HORNEADO DEL PAN

Varios modelos experimentales y matemáticos están desarrollados para una comprensión clara de la cocción.

Este artículo presenta una revisión de las publicaciones sobre estudios experimentales y matemáticos sobre la cocción
del pan durante las últimas dos décadas.

Se utiliza la tecnología de horneado, la evolución de los ingredientes para hornear, las propiedades termo físicas del pan
en función del contenido de humedad y el tiempo de horneado.

También se revisan los estudios experimentales y simulativos sobre el perfil de la temperatura, el contenido de
humedad, el volumen de poros y la relación de expansión durante el horneado.5rd

OBJETIVOS

• Revisar críticamente la literatura publicada de las últimas dos décadas sobre estudios experimentales y
matemáticos de horneado de pan

• Identificar los alcances de una mayor investigación sobre varios aspectos del horneado de pan.

INGREDIENTES DEL PAN

Se agrega azúcar para el inicio de la fermentación. Se agrega sal para fortalecer el gluten y para convertir la acción de la
levadura para la expansión de la masa. Se agrega manteca (o margarina) para la maquinabilidad

Los productos de panadería se diferencian de otros productos en que son fermentados o criados para producir
productos horneados de baja densidad.

METODOS

El método de masa directa en el que la mezcla de ingredientes se realiza en un solo paso, los ingredientes de la masa
pueden diferir.

El método de esponja y masa es el segundo donde la mezcla de ingredientes se realiza en dos pasos.

El agente de fermentación se prepara durante el primer paso. La levadura y cierta cantidad de agua y harina se mezclan.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MASA TIENE LUGAR DURANTE LA COCCIÓN:

• Scanlon y Zghal (2001

Dieron una descripción cualitativa de propiedades mecánicas: tensión y módulos de elasticidad del pan.

• Unklesbay et al. (1981)

Determinaron la conductividad térmica del pan blanco durante el procesamiento térmico en la convección de aire
forzado y analizaron la relación entre la conductividad térmica y las propiedades físicas como humedad, volumen,
densidad aparente y porosidad.

Zanoni et al. (1995b) determinaron la difusividad térmica y la densidad aparente de la corteza del pan y la miga
en función de la porosidad.
 Hornear es el proceso mas importante, los siguientes procesos se realizan durante la cocción del pan

La expansión del volumen.

proteínas.
porosa
La formación de la estructura
Evaporación del agua.

La desnaturalización de las

La gelatinización del almidón.

• La temperatura es el factor dominante en varios cambios fisicoquímicos durante la cocción.

• El volumen de pan es una de las medidas importantes de la calidad del trigo.

• Los contenidos de proteínas y lípidos también son factores muy importantes para las propiedades de cocción.

ESTUDIOS SOBRE LA CORTEZA

Durante la cocción, se forma la corteza, ya que la máxima evaporación tiene lugar allí ( Therdthai et al., 2002 ).

La formación de la corteza es uno de los factores limitantes, que restringe la expansión de la masa ( Zhang et al.,
2007 ).

Zanoni et al. (1994) sugirió que la corteza podría restringir el flujo de vapor de agua desde los poros a la
superficie de la masa.

LAS RESTRICCIONES DESARROLLADAS POR LA CORTEZA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LA MIGA:

• Zhang et al. (2007): efectos de las restricciones de la corteza sobre la expansión del pan y el gas liberado durante
la cocción. Donde establecio diferentes niveles de cobertura en 45 mm, 50 mm y en 55 mm.

• Se usó un detector de infrarrojos para monitorear la liberación de CO 2 , lo que mostró el dorado de la corteza
ocurre cuando la temperatura es superior a 110 ° C y mostró una tiempo de inducción. El correlación
experimental con la pérdida de peso durante el horneado y con la temperatura del horno.

ESTÁN MUY INFLUENCIADOS POR EL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA DEL HORNO.

• La conductividad térmica efectiva. = el calor especifico y la densidad

CONCLUSIÓN

• Análisis colorimétrico de la cocción de pan indica el punto final de la cocción.

• Análisis de la evolución total de CO2 durante la cocción, el aumento de la porosidad de la miga de pan y los
fenómenos de colapso de las burbujas.

