INDUSTRIAS LACTEAS 2016

UNIVERIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO

DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI VERA

ALUMNO: KATIA MORALES ARREDONDO

C.U.I.: 20101712

2016

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PRACTICA NO
ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS:
 Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.
 Aprender el proceso de elaboración de queso fresco.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se
obtiene separando los componentes sólidos de la
leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El
queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir
de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta
el polo, y permite el consumo de leche en momentos
en que no se puede obtener.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 Moldes
 Cuchara de madera
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Cloruro de clacio
 Sal 1kg
 Cuajo
 Sedazo o gaza

METODO
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por la tanto deben
tomar en cuenta el nivel de solidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado

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Se debe pasar toda a leche por un filtro d etela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se
realiza a 65°C por 30 min o a 72°C por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias
patógenas.
Enfriamiento y adición de cloruro cálcico
Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio (0.0178% -
0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antes a fin que pueda
rehidratarse completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade
esta solución a la leche luego agitarla para que se distribuya.
Adición del cuajo
El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la
siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2
cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las
enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la
temperatura de 35°C agitando durante 3 min.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su
punto optimo (30-45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. De modo homogéneo para evitar
pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita
la salida del suero
Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial
Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada
contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a 60°C hasta
que la cuajada alcance lo 38°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una
proporción de 15 al 20 % del volumen inicial
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1,5 al 1,8
con respecto a la cuajada. A continuación, se remueve para facilitar su disolución
Moldeado y auto prensado
Se traslada la cuajada a los moles para que se adhieran, s puede acelerar la salida del suero
presionando levemente con la mano, la temperatura del amoldado no debe ser menor a
25°C. el queso fresco no debe prensarse pues su contenido de humedad deberá
mantenerse, solo se realiza el primer y segundo volteo.

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

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I. RESULTADO Y DISCUSIÓN

Cuadro Nº1: análisis fisicoquímicos de la materia prima

muestra sedimento densidad prueba de pH acidez

yodo
Leche minimo 1,23 color amrillo 7 1.1305
Fuente : propia

Cuadro Nº 2: Analisis organoléptico

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS DEL QUESO FRESCO
Aroma Sabor Color Apariencia
Agradable característico a No tenia mucha sal y Blanco Buena, no se encontraron poros
queso, olor a leche tenia un sabor
marcado a leche
Fuente : Propia
DISCUSIONES: En el cuadro 2 observamos los análisis organolépticos como el aroma,
sabor, color y textura de nuestro producto final. Dando así un producto bien elaborado

II. ANALISIS DE COSTOS

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Para evaluar costos se debe tener en cuenta que las leches chocolatadas ya establecidas
en el mercado vienen en presentación de 946 ml, es por eso que debemos evaluar
nuestros costos en base a esta cantidad.
El costo por 946 ml de chocolatada será s/.2.56.

Producto Marca Cantidad Precio (s/.)

(molde)
Queso paria Avelino 900g 15.00
Queso fresco Elaborada en 900g
laboratorio

III. EVALUACION SENSORIAL

3.2. Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para leche chocolatada

Procedimiento

- Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un código

- Cada panelista recibirá un tipo de carne. Primero los panelistas establecerán los
atributos o características a evaluar con respecto a la apariencia general, color
rojo, olor l textura, sabor.
- En seguida se establecerá el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus
resultaos utilizando el formato correspondiente, haciendo uso de la técnica del
análisis cuantitativo descriptivo.
- La interpretación consiste en obtener el modelo multidimensional (gráfico) para el
análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para cada producto.
- En las gráficas obtenidas se analizará la tendencia de cada muestra respecto al
puntaje obtenido después de evaluarlo organolépticamente.

