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PROCESAMIENTO DE PASTAS DE
VEGETALES
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN
DEL MAR DE GRAU”
ASIGNATURA:
PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
TEMA:
PROCESAMIENTO DE PASTAS DE VEGETALES
E.A.P:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
GRUPO:
“A”
DOCENTE:
Ing. TORO RODRIGUEZ RAÚL
INTEGRANTES:
ZAVALETA VILLANUEVA KEISY
CICLO: “VIII”
AÑO:
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Página 2
PROCESAMIENTO
MARACUYÁ DE PASTAS DE VEGETALES PRACTICA N°5
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 2
1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 2
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 2
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 3
3.1. AJI ESCABECHE ................................................................................................................. 3
3.1.1. ORIGEN .......................................................................................................................... 3
3.1.2. DESCRIPCIÓN............................................................................................................ 4
3.1.3. DISTRIBUCIÓN: ......................................................................................................... 4
3.1.4. COMPOSICIÓN .......................................................................................................... 5
3.1.5. USOS Y SUS DERIVADOS ........................................................................................... 5
3.1.6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN ......................................................................... 6
3.1.7. TRATAMIENTOS TÉRMICOS: .................................................................................... 8
3.2. PASTA DE AJÍ ESCABECHE .............................................................................................. 9
3.2.1. PASTAS DE FRUTAS .................................................................................................. 9
3.2.2. PASTAS DE HORTALIZAS ....................................................................................... 11
3.2.3. PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL. ................................................................................ 11
3.2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. .............................................................................. 13
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................................... 17
4.1. MATERIALES .................................................................................................................... 17
4.2. EQUIPOS .......................................................................................................................... 18
V. METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 19
VI. RESULTADOS ....................................................................................................................... 20
6.1. RESULTADOS DEL AJÍ ESCABECHE: ............................................................................. 20
6.1.1. BALANCE DE MATERIA: ........................................................................................ 20
6.1.2. RENDIMIENTO: ....................................................................................................... 25
VII. DISCUSIONES ....................................................................................................................... 26
VIII. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 29
IX. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 30
X. CUESTIONARIO ....................................................................................................................... 31
XI. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 38
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum
baccatum). Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa
Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han
adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de
fruto.
II. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar pasta de vegetales
3.1.2. DESCRIPCIÓN
El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las
solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años A. C. El
género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las cuales 5
han sido domesticadas.
3.1.3. DISTRIBUCIÓN:
En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los
2000 msnm, especialmente en los departamentos de Ancash, Lima
y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a México, Costa
Rica y Guatemala (Los ajís del Perú: Los Engreídos de la Cocina
Peruana.).En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe,
Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-
Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de
25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien
anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de
mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la
3.1.4. COMPOSICIÓN
b) Cocido:
Es un tratamiento térmico más elevado que el escaldado y que
permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el
cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de
inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción,
es un proceso de preservación y transformación en la mayoría de
los productos donde se aplica.
3.2.4.1. RECEPCIÓN.
La materia prima (Ají escabeche), llega a la planta piloto, que
es descargado por los alumnos y llevado a sala de
producción.
3.2.4.2. PESADO
Se realiza con el propósito de determinar el rendimiento que
se puede obtener de la fruta.
3.2.4.3. SELECCIÓN
En esta operación se elimina aquellas frutas magulladas,
contaminación por microorganismos y por su grado de
maduración.
3.2.4.4. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de
tierra y microorganismos adheridos en la superficie de la
fruta.
3.2.4.5. DESINFECCIÓN
Se efectúa una mezcla de cloro y H2O, con la finalidad de
eliminar bacterias y mohos.
3.2.4.6. DESVENADO
Se extrae venas, semillas internas y pedúnculos, para
favorecer en el proceso, y así garantizar una buena calidad
del producto, libre de imperfecciones.
3.2.4.7. ESCALDADO
Se lleva a cabo con el propósito de suavizar la pulpa y
cáscara, para llevar acabo un pelado manual; con el
escaldado también se elimina gran parte de microorganismos
presentes en el ambiente y han tenido un contacto con la
materia prima.
