Modulo Carnicos

CASA DEL JOVEN HNA.
MARÍA AGUDELO
TALLER PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA CARNICOS
Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los alimentos más
importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, proteína,
minerales y demás compuestos depende su calidad. La calidad de un producto cárnico depende de
la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales
e internacionales.
La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la
industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características
organolépticas. Durante el presente módulo se podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la
carne como una materia prima para la producción de una variada cantidad de productos. Además
profundizará sobre aspectos importantes como el manejo de aditivos útiles para la preservación de
productos.
CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE
Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua, el contenido de agua se encuentra
en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua
libre unida a las proteínas. El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los
ingrediente secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos
bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de
materias primas.
Grasa
En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres
formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada
entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos. Son sustancias
conformadas por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de
los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.
El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la
producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color varia de acuerdo a
la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en
los pastos que consume el animal.
Proteína
La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante
de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento;
algunos autores han demostrado que existe una relación entre las perdidas de lisina disponible en
la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico. La proteína contenida en la fibras de la
carne están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina
(53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en
una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua
durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el
proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo
de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la
elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina
es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena
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para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la
miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne. En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que
proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa,
como también colaboran en gran medida en la retención de agua. El gel proteico aporta integridad
estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final.
Minerales
La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su composición
(relación grasa: músculo) como también sus su sabor y sus características organolépticas,
detectadas por el paladar del consumidor. La palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar de un
alimento) siempre ha estado estipulada por la apariencia: color, marmoleo o vetas de grasa dentro
de la carne, capacidad de retener agua, jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, el contenido
nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que está directamente relacionada con la
calidad. El 1% de los minerales están presentes en la carne, el potasio es el mineral más abundante
en la carne, seguido de fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre,
cloro, magnesio, cobalto y molibdeno.
Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas
que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las
vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
CALIDAD CARNICA
Recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas,

químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos requeridos
para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación Industrial. Los criterios de
importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de
agua, textura y contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W 1 La calidad de la
carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento, encierra
consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad características organolépticas y su utilidad para el
procesamiento. Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos:
los determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos, los modificaos durante la vida
del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su transformación. En la calidad de la grasa
los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,

Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Carne PSE
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y
durante el sacrificio. La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez
cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la
temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (pálida, flácida y exudativa se presenta por
el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se
transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es
similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como
psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de
los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los
problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor
desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos
resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir
estos factores.
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca) es la más apetecida por los procesadores
de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el
agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la
que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen
capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La
capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible
al deterioro microbiano.
Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva
en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno. Para amortiguar la presencia de carnes de
DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. La carne de vacuno no presenta problemas
PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Ingredientes no cárnicos
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos
productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser
utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la
composición del producto”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un
alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.” El
aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente
no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico
(incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten
a las características de éstos. Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes
en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros
son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los
cereales de rellenos.
Sal
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo
debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el
ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Originalmente la sal
sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para
actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto
de aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante,
el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor
salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual
los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Otra importante función de la sal es su relación
con las propiedades ligantes de la carne, una de las principales funciones de la sal en productos
cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se
adicionan juntos para facilitar dicha extracción. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico
simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición
incrementan la capacidad de rentención de agua
Nitratos y Nitritos
Actuan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, son sales de curación cuya principal
función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático.
Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico,
mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del
clostridum botulinum. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores
a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones
enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en sí mismo
no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un
proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos
está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran
mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos
procesados rápidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con
el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual
de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes
y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la
interacción de los nitritos y las especias. En forma general los productos terminados no deben
contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos
madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg,
en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se
utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc.
La Toxicidad del nitrito
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxígeno en la sangre.
Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos;
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar
las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos ácidos fosfóricos, ayudan también a retener
agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteína durante la cocción y reducen el
encogimiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
 Tripolifosfato de sodio.  Pirofosfato de sodio.
 Hexametafosfato de sodio.  Fosfato monosódico.
 Pirofosfato ácido de sodio.  Fosfato disódico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el
producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido
muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los fosfatos no
son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal
ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la
salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos
pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.
Ascorbatos y eritorbatos.
La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con
el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes
curadas.
Azucares, extendedores y antioxidantes
Azúcares
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la
penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la
fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos se usan una gran
variedad de azucares, que van desde la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa
(azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol.
Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen
algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. Se recomienda utilizarla en forma
de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los
embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten
en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos:
 Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja
en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos
de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.
 La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína

presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente
para adicionarlas a la mezcla.
Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo
de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno)
y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de
2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos
individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso
es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos
usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico, el
monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.
Inhibidores de hongos, almidones y condimentos
Inhibidores de hongos
Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con
hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el
producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude
utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.
Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%, las funciones
de los almidones son:
 Incrementa la capacidad de ligazón de  La apariencia del producto es agradable.
agua y previene la pérdida de humedad  Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Aglutinante y de relleno  Ayuda a dar jugosidad a los productos
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto
estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la
evaluación organolépticamente es agradable.
Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas
propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como
conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas.
Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y
comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales
deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias
naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación
por arrastre de vapor. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.
Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen
ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de
corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,
clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de
productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika
y otros. En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada
producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su
extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se
utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo,
almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha
técnica.
Productos cárnicos curados y ahumados

El Curado
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias
coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático
sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se
adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la
capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de
elaboración.
Clases del curado

Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y
carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos. También se puede realizar salazón
o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar
otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como
nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras
de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados
con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubr ir totalmente la
carne para evitar alteraciones indeseables.
Factores que influyen en la penetración de la sal.
 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad
de sal que penetra en la carne.
 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta
con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual
a la de la salmuera.
 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne
aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo,
aumenta igualmente.
 Composición de salmuera
 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en
el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta
velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja
es la velocidad de penetración de la sal).
 La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.
Clases de salmuera
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda: Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación
es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida: La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un
tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden
ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se
deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté
completamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
 Ligeras o débiles de 10 a 14 ºBe
 Medias de 16 a 20ºBe
 Fuertes de 22 a 26ºBe
Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be
contiene 10,64 gramos de sal.
FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita
la penetración en su interior.
Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
El Ahumado
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que
consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y
conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y
que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.
El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el
olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie
del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida.
El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
Componentes del humo.

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)  Compuestos de carbonilo(butanol,
 Alcoholes (metílico e Etílico) acetona, furfural)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y  Compuestos de hidrocarburos varios
butirico,etc) (benzopirenos)
Funciones del ahumado

 Desarrollo del color  Protección contra la oxidación (evita el
 Preservar: Actividad antimicrobiana desarrollo de la rancidez)
 Creación de nuevos productos  Cambio de textura. Corteza firme.
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos
aromáticos volátiles
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de
ahumado:
Ahumado en frío
En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C,
dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para
embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32
a 38°C por un tiempo de 15-18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce
por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos
modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se
realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas. Para embutidos frescos de corta conservación
como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de
60- 100°C.
Ahumado Artificial (Humo químico)
Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de
humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas, que
afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar:
 Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenización.
 Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
 Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.
PRACTICA No. 1
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

HAMBURGUESA
DEFINICIÓN:
OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto cárnico crudo
fresco de acuerdo a los parámetros de calidad.
MATERIALES
 Molino para carne  Balanza de precisión
 Cuchillos  Bascula
 Recipientes de varios tamaños  Bandejas de Icopor
 Estufa
MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