CUADRO 1 CODIGOS DE LAS MUESTRAS DE LECHE

CHOCOLATADA

Muestra Código
Elaborado en Práctica 811
Leche chocolatada gloria 268
FUENTE: Elaboración propia

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CUADRO 2 DESCRIPTORES ASIGNADOS PARA LAS MUESTRAS

Descriptores
Aspecto General
Color
Olor
Sabor a chocolate
Viscosidad
Sabor dulce
FUENTE: Elaboración propia

 Análisis Descriptivo Cuantitativo de la leche chocolatada elaborada en el

laboratorio

CUADRO 3 PUNTAJES DE QDA PARA LA MUESTRA 811

Descriptores P1 P2 P3 P4 P5 P6 Promedio
Aspecto
8 8 7 6 7 8 7.33
General
Color 8 7 7 9 7 9 7.83
Olor 7 7 8 7 8 9 7.67
Sabor a
8 9 8 8 8 8 8.17
chocolate
Viscosidad 9 10 8 9 9 9 9.00
Sabor dulce 8 8 9 9 9 8 8.50
FUENTE: Elaboración
propia.
GRAFICO 1 QDA DE LA MUESTRA 811

Chart Title
Aspecto General
10
8
6
Sabor dulce Color
4
2
0

Viscosidad Olor

Sabor a chocolate

FUENTE: Elaboración propia.

Comentario: se puede observar en la grafica que el atributo con mayor puntaje fue
el de viscosidad ya que nuestra leche chocolatada estaba muy gomosa

 Análisis Descriptivo Cuantitativo la muestra 268 (leche chocolatada gloria).

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CUADRO 4 PUNTAJES DEL QDA PARA LA MUESSTRA 268

Descriptores P1 P2 P3 P4 P5 P6 Promedio
Aspecto
10 9 9 9 9 10 9.33
General
Color 9 9 9 8 8 9 8.67
Olor 9 10 9 9 9 9 9.17
Sabor a
8 9 8 8 8 8 8.17
chocolate
Viscosidad 7 7 6 5 6 6 6.17
Sabor dulce 7 7 8 8 8 8 7.67
FUENTE: Elaboración
Propia
GRAFICO 2 QDA DEL LA MUESTRA 268

Chart Title
Aspecto General
10
8
6
Sabor dulce Color
4
2
0

Viscosidad Olor

Sabor a chocolate

FUENTE: Elaboración Propia

Comentario: se puede observar en la grafica que el atributo con mayor puntaje
fue el de aspecto general ya que es un manjar blanco con altos estándares de
calidad

IV. CONCLUSIONES
 El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la
mayor parte del agua. En el proceso de fabricación del queso tomaremos en cuenta las
siguientes fases:
 Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que
produce ácido láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros
microorganismos patógenos.
 Coagulación de la leche mediante el "cuajo".El producto obtenido se denomina cuajada.
El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También
se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.

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V. RECOMENDACIONES

 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor

fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.
 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca,
dependiendo del tipo de queso. Lo mas común es usar salmuera
 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la
salida de algo de suero y para formar la corteza.
 El prensado y el tiempo de presión depende del tamaño de el queso, de la firmeza del queso, del
contenido de materia grasa y de la temperatura de presión.
 La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea
posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias
de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurización y ocasionar defectos en el queso.

VI. BIBLIOGRAFIA

Nussinovitch, A. “Hydrocolloid Applications – Gum Technology in the food and other industries”
Ed. Chapman & Hall
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___03_-_100_.docx

CUESTIONARIO
1. ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION?

Ventajas de la pasteurización:
Obtener quesos de buen sabor y aroma.
Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
Destruir el 99% de las bacterias fecales.
Producir quesos de la misma calidad durante todo el año.
Mantener el queso a temperatura fresca y no fría, que es más costoso.
Obtener quesos de más larga duración.
Desventajas de la pasteurización:
Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.
No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra muy
contaminada.
Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurización, se llega a acidificar y
cuajar la leche.
Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.
La leche más ácida no se puede pasteurizar.

2. EXPLIQUE CUAL ES LA FUNCION DE LOS FERMENTOS LACTICOS EN LA

ELABORACION DE QUESOS MADURADOS

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a).- Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la
leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos
de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear
un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas. Algunas bacterias
lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio
sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden
concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón
precoz en los quesos.

b).- Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias

heterofermentativas

c).- Actuar, junto con el cuajo en procesos proteolíticos y lipolíticos, durante la maduración
de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio.

Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso,
destacan dentro del grupo homofermentativo el Género Lactococcus con las especies L.
lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especieStreptococcus
salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas temperaturas
durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida
sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el GéneroLactobacillus con las
especies Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricusproducen descenso del pH
más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos.

3. MENCIONE LAS CAUSAS, DEFECTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE

QUESOS

Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:

· Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando

la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que
aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración).

· La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y

patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción:
la Blanca y la de color ceniza.

· Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a

problemas de almacenamiento.

· Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los
cuales se deben a diferentes causas.

· Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en

diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura
abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último

· Defectos de color.

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4. CUALES SON LOS REQUISITOS FISICO-QUIMICOS QUE DEBE REUNIR UN

QUESO FRESCO DE ACUERDO A NORMA
5. ¿QUE USOS SE PUEDEN DAR AL SUERO DE LA LECHE?

El suero como alimento animal

Alimentar a los cerdos con suero líquido data desde la antigua Roma. Antesde la segunda guerra
mundial, las mayores salidas de suero desde la granja enEuropa y los Estados Unidos eran para
alimentar a los porcinos. Esto tienelógica, debido a que ya en esos tiempos la mayoría de las
granjas queserastambién criaban cerdos. A partir de ese momento ambas industrias, la queseray
la porcina, se volvieron más especializadas y comenzaron a distanciarsefísicamente de tal forma,
que ya no era factible utilizar el suero para laalimentación de porcinos debido a los costos de
transporte de este líquido.En la actualidad, se ha renovado el interés en cuanto al uso del suero
para estepropósito y no sólo para la alimentación de los cerdos, sino también para laalimentación
del ganado vacuno, principalmente por las presiones en cuanto ala prevención de la
contaminación ambiental causada al verter el suero encaudales de ríos o lugares donde esto no
está permitido o está mal visto por laopinión pública. Para las plantas pequeñas, secar el suero
puede resultarcostoso debido a las bajas cantidades producidas. En este caso venderlo, oincluso
regalarlo puede resultar favorable para la planta quesera.

Suero líquido para los cerdos

Estudios en Winsconsin, Illinois y California (Estados Unidos), indican que loscerdos que pesan
sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuandoson alimentados solamente con suero
y cebada o trigo. El promedio de sueroconsumido promedia los 8,4 Kg/día, mientras que el
consumo de trigopromedio es de 3,5 Kg/día. Para los cerdos jóvenes, se requiere de
unsuplemento protéico adicional para balancear la ración alimenticia. Losgranjeros europeos, a
menudo engordan a sus cerdos con suero y papascocidas con pequeñas cantidades de granos y
suplementos proteicos. Lastasas de crecimiento son usualmente aceptables para el consumo de
hasta un20% de materia seca en suero. Un mayor consumo de suero a veces, podríacausar
diarrea. Sin embargo, rara vez los cerdos consumen mas del 20% enpeso seco de su alimento
en suero, incluso cuando este sea su única fuente delíquido.

Suero líquido para el ganado

En las universidades de Utah, Vermont y USDA, Estados Unidos, losinvestigadores han logrado
exitosamente alimentar con suero a las vacas enperíodo de lactancia. La producción de leche no
se vio afectada cuando sereemplazó toda o parte del agua de alimentación por suero. Las vacas
querecibieron el suero como su única fuente de líquido, incorporaron un 29% de sumasa seca en
forma de suero. Se estimó que una vaca en lactancia puedeconsumir el suero promedio
producido por 3 a 5 vacas.Cuando el suero es la única fuente de líquido, las vacas consumen
cerca de90 kg/día de suero versus los 64-78 Kg/día cuando el agua es proporcionado (hasta
saciedad).Estudios en Utah y Vermont, Estados Unidos, mostraron que el consumo deheno se
reduce en un 0,7 a 1 kg/día por cada kilogramo de sólidos de sueroconsumido.El consumo de
suero por lo tanto, reduce significativamente el consumo deagua u otros nutrientes tanto para el

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ganado como para los cerdos. De estaforma, reduciendo los gastos en alimentación de estos
animales y por ende,aumentando las utilidades al momento de comercializar sus derivados.

