Dyn 18

Tablas de composición de alimentos
Tema 18
Concepto.
Principales tablas de composición utilizadas.
Uso de las tablas de composición.
Tablas de densidad de nutrientes.
Uso de tablas de composición por ordenador.
Problemas
Concepto
Herramientas muy útiles
Empleadas por nutrólogos y dietistas
Recopilación en forma de tabla de los
valores de concentración de un número
variable de sustancias que componen
habitualmente los alimentos.
Concepto
Las primeras tablas: Liebig en 1841
hidratos de carbono, proteína y grasa
Atwater en 1896
aporte energético
Ahora: bases de datos informatizadas
facilidad de manejo
mayor número de componentes
Concepto.
Problemas
Principales tablas de composición
Variable número de alimentos y de componentes
Existe una gran variedad de alimentos, formas de prepararlos
y factores que pueden afectar a su composición.
Alimentos consumidos distintos en diferentes grupos de
población
• varian también suelos, climas y otras condiciones medioambientales.
Son variables:
• técnicas agronómicas
• de crianza de animales de abasto
• el procesado
• el tratamiento culinario de los alimentos
• técnicas instrumentales de determinación de los
componentes
Los datos de las distintas tablas
no suelen ser iguales
En cada país una o varias tablas de composición de
alimentos
• también utilizadas por otros países que no disponen de
propias.
Es frecuente utilizar varias tablas para
confeccionar una dieta o evaluar una encuesta
no se encuentran todos los alimentos habituales en
una sola
La elección de tablas:
preferencias por parte de dietistas y nutriólogos
estandarización para algo concreto.
Las razones para utilizar una u otra tabla suelen
ser:
fiabilidad en la recopilación de datos
• tablas americanas, inglesas o alemanas
proximidad geográfica y cultural del país donde se
han realizado
• tablas inglesas, francesas, italianas y españolas
Por fiabilidad y proximidad:
McCance y Widdowson (inglesas)
Souci-Fachmann-Kraut (alemanas)
Regal (francesas)
Mataix Verdú (españolas)
Moreiras (españolas)
Ministerio de Sanidad y Consumo (españolas).
CESNID (españolas-catalanas)
McCance & Widdowson's
Son de las más afamadas y utilizadas.
Editadas por la Real Sociedad de Química y el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
inglés
Originariamente elaboradas como guía para
diabéticos.
La última edición (la quinta) cuenta con 1188
alimentos de los cuales se aportan 42 valores de
referencia
algunos de ellos distintas formas de expresión de
resultados
• energía
• fibra dietética por dos métodos
La mayoría de los nutrientes han sido obtenidos
expresamente para las tablas.
Souci-Fachmann-Kraut
Otras de las más empleadas
De las más completas en cuanto componentes
de los alimentos se refiere:
aminoácidos, ácidos grasos, ácidos orgánicos,
aminas, etc.
Información no tan sistemática
REGAL
Editadas por el INRA francés
Se ofrecen los valores informatizados
su consulta puede resultar más rápida y eficaz
Contempla un total de 572 alimentos y 35 datos
de cada uno
Platos preparados o alimentos confeccionados
Proteínas animales y vegetales.
Tablas españolas
Mataix Verdú
los alimentos aparecen en español
• en las extranjeras los alimentos no siempre aparecen en
los diccionarios de traducción.
no todos los datos que aparecen son de alimentos
españoles
es una recopilación bibliográfica discriminada en su
fiabilidad por su autor
26 datos de 413 alimentos
unidades empleadas muy acertadas
Tablas españolas
Mataix Verdú
se hace referencia a otros datos de interés como:
• pérdidas vitamínicas por tratamiento culinario
• tablas de clasificaciones por abundancia de nutrientes.
Ministerio de Sanidad y Consumo
Moreiras
CESNID
CESNID
Tabla de recopilación dietética
Muy completa (no tiene huecos)
Muy rigurosa en cuanto a la compilación
Disponible en CD-ROM
Recopila datos españoles y no
Otras tablas
Existen otras muchas tablas:
distancia geográfica
poca exhaustividad
no son obras originales:
• recopilaciones parciales y/o traducciones (autorizadas o
no), de otras tablas
• suelen ser divulgadas entre colectivos concretos.
Concepto.
Problemas
Para un correcto uso de las tablas de

