GUIA PRÁCTICA DE SUSHI

Preparación de misura (CONSERVANTE DEL ARROZ)

Por cada litro de vinagre, un kilo de azúcar y una cucharadita de sal. Se deja al fuego medio,
unos 15 a 20 minutos.

Preparación y lavado del arroz.

Por cada medida de arroz, una medida de agua, lavar de 3 a 4 veces, si la cocción es en olla
tradicional, montarlo a fuego alto, cuando rompa el hervor, ponerlo a llama media y
tapamos, cuando el agua baje, bajamos la llama y al reducir el agua por completo,
apagamos y dejamos reposar tapado por 10 minutos.

Misurado del arroz.

Una vez reposado el arroz, vamos agregando un poco de misura y mesclamos bien, la
consistencia debe quedar pegajosa pero no en exceso. Dejamos reposar.

Armado del sushi en el makizu.

Tomamos una porción de arroz, aprx. 100 grs. Extendemos en el makizu, colocamos el alga nory,
dependiendo del roll a elaborar, colocamos el tamaño del alga. Una vez colocado el nory,
procedemos a colocarle los elementos del relleno, cerramos y prensamos, hacemos presión
en los borde para cerrar bien.

Corte del roll.

Mojamos nuestras manos y el cuchillo, colocamos la punta del mismo sobre el roll, hacemos un
pequeño corte y con un movimiento suave pero corrido, procedemos a cortar en 10 piezas.

Los tope de aguacate o de plátano, se colocan finas láminas de aguacate o de plátanos sobre el
roll, colocamos el makizu y presionamos.
Tipos de sushi:

Maki sushi: Clásico elaborado con alga nori, arroz avinagrado y pescado, una porción de
sashimi.

Futomaki:Son más gruesos, con más relleno de arroz y pescado.

Hosomaki: Son más delgados y ligeros.

Uramakis: Viene del prefijo ara que significa al revés, el arroz va por fuera cubierto de sésamo o
con capas extra de pescado o verduras sobre el exterior.
Niguirs: Son porciones de arroz de forma ovaladas, cubierta de una lámina de pescado, si
vienen con una tira de nori se llaman nigirigunkan o acorazados.

Gunkan: Son cilindros de arroz envuelto en nori y normalmente coronado con huevas de
pescado.

Temakis:Porción de nori cuadrada, se rellena de arroz, verduras y pescado y se le da forma

conica.
 Oshi

sushi:Es una especie de ladrillo prensado de arroz cubierto con el resto de losingredientes.
SASHIMI : Corte finos de pescado.

SAKE: Cuatro corte de salmón fresco servidos con jengibre y wasabi.

MAGURO: Cuatro cortes finos de atún

TAI: Cuatro cortes finos de pescado blanco

ENTRADAS:

Derek roll: Enrollados de pescado blanco, relleno de cangrejo, queso crema y cebollín,
empanizados y fritos. Lo colocamos sobre un gratinado de queso crema (queso crema, cebollín,
zanahoria y cebolla, todo finamente picado)

Coquitos: El mismo relleno del Derek roll pero pasado por coco rallado.

Rollitos primavera: Envoltura sobre hojas de arroz

SALSAS PARA SUSHI:

Salsafuji: mayonesa, miel y mostaza

Salsa curry: mayonesa, mostaza y curry

Salsa dragón: salsa siracha (picante) y mayonesa. Se puede preparar el picante rocoto.

Salsa miel: miel y ron (mesclamos hasta obtener una consistencia suelta).

Salsa ponzu: 100 gramos de mirin 50 gramos de zumo de naranja 40 gramos de zumo de limón
40 gramos de zumo de lima 130 gramos de salsa de soja 2 c/s de katsuobushi.

Salsa anguila: 1 litro de vino blanco, 1 kilo de azúcar, salsa de soya suficiente para teñir la
reducción. Colocamos piel de salmón o de trucha previamente sofrita a la reducción o en su
efecto, colocamos ¼ de foumet y ¾ de vino blanco para completar el litro. Cocinamos a fuego
bajo por unas horas hasta que reduzca y obtengamos una consistencia de hilo tipo miel.
Para cualquier información, contactarme porinstagram @jose.granadillo que con gusto
responderé a sus preguntas.