3.2.4.8. TROZADO
Se corta en pequeños cuadrados, para facilitar el licuado y
evitar la presencia de puntos negros.
3.2.4.10. ESTANDARIZACIÓN
Se adiciona los aditivos correspondientes:
Ácido cítrico.
Sal
Sorbato de potasio.
3.2.4.11. PASTEURIZACIÓN
Se lleva a cabo para lograr una concentración, a través de la
eliminación de agua.
3.2.4.12. ENVASADO
A cada envase se agrega la pasta obtenida después de la
pasteurización.
3.2.4.13. EVACUADO
Se elimina el aire por el Exhaustor.
3.2.4.14. SELLADO
3.2.4.15. ESTERILIZACIÓN
Realizar el tratamiento térmico en autoclave (121ºC x 15 - 20
minutos).
3.2.4.16. ENFRIAMIENTO
Una vez envasado se procede a enfriar rápidamente para
conservar su calidad. Los envases son almacenados en un
cuarto a temperatura de ambiente
ÁCIDO ENVASE DE
SORBATO DE POTASIO CÍTRICO VIDRIO
4.2. EQUIPOS
V. METODOLOGÍA
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
PELADO Y CORTADO
AJOS
A 80°C x 3 min
PRE- AJÍ ESCABECHE
COCCIÓN/ESCALDADO T° ebullición x 10 min
AJOS
LICUADO/PULPEADO Ácido cítrico 0.3%, sal 5-8%,
agua 10-15%
AJÍ ESCABECHE
PASTEURIZADO Ácido cítrico 0.5%, sal 3.5%,
sorbato de potasio 0.05%,
agua 6-7.5%
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
PROCESO TÉRMICO
ENFRIAMIENTO
VI. RESULTADOS
6.1. RESULTADOS DEL AJÍ ESCABECHE:
6.1.1. BALANCE DE MATERIA:
A C
Recepción de Materia
6.058 kg de vegetal Prima 6.058 kg de vegetal
2. PESADO
A C
Pesado
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal
3. SELECCIÓN.
A C
Selección
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal
4. LAVADO Y DESINFECCIÓN.
A C
Lavado y Desinfección
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal
5. PELADO Y CORTADO
A C
Pelado y Cortado
6.058 kg de vegetal 4.578 kg de pulpa
B
1.480 kg de merma
A C
Pre-cocción y/o
4.578 kg de pulpa escaldado 4.578 kg de pulpa
A C
Licuado y/o pulpeado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
8. PASTEURIZADO
A C
Pasteurizado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
9. ENVASADO
C
A
Envasado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
10. EXHAUSTING
A C
Envasado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
11. SELLADO
A C
Sellado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
A C
Proceso Térmico
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
13. ALMACENAMIENTO.
A C
Almacenamiento
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa
AGUA
ÁCIDO CÍTRICO
SAL
SORBATO DE POTASIO
6.1.2. RENDIMIENTO:
Rendimiento del ají escabeche:
Total de materia prima: 6.058 kg
Total de producto final: 4.578 kg
Rendimiento:
Producto final
Rendimiento = x100
Peso del vegetal inicial
4.578
Rendimiento = x100
6.058
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝟕𝟓. 𝟓𝟕 %
VII. DISCUSIONES
Según GUEVARA NORA (2010). En el caso del ají amarillo, el corte se realiza
manualmente con la finalidad de eliminar el pedúnculo.
Según HURTADO PILAR (2011). Cada envase del producto debe llevar una
etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma, Nombre
o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante, El
"Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial, Lista completa de ingredientes en orden
porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es
que los contiene, Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en
el espacio en blanco el número de registro correspondiente, Nombre o razón
social y domicilio del fabricante, La leyenda "Hecho en Perú", Otros datos que
exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.
VIII. CONCLUSIONES
En la práctica se elaboró pasta de vegetales, para lo cual se usó ají escabeche
y demás insumos como: sal, ácido cítrico y sorbato de potasio. El motivo del
uso de estos últimos y del pasteurizado fue para ampliar su vida útil. A su vez,
el propósito de la práctica fue la elaboración de productos fáciles y rápidos de
usar, debido a la falta de tiempo que se da en la actualidad y la necesidad de
optar por comidas e insumos semi-preparados.