composición hemos de tener en cuenta
previamente una serie de características de las
mismas:
Uso de las tablas de composición
Expresión de las cantidades
Fuentes de los datos
Estructuración
Los ceros en las tablas
Alimentos no contemplados
Principales problemas derivados de su uso
Normalmente se expresa el contenido de las
sustancias en relación a 100 g de alimento
las bebidas alcohólicas por 100 ml
Las unidades de cuantificación de las distintas
sustancias diferente
no siempre son las más adecuadas
resulta complejo o incluso imposible compaginar las
recomendaciones para el individuo con los valores
que aparecen en las tablas
Estructuración
La fiabilidad de las tablas:
seguridad de que los valores expuestos se
encuentran muy próximos a los reales
es algo que los autores fijan
el usuario de las tablas puede intentar mensurar, si
se le ofrecen los elementos de juicio suficientes.
Lógicamente no es imprescindible esta evaluación,
salvo que los valores se utilicen para investigaciones
muy precisas.
La fiabilidad de las tablas:
Para un uso normal en dietética, la fiabilidad de los valores
es algo asumido a priori para cada colección de tablas.
Son muestras de origen biológico:
• su composición puede oscilar en un rango más o menos amplio
debido a numerosos factores
• para la simple confección de una dieta o evaluación de una
encuesta, no es imprescindible una fiabilidad excesiva.
Ejemplo de fiabilidad:
La mayoría de los valores que se recogen son
resultado de análisis realizados para este fin por
el MAFF ingles (equivalente al MAPA) entre
1978 y 1991
derivan los restantes de las ediciones anteriores
de las tablas, literatura científica, datos de los
productores e incluso cálculo.
Análisis:
la toma de muestras (representativas):
• muestreos para cada alimento
• en diferentes establecimientos de venta
• en caso de existir marcas de comercialización, su proporción en
la muestra es la misma que la de ventas (lógicamente en el
Reino Unido).
en alimentos preparados:
• las técnicas culinarias han sido estandarizadas para asimilarlas
a los modos más usuales de preparación.
Bibliográficos
se sigue un criterio de selección estricto:
• identificación exhaustiva del alimento
• su transformación tecnológica si la tuviere
• las características de preparación culinaria
• su origen geográfico
• el sistema de muestreo
• él del tratamiento de las muestras previo al análisis
• el propio análisis
• la forma en que los resultados son expuestos.
Indicados por productores:
se relacionan sus características composicionales
exclusivamente al producto y marca en cuestión, no
siendo extensibles a otros productos, marcas, ni
incluso en el tiempo por la posibilidad que tiene el
productor en la manufactura de modificar la
composición del alimento, por el uso de distintos
ingredientes y aditivos.
No todas las tablas tienen un sistema tan
depurado de selección de los datos
En la mayoría de los casos existe una gran
seriedad en la toma de datos.
Estructuración
Estructuración de las tablas
Es variable de unas a otras, dependiendo
fundamentalmente de:
el número de compuestos que se indican
el número de alimentos.
Es frecuente:
asignar un número a cada alimento
clasificarlos según grupos de alimentos.
Al ser una sucesión de tablas, a veces la
localización de alimentos resulta tediosa
frecuente un índice por grupos de alimentos:
• nos hace dirigirnos más concretamente al grupo de
nuestro interés
índice alfabético donde se indica para cada
alimento su número correspondiente (o página), con
lo que la búsqueda se hace de forma más fácil.
Relación de los componentes del alimento:
en una sola tabla
(si no son muchos componentes)
se puede incluir:
•porción comestible Mvitaminas
•humedad Mminerales
•energía Maminoácidos
•principios inmediatos Mácidos grasos
No hay un orden establecido

