CATALOGO DE REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN LOS

ALIMENTOS DE ACUERDO A SU MÉTODO DE PREPARACIÓN

La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a

muchos cambios físicos y químicos. Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la
responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina.

Todas estas reacciones son importantes para saber como podríamos identificarlas
ya sea por su olor o por el producto que se obtenga; además de las condiciones
que se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un
jabón o simplemente para evitar por ejemplo quemar el aceite ya que es muy
perjudicial para la calidad de las frituras.

NOMBRE REACCIONES QUE SE PRESENTAN

Lípidos  Hidrólisis: Reacción que se lleva a cabo por la ruptura de un
enlace ácido graso, un glicerol y la aparición de ácidos grasos
libres. Caracterizado por ser ligeramente tóxicos, irritantes y
tener un mal sabor.
 Saponificación: Hidrólisis química provocada por la adición de
una lejía o un cáustico, cuyo resultado es la ruptura de un
enlace ester y la aparición de sales alcalinas mezcladas con
glicerina cuyo producto es un jabón.
 Pirólisis: Destrucción de un enlace ester y la volatilización de
ácidos grasos, oxidaciones y la formación de acroleina
provocada por altas temperaturas, por ejemplo el aceite
quemado cuya característica es el desprendimiento de humo
blanco.
 Oxidación, peroxidación y polimerización: La oxidación se
realiza principalmente con aceites insaturados ya que
reaccionan fácilmente con el oxígeno, es una reacción
radicalaria en presencia de luz.
Carbohidratos  El almidón, la lactosa y la sacarosa (azúcar corriente) son
carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la
D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la
calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo.
 El término carbohidrato sugiere una composición del tipo
Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las moléculas
contienen carbono en la misma porpoción que moléculas de
agua.
 La mayoría de los carbohidratos naturales producidos por los
seres vivos no muestran esta fórmula empírica simple, en su
lugar la mayoría de los carbohidratos son oligómeros
(oligosacárido) o polímeros (polisacáridos) de azúcares
simples y modificados.
Proteínas  Las proteínas son moléculas de gran complejidad y su
clasificación se ha venido fundamentando en propiedades
como la solubilidad en diferentes solventes.
 A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas
moléculas se han añadido otros criterios por los cuales se
clasifican, estos criterios incluyen el comportamiento ante la
ultracentrifugación o las propiedades electroforéticas.
 Las proteínas se dividen de esta forma en tres grupos:
Proteínas simples, las Proteínas conjugadas y las proteínas
derivadas..
o Proteínas simples: Las proteínas bajo estas
características dan como resultado sólo aminoácidos
cuando son sometidas a electrólisis.
o Proteínas conjugadas: Las proteínas conjugadas
contienen una parte aminoácido combinada con un
material no-proteico como puede ser un lípido, un ácido
nucleico o un carbohidrato.
o Proteínas derivadas: Los derivados primarios han
sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un
ejemplo de derivado primario es la caseína coagulada
en el cuajo de la leche.
Minerales  Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma
de sales tanto orgánicas como inorgánicas
 Existen más de 60 elementos minerales en los alimentos y es
esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales
en grupos:
 los componentes en forma de sales y los elementos de traza.
Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio,
sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y
bicarbonato.
 Los elementos traza son cualquier otro elemento que se
encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por
millón (ppm).
 Algunos de los elementos químicos poseen la categoría de
elementos químicos esenciales debido a la importancia de su
existencia en los procesos básicos de la vida y su
administración se regula en tablas con RDI (Dosis diaria
recomendada).