 Carne magra de res o pollo  Si no se utiliza condimento industrial se
 Grasa de cerdo (Tocino) realiza de la siguiente manera:
 Sal nitrada o sal común - Cebolla cabezona picada 25 gramos
 Agua – hielo potable por kilo de Carne y grasa
 Condimento para hamburguesa - Perejil crespo picado 10 gramos por
 Papel parafinado kilo de carne y grasa
 Cajas de cartón con recubrimiento - Sal 2 % sobre total de carne y grasa
plástico, capacidad de 10 – 12 unidades - Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
 Condimentos y Aditivos: - Pimienta negra 1 gramo por kilo de
carne y grasa
- Humo líquido 1 ml por kilo de grasa
CARNDE DE HABMBURGUESA
Recepción y Pesaje de materias primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa.
Pesado, pH 5,8 –6,4
Selección-clasificación
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias
extrañas, mugre y hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Pre salado
con sal nitrada a 80 ppm (80 mg/g)
Escaldado
70 - 75 °C / 5 - 10 minutos
Reposo y curado
Calculo y pesado de ingredientes
Despulpado
Pasterurización y desaireado, adición de

edulcorantes y conservantes
de 80 a 90 °C / 10 minutos
Empacado
Almacenamiento
PRACTICA NO. 2
Elaboración de Mermeladas
Definición: De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una
o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos.
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se
mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de consistencia
pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto. La NTC 285
hace una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica principalmente en la presencia de trozos
de fruta, los cuales solo se encuentran en las mermeladas mientras que en las jaleas no, ya que son
elaboradas a partir de concentrados o zumos de fruta. La consistencia final varía, ya que la jalea
tiene una consistencia uniforme y la mermelada tiene consistencia variable por la presencia de
pedazos de fruta.
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar
con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los
consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de
sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de
cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben
cumplir con las siguientes condiciones:
Materias primas
En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de mermeladas se debe tener
en cuenta el volumen de mermelada que se producirá con el fin de evitar pérdidas por el no uso. La
calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya que para el caso de la fruta se debe contar con
frutos frescos, maduros y firmes. Los principales ingredientes para la elaboración de mermeladas
son:
Fruta: debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor, además de
aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una coagulación adecuada. Al
emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar
mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que todas las frutas son
aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como requisito la manipulación adecuada. Se
permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cascara o piel o semillas comestibles
características de las frutas.
Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente

en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la
piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla de la
mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial.
Clasificación Ejemplos
Frutas ricas en pectina Naranjas amargas, manzanas ácidas,
membrillos, ciruelas, limones, pomelos, limas.
Frutas moderadamente ricas en pectina Fresas, frambuesas, moras, naranjas dulces.
Pobres en pectinas Piña, cerezas, peras.
Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los tejidos
celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la mezcla, además
de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregando
jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.
pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg de pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg de pulpa
4,0 a 4,5 5 g/kg de pulpa
>4,5 >5 g/kg de pulpa
Glucosa: la glucosa hace que la mermelada tome fluidez, proporciona mayor transparencia e impide
que se formen cristales de azúcar.
Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando

entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades superiores, que
se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa, puede generarse cristalización; por lo tanto si se
desea emplear grandes cantidades de azúcar se recomienda sustituir
Colorantes: se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el proceso, haciéndolos más
agradables a la vista sin generar sabores extraños. Solo es permitido el uso de colorantes para las
mermeladas de fresa y guayaba hasta un nivel máximo de 40mg/kg de producto
Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico o

ascórbico o sus sales de 1000 (solo) y 1250 (en mezcla).
Pectina Según la American Chemical Society, las sustancias pecticas son complejos, derivados
coloidales de los hidratos de carbono, que se encuentran en las paredes celulares y los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales son capaces de retener mucha agua y participar en
una transferencia de agua de las plantas. Su principal característica es la de formar geles
en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos e iones divalentes.
Procedimiento
LA NTC 285 establece que para la producción de mermeladas, se debe contar con condiciones
sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la normatividad nacional vigente. Los
procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los siguientes
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la mermelada

depende de la calidad de la fruta.
Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad
de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un proceso de desinfección posterior
al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 5 a 10 ppm y un tiempo de inmersión de

