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ELABORACION DE CHACINADOS
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que
no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
micro biota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. 1
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico
EL CURADO
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato,
con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar, también este se
usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una
determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y
las especias es conseguir: la conservación de la carne evitando su alteración y
mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento
de la carne.
Embutido
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Clasificación Características
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
Embutidos frescos (Ejemplo: curadas, condimentadas y generalmente
Salchichas frescas de cerdo) embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo.
Embutidos secos y semi Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,
secos(Ejemplos: Salami de pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven 2
Génova, pepperoni, salchichón) frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
Embutidos de hígado, queso de embutidas en tripas, cocidas y a veces
hígado, mortadela) sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas,
Embutidos cocidos y
embutidas en tripas, ahumadas y completamente
ahumados(Ejemplos:
cocidas. No requieren tratamiento culinario
Salchichas Frankfurt, salami de
posterior, pero pueden calentarse antes de ser
Córcega)
servidas.
Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no,
cocidos(Ejemplos: Salchichas embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
de cerdo ahumadas, Mettwurst) cocinarse completamente antes de ser servidas.
Productos cárnicos especialmente preparados a
Especialidades a base de partir de carnes curadas o no, cocidas pero
carnes cocidas(Ejemplo: queso raramente ahumadas, a menudo presentadas en
de cabeza) ronchas pre envasadas. Generalmente se toman
fríos.
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.
Sal
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La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
Azúcares
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Condimentos y especias
o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Ventajas:
Desventajas:
Tripas artificiales:
Ventajas:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas (pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Preparación:
Ahumado y cocimiento
Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a
15 minutos.
Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua
corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su
venta.
Ingredientes:
Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de
grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Preparación:
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar
nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego
de procesarlas.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco
picador.
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas
chicas o cada 15 para las largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y
enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas
(las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la
heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colágenas, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
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LEBERWURST I
UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la
heladera.
Ingredientes:
1 tripa gorda
700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de café) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de té) de azúcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de nuez moscada
1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo
jugo de 1 limón
populares en la región, y se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos
los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.
Preparación:
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Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes
de utilizarla, lavarla con agua y limón.
En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos.
Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta
obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la
preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.
Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado,
desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con un segmento de
hilo o colocando un gancho metálico.
Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante aprox. 2 horas
Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el centro con un termómetro y controlar
la temperatura: cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo y
enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de
grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
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LEBERWURST II
Ingredientes:
Preparación:
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar
el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a cocción 10 minutos.
Procesamos el hígado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80º C y lograr temperatura interna
de 72º C.
PATÉ CAMPESINO
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Ingredientes:
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde)
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado
3 huevos
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coñac
1 cucharadita de té de mezcla de especias
sal y pimienta
2 moldes de alargados de 1 k
papel aluminio
Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso
rallado y los huevos.
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Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias.
Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre los costados.
Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las paredes exteriores del molde.
Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que
quedó a los costados del molde.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfrie bien y pueda
desmoldarlo.
SALAME CASERO
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Ingredientes:
Preparación:
Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28°C y una
humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del pre cesado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y una humedad
del 75%.
Ingredientes:
Preparación:
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y
mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
Mortadela
Ingredientes:
maicena 1 cucharada de té
salitre 1 cucharadita de té
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vegija o garganta de vaca.
Preparación:
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará más tarde.
Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas. 16
Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la harina
de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el
tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome
la precaución de poner la vegija dentro de una bolsa de plástico para que, mientras la rellena
de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico. vuelva a
colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar
de secar.
Salchichón primavera
Ingredientes:
conservador 1 cucharada de té
agua 1 copa
zanahoria 1
morrón rojo 1/2
aceitunas verdes 10
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de consistencia
suave como pasta.
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En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la
pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homogénea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar
hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no
será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande.
Finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la manera habitual.
Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite
que hierva.
Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y cuélguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de
secar toda la humedad posible.
Alemania
Ingredientes:
Carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequeña porción de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne pre cocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y bañada con áspic o caldo
de cocción de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre de cerdo. 18
Esta masa es vertida en tripas sintéticas o estómagos de cerdo, atada y cocinada durante 1½
hora en agua con sal.
QUESO DE CERDO
Ingredientes:
Preparación:
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de
verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se usó la cabeza deshuesarla.
