Mermeladas Jaleas y Ates

FABRICACION DE
MERMELADAS Y
CONSERVAS
CASERAS
La elaboración y consumo de mermeladas ha tenido siempre
gran aceptación gracias a su bajo costo, exquisito sabor y
múltiples posibilidades de combinación.
Junto con otras confituras como dulces de frutas, compotas y

conservas, nacieron para aprovechar los frutos de la más
proliferas estaciones del año.
Si bien las técnicas de conservación son de más fácil

aprendizaje y manejo, para lograr resultados de buena
calidad, es necesario continuar con los materiales adecuados,
tomar ciertas precauciones y seguir con rigurosidad las
instrucciones.
Precauciones:
Hay tres detalles que resultan fundamentales para asegurar

la conservación de los productos en perfectas condiciones:
1. La limpieza y esterilización de los frascos

2. El máximo de higiene y cierre hermético
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3. La esterilización de las conservas envasadas (sobre
todo cuando serán almacenadas por largo tiempo)
Para la industria casera de mermeladas, el envase de vidrio

es el que ofrece mayores garantías; es higiénico, permite ver
el contenido para mantener un control más estricto y el más
económico de los frascos, pues puede ser utilizado repetidas
veces.
La esterilización previa de los frascos, un adecuado

procedimiento de secado y el cierre hermético de los mismos,
permitirán que las mermeladas elaboradas se conserven
durante mucho tiempo manteniendo su calidad.
PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS
• En una cacerola grande se ponen los frascos a esterilizar.
• Se le pone agua a la cacerola hasta la mitad de su
capacidad y se introducen en ella. Se deja que hiervan 15
minutos, al colocarles agua a dentro, éstos no chocaran y
no se romperán. Cuando ya hayan transcurrido los 15
minutos se colocaran las tapas en la boca de los frascos
con agua y se dejan por 5 minutos más.
• Es importante que a la hora de envasar nuestras

mermeladas, no estén fríos los frascos ni las mermeladas,
ya que si estos se enfrían, no se hará el vacío y se
fermentará más rápido nuestra fruta.
• Cuando vallamos a empezar a envasar la mermelada, hay

que sacar los frascos de la cacerola y sacudirlos varias
veces para quitar el agua, lo mismo se hace con la tapa
(hay que utilizar unas pinzas o bien unos guantes).
• Llenamos con una cuchara nuestro frasco aún caliente, con

la mermelada también caliente, hasta donde inicia el cuello
del frasco. Limpiar el cuello del frasco para quitar la
mermelada excedente y lo cerramos fuertemente. Lo
introducimos de nuevo a la cacerola y repetimos la
operación hasta terminar, dejamos los frascos llenos por 5
minutos más en la cacerola.
• Poner los frascos a enfriar y posteriormente guardarlos en

un lugar oscuro y seco.
• Hay que etiquetar los frascos poniendo que tipo de

mermelada se trata y además la fecha de elaboración.
PARA ESTERILIZAR LAS CONSERVAS ENVASADAS
1. Se asegura una conservación indefinida, si una vez
envasada herméticamente las distintas mermeladas, se
realizar una última esterilización. Para ello se sigue el
mismo procedimiento utilizado durante la esterilización
de los frascos vacíos, ahora llenos y cerrados.
2. Los materiales necesarios para estas tareas, son

sencillos y de fácil adquisición: Una olla grande para
hervir los frascos, rejilla de madera para separarlos y
secarlos y trozos de tela para envolverlos y evitar que se
quiebren durante la esterilización.
FABRICACION DE MERMELADAS CASERAS
Al manipular alimentos es muy importante la limpieza. Por

ello, además de realizar los procedimientos de esterilización
señalados, es necesario cuidar la higiene del ambiente y
lugar de trabajo. Algunas medidas necesarias son:
• Mantener las uñas limpias y lavarse las manos antes y
después de manipular alimentos; después de ir al baño o
tocar objetos como: dinero, restos de comida, alimentos sin
lavar, botellas, etc.; después de tocarse el pelo, nariz u otra
parte del cuerpo; después de botar restos de comida a la
basura; etc.
• En caso de tener alguna herida en las manos es necesario

utilizar guantes de goma para la manipulación de los
alimentos.
• Mientras se realiza el trabajo no pueden usarse pulseras,

