Titulo : Elaboración y caracterización de una bebida fermentada elaborada con el

fruto de capulí ( Prunus serótina) y miel de abeja.

1. INTRODUCCIÓN

Objetivos
Los objetivos del estudio fueron: Caracterizar la materia prima al estado maduro en
cuanto a su composición proximal (humedad, cenizas totales, grasa cruda, proteína
cruda, carbohidratos totales). Análisis físico – químico: solidos solubles, acidez, índice
de madurez, pH. Al estado maduro.
2. Evaluar el efecto del grado de dilución y % de miel de abeja en el pH, tiempo
de fermentación, grados brix, grado alcohólicos, acidez titulable sabor olor color
transparencia en la elaboración de una bebida fermentada elaborada con el fruto de
Capulí y miel de abeja.

3. Seleccionar el mejor tratamiento.

4. Caracterizar la bebida fermentada del mejor tratamiento por medio de evaluaciones

físico-químicas y organolépticas.

2.HIPOTESIS
El adecuado grado de dilución y % de miel de abeja va a permitir la elaboración de
una bebida fermentada elaborada con el fruto de Capulí y miel de abeja con un
adecuado pH, tiempo de fermentación, grados brix, grado alcohólicos, acidez titulable
sabor olor color transparencia.

3. BASES TEÓRICAS

3.1. Antecedentes de la investigación.

Guijarro (2013) desarrollo un proceso para la elaboración de un licor de capulí a partir

de las hojas, pulpa y semillas de la fruta de la especie (Prunus serotina).

Para lo cual se trabajó con tres procesos diferentes: 1) Extracción y cuantificación del
aceite esencial de las hojas, con el que se elaboraron soluciones de varias
concentraciones con etanol al 96ºGL, las que se utilizaron para elaborar una carta de

1
calibración del refractómetro, luego se diluyeron para obtener licores de 20 y 30º GL. 2)
Mediante una extracción sólido líquido de las hojas con etanol, se obtuvo un extracto,
cuyo destilado se utilizó para una nueva extracción con las pulpas y semillas. 3)
Obtención de un licor mediante extracción sólido-líquido de la pulpa y semillas en
etanol.

Los productos resultantes de los procesos se los diluyó con jarabe de azúcar en agua
destilada para obtener los diferentes licores.

Se incluyó el cálculo del coeficiente individual de transporte de masa y se identificaron

las variables de los procesos: relación masa de sólido-solvente y tiempo de residencia.

Se realizó la prueba de catación a los licores obtenidos de los tres procesos,

encontrándose que el del tercer proceso y de 23ºGL, tiene mayor aceptación”.

Pacheco et al., (2012) realizaron la cuantificación de los efectos farmacológicos del

capulín sobre la diarrea y la tos, los objetivos fueron:

1) Evaluar el efecto del extracto acuoso obtenido del fruto de P. serotina sobre la
musculatura lisa traqueal, intestinal y arterial; 2) Determinar el efecto hipotensor del
extracto acuoso en ratas con hipertensión inducida con L-NAME; 3) Evaluar la
toxicidad preclínica del extracto acuoso y 3) Realizar la cuantificación de fenoles y
flavonoides totales. Como resultado de la investigación se demostró que el extracto
acuoso del fruto del capulín causó una relajación, dependiente de la concentración, de la
musculatura lisa traqueal, intestinal y arterial. El efecto relajante más significativo fue el
inducido en la aorta aislada de rata (EC50 = 240.6 ± 29.2 μg/mL; Emax = 100 ± 0.7%).
El extracto disminuyó la presión sanguínea de las ratas hipertensas y redujo el daño
vascular provocado por la hipertensión. Los ensayos de toxicidad para A. salina (LC50
> 1000 μg/mL) y toxicidad aguda en ratones (LD50 > 5000 mg/Kg) indicaron que el
extracto no es tóxico. El extracto posee una alta concentración de fenoles totales, siendo
el más abundante el ácido clorogénico. Conclusiones: Los resultados obtenidos
proporcionan bases científicas para el uso etnomédico del fruto de P. serótina. Y
revelan que este fruto posee efectos benéficos en la salud para el tratamiento de
hipertensión, además de que la decocción del fruto resultó no ser toxica”.

Anisk, Lindstrom y Hoogenboom, (1994) publicaron un artículo sobre Prunus serotina

subsp. Capulí (Cav.), en la que valorizan este cultivo por su efecto restaurador / servicio

2
al ambiente, manifiesta que es muy útil para recuperar terrenos degradados para
rehabilitar sitios donde hubo explotación minera. Conservación de suelo / Control de la
erosión. El gran alcance de las semillas (dispersadas por aves) le permite a la especie
establecerse en sitios abiertos, campos abandonados o plantaciones de pino y como
barreras rompe vientos. Cinturones de refugio y protección. Cerca viva en los
agrohábitats, Ornamental además de que sus frutos son importante fuente de alimento
para aves y mamíferos silvestres.

Jiménez et al., (2011) reportaron que: Capulin (Prunus serotina subsp. capuli) is an
annual fruit widely used in Mexico for the elaboration of several traditional products,
such as medicinal tea, which is considered to present antioxidant and antimicrobial
properties.

The aim of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial properties of
aqueous, acetone, ethanol andmethanol extracts. The ethanol extract presented a high
anthocyanin (102_7.70 mg Cyd-3-glu/100 g extract) andpolyphenol (1732_43.40 mg
GAE /100 g extract) content and a high scavenging antioxidant activity
(73.47_0.01percentage), in accordance with the reducing power (3.164_0.028), redox
potential (395_2 mV) and optical density (0.921_0.08). It also presented antimicrobial
activity against the majority of gram (􀀀) bacteria: Salmonella typhimurium, Proteus
mirabilis, Escherichia coli and Pseudomona aeruginosa, but only against one gram (+)
bacterium: Staphylococcus aureus. In addition, said extract inhibited yeast activity, but
had no e_ect on molds. Therefore, this ethanol extract could present potential as a food
additive.

Hurtado y Pérez (2014), realizaron un estudio sobre el Prunus serótina:

From the peel of the fruit Capulí (Prunus serotina capuli spp (Cav) Mc. Vaug Cav.) wan
inolated óy maceration in methanol - acetic acid and chromatographic methodn a crude
extract and monomeric anthocyanin rich extract (ERAn). Uning mann npectrometry and
nuclear magnetic renonance, it wan determined an the major pigmentn cyanidin-3-O-
(6"-O-α-rhamnopyranonyl)-β-glucopyranonide and cyanidin-3-O-β-glucopyranonide. In
the extractn the content of anthocyaninn (TA) and the equivalent capacity to trolox
(TEAC) were evaluated. For the crude extract it wan found lower valuen of TA and
TEAC, renultn that are connintent with the highent phenolic content of ERAn. The
degradation of the extractn dencrióed a firnt kineticn order; the t1/2 in greater when

3
the extractn are ntored in more acidic conditionn (pH 3) and in the aónence of air
and light.

Campos y Lapa (2014) establecieron los parámetros óptimos en la elaboración de

hidromiel, a través de sus características fisicoquímicas, utilizando mucilago de sábila, y
mucílago de nopal. Desarrollo doce tratamientos comparativos, con clarificantes a
concentraciones de 30, 60 y 90 ml/l bajo velocidades de 90 y 180 rpm. Donde los
resultados indican como óptimo al tratamiento doce (T12), que especifica, (90ml/l de
mucilago de nopal a 180 rpm). En comparación a la muestra patrón.