IX. RECOMENDACIONES
Optar con la indumentaria limpia para no contaminar el lugar de trabajo y las
mesas de producción.
Es necesario la desinfección de los guantes y los materiales de trabajo cada
1hr, para evitar el aumento de carga microbiana.
No afilar los cuchillos en la mesa de trabajo, para evitar la presencia de
metales pesados en el producto final.
Al realizar la desinfección, tener en cuenta el tiempo, así evitar alteraciones
enla materia prima
Al realizar el escaldado para realizar el pelado manual, tomar en cuenta el
tiempo, así evita la cocción total del producto.
Tener en cuenta el tiempo y temperatura; en el proceso de pasteurización, para
evitar defectos en el producto final
En el envasado, no dejar transcurrir tiempo cuando el envase aún no ha sido
sellado
Realizar el enfriado rápidamente para lograr una buena calidad del producto.
X. CUESTIONARIO
“Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y/o
bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características
organolépticas (descripciones de las características físicas de materias, según las
perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación”, explicó Larisa Páez, especialista en nutrición de Costa Rica.
EN PROPORCIONES ADECUADAS
Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben someterse a las regulaciones
nacionales e internacionales para su uso seguro. Básicamente, ningún acidulante
puede sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las
autoridades en salud.
Según Larisa Páez, para medir el consumo máximo de un aditivo existe el índice
IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se define como la cantidad aproximada de un
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede
ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la
salud.
Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido
cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico.
Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.
Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que
provee su característico sabor ácido astringente.
Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos
ellos se mezclan en proporciones que, nuevamente, dependerán del gusto de la
empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores.
Son productos normalmente palpados finamente, que se utilizan como aderezo,
acompañamiento de platos y apartadores de sabor y aroma. Son productos que se
conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización
comercial.
Entre los productos más comunes se encuentran las salsas de tomate, de mango
y de ajo; aunque es posible encontrar otros de muy variada naturaleza y se espera
que con la diversidad de productos de la Amazonia, existirán muchas otras
posibilidades, con productos exóticos y de una razonable demanda potencial.
Otro aspecto que requiere especial atención es aquél que tiene relación con la
uniformidad de los diferentes lotes de producción de un mismo producto. Por la
misma causa anterior, es decir, la complejidad en las formulaciones, el riesgo de
error es grande en este tipo de procesos por lo que se debe ser extremadamente
cuidadoso en seguir los diagramas de flujo y las formulaciones preestablecidas en
forma estricta.
CAMBIO DE COLOR.
El color es un importante atributo porque éste es usualmente la primera propiedad
que observan los consumidores. Varios factores son responsables de la pérdida
de color durante el procesamiento de alimentos, esto incluye pardeamiento no
enzimático, reacciones de Maillard, condiciones de proceso, tales como pH,
acidez, material de envasado, duración y temperatura de almacenamiento.
XI. BIBLIOGRAFÍA
1. HURTADO PILAR (2011). Cuaderno de Recetas. Editorial Reverte. 2da
Edición. Chile.
2. ALFARO ANGELO (2005). Miércoles Día D' Familia. Editorial Amanecer. 1ra
Edición. Argentina.
3. GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial Reverte. 3ra
Edición. México.
4. ELICHONDO MARGARITA (2012). La comida criolla: memorias y recetas.
Editorial Panamericana. 1ra Edición. España.
5. ANGULO RAFAEL (2000). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Reverte.
2da Edición. México..
6. http://pastadeaji.blogspot.pe/
7. https://es.scribd.com/doc/147054923/Informe-de-Pastas
8. https://energypedia.info/images/b/b8/Maquinaria_para_Aj%C3%AD_amarillo_y
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9. http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011001506.pdf
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11. https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACION-DE-PASTA-
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12. https://es.scribd.com/document/234363640/Informe-Pasta-de-Aji
13. http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2005/daza_p/sources/daza_p.pdf
14. http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.HTM
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16. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF
17. http://www.conservasparalaexportacion.com/Tablas/11_pagina.html
18. http://www.contigosalud.com/acidulantes-que-son