anillos, relojes y otros accesorios que puedan guardar
restos de suciedad adheridos a ellos.
• Es recomendable usar siempre tapabocas, pues al toser o

estornudar caen microbios sobre los alimentos a las
manos. El pelo debe estar limpio y recogido, evitando que
caiga sobre los alimentos.
• Los utensilios que se empleen y el lugar de trabajo deben

estar limpios y ordenados.
• El depósito de desperdicios debe estar alejado de los

lugares de almacenamiento y manipulación de los
alimentos.
Además de los cuidados mencionados, los que deben tenerse

en cuenta siempre que se manipulen alimentos, existen otras
recomendaciones importantes para la tarea específica de
confeccionar mermeladas:
• Las mermeladas deben cocerse en recipientes holgados,
pues deberán ser continuamente revueltas para impedir
que se adhieran a las paredes o al fondo de la olla. Este
continuo movimiento sirve para hacer subir la espuma a la
superficie y poder eliminarla para que la fruta no fermente.
• Las frutas que utilicen para elaborar las mermeladas deben

estar igualmente maduras; de lo contrario, no se
concederán de manera uniforme. Además deben ser de
buena calidad, sanas y frescas.
• De ninguna manera deben utilizarse recipientes de cobre

para elaborar mermeladas, a menos que estén bien
estañados, pues pueden estropear el sabor de la fruta.
• Una vez iniciada la cocción de las mermeladas no debe

agregarse más agua, a menos que aparezca
expresamente señalado en la receta.
• Las mermeladas deben revolverse con cuchara nueva de

madera, lo suficiente larga para que toque el fondo de la
olla. Es recomendable que cada preparado tenga su propia
cuchara, evitando así que se mezclen los sabores.
• A menos que las instrucciones señalen lo contrario, el

calentamiento de las mermeladas debe realizarse a fuego
lento.
• Al preparar las mermeladas es muy importante ajustarse a

las proporciones indicadas en la receta. Cualquier variación
o duda es conveniente consultarla con un especialista o
con una persona de más experiencia.
• Se debe ser muy cuidadoso con el trabajo mientras haya
recipientes en el fuego o mermelada caliente, pues esta
puede producir graves quemaduras al contacto directo con
la piel.
• Las mermeladas se envasan cuando aun están calientes o

tibias, nunca frías.
• Cada frasco de mermelada debe tener una etiqueta en la

que aparezca el nombre del producto, su fecha de
elaboración y, opcionalmente, sus ingredientes.
• El azúcar blanca puede reemplazarse por azúcar

gelatinizante. Este producto es bajo en calorías y puede
ser utilizado por personas que sufren diabetes.
MERMELADAS Y JALEAS
Introducción a las mermeladas y jaleas
Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el

resultado vale la pena tanto en sabor como en economía. La
fruta se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas,
estas dos últimas se guardan en frascos.
Los métodos para preparar las conservas dependen del tipo

de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas
se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se
cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende
del contenido de la pectina, acido y azúcar en las
proporciones correctas.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas
de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide.
El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La
fruta contiene pectina y acido natural en diversas
proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en
pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y
mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y
ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas
proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la
solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina.
Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina

y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que
se les agregue jugo de limón.
El grado de pectina
Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una

cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando
se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol
desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma
un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina
para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y
numerosos coágulos.
El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse

añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se
calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta.
El azúcar
Se utiliza azúcar blanca refinada, que se disuelve
rápidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser
utilizada.
Como el azúcar endurece la fruta, deberá añadirse

únicamente cuando esta este blanda. Para las fresas, en
cambio, como pierden enseguida la forma durante la cocción,
es preferible dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas
con azúcar.
Los utensilios
Para la elaboración de mermeladas y jaleas se utilizaran

trastes grandes de aluminio, acero inoxidable o cobre, Estos
últimos no deben utilizarse en la preparación de conservas
que lleven vinagre como pepinillos, chiles y cebollas en
escabeche.
El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad,

para que permita una evaporación rápida antes de añadir el
azúcar, y para que hierva con rapidez.
Además de los ingredientes requeridos para la elaboración de