Los análisis físicos químicos de las muestras de hidromiel se encontraron dentro de

los parámetros de calidad de las normas técnicas. Teniendo al nopal como optimo,
presentando un valor de turbidez de 10 NTU, produciendo un alto efecto clarificante y
una alta sedimentación de 116,71ml/l Con un valor promedio de 9,64 Brix, pH de 4,07,
acidez total de 5,72 g/l y una mayor producción de alcohol de 11,73ºGL. Concluyeron
que la aplicación de mucilago de nopal resulta de gran utilidad para obtener hidromiel
con mejores características físicos y químicos.

Bravo (2011) obtuvo hidromiel por fermentación alcohólica de la miel de abeja con una
cepa nativa Saccharomyces sp y adición de polen, las cepas aisladas del nicho de la miel
se sometieron a evaluación morfológica, luego fisiológica, en la evaluación fisiológica
se evaluaron fermentabilidad de azucares, tolerancia al metabisulfito, ) tolerancia al
etanol y pruebas de crecimiento en mosto de miel, posterior a la selección y
clasificación se utilizo la cepa aislada con mejores características morfológicas y
fisiológicas que mejor se adapten al mosto de miel, para obtener hidromiel manejando
dos factores de entrada y cada factor con dos niveles y son: temperatura (20°C, 30°);
adición de polen (0,10%, 0,20%), así mismo se evaluaron la influencia de la
temperatura y adición del polen en la producción de etanol, acidez total, pH y
características sensoriales; se observo estadísticamente que la temperatura seguido del
polen tienen influencia significativa en la producción de etanol y pH, la muestra que
tuvo mayor aceptabilidad fue hidromiel obtenida a 20°C con 0,10% de adición de polen

Acosta (2012), estudió la respuesta fermentativa de tres tipos de levadura del genero
sacharomyces (uvafermen , lalvin , lalvin QA23), en un mosto de miel de abeja a las
concentraciones de 17, 19 y 22ºBrix, donde demostraron que a 17ºbrix y con la
levadura lalvin QA23, se logró la menor acidez volátil, se obtuvo un rendimiento

4
alcohólico de 10º GL y nivel de productividad de 8.2g/l- día, metanol fue 20 ppm y
ácido acético de 0.5g/l, parámetros óptimo para el consumo y comercialización del
producto.
Emprendimientos en Perú y Ecuador de bebidas fermentadas de sauco con miel,
naranja con miel, capulí y mora.

Bebidas fermentadas con frutas son elaboradas y comercializadas en Andahuaylas y

Lima – Perú, desde 1950 en la granja Santa Rosa ubicada en Talavera- Andahuaylas.

Las bebidas fermentadas elaboradas con mezclas de miel y frutas , se indica en el

rotulo su carácter semiseco, el gestor de este emprendimiento es el Sr. Federico
Salazar López , quien es miembro de la orden de mérito agrícola , los productos se
caracterizan por su color rojo intenso , suave aroma a miel con un fondo en que
destacan las sensaciones cedidas por el roble. En boca agradable y armonioso. Los
ingredientes son agua tratada, miel de abeja, sauco, levadura vínica. Naranja para el
otro sabor. (Rotulo de la etiqueta de la botella. Y comentario del investigador Mag.
Paula Falcón Romero. Investigador UNASAM (20/08/2017)

Figura 1. Foto de los productos de hidromiel Santa Rosa sabor sauco y naranja.
https://www.facebook.com/774123942611100/photos/a.774142769275884.1073741825
.774123942611100/774142782609216/?type=1&theater

Carabajo y Fernández (2013), informaron que bebidas fermentadas de capulí y

mora con seis grados de alcohol es hecho por 25 familias del austro ecuatoriano, se

5
organizaron en una asociación artesanal y formaron una empresa con el objetivo de
producir bebidas fermentadas, no de uva, sino de otras frutas que predominan en el
austro ecuatoriano: el capulí y la mora. Orlando Fernández, miembro integrante de la
referida Asociación, que lleva el nombre de “Chicaguiña”, explica que por
disponibilidad de la materia prima escogieron esos frutos. En el 2008 firmaron un
convenio con el Ministerio de Agricultura para el proyecto Caders, mediante el cual la
Asociación pudo ya implementar maquinaria, básicamente tanques de acero inoxidable
para fermentación de vino, un cuarto de congelación y otros equipos para desarrollar la
actividad de manera adecuada sobre todo con asepsia. Ese impulso fue fundamental
sobre todo porque la actividad era prácticamente artesanal, dando un salto a lo que es
el ámbito industrial con producción de mayores, producen en la actualidad entre 600 y
700 botellas por mes. El precio es de 5 dolares cada una. La contraparte financiera
Mediante el referido proyecto del Caders del MAGAP, esta Asociación recibió una
inyección económica de 34 mil 500 dólares y en contraparte estas familias colocaron 22
mil dólares, lo que se dirigió fue para la compra de maquinaria e insumos. Ibid informo
que hay un plan del capulí lanzado por la Prefectura del Azuay cuyo fin es aportar en la
reforestación.

3.2.Bases teóricas científicas.

3.2.1. Definición de la miel de abeja, composición físicoquímica, calidad ,

adulteración , mieles toxicas.

Castells (2000) señala que la miel es definida por el código alimentario como la
sustancia dulce, no fermentada, producida por las abejas del néctar de las flores o de las
secreciones sobre o de las plantas vivas; que ellas recolectan, transforman y combinan
con sustancias específicas y que finalmente almacenan y maduran en panales. Su
composición es variada. Está compuesta por agua, fructosa y glucosa, además de otras
sustancias en muy baja proporción como ácidos, minerales, aminoácidos, proteínas,
enzimas, aromas, etc.

Prior 1989 citado por Campos y Lapa 2014 define como un fluido dulce y viscoso
producido por las abejas a partir del néctar de las .Las abejas lo recogen, transforman y
combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura. La miel
ofrece beneficios al organismo: su poder antibacteriano.

6
La miel es una solución sobresaturada de azucares, los cuales constituyen alrededor
del 80-90% de la composición total; siendo fructosa y glucosa los azucares
predominantes, mientras que el contenido en disacáridos, como sacarosa y maltosa
representa un 5-10 %p/p, donde se incluye a su vez carbohidratos como turanosa,
isomaltosa, maltulosa y maltosa (Codex Alimentarius Commision Standards 2001
citado por Campos y Lapa 2014).

