UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA ORGÁNICA I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.5.03-06

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN YOGURT DE FRUTAS

1. DATOS INFORMATIVOS
NOMBRE: ELIZALDE REYES EHILERTH LISSETH
CARRERA: ING. QUÍMICA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ORGÁNICA I
CICLO/NIVEL: 5to SEMESTRE “A”

2. FUNDAMENTACIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria
láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica
del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas
entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el
yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en
ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del
cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto
frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de
mermelada.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Yogures
Contenido mínimo de grasa de la leche: 3,0% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m
Yogur parcialmente desnatado
Contenido máximo de grasa de la leche: menos de 3,0% m/m
Contenido mínimo de grasa de la leche: más de 0,5% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m
Yogur desnatado (descremado)
Contenido máximo de grasa de la leche: 0,5% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los parámetros de operación del procesamiento.

 Controla los factores importantes dentro del proceso de elaboración de productos
lácteos en este caso yogurt
 Elabora yogurt rigiéndose a las normas establecidas dentro de la legislación
 Conoce el papel importante de los microorganismos dentro del proceso de yogurt.
 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de yogurt, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y exigencias
de calidad del producto.

 Conocer los controles de calidad que se debe llevar dentro del procesamiento.
 Elaborar derivados lácteos fermentados a través de la acción de microorganismos.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS ADITIVOS- MUESTRA

CONSERVANTES
 Manual de  Termómetro  Azúcar
Prácticas  Balanza (lb) y  Estabilizante P.  Leche fresca
 Tablas balanza yogurt Aflanado semidescremada
 Cuchillos digital (Almidón
 Tanques de  Marmita modificado,
leche  Descremadora gelatina kosmer,
 Jarras plásticas  Refrigeradora pectina, goma
 Probeta plástica  Cámara guar)
 Olla frigorífica  Fermento láctico
(mermelada) (Cuarto frio) (Lactobacilius
 Pala de madera delbrueckli
 Baldes subsp. Bulgaricus
 Agitador y streptococcs
termophilus)
Para desinfección  Trozos de Frutas
(Durazno, Uva,
 Olla con agua Manzana)
 Cocineta  Conservante
(Sorbato de
potasio)
 Agua

6. PROCEDIMIENTO

Pasos para la elaboración del yogurt:

1. Estandarizar la leche.
 Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con
el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va
a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35°C, para obtener una distribución homogénea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes
 Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
 3. Homogeneizar
 La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión
de 100 kg/cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la estabilidad
y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe.
4. Pasteurizar
 La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 a 15 minutos.
5. Enfriamiento
 Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.Para esta
operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
6. Inoculación
 Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
7. Incubación
 La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.
8. Batido
 Uso de una mezcladora la cual ayuda que el yogurt se enfríe para que no entre
demasiado caliente a la cámara de refrigeración.
9. Empaque
 Debe ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee.
10. Almacenamiento
 Colocar en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá
hasta su uso.

7. RESULTADOS ESPERADOS
63 Lt de leche relación 1Kg - 1Lt

 AZUCAR

65 𝐿𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 100%
𝑥 → 10.5%
𝑥 = 6,83 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

2.2 𝑙𝑏
6,83 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 × = 15 𝑙𝑏 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1 𝑘𝑔

 ESTIBILIZANTE

63 𝐿𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 100%
𝑥 → 0.5%
𝑥 = 0.315𝑘𝑔
 1000𝑔
0,315 𝑘𝑔 × = 315 𝑔 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝑠𝑒 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑜 325𝑔)
1 𝑘𝑔

 CONSERVANTE

63 𝐿𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 100%
𝑥 → 0.04%
𝑥 = 0.0252𝑘𝑔

1000𝑔
0,0252𝐾𝑔 ∗ = 25,2𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜
1𝑘𝑔

 Adición del conservante al yogurt

250𝑐𝑚3 → 63𝐿𝑡

𝑥 → 33𝐿𝑡

𝑥 = 130.95 𝑐𝑚3

Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:

 Identificar cada uno de los procedimientos correctos para la elaboración de yogurt

 Conocer la funcionalidad de cada aditivo añadido al proceso.
 Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad.