cada una de las diferentes mermeladas, son necesarios los
siguientes implementos básicos:
• Una olla de peltre (no de aluminio por contaminación de

metales pesados – aluminio o plomo) sin raspaduras
• Una cacerola grande para la esterilización de los frascos
• Cucharas medidoras
• Una báscula
• Guantes térmicos
• Trapos limpios
• Tazas medidoras
• Cucharas de madera
• Un pañuelo o un gorro para la cabeza, para evitar que
pueda caer un cabello
• Delantal
• Frascos de vidrio los cuales pueden reciclar, lavarlos y
esterilizarlos
• Las tapas siempre tienen que ser nuevas y el empaque de
éstas tienen que ser de un material llamado plastisol
(plástico especial para conservas) NO PUEDEN SER
REUHUSADOS en mermeladas ya que el empaque se
vuelve flácido
• Etiquetas para los envases.
La preparación de la fruta
Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes

magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el tallo.
La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca
se limpia fácilmente colocándola en una coladera grande y
metiéndola en agua fría varias veces. Frutas grandes como
las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la
mitad, se deshuesan y cortan en cuartos.
La cocción
Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el

agua fría, si la receta lo pide. Se lleva a ebullición y luego se
deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y se deshace
la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la fruta se
haya reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego
y se añade el azúcar caliente, se revuelve bien hasta que se
disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1
cucharadita de glicerina una vez disuelta el azúcar.
El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que

la preparación este en su punto, de unos 3 a 20 minutos,
según el tipo y la cantidad de fruta. Si se cuece demasiado
queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario
si se cuece poco no alcanza el punto.
El punto
El método más exacto para comprobar el punto de una

mermelada es el termómetro. Las mermeladas y jaleas
alcanzan generalmente su punto cuando el termómetro marca
los 105º C (220º F).
También se puede hacer la prueba del plato. Se pone una

cucharadita de la mermelada en un plato frío; y a medida que
se va enfriando se forma una capa por encima; si esta lamina
se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto.
Otro método es el de los copos.
Se revuelve la mermelada con una cuchara de Madera, se

saca se saca una cucharada y se mantiene en posición
horizontal hasta que se enfríe; se voltea entonces de lado si
la mermelada cae en pequeños copos, en lugar de gota a
gota, esta en su punto.
El envasado
Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del

fuego y se deja reposar 15 minutos antes de quitar la
espuma, Se vierte la mermelada en frascos limpios, secos y
previamente calentados, que se cubren con un disco de papel
encerado (con la cera hacia abajo) presionándolo un poco
sobre la mermelada para que salgan todas las burbujas de
aire que pudiera contener.
Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre

el papel con plástico adherente, previamente humedecido.
Como al secarse se contrae, el taro queda herméticamente
cerrado.
Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar

totalmente antes de cerrarlos y guardarlos en un lugar fresco
y oscuro.
Mermeladas de cítricos
Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma

que las de las otras frutas, pero como la cáscara es lo más
importante de los ingredientes, necesita un mayor tiempo de
cocción.
Mermelada espesa de Naranja
Mermelada espesa de naranja:
• Tiempo de preparación: 1 h. 15 m.
• Tiempo de cocción: 2 h. 30 m.
Ingredientes (para 4 ½ Kg.)
• 1 ½ Kg. de naranjas
• 2 limones (el jugo o zumo)
• 2 ¾ Kg. de azúcar
• 14 tazas de agua
Preparación:
Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la

cáscara en tiritas muy finas y dejando la piel blanca.
La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa.
Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el

jugo o zumo y se apartan las semillas.
Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se

envuelve en manta de cielo junto con las semillas.
La pulpa se corta en trozos pequeños y se pone en una

cacerola de preferencia de cobre de fondo grueso, junto con
la cáscara partida y la bolsita de manta de cielo.
Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala

cacerola junto con el jugo de limón y el agua.
Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a

fuego lento dos horas o hasta que la cáscara este tierna y en
contenido se haya reducido mas o menos a la mitad , se saca
la bolsita de manta de cielo, se agrega el azúcar y se
revuelve continuamente hasta que se disuelva.
Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo,

hasta que este a punto, después de 15 o 20 minutos, se
espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar durante 30
minutos aproximadamente.
Cunde
• Tiempo de preparación: 35 minutos
• Tiempo de cocción: 2h 30m
Ingredientes (para 4 ½ Kg.)
• 1 ½ Kg. de naranjas de Veracruz