La humedad de la miel está en un rango 17 a 20 %, esta propiedad a su vez afecta la

composición restante, comprendida por componentes minoritarios tales como minerales,
vitaminas, fenoles y ácidos; donde estos últimos a pesar de comprender tan solo el 0,5
% de la composición de la miel, son determinantes en la clasificación por origen
botánico y en su aporte en las propiedades funcionales de la miel, ya que la acidez
asociada es uno de los factores que contribuye tanto a la determinación del flavour
como en la estabilidad frente a microorganismos y mantenimiento de las reacciones
químicas, factores importantes en la actividad antibacterial y antioxidante atribuida a la
miel (OJEC 2002 citado por Campos y Lapa 2014)

Por otro lado, en cuanto a las propiedades funcionales atribuidas, se considera tanto la
actividad antioxidante como antibacterial, relacionadas con el contenido de ácidos y
compuestos fenólicos asociados, así como con el nivel de peróxido de hidrogeno y
componentes como lisozima, ácidos fenólicos y flavonoides, que son efectivos contra
bacterias patógenas gran negativas (Weston 2000 citado por Campos y Lapa 2014, la
humedad alta puede acelerar la cristalización, modifica la actividad acuosa y la presión
osmótica propiciando el crecimiento de diferentes levaduras, que generalmente
conllevan la producción de alcohol y ácidos orgánicos como el acético, succínico y
hasta láctico, lo cual modifica las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel.
(Willix 1992 citado por campos y Lapa 2014)

- Composición química de la miel de abeja

En la tabla 1 se presenta las características físicas y la composición química de la

miel de abeja de fuente floral de eucalipto.

Tabla 1. Características físicas y la composición química de la miel de abeja de

fuente floral de eucalipto.

Características Valores Hallados

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 Densidad, en g/ cm3
1,397
Índice de refracción 1,498
Sólidos solubles ºBrix 82,15
Ph 3,50
Alcalinidad 0,70
Índice diastático, U.D. 128,00
Humedad, % 17,64
Azúcares reductores , % 70,85
Sacarosa, % 1,75
Cenizas, % 0,147
Proteínas, % 1,623

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Fuente: LOZADA M. 1990 “Estudio de la composición, conservación y

almacenamiento de la miel de abejas” p. 115. Citado por Campos y Lapa 2014.

En la tabla 2 se presenta la composición química de la miel

Tabla 2 Composición química de la miel rangos y valores

Componente Promedio Rango Desviación
Azúcares 76,75 61,39 – 83,72 2,76
simples
reductores %
Fructosa % 38,38 30,91 – 44,26 1,67
Glucosa % 30,61 22,89 – 40,75 3,04
Relación 1,23 0,76 – 1,86 0,126
Fructosa/Gluco
sa
Sacarosa 1,31 0,25 – 7,57 0,87
(disacárido) %
Humedad % 17,2 13,4 – 22,9 1,46
Minerales 0,169 0,020 – 1,028 0,15
Acidez 29,12 8,68 – 59,49 10,33
total(meq/kg)
Proteínas 168,6 57,7 – 56,7 70,9
verdaderas
(mg/100g)
Fuente: Tabla adaptada de “Composición química de las mieles y rangos de valores”
[Andrade & Rivadeneira, 2010]. Citado por Campos y Lapa 2014.

Calidad de la miel

El control de calidad de la miel tiene los propósitos de verificar su autenticidad,

importante para la seguridad del productor y del consumidor. Los límites de la
composición del producto natural son definidos internacionalmente por la comisión del

8
(Codex Alimentarius, 1995), y donde también se mencionan los métodos analíticos
oficialmente aprobados.

Contenido de agua y fermentación

El contenido de agua en la miel es prácticamente el parámetro más importante de la

calidad, puesto que afecta la vida de almacenamiento y las características de proceso. El
porcentaje de agua aceptable en la mayoría de las mieles es 18%, el cual se puede medir
con un refractómetro. La fermentación es un proceso no reversible que se manifiesta por
la transformación de los azúcares en alcohol y CO2 mediante la acción de las levaduras.
(Krell, 1996 citado por Campos y lapa 2014)

Sobrecalentamiento.

Cuando se somete la miel a altas temperaturas por tiempo prolongado se producen

efectos negativos en sus características nutritivas, sustancias aromáticas y actividad
biológica de las enzimas, también aumenta el contenido de HMF (Hidroximetilfurfurol),
el cual es producto de la degradación de la fructosa. El grado de generación de estos
componentes está en proporción al grado de calentamiento y al tiempo de exposición de
la miel a este proceso. (Krell, 1996 citado por Campos y lapa 2014).

Adulteración

En muchos países se acostumbra llamar “miel” a cualquier sustancia dulce, como sirope
de caña, de maíz, de arroz, miel de mora, de naranja, etc., sin embargo la miel es
únicamente producida por las abejas a partir del néctar de las flores y cumple con los
estándares internacionales. La adulteración se ha popularizado por su escasez y alto
precio debido a la baja producción. Existen adulteraciones simples que pueden ser
detectadas cuando ciertas características exceden los estándares de calidad legales, por
ejemplo un contenido de sacarosa mayor a lo permitido, cuando se agrega azúcar de
caña o de remolacha. (Krell, 1996 citado por Campos y Lapa 2014)

Mieles tóxicas.

Hay que tener cuidado con las mieles señaladas en la literatura como toxicas o nocivas,
por ejemplo la miel proveniente de la planta llamada Cebadilla (Schoenocaulum
officinale). La miel y el polen de esta planta son tóxicos para el hombre, en Honduras ya
se reportó un caso. Para evitar estos problemas se debe movilizar las colmenas en áreas

9
alejadas de donde prevalecen estas plantas, evitando sus floraciones y flujos de néctar.
(Krell, 1996 citado por Campos y Lapa 2014)

En la tabla 3 se presentan los estándares internacionales de calidad de la miel.

Tabla 3. Estándares internacionales en calidad de la miel.

Criterios de calidad Valores permitidos

Contenido de humedad Máximo 21g/100g (21%)

Contenido aparente de azúcares reductores Mínimo 65g/100g (65%)
Contenido aparente de sacarosa Máximo 5g/100g (5%)

Contenido de sólidos insolubles en agua Máximo 0,1g/100g (0,1%)

Contenido de cenizas/minerales Máximo 0,6g/100g (0,6%)
Actividad de diastasa Mínimo 8 unidades

Contenido de HMF Máximo 60 mg/kg

Fuente: Tabla adaptada de “Estándares internacionales en calidad” [Codex, 2008].

3.2..2. Hidromiel

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la

fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada 1990
citado por Campos y Lapa 2014)

La miel, debido a su alta osmolaridad resulta un medio inapropiado para el crecimiento

de microorganismos, pero al incrementar su actividad acuosa, pueden alcanzarse valores
propicios para el crecimiento de levaduras generándose fermentaciones espontáneas que
se asocian al deterioro en la calidad de la miel, puesto que se modifica tanto el sabor
como el aroma y la apariencia de la miel, debido entre otras cosas a la generación de
diferentes ácidos y espuma que modifica la apariencia del producto. Sin embargo si
este proceso se hace de forma controlada empleando levaduras especializadas para la
fermentación alcohólica, no representa un deterioro en la calidad de la miel, por el
contrario, significa el desarrollo de un producto que añade valor a toda la cadena
apícola. (White 1975)

10
Como menciona (Sánchez, 2003), citado por (Magallanes, 2004), “hidromiel posee un
alto contenido nutritivo, medicinal y bactericida con bajo GL que aporta para la salud
del ser humano”. En la tabla 4 se presenta la composición química de la miel.
Tabla 4: Composición química del hidromiel
Componentes Porcentaje (%) Componentes Porcentaje (%)
Agua 8.929.158 Ácidos grasos 0.00200
Azúcares 300.000 Aminoácidos 0.00230
Vitaminas 200.505 Hidratos de 160.040
carbono
Minerales 107.117 Resinas y 0.00200
bálsamos
Dextrina 0.00500 Aceites volátiles 0.00300
Proteínas 200.250 Sustancias 0.00200
orgánicas
Ácido cerótico 0.00500 Alcoholes 0.00200
monohídricos
Ácido palmítico 0.00100 Otras sustancias 100.300
Dioles 0.00200 TOTAL 1000000%

Fuente: Tabla adaptada de “Composición química del hidromiel” [Sánchez, 2003],

citado por [Cadena 2004].

