Ciencia de los Alimentos NYD 103

Escuela de Nutrición y Dietética

Facultad de Ciencias de la Salud

LEGUMBRES FRESCAS

NYD 103 Ciencia de los Alimentos Abril 2019

Resultados de Aprendizaje

• Definir concepto de Legumbres Frescas.

• Describir los tipos de Legumbres Frescas.

• Identificar las propiedades nutricionales de las Legumbres

Frescas.

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Legumbres

• Se denomina legumbres a la semilla contenida en la vaina de

plantas de la familia de las Leguminosas.

• Constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo.

• El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco

más hasta medio metro.

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Legumbres Frescas y Secas
• Frescas: son los frutos y semillas no
maduros de las plantas leguminosas.
Como se consumen en el momento de
cosecharlas o pocos dias después,
admiten todos los tipos de cocción.

• Secas: son las semillas secas, limpias,

sanas y separadas de la vaina,
procedentes de plantas de la famila de
las leguminosas, que resulten
adecuadas para alimentación.

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 ARVEJAS

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Arvejas
• Se estima que su origen fue en Oriente Medio y de allí se
extendió su producción al Mediterráneo y a los países de
clima templado.

• Recibe distintos nombres, según la zona como guisante,

chícharo o arveja.

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Arvejas
• Se pueden consumir frescas o secas presentando algunas
diferencias significativas respecto a su contenido en
nutrientes.

• Las frescas son mucho más dulces y sabrosas, y contienen

mucha más agua que las secas, pero menos proteínas, grasas
e hidratos de carbono.

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Arvejas

FIBRA MINERALES
(soluble e insoluble) (hierro, fósforo, magnesio,
zinc y potasio)

BETA-CAROTENOS VITAMINAS DEL

(precursores de la vitamina COMPLEJO B
A) (B1, B2 y B6)

VITAMINA C ÁCIDO FÓLICO

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Arvejas

MERCADO

Frescas- CRUDAS Se consume COCIDA Producto CONGELADO

Aunque su temporada es
muy corta y Al estado frío en Un producto
mayormente se las diversas ensaladas o comercializado en
consume secas, una vez cocida en diferentes vaina o enlatado de
completada su guisos calientes. amplia aceptación por
maduración. el público.

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Arvejas Frescas
• Son más dulces y sabrosas.

• Contienen mayor porcentaje de agua.

• Tienen menor proporción proteica, lipídica y glucídica.

• Aporte calórico : 70 Cal/ 100 g

• No obstante, las proteínas presentes en la arveja, al igual que en

otras legumbres, contienen un exceso de lisina y son pobres en
metionina.

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Arvejas Congeladas y Enlatadas
• Las arvejas congeladas o en lata contienen menos cantidad de
vitaminas y minerales como consecuencia del procesado del
alimento.

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Variedad de Arvejas
Arvejas secas

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Beneficios del consumo de Arvejas
• Los beneficios de consumo de arvejas,
tienen estrecha relación con el
contenido de nutrientes que posee.

• Es así como, debido a su contenido de

hierro y vitaminas del grupo B, ayuda
al funcionamiento del sistema
nervioso.

• Además constituyen una importante

fuente de proteínas.

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Beneficios del consumo de Arvejas
• El consumo regular de legumbres ayuda a mantener bajo
control los niveles de glucosa en sangre, al ser sus hidratos de
carbono de asimilación lenta y contener además nutrientes con
acción hipoglucemiante.

• Su contenido de fibra soluble proporciona un efecto de

saciedad y fibra insoluble previene el estreñimiento.

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 HABAS

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Habas
• El órgano de consumo de haba corresponde a las semilla o
grano inmaduro.

Su tamaño varía entre 1,5 y 3 cm de largo y el

color es verde claro plomizo.

• A medida que maduran, las semillas se tornan almidonosas y

duras.

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Habas
• En el mundo, el principal uso de haba es como leguminosa de
grano, pero en varios países, incluido CHILE, su uso más
importante es como hortaliza.

• La importancia agroindustrial es creciente, ya que se procesa

como producto enlatado y, cada vez más, como congelado.
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Aporte Nutricional de las Habas

PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS

Al igual que otras Contienen bajo Bajo índice glicémico debido a

legumbres, las contenido de su elevado contenido en fibra
habas son una grasa. (DM)
fuente de proteínas
Las habas frescas tienen
combinada con
menor cantidad de hidratos de
cereales. carbono, por tanto menos
calorías.

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Aporte Nutricional de las Habas
• Vitaminas: las habas en vaina proporcionan beta carotenos,
que el organismo convierte en vitamina A.

Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en

concreto de tiamina, niacina y folatos.

• Minerales: destacan el potasio, fósforo, magnesio y zinc;

además de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata
de hierro no hemo que se absorbe peor que la forma química
del hierro de origen animal ( vitamina C aumenta asimilación).

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Aporte Nutricional de las Habas

Alto contenido de fibra soluble, que

FIBRA puede ayudar a disminuir los niveles de
colesterol en la sangre.

Su importante aporte de fibra, procedente de la

piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita
la retención fecal en el organismo, aunque también
favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa,
estaquiosa) la flatulencia, al ser fermentados por la
flora intestinal.

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Cultivo de las Habas
• El cultivo de haba ha tenido un crecimiento significativo en los
últimos años debido al desarrollo de la agroindustria de
congelados que ha permitido una oferta permanente de este
producto de cosecha muy concentrada.

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Favismo

• El favismo es una anomalía hereditaria

bastante común en los países de la
cuenca del Mediterráneo, que afecta a la
sangre.

• El niño afectado por fabismo no dispone

de una enzima llamada glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa (G6PD), que
tiene la función de proteger los glóbulos
rojos de los daños que algunas
sustancias pueden provocar, como es el
caso de algunos medicamentos, la fiebre
alta y, sobre todo, las habas.

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Favismo
• Cuando la persona enferma consume habas o con sólo inhalar
el polen, sus glóbulos rojos son destruidos.

• Entonces, se desarrolla una anemia en el niño que, en los

casos más graves, puede eliminar el 50 por ciento de los
glóbulos rojos, haciendo necesaria una transfusión de sangre.

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Conclusiones
• El valor nutritivo varía ligeramente según el método de
conservación aplicado.

• En conserva contienen más sodio debido a la sal añadida como

conservante.

• Se debe fomentar el consumo de legumbres por su bajo

contenido graso y bajo IG.

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Actividad
Investigue el costo de 1 kilo de:

• Arvejas Frescas.
• Arvejas Congeladas.
• Habas Frescas.
• Habas Congeladas.

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 Gracias!

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