se presentan en cuatro tablas consecutivas
en todas ellas aparece para cada alimento su
número y nombre
en la primera tabla aparece una columna en que se
nos describen más extensamente el alimento y
algunas características de su muestreo y/o análisis.
Porción comestible Ácidos grasos Colesterol
Agua (humedad) Constituyentes
Proteína inorgánicos
Grasa Vitaminas
Carbohidratos Otras sustancias
Fibra dietética
Energía
Porción comestible
En la mayoría de las tablas se expresa en tanto
por uno
1 significa:
• que todo el alimento es ingerible
• que los resultados se expresan sobre solamente la
porción comestible
menor de 1
el alimento se sirve normalmente con parte no
comestible como huesos, espinas, piel, etc.
Porción comestible
Ejemplo
Pistacho con cascara contiene 0.55 de porción comestible y 9.9
gramos de proteínas por cada 100 gramos de pistachos con cascara
La proteína ha sido calculada a partir del producto pelado
(18g/100g)
Posteriormente extrapolado al valor que debe tener con cascara.
Si compramos 100 gramos de pistachos y nos los comemos
sabemos que hemos
ingerido 9.9 gramos de proteína.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Agua (humedad)
La expresión del agua no suele presentar
ningún problemas, aunque es un dato de
utilidad que algunas tablas no contemplan
(por ejemplo las de Mataix).
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Proteína
Es calculada a partir del contenido en nitrógeno
total del alimento
multiplicado por un factor
normalmente es 6.25
En algunas tablas (McCance o Souci) se han
considerado las posibles fluctuaciones de este
factor en diferentes alimentos como se aprecia
en la tabla
Relación proteína/nitrógeno en diferentes
alimentos
Alimento Prot/N
Harina de trigo entero 5.83
Otras harinas de trigo 5.70
Pasta 5.70
Salvado de trigo 6.31
Maíz 6.25
Arroz 5.95
Nueces 5.41
Otros frutos secos 5.30
Leche y lácteos 6.38
Gelatina 5.55
Setas 4.17
Otros alimentos 6.25
Proteína
Nitrógeno no proteico
normalmente despreciado
asumiéndose que son aminoácidos
esta simplificación hace que en ocasiones los valores de
proteína estén sobrevalorados
en alimentos (como es el caso de las setas) en que se
conoce la fuente de nitrógeno no proteico (urea, purinas, o
pirimidinas),
• el nitrógeno no proteico es substraído antes de hacer los cálculos
del contenido proteico.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Grasa
Es la suma de todos los compuestos
lipídicos del alimento
triglicéridos
fosfolípidos
esteroides
etc.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Carbohidratos
Incluyen:
azucares sencillos
polisacáridos (sin incluir la fibra dietética).
Se suelen calcular por diferencia entre el peso
total del producto y el resto de componentes
determinados en el alimento
si algún componente no es analizado, quedará
englobado como carbohidratos.
Carbohidratos
En algunas tablas (ej. McCance) se diferencian
los datos obtenidos por análisis de los que se
han obtenido por diferencia
Los datos obtenidos por análisis (McCance y
Souci) son la suma de glúcidos como:
glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa,
lactosa, algunos oligosacáridos, polisacáridos
digeribles (como almidón, dextrinas y glucógeno).
Carbohidratos
En McCance, INRA y otras tablas:
se expresan todo los carbohidratos como si fuesen
monosacáridos
los valores de carbohidratos que no sean
monosacáridos son transformados por sus factores
de conversión de hidrólisis
Ver tabla
Rendimiento en monosacáridos
100 g de Carbohidrato eq. monosacárido

monosacáridos 100g
disacáridos 105g
trisacáridos 107g
tetrasacárido 108g
pentasacárido 109g
polisacárido 110g
Carbohidratos
Ejemplo.-
100 gramos de almidón
dan lugar a 110 gramos de monosacáridos
este es el valor que aparece en las tablas.
Carbohidratos
En ciertas tablas aparecen columnas para
almidón (polisacáridos) y azucares
la suma de estas dos columnas no siempre
coincidirá con la de carbohidratos totales del
alimento, al poder existir en éste:
• oligosacáridos (sobre todo fruto del proceso tecnológico
de elaboración del alimento),
• ácidos orgánicos
no pueden ser contabilizados en ninguna de las dos
columnas mencionadas.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Fibra dietética
Las tablas de composición pueden expresar el
contenido de fibra según diversos método de
análisis:
los dos más usados son:
• Southgate
• NSP o polisacáridos distintos al almidón (Englyst y
Cummings, 1988).
Fibra dietética
La principal diferencia entre ambos es:
Southgate: cuantifica la lignina y parte del almidón
que es resistente a la digestión
NSP: no evalua lignina ni almidón.
• sus valores son inferiores a los de Southgate
Fibra dietética
En las tablas de McCance se ofrecen los valores
de fibra determinados por ambos métodos
En las de Souci se especifica el método
empleado como una nota al pie de tabla.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Energía
Es frecuente que las tablas expresen el
contenido energético:
en Kcal
en KJ
Se calculan:
a partir de principios inmediatos y alcohol
multiplicados por factores de conversión
en la mayoría de los casos son los indicados en la
siguiente tabla
Constantes para energía
Fuente Kcal/g kJ/g
Proteínas 4 17
Lípidos 9 37
Mososacáridos 3.75* 16
Ácidos orgánicos 3 13
Alcohol 7 29
*Souci utiliza 4 Kcal/g en carbohidratos