3.2.3. Hidromiel de fruta.

También conocida como melomel, es esencialmente una hidromiel tradicional con el

agregado de fruta. Siempre se trata de que el carácter de la miel esté presente, como en
todas las hidromiel, pero el agregado de frutas abre un nuevo abanico de sabores a la
bebida .Las dos melomels más comunes son Cyser, Hidromiel con Manzanas, Pyment,
Hidromiel con Uvas y un estilo llamado "otras frutas" es decir ¡con cualquier fruta!. La
fruta se puede agregar de distintos modos, entera, como jugo, en trozos, como puré o
incluso extractos.

Como en el caso de la Hidromiel Tradicional, la Hidromiel de Fruta tiene distintos

grados de graduación alcohólica y dulzura residual e incluso se puede carbonatar,
siempre manteniendo el foco en mantener el carácter de la miel. Las melomel suelen
tener colores vibrantes producto de la fruta usada para su elaboración.

Puede clasificarse como:  Seco: caracterizan por un contenido bajo de azúcar  Dulce:
caracterizan por un contenido alto de azúcar  Espumoso: por su efervescencia propia. 
Gasificado: gasificación proporcionada artificialmente

11
3.2.4. Factores que influyen en el proceso fermentativo

Coronel (2015). Señala que los factores que inciden en el proceso de fermentación
de una bebida fermentada son:

La levadura. Saccharomyces cerevisiae, género elíptica.

Grado Brix. El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20,
pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el
brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

pH. La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

Temperatura. La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la

misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura
óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C
disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener.

Nutrientes. La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea

correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes
más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos
utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el
segundo de fósforo”.

3.2.5. Fermentación Alcohólica

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH
y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los
azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas
son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras

12
transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción
similar y además libera calor (Grainger y Tattersal 2005).

3.2.6. Capulí. Generalidades. Características del Producto, variedades,

clasificación Taxonómica , valor nutricional , usos, producción en Ancash.

Es una especie nativa de América. Presente en el traspatio en muchas comunidades

rurales, su cultivo es incipiente hasta donde se conoce, generalmente se encuentra de
forma silvestre, asociada a bosques de encino, pino encino en pastizales y áreas de
cultivo. Los árboles se protegen y se plantan con frecuencia en huertos familiares y en el
medio rural en general. (Jiménez et al. 2011).

Ibid reporta que es una especie en peligro de extinción y tampoco está amenazada, en
México sin embargo, en algunos sitios tiende a su desaparición local Se desarrolla sobre
pendientes acentuadas y se le encuentra en zonas de cultivo, en lugares templados y
fríos de México, desde 800 hasta los 2600 msnm o más, prospera en suelos pedregosos,
someros y profundos abundante materia orgánica. Especie secundaria, intolerante a la
sombra, se desarrolla principalmente en claros (pionera). Se establece bien después de
perturbaciones como fuego, tala y ciclones. Es muy susceptible a la invasión de plantas
parásitas. En la gráfica 1 se presenta una fotografía del fruto del capulí.

Figura 2. Frutos recién extraídos de Arbol. Cajamarca. 26 Noviembre 2016.

Fuente: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Capul%C3%AD.JPG.

Variedades

Brummitt (2011:30, citado en Urcuango 2014) señala cuatro variedades del capulí:

Prunus serotina var. alabamensis (C.Mohr) Little

13
Prunus serotina var. Eximia (Small) Little

Prunus serotina subsp. Hirsuta (Elliot) McVaugh

Prunus serotina var. rufula (Wooton & Standl.) McVaugh

Clasificación Taxonómica

La variedad de capulí que crece en países como el Ecuador recibió la denominación de

“Prunus serotina subsp. Capulí (Cav.)” (McVaugh (1951) citado en Urcuango
2014:29); ésta es la nomenclatura con la cual se la Identifica en la actualidad y se
encuentra clasificado de la siguiente manera.

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Subfamilia Prunuideae
Género Prunus
Subgénero Padus
Especie P. serotina
Nombre Científico Prunus serotina ssp capulí
Valor nutricional del Capulí
En la tabla 5 se presenta el valor nutricional del capulí.

Tabla 5. Valor nutricional del capulí

Nutrientes (por 100 Gramos) Valores

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Energía 84
Proteína 1.3
Grasa Total (g) 0.20
Colesterol (mg) 0.0
Glúcidos 21.70
Fibra (g) 1

14
Calcio (mg) 28
Hierro (mg) 1.20
Yodo (µg) 5
Vitamina C (mg) 26
Vitamina D (µg) 10
Vitamina E (mg) 0
Vitamina. B12 (µg) 25
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Copyright 2005 - 2017. Fundación Universitaria Iberoamericana -

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http://www.composicionnutricional.com/alimentos/CAPULI-5

En el anexo 1 se presenta la composición nutricional del capulí dado por la Tabla

peruana de composición de alimentos 2017, pagina 30-31, sección C-frutas y
derivados.

Guijarro (2013) presenta la tabla 6 en la que se indica un análisis bromatológico

del capulí

Tabla 6 . Análisis bromatológico del capulí

*Análisis bromatológico del capulí (Burton 1973)

Alimento Prunus capulí
Nombre en inglés Cherry Black
Valor energético 81 Kcal
Humedad 77,2 g
Proteína 1,3 g
Grasa 0,2 g
Hidratos de Carbono 20,7 g
Fibra 0,6 g
Ceniza 0,6 g
Calcio 24 mg
Fosforo 24 mg
Hierro 0,8 mg
Vitamina A 45 mg
Riboflavina 0,04 mg
Tiamina 0,04 mg
Niacina 1,1 mg
Ácido ascórbico 18 mg
Fuente: Gavilanes 1990:5 citado por Guijarro 2013:5)

El valor antioxidante del capulí

15
Guijarro 2013 indico que del capulí se utilizan las hojas, el cogollo, y las ramas,
para fines medicinales; y la fruta por su valor nutricional. Las hojas y los cogollos
de esta planta se utilizan para calmar los cólicos, y las molestias del reumatismo.

Urcuanjo (2014) indica que es efectivo para combatir el malestar de la gripe, tiene
propiedades expectorantes, alivia los accesos de tos, por lo que está indicado para la
bronquitis, tos, ahogo y color azulado por falta de oxígeno, el catarro de las vías
respiratorias y la tos convulsiva.

Ibid señala que externamente en los Andes, en el sur de Ecuador se utilizan las ramas de
capulí, con otras plantas para ceremonias de limpia.

Principios activos: Las hojas contienen un aceite

esencial, grasa, resina, tanino, amigdalina, glucosa, un pigmento pardo y sales
minerales. La corteza contiene, pigmento pardo, amigdalina, almidón, ácido gálico,
grasa, calcio, potasio, y hierro. La corteza, hojas y semillas, en contacto con el agua,
liberan ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno (HCN), por esta razón debe
manipularse con cuidado.