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MORCILLA
DURABILIDAD
Ingredientes:
Preparación:
Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo cortado
también en cubos
Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparación
del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier hierba
(opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una
vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas con papel film y guardarlas
en la heladera hasta el momento de consumirlas.
BUTIFARRA 21
Ingredientes:
Preparación:
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo
de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Embutir.
Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer
JAMÓN COCIDO
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UNA VEZ CORTADO: CUBRIRLO CON PAPEL FILM (ESPECIALMENTE LA ZONA DEL CORTE)
PARA QUE NO ALTERE SUS PROPIEDADES.
Ingredientes:
Preparación:
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg
de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la
salmuera preparada frotando bien la pieza.
Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por cada 2 kg de carne rotándola
cada tanto e inyectándole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la
heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla.
Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y cerrarla. Cocinar con la
bolsa en agua a temperatura que no supere los 80° en una cacerola. Otra opción es cocinarla
a baño de María en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su núcleo o
centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°. Retirarla, enfriarla con el chorro de
la canilla para bajar rápidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar
poniendo el jamón en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera
hasta el día siguiente.
DATO
JAMÓN CRUDO
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Ingredientes:
Principal
Marinada
Preparación:
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamón no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el
fémur y la tibia. Para ello golpear el jamón en la parte del garrón.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1º a 2° C por 24 horas como mínimo.
Los jamones se enfrían colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98 %
y 100%.
Retirar el jamón y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal)
y una tapa que entre en el interior del cajón.
Ubicar el cajón en una heladera a 7° C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner
la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el
margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la
superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 días. Si nuestro jamón pesa 7 kg lo vamos a dejar
21 días en sal.
Una vez cumplido este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y
golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen
poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños
irreparables.
Marinada:
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte) para que no altere
sus propiedades.
Ingredientes:
Preparación:
Salmuera
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Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.
Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.
Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola
cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla)
con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla
en una cacerola con agua a 80º, o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre
una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma pinchando la
carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro
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Ingredientes:
Preparación:
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo.
Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera con el
siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1-2ªC por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos
colgados o extendidos, no apilados.
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con
pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que
quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC, durante 3 días
por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena
forma.
Mantener a 7ªC por 5 días más para nivelar la sal.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en
toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red
ajustada.
Secar a 16-18ªC con 75% de humedad durante 40 días.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23ªC, aproximadamente 3 meses, hasta lograr
el punto de maduración deseado.
Este jamón curado por efecto de la sal tiene una duración muy prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta
hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de harina y un toque de pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamón que no tiene cuero, cubriendo los huecos y
dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indicó.
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AHUMADOS
Ingredientes:
Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique
el envase.
Aunque ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una
proporción de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
EMBUTIDOS SECOS
SALAZONES
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AHUMADO CASERO
A continuación le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, después de su
elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en el
horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que exploten.
3.- La puerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del embutido a
preparar.
Deshidratación de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de
lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir
con las etapas siguientes de elaboración del embutido.
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PREPARACION DE TRIPA DE VACA, OVEJA O CERDO
Ingredientes:
Preparación:
BIBLIOGRAFIA
www.google/starmedio/elaboraciondeembutidos, consulta 23 de agosto 2.020
INDICE
PRESENTACION
Elaboración de chacinados…………………………………. 1
El curado…………………………………………………………………………… 1
Embutido ……………………………………………………………………….. 2 32
Clasificación de embutidos……………………………………………… 2
a. Carne……………………………………………………………… 2
b. Grasa……………………………………………………………… 2
c. Sal ………………………………………………………………… 3
d. Azúcares ………………………………………………………. 3
e. Nitratos y nitritos………………………………………….. 3
f. Condimentos y especies……………………………….. 3
Ahumado y cocimiento………………………………………………………… 6
Leberwust I…………………………………………………………………………. 9 - 11
Leberwust II………………………………………………………………………… 11
Pate campesino…………………………………………………………………… 12
Salame casero…………………………………………………………………….. 14
Mortadela…………………………………………………………………………. 15 - 16
Queso de cerdo………………………………………………………………… 18 – 19
Morcilla……………………………………………………………………………. 19 - 21
33
Butifarra ……………………………………………………………………………. 21
Jamón cocido………………………………………………………….. 22 - 23
Ahumados… …………………………………………………………. 28
Ahumado casero………………………………………………….. 29
Deshidratación de la carne……………………………………….. 29
Bibliografía ……………………………………………………………. 31