5 a 10 minutos.
Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean cuchillos para
realizarlo de manera manual o de manera mecánica con máquinas.
Despulpado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar
empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la
pulpa para el cálculo del resto de insumos.
Pre cocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, el
propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina;
dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para que no se queme la pulpa.
Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas entre
60 y 70 °C.
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha
reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa, se recomienda
que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar.
La mezcla se debe remover para disolver los ingredientes que se han agregado, después de disuelta
se debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega en proporción
del 0.26 % con respecto al total del azúcar empleada y se mezclada con al azúcar faltante evitando
que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible. La
cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.
Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro
recipiente para evitar la sobre cocción, que puede generar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. En este proceso, la mermelada se deja reposar por un corto periodo en el cual va
tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.
Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente de
calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para
esterilizar la tapa.
Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la formación de vacío
dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.
Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la conservación
del producto.
Defectos en la elaboración de mermeladas
En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el producto y para

determinar las causas de los mismos, es necesario comprobar el contenido de sólidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor.
Defecto Causas
Mermelada floja o poco 1. Cocción prolongada (hidrólisis de la pectina).
firme 2. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formación.
3. Acidez demasiado baja (perjudica la capacidad de gelificación).
4. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
que retrasan o impiden la completa gelificación.
5. Carencia de pectina en la fruta.

6. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
7. Excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
El agua atrapada es 8. Acidez demasiado elevada.
exudada y se produce 9. Deficiencia en pectina.
una comprensión del 10. Exceso de azúcar invertido.
gel. 11. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Cristalización 12. Elevada cantidad de azúcar.
13. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
14. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
15. Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
16. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después de haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.
Cambios de color 17. Cocción prolongada da lugar a la caramelización del azúcar.
18. Deficiente enfriamiento después del envasado.
19. Contaminación con metales: el estaño, el hierro y sus sales, pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos 20. Humedad excesiva en el almacenamiento.
y levaduras en la 21. Contaminación anterior al cierre de los envases.
superficie 22. Envases poco herméticos.
23. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
24. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
25. Sinéresis de la mermelada.
26. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a
85°C.
27. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
OBTENCIÓN DE MERMELADA

Indice de Madurez
Limpieza y Desinfección
Solución de Hipoclorito de Sodio (5 ppm frutas sin
cascara y 10 ppm frutas con cascara)
Selección y Clasificación
Acondicionamiento
Escaldado
70 - 75 °C / 5 - 10 minutos
Despulpado
Pesaje y formulación de ingredientes

azucar 40 - 50 % del peso final; pectina 1 % (azucar);
acido citrico 0.21% de (pulpa)
Precocción
Concentración
de 60 a 70 °C
Punto de gelificación
azúcar 50%; acido citrico 0.21%( de la fruta); pectina
citrica 0.26% del azucar)
Enfriamiento
hasta 60 °C
Envase
a 60 °C
Almacenamiento
a temperatura ambiente
PRÁCTICA No. 3
ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA
Es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares.
Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede pre
parar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto
preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, color
característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles
totales debe ser 75 °Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que
permite aprovechar los excedentes de éstas cuando viene la época de cosecha. La estabilidad de
este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta
concentración de sólidos que posee luego de su preparación.
La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH = 3,7- 4,0, lo que
previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de
concentración se calienta a temperaturas superiores a 90°C, durante un tiempo de 15 o más minutos
y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 °Brix, lo cual lo convierte en
un producto estable y considerado como un alimento de humedad intermedia. El bocadillo se
mantendrá estable por más de un año si se almacena en condiciones higiénicas y en un ambiente
frío de baja humedad.
Ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar
acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación. Las Frutas La pulpa debe provenir de
diversas variedades de frutas, (en la presente nos referiremos a la guayaba por ser la más empleada)
cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias
aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas
sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de
pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobre madura seguramente producirá una pasta de
consistencia blanda. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia
del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el
grueso dará un bocadillo con puntos negros y textura áspera. Las variedades de guayaba
generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en día se han desarrollado variedades de
guayaba que poseen mayores sólidos solubles, superior acidez y menor contenido de semillas. La
variedad "guayaba agria" es más ácida que la común; tiene semillas relativamente grandes pero en
poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe también la guayaba feijoa, de clima frío, que resiste
temperaturas inferiores a °C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa
maduración; las semillas son tan pequeñas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color
blanco.
Azúcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.
Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y
otros similares.
1. Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad física,
química y microbiológica.
2. Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
3. Mejora la apariencia, color y brillo.
4. Hace posible la gelificaición con pectinas de alto metoxilo
La sacarosa obtenida de la caña es el edulcorante más importante utilizado por la industria