• 3 limones sin semilla
• 3 naranjas Valencia o de Jaifa
• 2 cditas. de melaza
Preparación:
Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el

agua y se tapan, se dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora
30 minutos, aproximadamente o hasta que la fruta este suave
al picarla con un tenedor.
Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se

sacan las semillas y se agregan al agua donde se cocinaron,
las naranjas se cortan en rebanadas.
El liquido se hierve durante 15 minutos o hasta que se haya

reducido a la mitad. Se cuela en otra cacerola se le agrega la
fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el azúcar y
la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada
este apunto.
Mermelada clara de Naranja
• Tiempo de preparación: 45 min.
• Tiempo de cocción: 2h 15 min.
Ingredientes (para 3 ½ Kg.):
• 1 ½ Kg. De naranjas
• 2 limones (el jugo o zumo)
Preparación:
Se preparan las naranjas de la misma forma que la

mermelada espesa, Se pone la cáscara cortada en Juliana
con la mitad de agua y el jugo de limón colada. Cuando suelte
el hervor se tapa y se deja a fuego lento durante dos horas o
hasta que la cáscara este tierna.
Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen

a hervir en otra cacerola con el resto del agua, cuando
comiencen a hervir se tapan y se dejan a fuego lento durante
1 hora 30 minutos.
Se cuela el líquido de la pulpa de las naranjas, de preferencia

con manta de cielo y se vierte en la cacerola donde se coció
la cáscara. Se hierve hasta que se reduzca ligeramente
antes de agregarle el azúcar, se sube la llama y se hierve a
fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.
Mermelada de Toronja
• Tiempo de prerreacción: 45 min.
• Tiempo de cocción: 2 h. 15 min.
Ingredientes (para 4 ½ kgs):
• 1½ Kg. De toronjas
• ¼ Kg. De limones
• 2 ¾ Kg. De azúcar
Preparación:
La piel gruesa de debajo de la cáscara de la toronja asegura

la consistencia de esta mermelada.
La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea,

y se debe preparar de la misma forma que la mermelada
clara de naranja citada anteriormente
Mermelada de Lima o Limón
• Tiempo de preparación: 1 hora 30 min.
• Tiempo de cocción: 2 h.
• 1 ½ Kg. de limones o limas

• 2 ¾ Kg. De azúcar
Preparación:
Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa.
Se procede la misma forma que la mermelada espesa de

naranja citada anteriormente (la primera receta).
Si se desea obtener una consistencia mas similar a ala jalea,

se siguen las instrucciones de la mermelada clara de naranja
(receta numero 3).
Mermelada de tres frutas
• Tiempo de prerreacción: 1 h.
• Tiempo de remojo: 24 h.
• Tiempo de cocción: 2 h. 15 min.
Ingredientes (para 4 ½ - 5 Kg.):
• 1 ½ Kg. De frutas surtidas (aprox. 3 toronjas, 3 naranjas

Valencia y 3 limones reales)
• 2 ¾ Kg. De azúcar.
Preparación:
Se lava y se seca la fruta, se corta en cuartos y luego en

rebanadas mas finas; las frutas y el jugo se pesan y luego se
colocan en un tazón grande con tres veces la cantidad de
agua fría.
Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan
a la fruta en el tazón, se dejan remojando por 24 horas.
Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el

hervor se baja la flama a fuego bajo durante 2 horas, se quita
la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y el jugo de
fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos).
Se vuelven a poner en la cacerola con la misma cantidad de

azúcar y se revuelve hasta que se disuelva. Se hierve a fuego
vivo hasta que la mermelada este a punto.
Mermelada de Chabacano
• 1 ½ Kg. De chabacano
• 1 limón (el jugo)
• 2 tazas de agua
• 7 tazas de azúcar
Preparación:
Se lavan y escurren los chabacanos, se cortan por la mitad y

se deshuesan, se cortan en cuartos y se ponen en un traste
con el jugo del limón y agua.
Aparte se parten 12 huesos de chabacano y se les sacan las

