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NÚMERO DE PRÁCTICA: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE CHORIZO
DATOS INFORMATIVOS:
1. FUNDAMENTACIÓN:
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado
de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto
de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción
de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el
intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
GRASA
NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son
conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color
rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos
para bebés contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del
nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto
es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias
en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el
que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual
estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es
muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase
sólo citará a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico,
pero de lo que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato.
ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad
son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas [cita
requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América
(vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible
que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su
gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
BENZOATO DE SODIO:
Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos para evitar la fermentación
y deterioro por contaminación bacteriana.
FOSFATOS:
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción,
por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
2. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Cantidad de materia Cantidad de Cantidad de Cantidad de
prima a utilizar aditivos Condimento del Especias para
conservantes Chorizo Carne
3. OBJETIVOS:
Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de CHORIZO, utilizando
procesos tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima
y exigencias de calidad del producto.
Nitrato de sodio
Proteína de Soya
(1%)
Proteína (75%)
5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):
Selección de Carne:
Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado:
Selección:
Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso
Picado:
Pesado
Mezcla y Acondicionamiento:
se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homogénea.
Amasado:
Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura:
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce
como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Mezclado:
Se realiza para unificar la masa.
Embutido:
se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de
la tripa (10 mm)
Amarrado
Bactericida
Los chorizos ya amarrados se le hecha bactericida en el producto terminado antes de refrigerar.
Almacenamiento:
los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta)
6. DIAGRAMA DE FLUJO
Selección de la
Lavado Picado
Carne
18 lb Res
2 lb de Cerdo Pesar la Carne de Mezcla y
1.6 de Grasa Amasado
Res, Cerdo y grasa Acondicionamiento
Se Agrega los Se agregan los condimentos
condimentos para el chorizo
Grasa (6%)
Condimento Chorizo
(1%)
Proteína (75%) Apio Molido (0.5%) Almidón (7%) Cebolla Perla (0.5%)
8. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFIA
https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox?projector=1
https://es.scribd.com/doc/168777795/elaboracion-de-conserva-de-pina-en-trozos-
en-envase-de-vidrio
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
11. ANEXOS