las dosis o porcentaje que indica las normas técnicas, para no
causar problemas de salud. La cantidad de conservador no debe ser mayor
de 0.05% del peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato
de sodio y Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante
Ecológico.
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IV. METODOS Y MEDIOS
• TRABAJO COOPERATIVO
Los estudiantes del 6to grado “A” están organizados equipos de trabajo
cooperativo con normas organizados en secretarios y coordinadores, a fin de
que se autorregulen y lideren según sus turnos el equipo, es decir cumplan sus
roles establecidos por ellos y consensuados en el aula.
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Existen diversos organizadores gráficos. Los que más se han desarrollado y se
utilizan con mayor frecuencia son: el subrayado, el diagrama de Venn, los
mapas conceptuales, el esquema de llaves, el mapa mental, el esquema causa
– efecto (organizador espina Ishikawa)
• PROYECTOS DE CAMPO
4.2. MATERIALES
Empleados fueron estructurados y no estructurados como las fichas de
información, páginas WEB, objetos de laboratorio, organizadores gráficos,
afiches y trípticos.
4.3. MEDIOS
Fueron en su mayoría los instrumentos empleados para elaborar el
néctar del fruto de Ayuaymanto como los utensilios de cocina.
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4.5. PLAN DE ACCION
Materiales:
Equipos
multimedia
Fotocopias
Investigación sobre el Docente y Humanos: Al 13 de agosto
Aguaymanto estudiantes Docente
Estudiantes.
Padres de familia
Medios
Internet
Elaboración de la Docente y Humanos: 14 de agosto
encuesta a padres de estudiantes Docente
familia Estudiantes.
Padres de familia
Materiales:
Fotocopias
Recopilación del marco Docente y Humanos: Del 14 al 17 de
teórico estudiantes Docente agosto
Estudiantes
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Materiales:
Fotocopias
Medios
Internet
Organización
V. RESULTADOS
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