almendras y se blanquean (se ponen en agua hirviendo a
fuego vivo hasta que suelte el hervor nuevamente, se dejan 5
minutos), se añaden al traste las almendras partidas por la
mitad, y se deja la fruta a fuego lento.
Cuando este deshecha, se le agrega el azúcar revolviendo

bien, y se hierve a fuego vivo hasta que este en su punto.
Mermelada de Ciruela
Ingredientes (para 5 Kg.):
• 3 Kg. De ciruelas
• 2 ½ tazas de agua
Preparación:
Se siguen las mismas instrucciones que la mermelada de

chabacano (receta anterior)
Mermelada de Fresa
Ingredientes (para 3 ¼ Kg.):
• 2 Kg. De fresas
• 9 ½ tazas de azúcar
Preparación:
Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con

el azúcar, por capas en un tazón grande. Se cubren con un
trapo y se dejan reposar en un lugar fresco durante 24 horas.
Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente,
las fresas se pasan a un tazón y se dejan reposas 48 horas
más: después se vuelven a hervir unos 20 minutos más hasta
que alcancen su punto.
Mermelada de Manzana
Ingredientes (para 5 Kg.):
• 3 Kg. De manzanas
• 5 tazas de agua
• 4 limones (la ralladura y el jugo)
• 1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo)
Preparación:
Se lavan, se pelan, se descorazonan y se pican las

manzanas, las cáscaras y el corazón (las semillas) se
envuelven en una manta de cielo, y se ponen a cocer las
manzanas en el agua en un traste, se añaden la ralladura y el
jugo del limón, y el jengibre si se desea usar.
Cuando las manzanas estén deshechas, se sacan y se

exprime bien la bolsita de las cáscaras; después se tira. Se
añade el azúcar, revolviendo bien, y se deja hervir hasta que
la mermelada este en su punto.
Mermelada de Mandarina
Ingredientes:
1 Kg. De mandarinas
750 gr. de azúcar morena o piloncillo
Preparación:
Lavar las mandarinas, pelarlas y cortarlas en tiras finas.
Cubrirlas con agua y ponerlas a hervir hasta que se consuma

toda el agua.
Se agregan los gajos sin semillas, picados y con todo su jugo.
Se ponen a hervir hasta que esté a punto, es decir, hasta que

espese (apróximadamente 45 minutos). La mandarina tiene
mucha pectina, no requiere que se le agregue más.
Se mueve constantemente para evitar que se queme o se

pegue.
Se envasa caliente.
Mermelada de Mango
Ingredientes:
1 Kg. de mango
Preparación:
Lavar bien los mangos, se pican finamente y se les quita el

hueso. Se ponen en la olla con el azúcar.
Se cocinan apróximadamente durante 60 minutos hasta que

esté a punto, es decir, hasta que espese.
Se mueve constantemente para evitar que se queme.
Se envasa caliente.
Mermelada de Fresa y Naranja
Ingredientes:
Naranjas
Azúcar blanca
Fresas
Hierbabuena o toronjil (melisa)
8 ó 12 chucharadas de cuarcao
Preparación:
Poner las naranjas enteras en una cacerola y cubrirlas con

agua fría.
Calentar hasta que se reblandezcan y a medida que el agua

baje por efecto de la evaporación, debe ser reemplazada por
otra hirviente para que las naranjas se mantengan siempre
tapadas.
Colar, enfriar y partir en rodajas delgadas sacándoles las

semillas.
Agregar 1 Kg. de azúcar y dejar reposar en una cacerola

tapada durante una noche.
Lavar las fresas, desprender los tallos, aplastarlas con el

resto del azúcar y dejarlas reposar durante una hora.
Mezclar las dos masas (la de las naranjas y la de las fresas).
Agregar la hierbabuena o el toronjil, llevar a fuego hasta la

ebullición y cocer durante 4 minutos agregando las
cucharadas de caracao.
Envasar en frascos limpios y cerrar herméticamente.
Mermelada de Kiwi y Uva
Ingredientes:
Uvas
Kiwis
Azúcar blanca
Ron
Preparación:
Picar las uvas despojadas de tallos y partirlas en trozos no

muy pequeños.
Aparte pelar los kiwis y cortarlos en rodajas delgadas.
Poner en una cacerola las uvas, los kiwis y el azúcar según

