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GERENTE • CERVECERÍA CHERUSKER •CALLE JOAQUIN PINTO, E7-85 •

QUITO
CONTACTO
14-06-2018
Avenida Insurgentes 3ª # 22-34
Popayan, Cauca
Sanemiento@asa.gov.co

Durante el proceso de producción en la cervecería artesanal

Cherusker, hemos encontrado ciertas problemáticas en la
empresa, más especificadamente desde el proceso de molienda
hasta la maceración, mostradas a continuación en el diagrama de
producción, a las cuales se les ha buscado soluciones mediante
estrategias de producción más limpia, las cuales harán a la
cervecería Cherusker mas competente en el mundo laboral,
cumpliendo con los estándares de calidad, normas ambientales
y disminuyendo los costos.

Atentamente,
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GRACIFICO 1. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN

PROBLEMATICAS ENCONTRADAS

PROBLEMTICA 1: ELEVADO GASTO DE GAS PARA INCREMENTO DE TEMPERATURA

El uso continuo de gas para elevar la temperatura de 18°C a 55°C y finalmente a 78°C es un gasto del servicio
muy elevado. Además, se requieren grandes cantidades de agua al inicio del proceso que se van perdiendo a
medida que se elabora la cerveza. Por lo tanto, se busca recuperar el agua que se pierde debido a que
cambia de estado a vapor.

Ventajas:

• Disminución del consumo de gas y agua

• Fácil operación del condensador
• Aprovechamiento de los residuos
• Bajo costo de implementación

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Descripción de la alternativa: Condensador

Se propone recuperar el vapor de agua que se elimina en la maceración y en la cocción por medio de un
condensador. El condensado se va a mezclar con el agua potable disminuyendo el volumen requerido y
aumentando la temperatura de entrada lo que se traduce en una disminución del gas usado para calentar el
agua hasta 55°C.

PROBLEMTICA 2: MALA DISPOSICION DE LOS SUBPRODUCTOS GENERADOS APARTIR DE LA FABRACACION DE

CERVEZA

La generación de subproductos que se derivan de los procesos de producción en la cervecería Cherusker, se

ha convertido en un problema de optimización industrial para la microempresa, debido a que estos elementos
son subvalorados en la planta productiva y constantemente son desechados sin darle utilización efectiva. Gran
cantidad de los residuos derivados del proceso son arrojados a la basura debido a que generan contaminación
a la operación, ya que no hay donde disponerlos o bien no se cuenta con mano de obra para su adecuada
colocación, esto trae consigo un problema ambiental para la cervecería.

Ya que si estos elementos no son tratados oportunamente generan malos olores y contaminación cruzada para
el producto terminado e incumplimiento en las normas ISO 9001 y BPM para la compañía por la disposición de
residuos inoportuna o a destiempo

ALTERNATIVA 2:

Son muchas aplicaciones que se podría citar acerca del uso de los subproductos de cervecería, sin embargo,
su utilización ha sido enfocada en gran medida al desarrollo de suplementos para raciones de ganado bovino
para carne y leche, teniendo en cuenta que las propiedades nutricionales de los subproductos de la fabricación
de la cerveza se concentran en la particularidad proteica, la cual hace de este subproducto un elemento
altamente benéfico para la alimentación de rumiantes.

El mercado agroindustrial tiene reservada una oportunidad comercial para el recurso, dadas las propiedades
fisicoquímicas que lo caracterizan, en materia de nutrición animal. Es claro que una comercialización formal de
este elemento se constituye en una gran oportunidad empresarial desde cualquier punto de vista.

Ventajas:

Generar ahorros a la compañía productora en materia de control y disposición de residuos sólidos

Comercializar formalmente el producto en el sector agroindustrial, facilitando la operación de
distribución primaria, para los posibles compradores
La disposición adecuada de estos residuos sólidos, contribuirá en las políticas de calidad e inocuidad
de la compañía productora y con el medio ambiente en general.