Porción comestible Ácidos grasos
Agua (humedad) Colesterol
Proteína Constituyentes
Grasa inorgánicos
Carbohidratos Vitaminas
Fibra dietética Otras sustancias
Energía
Ácidos grasos
No es frecuente el contenido de ácidos grasos
pormenorizando
Moreiras y Souci
Más usual se indiquen los tres grandes grupos
de ácidos grasos:
saturados
monoinsaturados
poliinsaturados.
Ácidos grasos
La suma de los tres grupos no equivalen a la
totalidad de lípidos del alimento:
existen otros componentes lipídicos a parte de los
ácidos grasos
• esteroides
• glicerol
• etc.
Ácidos grasos
Ejemplos de la proporción de ácidos grasos
en la relación a la grasa total de ciertos alimentos:
72% de la grasa del trigo completo 80% en frutas y vegetales
67% en harina de trigo 90% en pescado azul
85% en arroz 70% en pescado blanco
94.5% en productos lácteos 92% de ternera magra
83% en huevos 95% en ternera grasa
96% en aceites vegetales 91% en cerdo magro
95% en cerdo graso.
Porción comestible Ácidos grasos
Agua (humedad) Colesterol
Proteína Constituyentes
Grasa inorgánicos
Carbohidratos Vitaminas
Fibra dietética Otras sustancias
Energía
Colesterol
Cada vez más frecuente en tablas
Expresado:
en mg/100g
en mmol/100g
intercambio de unidades fácil
(mg colesterol/386.6 = mmol de colesterol).
Algunos de los valores que aparecen en las
tablas no son analíticos sino calculados.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Constituyentes inorgánicos
Número de elementos inorgánicos muy variable
en las tablas
No entrañan problemas
ni de cuantificación
ni de expresión.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Vitaminas
Su cuantificación puede dar