las proporciones señaladas.
Llevar sa fuego alto sin dejar de ecolver, hasta la ebullición y

cocer durante 2 minutos.
Agregar el ron.
Envasar en frascos limpios y cerrar herméticamente.
Mermelada de Melón
Para la elaboración de esta mermelada debe utilizarse la

variedad de fruto estético, de unos 15 a 20 cm. de diámetro,
de cortez color “beige” (castaño claro) con rugosidades más
claras y en relieve, y de carne anaranjada y dulce. De este
melón se utiliza la pulpa que está más cercana a la cáscara.
Ingredientes:
Pulpa de melón
Azúcar blanca
Proporción:
Por cada 2 kilos de pulpa, 1Kg de azúcar.
Preparación:
Cortar la pulpa de melón en dados medianos y pesarlos.
Poner en una cacerola y agregar el azúcar según la

proporción señalada.
Calentar a fuego alto hasta que se disuelva el azúcar,

revolviendo constantemente.
Cuando suelte el hervor bajar la llama a fuego mediano,

revolviendo cada cierto tiempo, hasta que se reduzca a la
mitad o hasta que el jugo esté ligoso (apróx. 2 horas de
ebullicón).
Envasar caliente en recipientes limpios y cerrar
herméticamente.
El dulce de melón que resulta de este proceso, aún cuando

los frascos sean esterilizados, tiene una duración aproximada
de tres meses. Después de ese tiempo suele avinagrarse.
Mermelada de Durazno
Ingredientes:
1 Kg. de duraznos
½ taza de agua
Preparación:
Lavar bien los duraznos, se pican finamente y se les quita el

hueso.
El azúcar se pone en una olla con el agua y se cocinahasta

que se funda completamente.
Se le agrega la fruta, se pone a hervir hasta que esté apunto,

es decir, hasta que espese (aprox. 45 minutos).
Se mueve constantemente para evitar que ésta se queme o

se pegue.
Se envasa caliente.
JALEAS
Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y
no demasiado espesas, al igual que las mermeladas, las
jaleas quedan mejor si se utilizan frutas ricas en pectina y
acido.
Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a

fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la
fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este
tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo
remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos
una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea
quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le
agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta
que alcance su punto.
Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma.
La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de

la fruta. Se hace la misma prueba que para la mermelada y
se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas de
jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos
tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento
depende la madurez de la fruta y de los extractos que se
saquen.
Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda

vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear
solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta
en el traste con la mitad del agua usada inicialmente.
Se cuece a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear
1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azúcar y
se termina de cocer.
La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se

tapan igual que las mermeladas.
Jalea de Membrillo
Ingredientes:
• 1kg. De membrillo
• 7 ½ tazas de agua
• 1 cucharada de acido cítrico
• Azúcar
Preparación:
Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos,

siguiendo las instrucciones generales. Se usan 5 tazas de
agua y el acido cítrico para el primer extracto, 2 ½ tazas para
el Segundo.
Se calculan 2 - 2 ½ tazas de azúcar por cada 2 tazas de jugo.
Jalea de Uva
Ingredientes:
• 1 ½ Kg. De uva
• ¾ taza de agua
• Azúcar
Preparación:
Se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua

durante 15 minutos. Se pasan por una manta de cielo y se
mide la cantidad de jugo obtenido, se agregan ¾ de taza de
azúcar por cada taza de jugo. Luego se siguen las
instrucciones generales para hacer las jaleas.
Jalea de Manzana
Ingredientes:
• 1 Kg. De manzanas bien maduras

• 7 tazas de agua
• Azúcar
•
Preparación:
Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el

corazón ni las semillas. Se cuecen con el agua a fuego lento
hasta que estén deshechas. Se pasan por una bolsa de
manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente.
Se agregar 3 tazas de azúcar por cada 4 tazas de jugo, se
hierve hasta que la jalea esta a punto.
ATES
Ate de Guayaba moreliano
Dulce tradicional mexicano por excelencia: el ate tiene fama

entre niños y adultos por ser más que un recuerdo del
mestizaje colonial, ya que es una invención moreliana que las
monjas Dominicas crearon con una receta fácil y práctica...
especial de México para el mundo.
Ingredientes:
• 1 Kilogramo de Guayabas
• ¾ Kilogramo de Azúcar Morena
• 2 Cucharadas de Zumo de Limón

