Clase N°12

Propiedades eléctricas:
Resistencia eléctrica, resistividad y conductancia específica
de los alimentos.

Prof. Anna María Polanía

Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
 Introducción

La electricidad juega un papel muy importante en muchas operaciones de

procesamiento de alimentos. La energía eléctrica se emplea para fines de
calefacción, en la producción de vapor, agua caliente y aire caliente, y en
algunos casos para proporcionar calor directamente al producto. Se
emplea en aplicaciones de refrigeración para suministrar energía a las
bombas, ventiladores y muchos tipos de transportadores.
Las propiedades eléctricas de los alimentos adquieren importancia en algunas
operaciones de tecnología de los alimentos. Entre ellas están la resistencia, la
conductancia y las propiedades dieléctricas de los alimentos, las cuales
controlan el modo en que los alimentos interaccionan con la radiación
electromagnética.

Resistencia Conductancia Propiedades

dieléctricas
Unidades
 Resistencia eléctrica y Ley de Ohm

Cuando una corriente fluye a través de un conductor hay una relación

directa entre la diferencia de potencial a través del conductor y la
intensidad de la corriente, es decir, la razón entre el voltaje y la
corriente es igual a una constante, conocida como la resistencia de ese
conductor. Esta relación, denominada Ley de Ohm, se resume en la sgte
expresión:

𝑣𝑜𝑙𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑉
= 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑅
𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝐼
 Resistividad

Si un material es fabricado en forma de hilo, la resistencia total de ese hilo es

directamente proporcional a su longitud L e inversamente proporcional a la
sección a. Por consiguiente,

𝐿
𝑅 ∝
𝑎
𝐿
𝑅 = 𝜌𝑟
𝑎

𝜌𝑟 : Constante de proporcionalidad, conocida como resistividad Ω𝑚

 Conductancia eléctrica

La conductancia específica o conductividad K es el inverso de la resistividad

y es la medida preferida para la comparación de resistencia de líquidos. Por
lo tanto,

1 𝐿
𝐾= = Ω−1 𝑚−1
𝜌𝑟 𝑅𝑎

El ohm recíproco (Ω−1 ) se conoce también como mho o siemens (S). Por
consiguiente, las unidades SI de la conductividad son siemens por metro
(S𝑚−1 ).
 Resistividad y conductancia específica de los alimentos

En la mayor parte de los casos, estas investigaciones se han dirigido hacia

intentar establecer una relación entre la propiedad eléctrica y algún factor
determinante de la calidad del producto. Mohsenim (1984) describe datos en
que las mediciones de resistencia se han usado para medir el contenido de
azúcar en melones y para detectar magulladuras en manzanas.
Las resistividades de algunos alimentos aparecen en la Tabla 12.2.

Tabla 12.2 Resistividades de alimentos

Alimento Resistividad (Ωm)

Manzana (McIntosh) 95,0
Manzana (Winesap) 75,0
Patata (Alabama Blanca) 33,3
Patata (Idaho) 45,3

Adaptado de Mohseinin (1984)

 Elementos sensores de la electricidad

Termopares

Un termopar es un instrumento extremadamente útil para medir temperaturas.

Si dos metales diferentes, por ejemplo cobre A y hierro B, se unen entre sí
como se muestra en la figura y se calienta una de las uniones H, entonces se
desarrolla una fuerza electromotriz y una corriente fluye por el circuito. Este
efecto termoeléctrico se denomina efecto Seebeck, y la unión se denomina
termopar.
*La magnitud y dirección de la fuerza electromotriz termoeléctrica depende de
la diferencia de temperaturas entre las uniones caliente y fría y del tipo de
metales.

*Las combinaciones de metales más comúnmente empleadas en los termopares

industriales son las de cobre-constantan, cromel-alumel, hierro-constantan y
platino- (rodio-platino). El constantan es una aleación que contiene un 40% de
níquel y un 60% de cobre, el cromel contiene 90% de níquel y 10% de cromo y el
alumel consta de 94% de níquel y 2% de aluminio, silicio y manganeso.