Contraindicaciones: No ingerir preparaciones que contengan hojas de capulí en dosis

elevadas, ni por períodos prolongados, debido al ácido cianhídrico que liberan sus hojas,
corteza y semillas (Jiménez et al 2011:2)

Producción geográfica en América del sur.

Suele ser una planta también dispersa en los Andes, en zonas de clima templado como
en partes de Colombia, Ecuador y Perú. En la localidad peruana de Cajamarca la planta
empieza a florecer y dar frutos en el primer trimestre del año; el árbol es utilizado en
fiestas tradicionales conocidas como unshas. (Urcuanjo 2014)

Guijarro (2013) indica que la distribución del genero Prunus se distribuyen

especialmente en las regiones templadas del hemisferio boreal y extendiéndose hacia el
hemisferio austral a Malasia, Australia y América del Sur. En el Ecuador están
representadas 4 especies, 2 en la zona andina: Prunus rugosa Koehne y ampliamente
distribuida y cultivada Prunus serótina.

Producción en Ancash.

16
Walter Vásquez Cruz investigador de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNASAM
2017 fue consultado sobre la producción de capulí en Ancash, indico que en forma
privada viene haciendo plantaciones en Aco – Huaraz que están siendo cultivados con
excelentes resultados. La producción de Capulí en Ancash es estacional y en los meses
diciembre a abril. Siendo en la provincia de Carhuaz la de mayor producción.

Usos del Capulí

Puede ser consumido directamente su fruto en estado fresco; elaborarse dulces y con su
pulpa licores, su madera es utilizado en ebanistería, también es utilizada para la
reforestación ya que durante su desarrollo genera una gran cantidad de biomasa y tiene
una buena adaptación en zonas secas, son usados como cercos vivos o cortinas rompe
vientos. (Gavilanes, 1990, citado en Urcuango 2014).

Como medicina Torres et al.(2008) citados en Urcuango (2014) señalaban que:

La flor en infusión y mezclada con flor de alfalfa, semillas de zapallo, mamey, y huesos
de pescado, se bebe para acelerar las contracciones del parto). La infusión de las hojas
se usa para tratar tumores. Las hojas jóvenes, machacadas y mezcladas con aceite de
almendras y azúcar, se aplican calientes para aliviar el dolor de cabeza, hojas cocidas
sirven como diurético y expectorante. El polvo de la corteza aplicado en los ojos
desvanece las nubes, aclara la vista y cura las inflamaciones. Los extractos, infusiones y
jarabes preparados con las ramas, corteza y raíces, se usan como tónicos y sedantes en
el tratamiento de la tisis pulmonar y en la debilidad nerviosa. Asi como lo indicado por

Esta especie ha tenido usos medicinales desde tiempos prehispánicos, específicamente

para enfermedades como diarrea e inflamaciones respiratorias asociadas con la tos, es
probable que el uso del capulí en estas enfermedades se debe a la gran gama de
compuestos fenólicos como taninos y flavonoides, de los que se conoce sus propiedades
antioxidantes, antimicrobianas y su capacidad para remover oxígeno reactivo y radicales
libres. Dos antocianinas ya reportadas en capulí son la cianidina-3-glucósido y la
cianidina-3-rutinosido (Jiménez et al. 2011sódicos, reduciendo el pH de 9.5 a 7.9,
aumentando la capacidad de retención de agua (CONABIO, 2012 citado por Urcuanjo
2014).

3.3. Definición de términos.

17
Hidromiel

Bebida fermentada alcohólica obtenida a través de la fermentación de una dilución

acuosa de miel de abeja por acción de las levaduras del género Saccharomyces
cereviciae.

Hidromiel de fruta

También conocida como melomel, es esencialmente una hidromiel tradicional con el

agregado de fruta. Siempre se trata de que el carácter de la miel esté presente, como en
todas las hidromiel, pero el agregado de frutas abre un nuevo abanico de sabores a
la bebida.

Miel de abeja

La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de
las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias específicas, transforman y
almacenan en panales para servir posteriormente como alimento energético

Fermentación Alcohólica.

Es el proceso que tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado,

hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y por la acción de la levadura, con la
presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura
pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta.

Capulí

Capulí proviene del nahua capolli árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que
alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor
agradables. El capulí podría ser una subespecie de la cereza negra norteamericana
originalmente llamada Prunus serotina subsp. capuli según R. McVaugh,, el capulí,
probablemente no es un producto andino nativo ya que, capulí (la pronunciación Ka-
poo-lee) es una palabra azteca y que los españoles habrían introducido el árbol de
México (1) o Centroamérica en los tiempos Coloniales.

18
19
 4. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar: Laboratorio de Fermentaciones Industriales, laboratorio de análisis de

alimentos de la FIIA-UNASAM. Laboratorio de Química de la facultad de ciencias
de la UNASAM. Laboratorios de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C.,
laboratorio de desarrollo de nuevos productos de la Universidad Nacional del Santa.
Chimbote Perú

4.2. Materias primas

- Fruto del capulí. Proveniente de la provincia de Carhuaz – Ancash.

- Miel de abeja cristalizada proveniente de la provincia de Sihuas. Ancash
4.3. Materiales y equipos

4.3.1. Insumos y reactivos

- Agente fermentativo: Levadura vínica comercial. Saccharomyces cereviciae Variedad

bayanus- Maurivin. Made in Australia.

- Bentonita.
- Metabisulfito de sodio
- Tanino
- Chips de roble americano
- Fenoftaleina
- Hidróxido de sodio
-Reactivos referidos en los métodos de análisis químicos y físico-químicos a efectuar.
- Hidróxido de Sodio, fenolftaleína
Materiales de laboratorio
Materiales de vidrio en general de uso en laboratorio
4.3.2. Equipos
Refrigeradora
Balanza analítica
Balanza de 0 a 10 kg.
Fermentadores (botellas de vidrio, damajuana)
Vinometro
Equipo de titulación. Acidómetro)
Baldes, mangueras
Botellas de vidrio de 500 ml., de capacidad

20
Capuchones para botellas de vino
Corchos
Mufla y otros necesarios para la elaboración de la bebida fermentada.
Autoclave
Cocina semi industrial
Mangas filtrantes de 0.5 micras.
Incubadora
Licuadora
4.4. Métodos
4.4.1. Caracterización de la materia prima: Capulí (Prunos serótina)
Composición química proximal.
Humedad. A.O.A.C.920.177.20 th .Ed. 2016 solids total in fruits products.
Ceniza. A.O.A.C, 940.26.20th. Ed 2016. Ash of fruits and fruits products.
Proteína AOAC 920.152. 20 th. ED. Protein in fruits products. kjeldahl Method.
Grasa. AOAC 920. 177,20 th. Ed (2016). Ether extract of confectionary
Fibra cruda. AOAC 962.09 (2016). Cap 4, ed XVIII. pag 44 (fiber ( crude) in fruit
food.
Carbohidratos. Por cálculo
Energía Total. Por cálculo
Análisis Físico-Químicos del fruto del capuli

pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (1995)

Sólidos solubles. Método refractométrico. A.O.A.C (1995)

Acidez total. Método A.O.A.C (1995)

Índice de madurez. Recomendado por Pantástico (1984)

4.4.2Caracterización Físico- química de la miel de abeja

Humedad. AOAC 969,38B 2005

Acidez titulable. AOAC 962.19( 2005). Por titulación

pH. Método potenciometrico. Utilizando un peachimetro ….

