Pérez Falcón Lady Scarlett

INTRODUCCION

Este informe daremos a conocer un producto alimenticio innovador que son galletas
nutricionales, se elaboran sustituyendo parcialmente la harina de trigo formada por harina de
maíz y harina de soya, mostrando el procesamiento del producto los insumos requeridos, su
formulación la soya y la harina de maíz, consideradas por muchos especialistas como “súper
alimentos”, contienen propiedades nutricionales que, consumidos en la dieta habitual, ayudan
a mejorar el estado de salud. uno de sus puntos en común es la cantidad de aminoácidos
esenciales que contienen

la producción de galletas nutricionales podrá ser ingerido tanto por adultos como por niños,
especialmente por aquellas personas que, a lo largo del día, pudiéndose utilizar como
refrigerio, en el desayuno, en la merienda o en el recreo.

Como formación profesional estamos en la capacidad de elaborar productos de buena calidad

y poder demostrar la capacidad de controlar y supervisar. El informe enmarca todo lo referido
a la elaboracion, mostrando los materiales, la formulacion de los procesos,el costo de
produccion y el precio de venta

I. OBJETIVOS

1.1. General:
 Elaboración un producto innovador de galletas nutritivas, para el consumo de niños en
etapa escolar.

1.2. ESPECIFICOS:
 Realizar el diagrama de flujo para la elaboración
 Respetar todas las normas de seguridad e higiene
 Realizar, la formulacion de los procesos,el costo de produccion y el precio de venta

III. REFERENTE TEÓRICO

GALLETAS.
En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan por incluir
en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula cantidad de agua,
en comparación con el pan. La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la Dirección General
de Normas (NMX-F-006- 1983) las ha definido como “el producto elaborado con harinas de trigo,
avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos,
los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. El producto objeto de esta
norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.

CLASIFICACIÓN DE LAS GALLETAS

Se clasifica a las galletas en los siguientes tipos:

a) Tipo I Galletas saladas. - Son aquellas que tienen sabor salado.

b) Tipo II Galletas dulces. - Son aquellas que tienen un sabor dulce.

c) Tipo III Galletas wáfer. - Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea)
adicionada de un relleno para formar un sanguche.

d) Tipo IV Galletas con relleno. - Son galletas a las cuales se les añade relleno.
e) Tipo V Galletas revestidas o recubiertas. - Son aquellas que exteriormente presentan un
revestimiento o baño, estas pueden ser simples o rellenas.
HARINA DE MAIZ
Aporta betacaroteno a nuestro organismo (no el amiláceo). El maíz aporta almidones,
proteínas, fibras, magnesio, fosforo, zinc, hierro y vitaminas. Estimula el crecimiento y ayuda
en la formación de huesos y músculos gracias amanganeso. Los cereales contienen, sobre
todo, tres vitaminas: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y niacina; entre otras
vitaminas B6, el ácido pantoténico, la vitamina E. Las vitaminas son muy sensibles al calor,
por lo que los tratamientos tecnológicos a los que sean sometidos los cereales y sus derivados.
A partir del maíz se obtienen harinas, sémolas, almidones, edulcorantes, alcohol industrial,
bebidas, “tortillas”, “snacks” alimentos para desayuno y otros productos.

3.6. Sal
La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino, preferentemente sal
marina. La ausencia de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene
firme la masa (CALAVERAS J., 2004) y por tanto la de gluten, sin sal la red de gluten es
menos fuerte, se rompe la red de gluten y la masa no se encoge tanto y permanece más
redonda tras el moldeo. Por lo tanto, el efecto de la sal podría atribuirse al endurecimiento
del gluten (NARPINDER S., et al, 2002).
3.7. HUEVO
La función principal del huevo es la de actuar como alimento de unión y aumentar la
consistencia del producto. La yema aporta proteínas que son capaces de unir y las grasas
pueden interferir el desarrollo del gluten, lo que significa que se producen ambos fenómenos
pudiendo predominar uno sobre otro, determinado por la presencia de los demás
componentes. Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados, a fin de dar lugar, a
la aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen. Esto se debe a la existencia
de burbujas de gas en la masa que durante el horneado se expanden, las proteínas, coagulan
y fijan la estructura.
3.8. COMPONENTES MEJORANTES DE LA GALLETA
3.8.1. Polvo de hornear
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También se
les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar el
volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las
proteínas. Se encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como las crepes, las
galletas y los molletes
3.8.2. Esencia de vainilla
Es un producto que proporcionar color, sabor y aroma agradable a los productos horneados,
en este caso las galletas fortificadas.
3.8.3. Material de Embalaje
Un empaque
es algo más que el mero medio ambiente conveniente de trasladar las piezas con seguridad al
consumidor. También permite la exposición de la información sobre el tipo, peso, contenido,
fabricación, precio, etc. Que pueda ser exigida por la ley y otros atributos más artísticos
asociados con la atracción del cliente estimulándose a su adquisición o para consentir su
fácil reconocimiento. En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas)
y Secundarios (cajas). Los primarios son los que hacen contacto directo con el producto y
los Secundarios rodean o envuelven el interior o primario
HARINA DE SOYA
La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja.
Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. estos granos enteros,
durante la molienda se les extrae el aceite de soja (aprox. 13%), antes de terminar el proceso
como harina de soja.
También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido
de proteína.
LA HARINA DE MAÍZ
Es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos. Como
cultivo tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde se
consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de
las cocinas de Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.