productora de bocadillo. La cristalización en el bocadillo se produce cuando los sólidos solubles
alcanzan valores superiores al 65% y se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a
bajas temperaturas y en ambientes de humedad, una posible solución es sustituir por glucosa y
azúcar invertido
Los acidulantes
La cantidad de acido utilizada depende del tipo de fruta empleada, esta alrededor del 0.21%
respecto al peso de la pulpa y se adiciona antes de finalizar el proceso de concentración.
Conservación del bocadillo

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos
para su desarrollo:
1. El producto posee un pH = de 4,0
2. Ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más de 15
minutos a temperaturas entre 92 y 97°C
3. su bajo contenido de agua y la alta presión osmótica son adversos al desarrollo de
microorganismos. Éstos poseen un contenido corporal de agua alrededor del 70% y en
contacto con el bocadillo sufrirán una deshidratación osmótica que los limitaría en su
desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo de causado principalmente por la
levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y en una concentración alta de
azúcares. La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua
alrededor de 0.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas
especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de mayor
concentración. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo de las frutas, del medio ambiente
donde se procesan y almacenan; y penetran los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa
de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto
durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensación
del agua sobre la superficie del bocadillo la mejor opción para garantizar la conservación del
bocadillo es el uso de agentes conservantes. Los más usados son el ácido benzoico y el sórbico, de
forma separada o en mezcla. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera
pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema
enzimático de la célula y detener su desarrollo.
Problemas de textura
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo,
pueden ser las siguientes:
1. Pectina no disuelta.
2. pH muy elevado en el producto.
3. Brix muy bajos en el producto.
4. Pregelificación de la pectina.
5. Degradación de la pectina.
6. Insuficiente pectina.
OBTENCIÓN DE BOCADILLO

Indice de Madurez
Solución de Hipoclorito de Sodio (5 ppm frutas sin cascara y 10 ppm
frutas con cascara)
Acondicionamiento
Escaldado
70 - 75 °C / 5 - 10 minutos
Despulpado

azucar 50%; pectina 0.27 %(azucar); acido citrico 0.21 % (pulpa)
benzoato - sorbato 1% (pulpa)
Precocción
Concentración y agitación
de 60 a 70 °C
Primera dicion de azucar

A temperatura de ebullición adicionar la mitad del azucar necesaria
Adición del ácido citrico

disuelto en 10 ml de agua
Segunda adición de azúcar

pasados 20 minutos junto con la pectina
Prueba de consistencia
prueba de la gota
Moldeo y enfriamiento
Almacenamiento
PRÁCTICA No. 4
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
La norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos

en Colombia, y la Food Standard americano definen la fruta envasada, salpicón de frutas o coctel
de frutas como "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana,
propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y
herméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en
un medio apropiado.
Descripción del proceso