El suero, como base para formulaciones infantiles

Durante las pasadas décadas, ha crecido un enorme interés en cuanto almejoramiento del
rendimiento biológico y nutricional de la leche que esmodificada para asemejarse a la humana y
así, ser usada en formulacionesinfantiles. Para esto, los ingredientes de la leche bovina son
aislados yadaptados usando la leche humana como referencia. La composición de laleche
bovina, aunque difiere en muchos aspectos en relación a la lechehumana, todavía es la principal
fuente nutritiva para las fórmulas infantiles.Comparaciones entre la composición de la leche
humana y la bovina revelanque la leche bovina tiene una mayor cantidad de caseína y minerales
que lahumana. Una de las primeras implementaciones fue entonces, suplementar laleche bovina
con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico desuero de leche desalinizado para
producir fórmulas infantiles que esténbasadas principalmente en proteínas de suero de leche. La
razón o proporciónentre caseína y proteínas séricas es entonces reducida de 80:20 en la
lechebovina a 40:60, en las fórmulas infantiles. En estas fórmulas, la caseína puedeestar
presente ya sea como micelas de caseína o como caseinato,dependiendo de los requerimientos
de calcio o fósforo. En la leche bovina,cerca de un 44% del fosfato inorgánico está asociado con
las micelas decaseína como fosfato de calcio. Un consumo excesivo de fósforo puede causar
hipocalcemia (baja concentración de calcio en la sangre) en bebés reciénnacidos. En estos
casos por lo tanto, se aconseja reemplazar la leche bovinapor formulas basadas en caseinato de
calcio y proteínas séricas.La manipulación en las proporciones de caseína, a proteínas de suero,
diluyelos sólidos remanentes en la leche, por lo tanto esos nutrientes específicosesenciales
deben ser agregados. El contenido de nitrógeno no proteico debeser adaptado, especialmente
cuando el concentrado proteico de suero o WPC(whey protein concentrate) ha sido utilizado
como fuente de proteína. La lactosa debe ser añadida y la composición de ácidos grasos tiene
que ser alterada para alcanzar el máximo contenido de grasas no saturadas. También, el
contenido mineral requiere de adaptaciones para poseer una carga osmolar indicada. Algunos
elementos trazas (hierro, cobre, y manganeso) son suplementados, y las vitaminas tienen que
ser añadidas. En cuanto a la composición de la leche humana y bovina, las diferencias más
notables, a pesar de que los contenidos en sólidos totales sean similares, la leche bovina tiene
cerca de 7 veces más caseína y 3 veces más de contenido mineral que la leche humana. La
remoción del superávit de contenido de caseína y minerales de la leche bovina incrementa el
contenido en lactosa desde un 50% por sobre el 75% en cuanto a sólidos libres de grasa, lo cual
se aproxima al de la leche humana

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ANEXOS
TIPOS DE QUESOS:
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas
variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie
de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías
básicas: naturales y procesados.
8.1 Quesos procesados
Fabricación de quesos: separación de la cuajada El primer paso en la elaboración de quesos es
permitir que la leche templada se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y
suero, el residuo líquido de la leche. Robert Harding Picture Library/Didier Barrault
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más
tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas,
nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es
casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
8.2 Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías
básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.
8.2.1 Quesos frescos jóvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de
quesos.
8.2.1.1 Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15
días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y
afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
8.2.1.2 Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais
(Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim
(Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.
8.2.2 Con corteza natural
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son
ideales para tablas de quesos o para fundir.
8.2.2.1 Características
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al
secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se
extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.
8.2.2.2 Ejemplos
Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

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8.2.3 De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.
8.2.3.1 Características
La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar
adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el
Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos
propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con
frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.
8.2.3.2 Ejemplos
Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido),
Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).
8.2.4 Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de
color gris.
8.2.4.1 Características
En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y
madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una
textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de
una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
8.2.4.2 Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme
(Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).
8.2.5 Otros quesos semiblandos
8.2.5.1 Características
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes
de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad,
desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una
corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo
que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave
y agridulce.
8.2.5.2 Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda),
Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata
(Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).
8.2.6 De textura firme o dura
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.
8.2.6.1 Características

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Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero
grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad.
Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran
en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Semental
y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede
hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.
8.2.6.2 Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido),
Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry
Jack (Estados Unidos).
8.2.7 Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las
venas azules que los atraviesan.
8.2.7.1 Características
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave,
hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un
moho, el Penicillium roquefort, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso
aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior
del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo
que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico
aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no
tiene ningún fundamento.
8.2.7.2 Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
8.2.8 Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
8.2.8.1 Características
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien
cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el
queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo
de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de
este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos
típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso
jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante
dulces y son especialmente apropiados como postre.
8.2.8.2 Ejemplos
Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester
con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con
pimienta en grano (Francia).

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 INDUSTRIAS LACTEAS 2016

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo
y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya
han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si
se envuelven con cuidado.

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