UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE YOGURT DE PIÑA

CURSO : Taller agroindustrial II

DOCENTE : Ing. Darwin Estacio Albornoz

FECHA : 14 de junio de 2019

ESTUDIANTE : Chijip Mashigkash, Timoteo

Yarinacocha – Pucallpa
2019 – I
 I. INTRODUCCION

El origen de yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en

los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas trasportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El
calor y el contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la
multiplicación de las bacterias acidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en alimento básico de los
pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción. Numerosos

pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración
de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y
estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del
producto original. En el Perú el yogurt es muy consumido y ya existen miles
de sabores frutados, la base de este trabajo es unir el yogurt a una fruta
tropical de la amazonia la cual es la piña. Una fruta con aroma muy agradable
y sabor muy delicioso es por ello que como producto de la amazonia con tato
potencial le tenemos que dar valor agregado; así unimos el sabor de la piña
a la nutrición del yogurt.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales.
 Elaborar yogurt frutado de piña.

2.2. Objetivos específicos.

 Aprender la manera correcta de elaborar yogurt.
 Establecer parámetros en cuanto a que cantidad de fruta se
puede agregar el yogurt para obtener un sabor exquisito.
 Dar un valor agregado a la piña y leche.

III. MATERIALES
3.1. Materiales
 Olla
 Cucharon
 Jarra con medida
 Termómetro
3.2. Insumos
 Leche fresca
 Sacarosa
 Piña
 Cultivo láctico
3.3. Equipos
 Cocina
 Refrigerador
IV. MARCO TEORICO
4.1. Yogurt: la palabra (yogurt) proviene del termino turco yogurt que
a su vez deriva del verbo yogurmak, “amasar”, al referencia al
método de preparación.
Los primeros yogures fueron producidos por fermentación
espontanea de la bacteria (lactobacillus bulgaricus) en el interior
de las bolsas de la piel de cabra, usadas como recipientes de
transporte de la leche, sin que se conociera entonces de que
microorganismo se trataba.
Hacia el 6000 o 7000 a.c. Algunas bacterias responsables de la
fermentación de la leche, ya era conocidos por los tracios que
vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron
para inducir la fermentación de la leche de cabra u oveja y de
esa forma obtener los primeros alimentos prebióticos en el
mundo, como queso y yogurt. Desde Turquía se introdujo en la
totalidad de la península balcánica. Hasta el siglo XIX se conocía
muy poco del proceso productivo, debido a que el arte de la
producción era transmitido únicamente de familia a familia. Pero
a partir de entonces países de todo el mundo este agente
fermentador a Bulgaria y contribuyeron a la extinción de su
consumo.

4.2. Cultivo láctico: la fermentación natural o controlada de la leche

produce ácido láctico. Existen un gran número de
microorganismos que producen ácido láctico, siendo los
principales: Streptococus lactis y steptococcus cremoris, que se
encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como
leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan
sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el
di acetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se
 pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se
preparará el yogurt. El yogurt Natural así preparado puede
emplearse también a manera de cultivo.

4.3. `Piña: propiedades nutritivas.

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de
carbono y de brome Lina, una enzima que ayuda a la digestión
de las proteínas. A pesar de su sabor dulce, su valor calórico es
moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de
potasio, yodo y vitamina C. el potasio, es un mineral necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroidea, que regula el
metabolismo. La vitamina C colabora en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la
absorción del hierro de los alimentos y la resistencia de las
infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante.
Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a
múltiples alteraciones y enfermedades.

Composición por 100 gramos de porción comestible.

Calorías 46
Hidratos de carbono (g) 11.5
Fibra (g) 1.2
Potasio (mg) 250
Magnesio (mg) 14
Yodo (mcg) 30
Vitamina C (mg) 20
Ácido fólico (mcg) 11
V. METODOLOGIA
1. Recepción de la leche cruda: Es un punto de control en donde
debe realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordad de
la leche cruda.
2. Filtración: La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el
fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
3. Pasteurización: la leche se caliente hasta una temperatura de
75°C durante 5 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, Finalidad eliminar
gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la
leche.
4. Enfriamiento: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 42
°C que es la temperatura en que se produce los metabolitos
característicos del yogurt.
5. Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado
de yogurt en la proporción que indique el proveedor del cultivo.
6. Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica
producida de los microorganismos del yogurt, la incubación se debe
realizar a la temperatura de 42°C.
7. Refrigeración: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que
la acidez sigua incrementándose. Si la incubación se desarrolla
dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de
incubación mediante la incubación de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizado la pre
refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2
horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación
en condiciones de refrigeración profunda a 5ºC – 6ºC, durante 3
horas como mínimo.
8. Batido: en esta etapa se agrega la piña, la cual le dará el sabor
característico de nuestro yogurt; para esto se elabora un jarabe de
 la fruta más la sacarosa ya que el dulce solo de la fruta es
insuficiente.
9. Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para
mantener la inocuidad del producto.
10. almacenado: Debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, de una
temperatura de 4 a 5°C.