8. BIBLIOGRAFÍA

Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria. Manual para

Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
 ANEXOS

Ilustración 3 estabilizante para yogurt

Ilustración 1 desnatadora

Ilustración 4 picar la fruta

Ilustración 2 medición de temperatura de
la leche

Ilustración 5 agregamos la fruta al

yogurt Ilustración 6 embazado y producto final
  DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT DE FRUTAS

Recepción Peso de la leche

Filtrado  Se eliminan las

impurezas
 Adición de azúcar
85 °C por 15min Pasteurizado (10 – 15%)
 Adición de
estabilizante
42 °C – 45°C Enfriamiento

3h a 4h : 42°C a 45°C Inoculación

4°C Enfriamiento
Sorbato de K (0,05%)

Adición de frutas y saborizante

Envasado

Almacenado
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA ORGÁNICA I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.5.03-07

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. DATOS INFORMATIVOS
NOMBRE: ELIZALDE REYES EHILERTH LISSETH
CARRERA: ING. QUÍMICA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ORGÁNICA I
CICLO/NIVEL: 5to SEMESTRE “A”

2. FUNDAMENTACIÓN
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos. Dependiendo del origen, así será el resultado
final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los
que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos
de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose
así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-
químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su
composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del
mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura

y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar
a la coagulación.
 Minerales: Participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
 Enzimas Coagulantes: Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del
estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos
y vegetales.
 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
  Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón
precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los parámetros de operación del procesamiento.

 Controla los factores importantes dentro del proceso de elaboración de productos
lácteos
 Elabora queso a través de un método estandarizado de producción, bajo norma
ecuatoriana

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de QUESO, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y exigencias
de calidad del producto.

 Elaborar queso a través de un método estandarizado de producción, bajo norma

ecuatoriana

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Manual de  Probeta de 1000
practicas mL
 Pipetas de 10 y 5  Termo
mL lactodensímetro  Cuajo
 Moldes para  Marmita  Sal
queso  Mesa de
 Lienzo desuerado  Leche
 Tanques de
leche
 Pala de madera
 Colador plástico
 Baldes
 Jarras plásticas
 Agitador

Para desinfección

 Olla con agua

 Cocineta
6. PROCEDIMIENTO

1) Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para
igualar el tamaño de las partículas que la componen para obtener una textura más
uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

2) Coagulación
Se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de
queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal
(cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un
estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de
la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de
grasa, agua y sales.

3) Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño
del corte de la cuajada determinara el tipo de queso a elaborar.
Se realiza el corte para un mejor drenaje del suero.

4) Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían
ser de esparto o madera.

5) Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la
unión de los granos de la cuajada.

6) Salado
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o
por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

7. RESULTADOS ESPERADOS

Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:

 Identificar cada uno de los procedimientos correctos para la elaboración de queso fresco
 Conocer la funcionalidad de cada aditivo añadido al proceso.
 Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad.
  Adición de sal

𝟑𝟎𝒈 𝒔𝒂𝒍 → 𝟏𝑳𝒕 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝒙 → 𝟏𝟐𝑳𝒕 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝒙 = 𝟑𝟔𝟎 𝒈 (𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒍𝒂𝒗𝒂𝒓)

8. BIBLIOGRAFÍA

 http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf

 https://es.scribd.com/doc/87622503/Elaboracion-de-Queso-Fresco
ANEXOS

IMAGEN 4 MARMITA DE DOBLE IMAGEN 1 EXTRACCIÓN DEL IMAGEN 2 ADICIÓN DE LA SAL AL

CAMISA PARA REALIZAR EL SHOCK SUERO LÁCTEO QUESO
TÉRMICO

IMAGEN 5 MOLDE PARA EL QUESO IMAGEN 6 PRENSADO Y

IMAGEN 3 LIRA PARA CORTAR EL
MOLDEADO
QUESO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO.

Recepcion 40 Lt de leche

Pasteurizado 65°C por 35 min

Enfriamiento Hasta los 35°C

Adicion de cuajo Por 30min

Coagulacion

Cortado

Reposo

Primero aguitado

Primer desuerado 30% de suero

Lavado
12 Lt solución agua y sal

Segundo agitado
50% de suero
Segundo desuerado

Sal común al gusto

Salado

Moldeado

Prensado manual
Prensado

Envasado

Almacenamiento