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La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento
al recién nacido. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni,
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
Derivados lácteos
Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos
específicos para cada uno de ellos (resolución 2310 de 1986, artículo 2º). Como derivados
lácteos se contemplan y definen los siguientes (resolución 2310 de 1986, artículo 6º):
Queso:
El queso es uno de los principales productos lácteos. Es rico en calcio y destaca por su alto
contenido en proteínas de gran valor biológico. La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos
casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi.
En los quesos el contenido en minerales es mayor que en la leche, especialmente cuando
se trata de quesos maduros, ya que el contenido en agua es menor. Es de destacar su
mayor contenido de sodio, ya que se añade sal durante el procesado en los quesos curados
el calcio puede encontrarse en formas de precipitados de fosfato de calcio, lactato cálcico
y carbonato cálcico.
LECHES FERMENTADAS?
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto
disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable
de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un
número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento
término posterior son en realidad postres o leches terminadas.
Yogur
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales deben ser abundantes
Y viables en el producto final.
Kumis
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
Producto final.
Leche condensada
Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial, a baja presión de una
Mezcla de leche y azúcares.
Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche
adicionando o no cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido.
Arequipe
Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
Leche y azúcares.
Helado de crema
Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya única fuente de
grasa es la láctea con un contenido mínimo de 8%.
Helado de leche
Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya única fuente de proteína es la láctea
con un contenido mínimo de 3%.
Cálculo.
Calcular el contenido de cenizas en la leche expresado en porcentaje en peso.
Determinación de grasa en leche (método Gerber).
Los lípidos lácteos suministran la principal fuente de energía del alimento. El
contenido y composición de los lípidos de la leche de diferentes especies varía con
diferentes factores, siendo el principal la raza y el ciclo de lactación. En leche de
bovinos el contenido promedio es de 37 g/L. También contribuyen a esa variación,
la dieta del ganado, y la estación del año entre otros.
La comúnmente denominada grasa láctea está compuesta en su mayor fracción
(97−98%) por triacilglicéridos de bajo y alto punto de fusión. El resto de la grasa está
representada por diacilglicéridos, monoacilglicéridos y en menor proporción
fosfolípidos, glicolípidos, esteroles y àcidos grasos libres.
El contenido de grasa en leche es una expresión de calidad y determina la
clasificación y la realización de determinados procesos tecnológicos, así como el
precio de la misma. Su composición en ácidos grasos saturados y no saturados
determina la textura y las potencialidades de ocurrencia de los procesos oxidativos
que la deterioran, como la lipólisis y la rancidez, provocando la aparición de olores
y sabores anormales
Principio. Liberación de la grasa por disolución de las sustancias proteicas,
separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta.
Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada.
Determinación de grasa en leche natural, certificada, higienizada y
Pasteurizada (método de Röse Gottlieb).
Principio.
Este método es aplicable a las leches naturales, higienizadas, certificadas y
pasteurizadas, enteras y parcialmente desnatadas.
Se entiende por contenido en materia grasa de las leches, el porcentaje en masa de
las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que
corresponde al descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de
Lechería.
El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente, por extracción de la
citada materia grasa de una solución alcohólica-amoniacal según el tipo de leche de
que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes
y pesado del residuo, según el principio del método de Röse Gottlieb.
Este método es válido además para la determinación de grasa en leche
concentrada, evaporada y condensada. En este caso ver en las observaciones
como se debe proceder para la preparación de la muestra.
BIBLIOGRAFIA