Formulación.
Se determina la cantidad y características del producto final para poder realizar los cálculos
de cada una de las materias primas (trozos de fruta, azúcar y ácido) y la caracterización.
Escaldado Inicial
Se hace con el fin de retirar el aire ocluido, inactivar enzimas, eliminar microorganismos,
ablandar los trozos y precalentar antes de la pasteurización.
Preparación del jarabe
Se tiene en cuenta para la preparación del jarabe la concentración y características
el producto final. Los jarabes se clasifican de acuerdo con el intervalo de concentración. Jarabes
de no menos de 10 °Brix se denominan agua ligeramente edulcorada, Menores de 14
°Brix agua edulcorada ligeramente, menores de 18 °Brix jarabe diluido y no menos de 22
°Brix jarabes muy concentrados. Comúnmente se prepara adicionando azúcar en proporción 1:1,
es decir se mezclan la misma cantidad de agua y azúcar.
Mezcla
Se realiza la combinación de jarabe caliente con trozos de fruta previamente escaldada dentro
del envase.
Llenado de recipientes
Se debe dejar un espacio de 1 cm. en el cuello de los frascos, se controlar la formación de burbujas
para evitar la oxidación y el crecimiento de microorganismos.
Baño de María
Se realiza con el fin de eliminar el aire que está en el cuello del frasco
Cierre
Luego de cerrar los frascos se pasa nuevamente a calentamiento para que se forme presión interna
y se evite la oxidación del producto.
Almacenamiento
Se recomienda almacenar a temperatura de refrigeración y evitando la luz, para que las
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales no se alteren.
Control de calidad
Evaluación de los parámetros físicos, químicos, sensoriales determinados por el color, olor,
sabor y textura del producto final.
OBTENCIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Indice de Madurez
Solución de Hipoclorito de Sodio (5 ppm frutas sin cascara y 10 ppm frutas con
cascara)
Adecuación y Acondicionamiento
Escaldado
60-65 °C / 5 - 10 minutos
Adecuación

agua 50% p/p 500 ml/kilo de conserva; azucar 500g/litro de agua
Mezcla
Llenado y envasado
a 60°C
Baño Maria
Cierre
Enfriamiento
Almacenamiento
PRÁCTICA No. 5
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Según
los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2
a 10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a color y textura;
para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o
rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las
tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado
puede hacerse por abrasión o manualmente.
Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de
cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Tiempo de cocción
Hortaliza en agua hirviendo
(minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainica 6
Chile dulce 6
Pepino 2
cebolla 1
Zanahoria 7
Llenado de frascos:
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86 °C y
se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido.
A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora
del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un baño maría.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir
el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.
Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento
debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
OBTENCIÓN DE ENCURTIDOS
Solución de Hipoclorito de Sodio (5 ppm frutas sin cascara y 10 ppm frutas con
cascara)
Adecuación y Acondicionamiento
Escaldado
60-65 °C / 5 - 10 minutos
Adecuación
de acuerdo al tipo de conserva

agua 30% (300ml/kg de conserva); Vinagre 6% (60 ml/L); sal 2% (20g/L);
azcuar 1% (10g/L)
Llenado y envasado
a 60°C
Adición de Salmuera
Desaireado
Cerrado
Pasteurización
Almacenamiento

Modulo Carnicos

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CASA DEL JOVEN HNA.

Recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas,

Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.

Azucares, extendedores y antioxidantes

 La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína

Inhibidores de hongos, almidones y condimentos

Productos cárnicos curados y ahumados

Clases del curado

Curado húmedo o liquido (salmueras)

Factores que influyen en la penetración de la sal.

 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

Componentes del humo.

Funciones del ahumado

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

Recepción y Pesaje de materias primas

Pasterurización y desaireado, adición de

Definición: De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente

Pobres en pectinas Piña, cerezas, peras.

pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando

Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico o

Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la mermelada

al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 5 a 10 ppm y un tiempo de inmersión de

Defectos en la elaboración de mermeladas

En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el producto y para

5. Carencia de pectina en la fruta.

Recepción y Pesaje de materias primas

Pesaje y formulación de ingredientes

Azúcares (Carbohidratos edulcorantes)

4. Hace posible la gelificaición con pectinas de alto metoxilo

La sacarosa obtenida de la caña es el edulcorante más importante utilizado por la industria

Conservación del bocadillo

Recepción y Pesaje de materias primas

Pesaje y formulación de ingredientes

Primera dicion de azucar

Adición del ácido citrico

Segunda adición de azúcar

La norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos

Descripción del proceso

OBTENCIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Recepción y Pesaje de materias primas

Pesaje y formulación de ingredientes

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción y Pesaje de materias primas

Pesaje y formulación de ingredientes

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