• 2 Manzanas Rojas
Pectina: Es una especie de azúcar cuya principal propiedad

le permite al ate cuajar y por consiguiente que tenga una
consistencia tipo gel. La mayor{ia de las frutas contiene este
tipo de azúcar, algunas en mayor o menor cantidad.
Preparación:
• Lava perfectamente las guayabas y quítales el rabillo,

después colócalas en una cacerola con agua. Caliéntalas
hasta que las guayabas se revienten, no es necesario que
hierva.
• Muele las guayabas en la licuadora y después cuélalas
para evitar que se queden restos de la cáscara y las
semillas. Puedes ayudarte con una cuchara o pala para
que saques provecho de toda la pulpa.
• Vierte la pulpa en una cacerola con ½ taza de agua y
mantén la flama a fuego medio. Agrega el zumo de limón y
el azúcar. Mueve constantemente para que no se pegue en
el fondo.
• Hierve las cascaras de la manzana con una taza de agua y
una de azúcar. Una vez que se haya espesado, agrega
este jarabe a la guayaba y mezclálo.
• Agrega la pectina a la cacerola y continue moviendo,
apaga la mezcla hasta que la preparación esté espesa.
Colócala en un recipiente o frasco de vidrio y cúbrelo con
manta de cielo.
• Deja reposar el ate en un lugar que esté fresco durante 3
días aproximadamente para que el ate cuaje y se obtenga
la consistencia deseada. Disfruta en familia de este dulce
mexicano.
Consejos:
Es necesario que cuando comience a hervir, prestes atención

al sonido que produce la cocción, solamente se retirará del
fuego cuando la pulpa comience a golpear el fondo de la
cacerola. Recuerda que después de haber cuajado el ate,
debes mantenerlo en refrigeración para su conservación
posterior.
Ate de Mamey
Los árabes les enseñaron a los Españoles a elaborar el dulce

con frutas llamado ate, ellos lo trajeron a México durante la
época de la conquista, en donde se volvieron parte de la
tradición de postres nacionales y se adoptó como propio.
Aquí encontrarás la receta de ate de mamey que para
algunos es el mejor ate de fruta que se elabora en México.
Ingredientes:
• 4 Mameyes Maduros
• ½ Taza de Almendras Picadas
• 1 y ½ Taza de Azúcar
• 1 Raja de Canela
• Aceite Vegetal
Mamey: Fruto del tropical de cáscara rugosa y pulpa rojiza,

clasificada por algunos como fruta exótica, su origen es
incierto pero algunas teorías lo colocan en el Sureste de
México y Centroamérica,su pulpa se utiliza en la elaboración
de tartas, flanes, helados y mousses.
Preparación:
• Pela los Mameyes y haz puré con ellos pasándolos a

través de una coladera.
• En una cacerola con agua pon a hervir el azúcar y la raja
de canela, hasta que se forme un almíbar liviano.
• Agrega poco a poco el puré de mamey, después las
almendras al almíbar. Continúa moviendo hacia un lado
hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
• Engrasa con aceite un molde o refractario de vidrio para
vertir el ate de mamey, déjalo enfriar y listo, ya puedes
servir.
Consejos del Chef
Es preferible que compres unas almendras frescas para el ate

y en un recipiente remojes alrededor de 15 minutos, retírales
la cáscara y después rayalas con un rayador fino hasta que
sean polvo, te recomiendo hacerlo con el rayador, ya que el
procesador de alimentos deja los trozos más enteros.
Ate de Zarzamora
Ingredientes:
• 30 gr o 3 cucharadas o 4 sobres de grenetina Duché

• 1 taza de agua
• 1 kg de zarzamoras
• 1 kg de azúcar blanca
• 250 gr de azúcar blanca para decorar
Utensilios:
• Papel encerado
• 1 molde cuadrado forrado con papel encerado
Preparación:
Hidrata la grenetina Duché en el agua hasta que esponje y

disuélvela a baño María o en el horno de microondas. Haz
puré las zarzamoras con el kilo de azúcar.
Lleva al fuego, espera hasta que hierva sin dejar de mover

con una pala de madera para que no se pegue; integra la
grenetina hidratada. Vierte al molde y refrigera hasta que
cuaje totalmente.
Desmolda quitando el papel, corta en cuadros y cubre con

azúcar.
Ate de Membrillo
Ingredientes:
1 ¼ kilo de membrillo
600 gr de azúcar
1 limón mediano
1 ¼ litro de agua
Preparación:
Quítele la pelusa a los membrillos tallándolos con los dedos.