Solidos solubles

Cenizas

21
4.4.3. Métodos de evaluación físico química en la fermentación

Variables de seguimiento de la acidez, pH, solidos solubles

Sólidos solubles. Método densimétrico A.O.A.C (1995).

Ácidez titulable . Método A.O.A.C 962.19(AOAC 2005)
pH. Método potenciométrico.
La temperatura ambiente del laboratorio Luis Pasteur. 17ªC .
Variables de control final
Grado alcohólico. Método del vinometro, NTP319.229(2014)determinación del grado
alcohólico para bebidas alcohólicos.
Contenido de metanol
Acidez titulable. Método A.O.A.C 962.19(AOAC 2005) como acido acético.
pH. Método potenciométrico.
4.4.3. Análisis en el producto final

Análisis físico químico de la bebida fermentada de capuli y miel de abeja

Grado alcohólico. NTP 319.229 (2014)

Acidez titulable. Método A.O.A.C 962.19(AOAC 2005) como acido acético
Acidez volátil .Método A.O.A.C 964.19 th. Ed 2012. Acydity (total volatile) of wines.

Alcohol metílico: AOAC 958.04 (2016) bebidas alcohólicas vinos. Determinación de

metanol.
Densidad. Método recomendado por Gonzales et al (2005)
pH. Método potenciométrico.
Análisis organoléptico
Prueba de aceptabilidad: mediante escala hedónica de siete puntos , se evaluara , el
color , olor, sabor de acuerdo a la siguiente tabla:
1. Me gusta mucho
2. Me gusta
3. Me gusta ligeramente
4. No me gusta ni me disgusta
5. Me disgusta ligeramente
6. Me disgusta
7. Me disgusta mucho.

22
 Prueba de de calificación de 20 puntos en base a la ficha de evaluación de la
calidad estética del vino reportada por Jackson (2009).
4.5. Metodología
4.5.1. Diseño experimental de la investigación
Diseño experimental : experimento puro
El trabajo de investigación se realizo en tres etapas de acuerdo a los objetivos
del estudio y fueron:
I Etapa. Caracterización de la materia prima fruto del capulí al estado maduro,
análisis químico proximal, análisis físico–químico. Caracterización fisicoquímica de
la miel de abeja.
II. Etapa: Determinar el diagrama de flujo óptimo de la bebida fermentada por la
técnica de vinificación en blanco, determinar el efecto de los tratamientos sobre las
variables de seguimiento, parámetros de control final.
Grado de dilución
Tratamiento T1: 1:1 una parte de pulpa y una parte de agua
Tratamiento T2: 1:2 dilución 1 parte de pulpa 2 partes de agua
Tratamiento T3: 1:3 dilución 1 parte de pulpa: 3 partes de agua
, Concentración de miel de abeja
Se estudio el efecto de la concentración de miel de abeja entre 30% y 50.
Experimentación y ensayos preliminares para la selección del mejor
tratamiento.
Etapa II. Fase 1. Se mezclo el mosto del capulí de las diferentes diluciones con el
mosto de miel de abeja de acuerdo a la matriz del experimento resultante del diseño
de superficie respuesta empleado que determino 9 tratamientos

23
Tabla 8. Tratamientos del diseño de superficie respuesta
Tratamientos Dilución % MC % MMA
1 1:1 50 50
2 1:2 70 30
3 1:3 70 30
4 1:2 50 50
5 1:2 60 40
6 1:1 70 30
7 1:3 60 40
8 1:3 50 50
9 1:1 60 40

MC: Mosto de capulí.

MMA: Mosto de miel de abeja.
Adecuación del mosto de fermentación
El mosto de fermentación estuvo constituido por un mosto del fruto del capulí
(Dilución 1:1, 1:2, 1:3) los cuales se desfangaron siguiendo la técnica de
vinificación en blanco que consiste en sulfitar los mostos con dosis de 5 gramos de
metabisulfito por hectolitro de mosto, se guardo en congelación a -8 ºC por 24
horas , luego descongelar y recoger el sobrenadante, filtrar obteniéndose un
mosto libre de partículas solidas. El mosto de miel de abeja fue elaborado por
dilución de una parte de miel y 3 partes de agua , este mosto fue sometido a ebullición
para eliminar turbios y partículas extrañas, luego se dejo enfriar y se guardo a
temperaturas de congelación por 24 horas, luego se deja descongelar hasta que alcance
la temperatura ambiental y se recoje el sobrenadante, se filtra para eliminar restos de
cera y otras partículas, obteniéndose un mosto de miel de abeja libre de partículas y

24
cera que se combino de acuerdo a los porcentajes ( 30 , 40 , 50 %) y su diferencia del
100% con el mosto de capuli ( Tabla 8)
La mezcla final es el mosto de fermentación
Correcciones de los mosto: los mostos fueron llevados a 22 brix con azúcar banca y
se ajusto el pH a 3.9 con acido cítrico.
Inoculación.
La dosis de levadura y la rehidratación se realizo según las indicaciones de los
fabricantes de la levadura Sacharomyces cerevisiae ( anexo . ) Se trabajo con la dosis
de 0.4 gramos de levadura por litro de mosto dado que para este primer ensayo por el
tamaño de la muestra 100 ml, la cantidad de levadura seria de 0.04 gramos. Una vez
hidratado se inoculo a cada uno de los 9 tratamientos en estudio.
Fermentación
Se dejo fermentar en el laboratorio de Luis Pasteur, a la temperatura ambiental 17ºC
En al figura se presenta la disposición de los tratamientos en frascos de vidrio
Sistema de fermentación.
En esta II etapa se emplearon botellas de vidrio de capacidad 200 ml. con una tapa de
plástico diseñada con un orificio de salida del C02, conectando una manguera de
plástico como se muestra en la figura …… , el orificio final de la manguera se
introdujo en un botella de vidrio , se dispusieron por triplicado con el fin de servir para
los analisis de seguimiento y control final sin afectar las condiciones aeróbicas . Se
practico bazuqueos interdiarios y evitando posible contaminación.
Los recipientes y tapas y mangueras se esterilizo convenientemente por inmersión en
agua hirviendo por cinco minutos , se dejo enfriar e inmediatamente se agrego el mosto
estéril y ajustado a 22ºBrix y 3.9 de pH, y se colocaron sobre la mesa del laboratorio
Luis Pasteur para se lleve a cabo la fermentación , la temperatura fue la del
laboratorio ( 17 ºC) hasta finalizar la fermentación. Con una toma de muestra cada 72
horas, en la figura se presenta el montaje de la fermentación del ensayo experimental
efectuado.
Control de la fermentación. Se evaluó para cada tratamiento las variables de
seguimiento: acidez titulable, pH, y solidos solubles a lo largo del proceso
fermentativo.
Determinada la formulación que fue mas adecuada en función de los resultados se
evaluó en el tratamiento seleccionado la acidez volátil, Grado alcohólico, densidad, pH,
estas variables son de control final.