lugar a ciertos problemas o
dudas.
Vitaminas
Vitamina A
Vitamina E
Niacina
Vitamina C
Vitamina A
Expresión del contenido en tablas puede ser
muy distinto
exclusivamente el retinol
incluir también el caroteno
en unidades internacionales
en equivalentes de retinol.
Vitamina A (en McCance)
retinol
• se expresa como equivalentes al todo trans retinol
• el 13-cis retinol sólo un 75% de actividad
• el retinaldehido sólo un 90% de actividad
(frecuente en huevos y pescado)
carotenos
β-caroteno
• otros carotenoides
α-caroteno, γ-caroteno y α y β criptoxantinas
– mitad de la actividad del β -caroteno
• equivalente de caroteno:
– la cantidad de β -caroteno y la mitad de de otros carotenoides.
Vitamina A
Calcular de equivalentes de retinol
(en McCance)
cantidad de retinol +
el caroteno dividido por seis
• en la tabla hecha la transformación a partir de los otros
carotenoides
En las tablas de Souci se expresa el total de
componentes con actividad en vitamina A como
equivalentes de retinol en
una sola columna.
Vitamina E
Variada expresión en las tablas de composición.
sólo α-tocoferol en mg
pormenorizados cada compuesto con actividad
expresado en α-TE.
En las tablas de McCance
se expresa en α-TE
ligeras variaciones respecto al NRC
En las tablas de Souci
en α-TE
cantidad de los compuestos con actividad.
Niacina
Suele haber problemas de cuantificación
no lo aclaran algunas tablas
• cantidad de niacina (ácido nicotínico + nicotinamida)
• tener en cuenta el aporte de triptófano
(no es frecuente)
• si no se ha tenido en cuenta el triptófano, pero aparece en la
tabla, se pueden realizar los cálculos
• sino calcularlo a partir de 1 equivalente de niacina por cada 6
gramos de proteína.
Niacina
McCance:
contenido de niacina como suma de ácido nicotínico y
nicotinamida
• en equivalentes de niacina
triptófano aparte
• equivalentes de niacina (es decir trp/60)
calcular los equivalentes totales:
• sumar ambas cantidades
Souci:
sólo la cantidad de nicotinamida.
Vitamina C
Es frecuente:
ácido ascórbico
ácido dehidroascórbico
valor de actividad como suma de las dos formas
activas.
Grasa Vitaminas
Fibra dietética
Energía
Otras sustancias
Sólo en algunas tablas:
pueden estar englobadas bajo un epígrafe superior:
• aminoácidos específicos
• ácidos grasos
sustancias con algún interés desde el punto de vista
nutricional, bromatológico o médico
• oxalatos, fitatos, purinas, etc.
Las tablas de Souci suelen incluir muchas de estas
sustancias
Estructuración
En algunas tablas:
no existencia de datos para una sustancia concreta
en un alimento concreto
puede aparecer como un cero
o un sitio vacío
puede llevar a confusión
sobre todo en tablas informatizadas.
En las tablas de mayor calidad:
se suele utilizar una nomenclatura distinta para
especificar:
• la ausencia de la sustancia
• su presencia pero en cantidades vestigiales o por debajo
de los límites mensurables
• la falta de dato (no analizado)
Ejemplo.-
la cantidad de colesterol en una manzana es cero
la cantidad de vitamina E en leche descremada,
aunque muy pequeña (por debajo de los rangos de
cuantificación utilizados), podría ser calificada como
vestigial en el lugar del dato.
la cantidad de selenio de muchos alimentos, puede
ser mensurable, pero puede no disponerese datos
sobre los mismos.
Especial cuidado:
sustancias cuya cantidad en exceso pueda ser
peligrosa para la salud
utilizar tablas en que se distingan claramente estos
casos
sobre todo si están informatizadas.
Ejemplo.-
dieta para un fenilcetonúrico
ayuda de tablas de composición informatizada
no se distingue la falta de dato de un valor cero
algunos de los alimentos que seleccionamos como
carentes de fenilalanina realmente la contedrán
puede ser muy grave para el individuo.
Estructuración
Si un alimento no aparece en las tablas:
elaborando una dieta
• lo idea es sustituirlo por otro que si aparezca
si estamos evaluando una encuesta
• encontrar aquel alimento más parecido al buscado en
cuanto a su composición.
Ejemplo.-
En una encuesta
• el encuestado tomo cabracho al horno
• preferible utilizar, si aparece en la tabla, rascacio o
gallineta (que son de la misma familia)
• en último recurso boquerón, lenguado o besugo, que se
encuentran taxonómicamente más distantes.
Estructuración
Principales problemas de su uso
A la hora de manejar unas tablas pueden
surgirnos dudas y se pueden cometer diversos
tipos de errores.
Principales dudas:
fiabilidad de la tabla
• ya hemos indicado como pueden solventarse
expresión de los datos
• también hemos hecho mención.
Errores:
procedencia de los alimentos
estado del alimento
sustitución por otro alimento
efecto de los aditivos
Existen variaciones de contenido según la
región geográfica de procedencia de los
alimentos
se solventa en parte utilizando tablas de países
próximos geográficamente
es difícil saber si realmente se están cometiendo
errores significativos.
Estado del alimento
las tablas suelen expresar datos de alimentos
crudos
los alimentos encuestados o recomendados en
dietas estarán cocinados
las diferencias por el cocinado pueden ser muy
grandes, sobre todo en vitaminas
hemos de hacer una evaluación de las variaciones
Estado del alimento
un caso especial de este tipo de error se presenta
con los alimentos como legumbres secas o pasta
alimenticia:
• su composición se puede expresar sobre el producto
seco o rehidratado
• en ocasiones no se especifiqua el estado real
• puede ser determinado a partir de la humedad
La ausencia de un alimento y el error cometido
al ser sustituido por otro similar
ya ha sido comentado
es fuente importante de error sino se eligen los
sustitutos con cuidado.
Aditivos
de difícil resolución
pueden modificar el contenido sobre todo vitamínico,
y mineral
afectar al grado de degradación de las vitaminas,
sobre todo por el tratamiento tecnológico y/o
culinario
• a favor
• en contra.
En algunos temas de nutrientes hemos hecho
mención expresa a posibles errores cometidos a
la hora de valorar la ingesta dietética o en la
elaboración de dietas mediante tablas, por lo
que no vamos a insistir en ellas.
No olvidemos:
se trata de muestras biológicas
no debemos intentar ser más precisos que la propia
variabilidad natural de los alimentos
elegir bien la tabla de composición
tratar de prestar la máxima atención en su utilización
Concepto.
Problemas
Tablas de densidad de nutrientes
Ya conocemos el concepto de densidad de
nutriente:
forma rápida y cómoda de comprobar el aporte de
nutrientes de un alimento en relación a su contenido
energético, y a las necesidades medias de dichos
nutrientes
se pueden utilizar perfiles nutricionales para definir
gráficamente los alimentos.
Existen algunas tablas de densidad de
nutrientes:
uso es poco habitual
cada alimento aparece descrito por su perfil
nutricional definido por la densidad de nutrientes de
sus constituyentes más destacados
Nutritional Quality Index of Foods
ejemplo de tablas de densidad de nutrientes
tablas americanas
730 alimentos y platos preparados
se indican la cantidad de 16 nutrientes
densidad de nutrientes
perfiles nutricionales de los alimentos
facilitan la búsqueda "visual" de alimentos a la hora
de completar dietas.
Nutritional Quality Index of Foods
se ofrecen dos valores de interés:
• %STD o porcentaje de estándar:
– es el porcentaje de un nutriente que cubre una taza del
alimento
• INQ o índice de calidad nutricional
– equivalente a la densidad de nutriente
– se calcula dividiendo el %STD del nutriente por el %STD de la
energía.
Es aparentemente atractivo del sistema
Su utilidad práctica es poca
Salvo para didáctica o casos muy concretos
Su utilización no suele ser frecuente.
Concepto.
Problemas
Tablas de composición por ordenador
La informática está asistiendo y agilizando el