VI. MATERIALES Y METODOS

El estudio se realizó en la sala de proceso del I.E.S.T.P. HUANDO, a cargo del Ing. García
Pulache.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

• BOLS
• COLADOR
• BALANZA
• BANDEJA DE ACERO
• HORNO

V. INGREDIENTES
PRIMERA FORMULACION
INGREDIENTES CANTIDAD
PARA LA MASA
Harina de Soya 120gr
Harina de Maíz 282 gr
Azúcar 150 gr

Sal 2.5 gr
yemas 2 unid.
Polvo de hornear 2.5 gr
Esencia de 10 ml
vainilla
Choco chips 50 gr
mantequilla 150 gr
SEGUNDA FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDAD
PARA LA MASA
Harina de Soya 200gr
Harina de Maíz 200 gr
Azúcar 150 gr

Sal 2.5 gr
yemas 2 unid.
Polvo de hornear 2.5 gr
Esencia de coco 10 ml
Choco chips 50 gr
mantequilla 150 gr
 VI. DIAGRAMA DE FLUJO.
RECEPCION

DE TODOS LOS PESADO

INSUMOS

-CERNIDOS DOS VECES

DE HARINAS MEZCLADO
-MANTEQUILLA
-YEMAS
-SAL
- AGUA
- POLVO DE HORNEAR AMASADO

CHOCOCHIPS FORMADO

HORNEADO 180ºC POR 30

MINUTOS

T AMBIENTE.
ENFRIADO

EMPACADO BOLSAS DE
POLIETILENO.

T AMBIENTE
ALMACENADO FRESCO Y SECO
VII. DESCRPCION DE PROCESO
1. RECEPCION: Al realizar esta operación tenemos en cuenta que todos los
ingredientes que se usa para el proceso, tengan buena calidad
2. PESADO: Una vez que estén todos los ingredientes listos para el
proceso, lo que sigue es pesar las harinas (soya y maíz), huevo, etc.
3. MEZCLADO: Esta operación se realiza el cernido de las harinas para
luego proceder con el mezclado de los demás insumos
4. AMASADO: Se realiza el homogenizado de la mezcla hasta formar una
masa agregándole esencia de vainilla
5. FORMADO: en esta operación con la ayuda de la balanza pesaremos 20
gr de masa para formar cada galleta agregándole chispas de choco chips.
6. HORNEADO: se colocará las galletas en una bandeja de acero
enmantequillada y enharinada y luego ser metida al horno por una
temperatura de 180ºC alrededor de 30 minutos.
7. ENFRIADO: se enfriará muy bien a una temperatura ambiente, para evitar
la humedad de las galletas
8. EMPACADO: Se colocará en bolsas de polietileno y en cada bolsa 4
unidades de galletas y selladas con una selladora manual.
9. ALMACENADO: a un a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
 COSTOS
INGREDIENTES Cantidad Precio Cantidad usada Precio
real
• Harina de maíz 500 gr 2.50 500gr 2.50

• Harina de soya 500gr 3.50 500gr 3.50

• yemas 4 unid. 1.10 4 unid. 1.10

• esencia de 90 ml 2.00 10 ml 0.20

vainilla
• esencia de coco 40 ml 2.00 5 ml 0.30

• azúcar 500 gr 1.30 500 gr 1.30

• mantequilla 300 gr 2.70 300 gr 2.70
• sal 1000 gr 1.00 5 gr 0.10
• polvo de
20 gr 1.00 15 gr 0.75
hornear
• choco chips 100 gr 2.80 100 gr 2.80
Total - - S/. 15.25
𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟏𝟓.𝟐𝟓
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐: = = $ 𝟎. 𝟐𝟎 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒈𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒂
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝟖𝟓

EN UN PAQUETE DE CUATRO GALLETAS SALDRIA A S/.0.80 CADA PAQUETE

CONCLUSION
• Al finalizar la innovación se puede concluir que el producto es apto para el
consumo humano, que además presenta características y propiedades que
contribuyen en la alimentación.
• Se llego a determinar que es un producto muy fácil de realizar y a un precio
módico y de alto rendimiento
• se llegó a determinar las características organolépticas del producto, teniendo
un sabor agradable y olor agradable.

IX. BIBLIOGRAFIAS

• https://okdiario.com/salud/que-propiedades-tiene-harina-maiz-3096714

• http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/16232/1/TESIS%20MPCA%20036_El
aboración%20de%20Galletas%20a%20base%20de%20semillas%20de%20Chía%20utilizan

• http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2629/42894%20.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y
X.ANEXOS