25
Figura 3. Fotografía del sistema de fermentación de los 9 tratamientos
Parada de fermentación y tratamientos pos fermentativos
Inmediatamente después de los analisis de seguimiento ( ºBrix, pH, acidez titulable ),
la muestra que alcanzaba el cero º brix, inmediatamente se trasegaba y filtraba a
través de una manga filtrante que retenía las partículas mayores de 5 micras y se
procedío congelar las muestra por 24 horas, luego se descongelo y se dejaba en
reposo para que decanten partículas en suspensión ( segundo trasiego) luego se
determinaba los analisis de control final en la muestra que alcanzo 0 ºBrix.
Etapa II. Fase II. Establecimiento nivel semi piloto del proceso fermentativo
En base a las condiciones de operación parámetros seleccionados (dilución 1:1
concentración de miel 30%, pH 3.9 22º Brix se llevo a cabo la experimentación a
nivel semi piloto
Elaboración del mosto
Ya se contaba con la dilución 1:1, preparada MC y el mosto de miel de abeja MMA
preparada, se mezclo de acuerdo a la experimento anterior 70 % de MA (1:1) y
mosto de miel de abeja MMA 40%, se ajusto el brix a 22 con azúcar blanca y el pH se
ajusto a 3.9 con acido cítrico, se sulfito con dosis de 5 gramos por hectolitro de mosto y
se dejo en reposo por 8 horas a temperatura de 8 ºC
Volumen de mosto final: 2 litros

26
Características del mosto de fermentación
Volumen final: 2 litros
Solidos solubles: 22 º Brix con azúcar blanca
pH de 3.9 con acido cítrico.
Calculo de la cantidad de levadura vinica 0.4gramos /litro
Inoculación
Se rehidrato la levadura Sacharomyces cerevisiae variedad bayanus con 10 veces su
peso en agua a 5 º brix de acuerdo a la dosificación recomendada de 40 gr/ hectolitro
de mosto, total 0.8 gramos de levadura , para fermentaciones difíciles
Se rehidrato en 20 ml de agua estéril a 5 º brix y se incubo a 35ºC por 40 minutos
Elaboración del pie de cuba.
Se tomo 200 ml del mosto de fermentación, se esterilizo y enfrió a 35 ºC, se adiciono la
levadura rehidratada al mosto estéril y se mantuvo a 35º C por 4 horas hasta
observar crecimiento, desprendimiento de C02, formación de espuma.
Inoculación
El mosto restante de 1.8 litros se sembró con 200 ml. del pie de cuba y se dio inicio
al proceso de fermentación a la temperatura de 17 ºC. Temperatura ambiente del
laboratorio Luis Pasteur de la facultad de ingeniería de industrias alimentarias de la
UNASAM.
Control de la Fermentación
Variables de seguimiento: pH, solidos solubles, acidez total.
Parámetros de control final: grado alcohólico, acidez volátil (acido acético), densidad.
Sistema de fermentación. Se empleo una damajuana de 4 litros de capacidad.
En la figura 4 se presenta la foto del escalamiento
Parada de fermentación.
Se realizo cuando el mosto de fermentación llego a ºBrix.
Primer trasiego. Cuando el mosto termino su fermentación ºbrix cero, se hizo un
primer trasiego y filtración con manga filtrante de 5 micras.
Estabilización por frio: Congelación por 24 horas.
Descongelamiento y reposo de 48 horas.
Segundo trasiego y reposo de 72 horas
Se volvió a determinar las variables de control final, grado alcohólico, densidad, acidez
volátil.
Tercer trasiego y filtrado.

27
Reposo de 21 días.
Cuarto Trasiego y filtración.
Maceración post fermentativa
Se trasegó el mosto libre de partículas en suspensión a un depósito limpio y se
añadió astillas de roble y taninos y se dejo macerar por seis meses.
Quinto trasiego y filtración.
Jarabeado y curado con metabisulfito
Se preparo un jarabe invertido a 56 º Brix y dosis de metabisulfito de 2,5 gramos y se
añadió al mosto hasta alcanzar 10 º Brix
Embotellado.
Figura 4. Escalamiento a nivel piloto.

Figura 4. Foto del escalamiento del mejor tratamiento

En la figura 5 se presenta el diagrama de flujo de la elaboración de hidromel de
capulí.
III Etapa. Caracterizar la bebida fermentada de capulí y miel de abeja por
medio de evaluaciones físico-químicas organolépticas.
Se realizaron las evaluaciones fisicoquímicos y organolépticas respectivas
siguiendo los métodos que se presentan en la sección de materiales y métodos.

28
Análisis estadístico
Para el analisis de los datos de la etapa II. Fase I, se utilizara el programa static grafic
centurión XV, correspondiente al diseño de superficie respuesta.
Análisis organoléptico. Prueba de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 7
puntos. Se realizo una comparación con un patrón comercial hidromiel de capuli Para
la evaluación se utilizó la prueba estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de
significancia de 0.05

Otra prueba fue de calificación del producto hidromiel de capulí utilizando la ficha
de evaluación de la calidad estética del vino según Jackson (2009)

29
 5. RESULTADOS

Corresponde al primer objetivo

5.1. Resultados de la caracterización del fruto del capulí y miel de abeja.

5.1.1. Componentes del fruto maduro. Los resultados se muestran en la Tabla 8

Tabla 8. Componentes del capulí maduro de tamaño mediano por 100 gramos
Componente Porcentaje /g.
Pulpa 11
Cascara 57
Pepa 32
Total 100
Fuente: Evaluación propia

5.1.2 Resultado de la Composición química proximal del fruto del capulí

Tabla 9. Composición químico proximal del capulí maduro.
Análisis Valores hallados (%)
Humedad (g/100g) 75.8
Cenizas (g/100g) 0.77
Proteínas ((N*6.25)g/100g) 2.14
Grasa (g/100g) 0.43
Carbohidratos totales por cálculo (g/100g) 20.78
Energía total (kcal/100g) 95.55
Fuente: Informe de ensayo Nª DT-00275-01-2019. Sociedad de Asesoramiento Técnico.
S.A.C.

Tabla 10. Resultado de la determinación de fibra por 100 gramos

Analisis valor

Fibra cruda g/100 3.78

30
5.1.4. Resultado de los Análisis físico – químicos del fruto del capulí. Los resultados
de los análisis físico-químicos se presentan en la tabla 11.

Tabla 11. Resultado de los análisis fisicoquímicos del fruto del capulí maduro.

Analisis Valores hallados

pH 5.13

Sólidos Totales (ºBrix) 22

Acidez titulable (g. ác. cítrico) 0.23

Índice de madurez 95

Fuente: Elaboración propia. Analisis efectuado en laboratorio Luis Pasteur de la

facultad de Ingeniería de industrias Alimentarias de la UNASAM.

5.1.5. Resultado de la caracterización fisicoquímica de la miel de abeja de sihuas

Departamento de Ancash

Tabla 12. Resultado de los análisis fisicoquímicos practicados de la miel de abeja

Analisis Valores hallados

Humedad (%) 18

Acidez total % acido cítrico /100g 0.14

pH. 3.9

Solidos solubles ºBrix 72

Carbohidratos totales 82

Carbohidratos disponibles 81.9

Fibra cruda 0.1

Cenizas 0.3

Fuente: Elaboración propia. Analisis efectuado en laboratorio de Tecnología de

alimentos de la UNASAM.