• Cinética de reacción del proceso catalizado por enzimas del desarrollo de la masa también se informó.
• Brathen y Knutsen (2005) , Ahrne et al (2007)informan la presencia de acrilamida, que es carcinógeno, en la
corteza del pan

• Oportunidades para que los ingenieros de alimentos asuman los desafíos de investigar más a fondo el proceso
de horneado de pan,

• los últimos avances científicos, tecnológicos e instrumentales pueden encontrar amplias aplicaciones en la
industria de la panadería.

TEXTURA FÍSICA Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE 7 DÍAS DE PAN FRANCÉS

AL HORNO CONGELADO.
• El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tiempo de almacenamiento y congelado sobre las
características físicas, textural y sensoriale del FPBFB almacenadas durante 7 días.
• El objetivo principal era comparar estos parámetros con los Obtenido del pan fresco, cuando la mayoría
de los cambios se producen durante el almacenamiento congelado.
MATERIALES Y METODOS
 Harina de trigo(5000 g).
 Levadura — Saccharomyces cerevisiae (100 g).
 Agua (2950 g).
 sal (100 g).
 Manteca vegetal (100 g).
 Acido ascórbico (1.5g ) y ayudas para hornear—enzima alfa amilasa y emulsionantes (9,56g ).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Todos los ingredientes se se empacó pan francés

mezclaron durante 4 min y 6 El punto final de la congelación parcialmente cocido.
min. se estableció.

Diariamente las muestras se

temperatura de la masa fue retiraban del congelador.
fue congelado en una cámara
de 29±1°C. climática a 30°C

Para completar el proceso de

cocción unos 6 minutos.

Después 20 min a T° Se hornearon parcialmente

ambiente. durante 7 minutos.

La masa fue dividida, Las piezas permanecieron 15

Moldeado en piezas de 60g. min a T° ambiente.

ANALISIS FISICOS

Todos los análisis de pan francés se realizaron, en cuatro Réplicas.

• 1. 1 h después de la cocción final.

• 2.El peso se obtuvo por medición directa; volumen a través del Volumeter de Pan.

• 3.El contenido de agua se determinó de acuerdo con El método AACC (1995).

ANALISIS DE POROSIDAD

El contraste Se analizó entre el aire y la fase sólida de la muestra, en duplicado, por un analizador de imágenes
(Leica,Q500MC).

ANALISIS TEXTURAL

• El análisis de la textura se realizó 1 h después de la cocción final.

• En cuatro repeticiones en muestras separadas.
• La Firmeza, la masticabilidad, la cohesión y la elasticidad .Brady mayer (1985).
• La preparación de las muestras se llevó a cabo tal como se describe en Carr y Tadini (2003).
• Los análisis sensoriales se realizaron en dos pasos: en el Primero, se aplicó la prueba de Diferencia de control.
• En el segundo paso: se aplico la prueba de aceptación del consumidor. comparar FPBFBB con un pan de marca
comercial.
• Las evaluaciones fueron llevadas a cabo en un laboratorio equipado con Cabinas bajo luz fluorescente.

DIFERENCIA DE LA PRUEBA DE CONTROL

• Esta prueba fue llevada a cabo por 33 evaluadores, El objetivo de la prueba fue determinar si existía una
diferencia entre la muestra FPBFB y el de control (pan francés fresco). A Cada panelista Se le presentó un control
y dos muestras de prueba.

PRUEBA DE ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR

• Esta prueba se realizó, en cámaras frigoríficas de 4 días de almacenamiento congelado. El objetivo de La prueba
fue comparar FPBFB estudiado en este trabajo. Con una marca comercial. La intención de compra también se
evaluó en una escala de cinco puntos, "Definitivamente compraría" a "definitivamente no compraría“.

CONCLUSION

 El pan francés congelado parcialmente horneado (FPBFB) reveló un menor volumen y peso específico que el pan
fresco; sin embargo, el almacenamiento congelado no influyó en el contenido de agua, Porosidad de la miga,
elasticidad y cohesión
 Resultados obtenidos de la diferencia de la prueba de control mostró que los panelistas percibieron una ligera
diferencia después del Tercer día entre FPBFB y fresco.

• Prueba del consumidor muestra que todas las puntuaciones hedónicas medias de FPBFB fueron generalmente
más alto que la marca comercial, indicando Que la aparición de este tipo de pan es un atributo importante para
los consumidores.