VI. RESULTADOS
6.1. Diagrama de flujo de yogurt de piña.

RECEPCION 7 L (leche de vaca)

FILTRACION Con un colador

PASTEURIZACION Θ=10’, T=85ºC

Piña R.M.P ENFRIAMIENTO 1 42ºC

Pelado y

1L=100%L
cortado INOCULACION
650g =azúcar
Preparación
INCUBACION
350ml=agua de jarabe
Hipoclorito=2ppm
T= 5ºC- 6ºC, 4horas
JARABE DE PIÑA REFRIGERACION
65 ºBrix

BATIDO Agregación jarabe de

piña

ENVASADO a. 110 ml por cada

envase.
b. 100 ml por cada
ALMACENADO
envase
VII. DISCUCIONES

Discusión de Timoteo Chijip Mashigkash.

 Según, (Moreno .S - (2001). La coagulación de la leche se debió

a la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico,

dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.

 Según, (Revilla, A. - 1982). La temperatura de incubación del

cultivo es de 42°C.por 8 horas La leche se envasa cuando el
producto este en un pH de 4.5. Después de la incubación se debe
de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para detener la
acidificación excesiva.

 Las cualidades nutritivas del yogurt frutado provienen no solo de la

presencia de los componentes de la leche sino también de la
transformación de estos como resultado de la fermentación ácido
láctico causado por los microorganismos.

 El yogurt refrigerado a Tº 4 a 5ºC puede durar hasta una semana,

sin sufrir alteraciones. Para preservar en la manipulación del
producto elaborado no introducir utensilios no higienizados.

 Según Marco R, Meyer. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es

decir que es una solución ligeramente ácida.

En la práctica nos salió un pH 6.632 lo cual podemos decir que es

una solución ácida y está permitida.
  Según Marco R, Meyer. La densidad adecuada para la leche oscila
entre 1.028 a 1.033 gr/ml. La densidad prometida de la leche
1.032gr/ml.
Nosotros lo analizamos la densidad con la Tº de 15ºC, lo cual Salió
1.032.Esta densidad si se encuentra en el rango establecido.

 Si se produce una coagulación es decir que la prueba de alcohol es

positiva entonces la acidez es demasiado elevado. Podemos decir
que la leche está contaminado hay presencia de microorganismos
produjeron ácido láctico.

No salió positivo es decir que la leche no está contaminado ya sea

en agentes físicos, químicos y biológicos.

VIII. CONCLUCIONES

En esta práctica aprendimos los pasos y las etapas para elaborar

yogurt natural en forma técnica e higiénica.

Se conoció los métodos para determinar la calidad de la leche, donde

pudimos observar las condiciones óptimas de la leche fresca.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama

de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción,
filtración, pasteurización, enfriado, inoculación del cultivo, incubación,
enfriamiento, envasado y almacenado. También se realizó las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en
condiciones de calidad e higiene aceptables para el consumidor.

El yogurt es muy saludable y si a este la sumamos el agradable sabor

de piña; será un producto rico y saludable más aún con ingredientes
amazónicos.
IX. BIBLIOGRAFIA

Home / biodiversidad / plantas / PIÑA

(http://www.bionaturaleza.com/2011/04).

Veronique GreennwoodBBC Future (como hacer el yogurt perfecto).

Ventajas del consumo de yogurt (http://www.zonadiet.com).

DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, elaboración de yogurt

frutado, primera edición.

MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G y SCHUCK P. Productos

lácteos industriales.
 X. ANEXO

Ilustración 2: Secado de envases

Ilustración 1: Proceso de
esterilización de los envases

Ilustración 3: Envasado

Ilustración 4: Producto obtenido de yogurt frutado de piña