31
Analisis del mostode miel de abeja obtenido por dilución y desfangado . En la tabla
13 se presenta el analisis del mosto de miel de abeja

Tabla 13. Analisis físico-químico del mosto de miel de abeja a 20 ºC

Analisis valores hallados

pH: 3.9

Acidez total % acido cítrico: 0.3

% de solidos solubles (º Brix): 18

Aspecto general (trasparencia). límpido sin sedimento

Tabla 14. Características físico químicas de los mostos del fruto del capulí sin
corrección antes del desfangado.

Analisis físico químicos Valores hallados en Mostos / diluciones

1:1 1:2 1:3

pH 4.27 4.52 4.59

Solidos solubles ºbrix 12 6.4 5.4

Acidez titulable /

Ac. Tartárico / 0.7 0.65 0. 60

Grado alcohólico potencial 6.5 4.7 2.7

Resultado de los analisis de los mostos de fermentación

En la tabla se presenta los analisis efectuados en los mostos de fermentación

antes de la fermentación.

32
Tabla . Resultado de los analisis fisicoquímicos en los mostos de fermentación de
los nueve tratamientos antes de la ferementación

Tratamientos/
Analisis ºBrix acidez total ( ac. Tartárico) pH ºGLp
1 22

2
3
4
5
6
7
8
9

MC: Mosto de capulí.

MMA: Mosto de miel de abeja.

Corresponde el resultado del segundo objetivo

. Aquí empieza su trabajo
5.2. Resultado de la evaluación del efecto de la
dilución y % de miel de abeja en la velocidad de
la fermentación y las variables de seguimiento (
pH, ºBrix, Acidez total ) en la bebida
fermentada elaborada con el fruto del capulí
5. 2.1 Resultado de la variación de los ºbrix, pH, acidez titulable de los 9
tratamientos. Etapa 2 Fase 1

33
En la tabla se presenta la variación del pH versus tiempo de fermentación
Tabla 15. Variación del pH versus tiempo en los 9 tratamientos en estudio

Tratamientos/ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tiempo (Días) 50/50 70/30 70/30 50/50 60/40 70/30 60/40 50/50 60/40
1:1 1:2 1:3 1:2 1:2 1:1 1:3 1:3 1:1
0 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9
1
2 3.66 3.67 3.7 3.6 3.7 3.8 3.26 3.43 3.42
3
4 3,4 3.40 3.4 3.55 3.35 3.7 3.26 3.23 3.40
5
6 3.4 3.40 3.3 3.44 3.30 3.7 3.25 3.23 3.38
7
8 3.4 3.38 3.3 3.28 3.24 3.53 3.21 3.01 3.31

Variación de los solidos solubles

Tratamientos/ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tiempo (Días) 50/50 70/30 70/30 50/50 60/40 70/30 60/40 50/50 60/40
1:1 1:2 1:3 1:2 1:2 1:1 1:3 1:3 1:1
0 22 22 22 22 22 22 22 22 22

2 16 15 14.5 17 18 14 17 20 18

4 12 10 12 13 12 10 13 15 15

6 8 6 8 9 7 6 10 11 10

8 5 3 6,5 4 3,5 0 7.5 6.8 5.5

Tabla 15. Variación de la acidez total (acido tartárico) versus tiempo en los 9 tratamientos
en estudio

Tratamientos/ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Tiempo (Días) 50/50 70/30 70/30 50/50 60/40 70/30 60/40 50/50 60/40
1:1 1:2 1:3 1:2 1:2 1:1 1:3 1:3 1:1
0 0.68 0.65 0.55 0.55 0.55 0.58 0.55 0.55 0.5

34
1

2 0.65 0.58 0.60 0.66 0.54 0.57 0.60 0.6 0.65

4 0.62 0.60 0.6 0.66 0.6 0.55 0.65 0.7 06.5

6 0.60 0.55 0.55 0.66 0.6 0.60 0.65 0.7 0.6

8 0.43 0. 48 0.50 0.51 055. 0.60 0.38 0.28 0.45

Ya profesor ud mismo es aquí hay que poner las

graficas y todo lo que ud sabe interprételo se los
envio pagina 33 y 34 lo pone ahí no mas y ya lo
acomodo el tratamiento ganador es el 07 por los
resultados pero hay que hacer la interpretación
estadística el analisis por superficie respuesta le
mando la tabla por wasap. no tengo problema de
amortizarle , cualquier duda me llama , aquí para el
analisis incluimos los resultados finales espero sus
comentarios debeo terminarlo cuanto antes saludos
Paula Falcón 947594266
Gracias
6. DISCUSION

35
7. CONCLUSIONES

36
8. RECOMENDACIONES

37
 9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Acosta Romero, Carolina. 2012. Evaluación de la fermentación alcohólica para

la producción de hidromiel. [Tesis de Maestría]. Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental: Universidad Nacional de
Colombia.

38
AOAC, Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC: The
Association.

Bravo, Jinmer. 2011.”Obtención de Hidromiel por Fermentación

Alcohólica de la Miel de Abeja con una Cepa Nativa Saccharomyces sp y
Adición de Pole . Tesis de ingeniero agroindustrial. Universidad Micaela
Bastidas.

Campos, Cristian y Erickson Lapa 2014. “Determinación de los

parámetros óptimos en la elaboración de hidromiel, utilizando dos tipos de
aglutinantes naturales, como clarificantes”. Tesis de Ingeniero
Agroindustrial. Universidad Nacional del Centro del Perú.

D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
Reyes, María; Iván Gómez-Sánchez y Cecilia Espinoza 2017. Tablas
peruanas de composición de alimentos 10ma ed. – Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud. 142 p.: il., tab.; 28 x 20,5 cm.
https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

39
S
T
U
V
W
X
Y
z

ANEXOS

40
Anexo
Formato de evaluación
Prueba de preferencia ampliada

Nombre y apellido:
1. Indicaciones
Evalué las muestras en el orden indicado de acuerdo a su preferencia
en cuanto a sabor, colocando en el primer lugar la que más prefiera
hasta llegar al cuarto lugar donde colocara la que prefiera menos
Productos: bebida fermentada con código w
Bebida fermentada con código x
Bebida fermentada con código y
Bebida fermentada con código z

Código Orden de preferencia

En cuanto al sabor
w
x
y
z

2. Observaciones
41
Gracias

por su participación.

Descripción delos métodos de analisis de la miel

Humedad. Método AOAC 969,38B 2005

Se enplea un refractómetro de mesa tipo ABBE y la curva de
chataway wedmore para la esimacion dela humedad , método indirecto

42
, esta técnica relaciona directamente el índice de refracción de un
liquido y el contenido de solidos.
pH.
Se determino el valor del pH de una solución 10 gramos de miel en 75
ml de agua.
Acidez a través de titulación con Na0H 0.01 normal.
Cenizas
Se realizo de acuerdo al AOAC 920.181, 2005 5 gramos de muestra se
calcinaron hasa que seco su liberación de humo . se procedio luego ala
mufla y se calcino a 600ºC hasta obtener peso constante , el resultado
se expresa como porcentaje en masa.
Solidos solubles
Se determino con un refractómetro manual.
Métodos de analisis del fruto del capuli
No se presenta la descripción dichos analisis, dado que estos fueron
realizados en los laboratorios de la Sociedad de Asesoramiento Técnico
S.A.C , los métodos se presentan en el informe de ensayos DT-00275-01-
2019.

43