ACTIVIDAD CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 3

“PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO - SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN - PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS”

Actividad - Manejo de frutas y verduras

Es importante visualizar el proceso relacionado con la post-cosecha, por eso, lo

invitamos a entrar en la plataforma “Virtualplant”, en la sección Frutas y Verduras,
específicamente en el link “Post Cosecha” y desarrollar el siguiente trabajo:

1. Observe las diferentes etapas involucradas en el manejo de las frutas post-

cosecha, desde la recepción hasta el empacado y describa de manera concreta,
¿en qué consiste cada una de ellas?

R/.

 RECEPCIÓN: Las frutas cosechadas son transportadas desde las áreas de

cultivo hacia la planta de manejo de post cosecha, donde son pesadas para
controlar el ingreso de materia prima.

 SELECCIÓN: Aquí se escoge la fruta madura que no tenga daño

microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo
son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con
hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y
heridas por donde hayan podido entrar microorganismos

 DESINFECCIÓN: Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se

somete a lavado y desinfección, con una sustancia desinfectante como el
hipoclorito de sodio. El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la
carga microbiana que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra
adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la
superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la
calidad del producto

 ENJUAGUE: El enjuague de la fruta se realiza sobre la banda

transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros
de agua limpia. De esta manera se retiran algunas trazas de desinfectante,
suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

 SECADO: La remoción de la humedad superficial de la fruta es esencial

para su conservación debido a que la presencia de agua favorece el
crecimiento de los microorganismos que los pueden afectar. La fruta tendrá
una mayor estabilidad.
 EMPAQUE: Aquí depende que las frutas puedan soportar los impactos y la
manipulación que sufrirán durante el transporte, almacenamiento y
exhibición.

 ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en cuartos fríos para

conservar una calidad óptima post cosecha. Las temperaturas a las cuales
se realiza este proceso pueden estar entre los 2 a 5ºC. Generalmente el
enfriamiento con aire es la práctica más común.

2. Con lo aprendido sobre los principios de fisiología, explique, ¿qué etapas

en el proceso de post-cosecha hay que tener en cuenta para garantizar un
correcto manejo de frutas y verduras?

Me parece que todas y cada una de las etapas son importantes para
garantizar un correcto manejo, En la recepción hay que darle un buen trato
a la fruta y verdura para que no reciba golpes que puedan afectarla, con
magulladuras que apresuren su respiración y por ende su maduración, En
el proceso de desinfección también es muy importante debido a que
eliminamos todo exceso que tenga la fruta y pueda contaminarla, el
enjuague es muy importante debido a que en este eliminamos cualquier así
traza de desinfectante del proceso anterior, el secado nos ayuda a retirar el
agua y así evitar cualquier proliferación de infecciones, en el empaque
podemos seleccionar la mejor fruta y aislar la que no está acta al consumo.