mundo de la nutrición y la dietética.
Las tablas informatizadas de composición
ventajas fundamentales:
• su rapidez de acceso
• poder trabajar con grandes cantidades de componentes
de los alimentos a la vez
Las tablas informatizadas son:
bases de datos en que cada registro es un alimento, y
cada campo un componente del mismo.
sulen tener
• búsqueda de alimentos por diversos métodos
• capacidad de sumar componentes al introducir la cantidad de un
alimento nuevo
• pueden permitir representaciones gráficas
• se pueden hacer comparaciones con valores fijados por el
usuario o ingestas recomendadas.
Inconvenientes:
búsqueda de alimentos
• necesita que el nombre se le de correctamente (una pequeña
incorrección hace que el alimento no aparezca
• el uso de sinónimos no está permitido
(por ejemplo no podemos utilizar puerco, muy usado en
Sudamérica en lugar de cerdo)
• en algunos casos los alimentos se seleccionan por números:
– han de consultarse en una lista informática
– o de papel
– lo cual hace muy engorrosa la elección.
Inconvenientes:
aunque los sistemas informáticos se han definido
clásicamente como infalibles, pueden tener errores:
• son mucho más difíciles de detectar que en los cálculos
manuales.
• es práctica habitual el introducir a propósito errores en
tablas de nutrientes informatizadas distribuidas como
demostraciones, sin que a veces el usuario final lo sepa.
Inconvenientes:
rara vez ofrecen información complementaria:
• cuantificación de vitaminas
• métodos utilizado para determinar el contenido en fibra.
uso de ceros
• ya comentado
requieren una previa familiarización del usuario con
el programa y conocimientos informáticos.
Concepto.
Problemas
PROBLEMAS
Determinar la cantidad de real de polisacáridos que
tienen las patatas crudas, si según McCance &
Widdowson's contienen 14.8 gramos equivalentes de
monosacáridos de almidón por cada 100 gramos.
Dado que 100 gramos de polisacáridos rinden

110 gramos de equivalentes monosacáridos,
14.8 gramos equivalentes derivan de
14.8/1.1 ó lo que es lo mismo
13.4 gramos de polisacáridos
PROBLEMAS
Indicar los equivalentes de niacina que contiene el pan
de hamburguesas que según las tablas de McCance
contiene 2.0 mg de niacina y 1.8 mg de Trp/60.
¿Que cantidad de triptófano contiene dicho pan?
Sólo hay que sumar la niacina con los equivalentes de

triptófano =
2.0+1.8= 3.8 mg de equivalentes de niacina.
Para calcular el triptófano, sólo hay que multiplicar los
equivalentes de trp por 60
= 1.8 x 60 = 108 mg de triptófano
PROBLEMAS
Que podrías decir de la fibra de los Frosties de
Keloggs que según McCance & Widdowson's
contienen 1.2 g/100g por el método de
Southgate y 0.6 g/100g por el método de NSP
La diferencia entre ambos (0.6 gramos),

se debe fundamentalmente a la lignina y el almidón
resistente a la digestión.
Por tanto el 50% de la fibra de este pan se debe a
la lignina y el almidón resistente a la digestión.

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Tablas de composición de alimentos

Para un correcto uso de las tablas de

No hay un orden establecido

100 g de Carbohidrato eq. monosacárido

*Souci utiliza 4 Kcal/g en carbohidratos

Su cuantificación puede dar

La informática está asistiendo y agilizando el

Dado que 100 gramos de polisacáridos rinden

Sólo hay que sumar la niacina con los equivalentes de

La diferencia entre ambos (0.6 gramos),

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