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Satisfacer la demanda insatisfecha existente en el mercado agroindustrial actual, cimentando una

empresa sólida, sostenible en el tiempo.

PROBLEMÁTICA 3: UTILIZACIÓN DE UNA GRAN CANTIDAD DE AGUA POTABLE PARA DISMINUCIÓN DE LA

TEMPERATURA

En la operación de enfriamiento del mosto proveniente del sedimentador, se requiere de una cantidad
considerable de agua potable en recirculación para lograr disminuir la temperatura de 75°C a 12°C, por lo que
el costo de esta operación es alto.

En la operación de maduración, se requiere disminuir la temperatura de la cerveza de 12°C a 4°C por lo que se
emplea una chaqueta de enfriamiento que reviste el tanque de maduración, utilizando agua a 2°C como fluido
refrigerante; a pesar de que el sistema está aislado, es difícil controlar la temperatura en esta operación, por lo
cual se corre con el riesgo de alcanzar una temperatura menor o igual a los 0°C y con esto provocar el
congelamiento del agua en la chaqueta de enfriamiento, ocasionando problemas al sistema y a la tubería.

ARTERNATIVA 3:

Emplear Glicol alimenticio para como refrigerante en el proceso de enfriamiento para el mosto 4 y durante el
proceso de maduración.

Luego de hervir el mosto, el mosto pasa por el sedimentador y posteriormente a la fase de enfriamiento;
mientras más rápido se enfríe el mosto, es mejor para el sabor de la cerveza. La temperatura se debe bajar
dependiendo del tipo de levadura a emplear, para este caso, una cerveza Lager requiere enfriarla hasta los
12°C.

El proceso de enfriamiento en la planta de producción se realiza con agua potable en recirculación, a 3°C por
lo tanto el costo económico en dicha operación es bastante elevado. Se propone un sistema de enfriamiento a
base de agua con glicol alimenticio que recircule en el intercambiador de placas con aislamiento térmico
existente en la planta de producción.

De acuerdo a la siguiente tabla, la concentración de Propilenglicol a temperaturas bajas es muy pequeña, por
lo cual la cantidad a utilizar de este producto es mínima. Para esto se recomienda realizar un estudio para
analizar la proporción glicol/ agua que se requiere para enfriar la cerveza, teniendo en cuenta que la mezcla
agua/glicol disminuye el punto de congelamiento del agua, por lo tanto, se puede disminuir la temperatura del
agua, bajo 0°C, sin que se congele y así disminuir el tiempo en la fase de enfriamiento.

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Tabla 1. Puntos de Congelación de Soluciones de Propilenglicol (Ramírez, 1996).

Concentración en volumen (% V/V) Temperatura (°C)

5 -1,7
10 -3,3
15 -5,3
20 -7,2
25 -9,7
30 -12,8
35 -16,4
40 -20,8
45 -26,1
50 -31,9

Durante el proceso de maduración se requiere bajar la temperatura a 4°C, la cerveza proveniente de la

fermentación pasa a un recipiente madurador con una chaqueta de enfriamiento, para así obtener una cerveza
más transparente y de mejor sabor.
El líquido empleado en la chaqueta de enfriamiento es agua, se propone emplear una mezcla glicol/agua para
dicho proceso y de esta forma acelerar el proceso de enfriamiento en la maduración con lo cual se mejora el
sabor de la misma.

Criterios de alternativa:

Estudios para identificar la proporción glicol/agua para obtener la mayor eficiencia en el proceso de
enfriamiento y la maduración.

Ventajas:

Disminuye la cantidad de agua empleada (3°C aproximadamente) para el sistema de enfriamiento y

disminuye el tiempo empleado en la fase de enfriamiento, con lo cual incrementa la eficiencia del
proceso en general.
En el proceso de enfriamiento del mosto,
Al sustituir el agua por una mezcla agua/glicol se permite disminuir la temperatura del refrigerante y
así alcanzar una mejor eficiencia en el proceso de enfriamiento y en menor tiempo.

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