No les quite la cáscara ni los corazones.
Lávelos y córtelos en mitades o cuarterones. Póngalos a

cocer en una olla de peltre, sin que se reblandezcan mucho; a
este paso se le llama precocción.
Retírelos del fuego, déjelos enfriar un poco y sáquelos. No

tire el agua en que coció los membrillos, con ella se hace la
jalea, apártela.
Quíteles el corazón y la cáscara y machaque los membrillos

para hacerlos papilla.
Colóquelos a fuego lento en un cazo de cobre, sin dejar de

mover.
Al terminar de agregar los 600 gr. de azúcar, deje que el ate

hierva un poco y desaparezca el líquido producido por el
azúcar, entonces pruébalo y si a su gusto le falta dulce vaya
agregándole más azúcar.
Tenga cuidado al probarlo pues el ate guarda mucho calor.

Déjelo cocer hasta que no salga vapor y se vea el fondo del
cazo al trazar una línea con la pala de madera.
Déjelo enfriar un poco y después vacíelo al molde o la caja de
zapatos nueva, forrada por dentro con el papel encerado.
Emparéjelo con el cuchillo para darle una superficie pareja y

sin bordos. Después de un día puede sacarlo del molde y
comerlo.

Mermeladas Jaleas y Ates

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Mermeladas Jaleas y Ates

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FABRICACION DE

Junto con otras confituras como dulces de frutas, compotas y

Si bien las técnicas de conservación son de más fácil

Hay tres detalles que resultan fundamentales para asegurar

1. La limpieza y esterilización de los frascos

Para la industria casera de mermeladas, el envase de vidrio

La esterilización previa de los frascos, un adecuado

PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS

• En una cacerola grande se ponen los frascos a esterilizar.

• Es importante que a la hora de envasar nuestras

• Cuando vallamos a empezar a envasar la mermelada, hay

• Llenamos con una cuchara nuestro frasco aún caliente, con

• Poner los frascos a enfriar y posteriormente guardarlos en

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PARA ESTERILIZAR LAS CONSERVAS ENVASADAS

2. Los materiales necesarios para estas tareas, son

FABRICACION DE MERMELADAS CASERAS

Al manipular alimentos es muy importante la limpieza. Por

• En caso de tener alguna herida en las manos es necesario

• Mientras se realiza el trabajo no pueden usarse pulseras,

• Es recomendable usar siempre tapabocas, pues al toser o

• Los utensilios que se empleen y el lugar de trabajo deben

• El depósito de desperdicios debe estar alejado de los

Además de los cuidados mencionados, los que deben tenerse

• Las frutas que utilicen para elaborar las mermeladas deben

• De ninguna manera deben utilizarse recipientes de cobre

• Una vez iniciada la cocción de las mermeladas no debe

• Las mermeladas deben revolverse con cuchara nueva de

• A menos que las instrucciones señalen lo contrario, el

• Al preparar las mermeladas es muy importante ajustarse a

• Las mermeladas se envasan cuando aun están calientes o

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• El azúcar blanca puede reemplazarse por azúcar

Introducción a las mermeladas y jaleas

Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el

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Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina

Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una

El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse

Como el azúcar endurece la fruta, deberá añadirse

Para la elaboración de mermeladas y jaleas se utilizaran

El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad,

Además de los ingredientes requeridos para la elaboración de

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Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes

Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el

El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que

El método más exacto para comprobar el punto de una

También se puede hacer la prueba del plato. Se pone una

Otro método es el de los copos.

Se revuelve la mermelada con una cuchara de Madera, se

Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del

Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre

Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar

Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma

Mermelada espesa de Naranja

Mermelada espesa de naranja:

Ingredientes (para 4 ½ Kg.)

Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la

La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa.

Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el

Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se

La pulpa se corta en trozos pequeños y se pone en una

Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala