UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

- Achulla Parco,Elizabeth
- Arangüena Mendoza, Sandra
- Castro Ari, Miguel
- Hidalgo Huisa, Claudia
- Jamanca Mejía, Hairy
1. ANALISIS DE LA DEMANDA
 Entorno del mercado
En el primer trimestre del año 2019, el Producto Bruto Interno (PBI) a precios constantes
de 2007, registró un crecimiento de 2,3%, incidió en este resultado la evolución favorable
del gasto de consumo de las familias (3,2%) y el mejor desempeño de la inversión privada
(3,7%), registrando 39 trimestres de crecimiento ininterrumpido.
La demanda interna creció en 2,8%, debido al incremento del consumo total (3,0%) y de
la formación bruta de capital en 2,2%. El gasto de consumo final privado aumentó en
3,2%, explicado por el incremento del ingreso total real de los trabajadores en 2,5% y el
aumento del empleo en 1,8%.
El crecimiento del Producto Bruto Interno (2,3%) por actividades económicas en el primer
trimestre del año, se debió a la favorable evolución de las actividades extractivas 0,6% y
de servicios 3,7%, las actividades de transformación disminuyeron en -0,1%.
El gasto de consumo final privado aumentó en 3,2%, por el incremento en las compras de
alimentos (4,9%), otros bienes de consumo no duraderos (2,0%) y la adquisición de
servicios (3,5%), no obstante, decrecieron las compras de bienes duraderos (-2,2%).
En el primer trimestre de 2019, el gasto de consumo final privado a precios constantes de
2007, se expandió en 3,2% respecto al mismo periodo del año anterior. A precios
corrientes, el gasto de consumo final privado representa el 65,7% del Producto Bruto
Interno, alcanzando la suma de 116 mil 164 millones de soles. De acuerdo a los resultados
de la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) en el primer trimestre de 2019, el ingreso
total real de los trabajadores se incrementó en 2,5%, asimismo, el empleo aumentó en
1,8%.
Según la ENAHO, el gasto a precios corrientes en alimentos consumidos dentro del hogar
creció en 11,3%. Los alimentos que registraron un mayor consumo fueron: legumbres y
hortalizas (22,0%); café, té y tabaco (18,9%); pescado (17,6%); frutas (12,5%); alimentos
preparados y consumidos dentro del hogar (10,5%); pan y cereales (9,2%); otros productos
alimenticios (8,6%); carne (7,9%); aceites y grasas (7,5%); bebidas no alcohólicas (5,1%);
leche, queso y huevos (4,6%); azúcar y dulces con azúcar (1,3%).
El Índice de Precios al Consumidor de Lima Metropolitana de los alimentos y bebidas
consumidos dentro y fuera del hogar aumentaron en 1,4% y 2,1%, respectivamente. El
gasto de consumo final privado desestacionalizado registró un incremento de 1,0% en el
primer trimestre del 2019 respecto al trimestre inmediato anterior.
 Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto
Nuestro Poder Ejecutivo cuenta con condiciones para publicar leyes que ayuden a
impulsar la economía. Por consiguiente, se publicó el Decreto Legislativo Nro 1332; que
busca apresurar la constitución de empresas por medio de los Centros de Desarrollo
Empresarial (CDE). El Decreto Legislativo N° 774 aprueba la ley del impuesto a la renta,
que establece el marco legal para el cálculo de las obligaciones sobre las ganancias. La
Ley General de Sociedades N° 26887 establece el marco legal de las formas societarias
aceptadas por el Estado Peruano. La Ley General de Salud N°26842 establece el marco
legal Sanitario de la producción y comercio de alimentos y bebidas en el Perú.
En resumen declara que la producción, comercialización y manipulación de bebidas y
alimentos debe estar sujeta a vigilancia higiénica y sanitaria en protección de la salud. El
producto es apto cuando cumple 26 con las características y estándares sanitarios y de
calidad aprobados por la autoridad de salud de nivel nacional. Solo se permite el comercio
de estos productos cuando tengan el respectivo registro Sanitario.
La DIGESA, Dirección General de Salud Ambiental, es el órgano técnico normativo (del
MINSA) en los aspectos relacionados al ROL TÉCNICO NORMATIVO DE LA
AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento básico, salud ocupacional,
higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del
Ministerio de Salud, Ley 27657)
 Del Sector (últimos 5 años o último año según corresponda)
Mercado internacional
Con el transcurso del tiempo los consumidores optan por preservar la salud y prefieren
productos que sean cada vez más naturales. Tomando como ejemplo al país de Alemania,
líder en el consumo per cápita de jugos de frutas en el mundo, la clase de refrigerado (que
también son utilizados en la producción de jugos), muestra un crecimiento constante en
los últimos 5 años. Consecuentemente el consumo de frutas exóticas ha incremento
considerablemente en el mercado europeo, especialmente para el alemán.
Por dicha razón se abren las puertas para productores latinos, quienes por la riqueza de su
tierra ofrece una gran variedad de fruta al mercado internacional, como Alemania, quien
es un mercado activo, consumidor y procesadores de pulpas de frutas exóticas.
Por otro lado, se incrementa la demanda del consumo de frutas ya que la sociedad toma
más consciencia en los beneficios a la salud que proporcionan las frutas, su alto contenido
de nutrientes y el cumplimiento de estándares de calidad establecidos para su
procesamiento.
 Frescura y naturalidad, que se consideran características Premium y de mucha importancia
en el interés para nuevos clientes. Los productos con las etiquetas 100% Natural, libre de
preservantes, sin colorantes y que puedan resaltar los notaciones de alta calidad en fibra,
proteína y libre de sodio agregan un valor agregado adicional para sus clientes.
Alemania es el segmento de mercado orgánico más grande de la Unión Europea y que es
diferenciada por su alimentación ecointeligente, mantiene la demanda en la calidad de los
productos, representando el 25% de los consumidores del mismo país.

1.1. DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO

NORMA TECNICA PERUANA PARA JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE
FRUTA
Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas:
Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor Brix establecido
para el jugo reconstituido de la misma fruta. El puré concentrado de fruta podrá contener
componentes restablecidos esto quiere decir que se permiten la introducción de aromas y
aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la
concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta. Todos aquellos elementos
deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo
tipo de fruta.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos
idóneos, por ejemplo, tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta
entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por
procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
 FICHA TÉCNICA DE CONCENTRADO Código:XD-SC-69
FRUTI FRESH
DE PULPA DE FRUTA
Página:1 de 1
Hecho por : Entregado a : Fecha:
Versión: 2019
Miguel Castro Ari Claudia Hidalgo Huisa 21/07/2019

NOMBRE DEL
CONCENTRADO DE PULPA DE FRUTA
PRODUCTO
Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La
DESCRIPCION DEL
pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el
PRODUCTO
producto obtenido de la separación de las partes comestibles
carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo
mediante procesos tecnológicos.
Producto elaborado en Planta pulpeadora de frutas
LUGAR DE Ubicación: Parque Industrial, parcela 2, manzana n, lote, 18A,
ELABORACION Villa EL Salvador
Teléfono de contacto: 745-2835

La materia prima es minuciosamente seleccionada, sometida

DESCRIPCIÓN GENERAL a proceso de desinfección, pelado separación de las semillas
DE PROCESO y cáscaras (despulpado), proceso térmico (pasteurización),
envasado y almacenado de 0°C a 4°C.

4 meses refrigerados a temperatura de 0 ° C a 4 ° C. Después

VIDA ÚTIL ESPERADA
de abierta debe consumirse en el menor tiempo posible.

PRESENTACION Y Bolsa plástica de polietileno de 250 g

EMPAQUES Bolsa plástica de polietileno de 125 g

COLOR: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta

de la cual se ha extraído el producto, presentando un
ligero cambio de color.
AROMA: Característico e intenso de fruta madura y
sana. Libre de olores extraños.
SABOR: Característico e intenso de fruta madura y
sana. Libre de cualquier sabor extraño, amargo,
astringente o fermentado.
CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y
homogénea, sin espuma ni partículas extrañas.
1.2. DEMANDA HISTÓRICA Y PRESENTE
Debido a que el producto es mayormente exportado, no hay un registro de producción o
venta. Se deduce que, en la actualidad, el mercado respecto a pulpas de frutas no existe,
pues la fuerte rivalidad entre competidores que existe es frente a jugos de frutas procesadas
y los 2 productores que existen se enfocan más a pulpas de fruta para procesos industriales
entre mermeladas, jugos. Según Cpi , menciona que existe un 22% de consumidores de
jugos envasados, teniendo un alto consumo en la marca Frugos con un 64.2%.
Por lo tanto el ingreso de nuevos competidores a este mercado es abierto porque todavía
tenemos un mercado amplio por explorar, ya que la mayoría de las empresas de la venta de
fruta están en la exportación. La tecnología está ayudando a que las empresas mejoren la
producción y comercialización del producto, además de implementar nuevas maquinarias
para los procesos ayudando al aumento de su producción y distribución.
Además, el mercado de proveedores que son aquellos que proporcionan la fruta, realizan el
transporte, venden los envases y maquinarias con los cuales tenemos que negociar los
precios, la fecha de entrega, calidad de la materia prima y del envase, así como,
mantenimiento de las maquinarias. Sin embargo, a pesar de contar con un gran mercado
tenemos que trabajar con proveedores específicos para poder obtener precios competitivos.
También es importante poder realizar las compras con anticipación para no tener problemas
de desabastecimiento y no incrementar nuestros costos.

1.3. VARIABLES QUE AFECTAN LA DEMANDA:

a) El precio del bien:
El nivel de competitividad es alto, existiendo más de 2 empresas muy fuertes enfocados
en el sector retail, los supermercados al ver la alza de productos de consumo natural, están
sacando sus propias marcas y derivados para entrar al mercado.
Tabla 1. Análisis del precio de venta de un sachet de pulpa de fruta de 250 g y 500g en
principales retail.

TIENDA COMPETIDOR PESO (g) PRECIO s/.(soles)

Natifrut 250 3.99*
METRO
Agroselva 250 7.20*
PLAZA VEA El frutero 250 5.99*
TOTTUS D marco 500 6.10*
VIVANDA El frutero 500 11.99*
*precios referenciales dependiendo de la variedad de fruta.
 Según el estudio de mercado realizado en los principales retail, el público está dispuesto
a pagar s/7.20 por una presentación de 250g y s/11.99 por una presentación de 500g esto
dependiendo de las variedades de fruta.

b) Los ingresos del bien:

Este producto está orientado a las personas de NSE A y B, entre los 25 y 60 años, de Lima
Metropolitana. Los mismos que tienen el poder adquisitivo y podrían pagar en base al
precio del mercado, escogimos este precio en base a la competencia directa que
encontramos en los 2 supermercados más representativos del sector.

c) Los gustos y preferencias:

Según el estudio de mercado realizado a los consumidores, estos mismos tienen las
siguientes preferencias de sabor expresado en porcentajes.

Tabla 2. Preferencias del sabor de la pulpa de fruta en Porcentaje

TIPO DE FRUTA % GUSTOS Y PREFERENCIAS

Naranja 22%
Maracuyá 14%
Camu-camu 7%
Mango 43%
Guanábana 14%

d) Perfil del consumidor:

La variedad y calidad de la pulpa de fruta es lo que busca el comprador peruano; estas
deben ser 100% naturales y sin preservantes. Dentro de las pulpas preferidas están las de
piña, mango, lúcuma, fresa, maracuyá y granadilla. Entre las tendencias que se presentan
en este mercado y los factores que tiene en cuenta el comprador peruano se pueden citar:
- En cuanto a la presentación, prefieren un empaque que permita ver el contenido y
saber, por el color de la fruta, si fue recogida en el momento justo y con la maduración
exacta.
- El comprador busca pulpa que contenga su fibra natural, usualmente se encuentra en
paquetes de 100, 250 y 500 gramos.
- En los restaurantes y hoteles peruanos valoran tener variedad de pulpas de frutas y
resaltan su origen al ofrecerlas al cliente, lo cual ayuda a manejar la exigencia y el
gusto del consumidor peruano.
 e) Otros factores:
- Fuerza negociadora de los clientes
El poder de negociación de los clientes es medio ya que en el punto de venta existen
pocos productos como este, pero muchos productos sustitutos. Desde fruta picada para
el consumo directo, preparación de jugos, jugos ya preparados. Otra de las razones es
que hay muchos vendedores y opciones de donde escoger, desde marcas, precios y
lugares de compra.
- Fuerza negociadora de los proveedores
El poder de negociación con los proveedores es bajo ya que existen innumerables
opciones de donde escoger frutas, existen 3 grandes mercados en Lima que
proporcionan frutas de gran calidad y a bajos precios.
También ayuda la forma de stockearse para todo el año, así no requieren de fruta
cuando no es su estación.
El precio rige según la estacionalidad del fruto, pero aun así la posibilidad de stockearse
para todo el año hace que podamos superar esa barrera.

1.4. DEMANDA FUTURA

Partimos de un mercado total confirmado por lo clientes y consumidores de
supermercados, mini market y bodegas.
a) Mercado Potencial
Conformado por personas que tienen como hábito la asistencia a Supermercados
en forma habitual residen en el distrito de Miraflores en su gran mayoría con un
nivel socioeconómico alto.
El mercado potencial en:
- Supermercados es 63.3%
- Mini-market es 23.3 %
- Bodega es 13.4 %
b) Mercado Disponible
Es el conjunto de consumidores que tienen el deseo y acceso (sin restricción
legal o alguna restricción física) a un producto en el mercado.
El mercado disponible en supermercados y/o mini. Market es 95%

El mercado disponible en bodegas es 100%

 c) Mercado Objetivo ( En personas )
Son clientes que la empresa espera captar para la compra del producto.
El merado objetivo será el 53% de la población entrevistada.
d) Frecuencia de consumo
Los resultados del estudio de mercado arrojan lo siguiente (consumo por mes)

Alternativas (al mes) Frecuencia Porcentaje

1-2 veces 17 57%

3-5 veces 8 27%

5 a más 5 16%

TOTAL 30 100%

2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE UNA MUESTRA

El tamaño de la muestra está determinado por dos fórmulas que se aplica según el Número
de habitantes, en este caso del distrito de Miraflores entre las dos variables se elige si son:
Dicotómicas (Finitas) si el número de habitantes es menor a 100.000 o Continuas(Infinita)
si el número de habitantes es mayor a 100.000.

Datos del sondeo realizado

1.- ¿Consume o ha consumido alguna vez Ud. pulpa de fruta congelada?

Alternativas Frecuencia Porcentaje

PORCENTAJE DE CONSUMO
DE PULPA DE FRUTA

Si 14 47%

No 16 53% 47%
53%

Total 30 100%

SI NO
 Donde:

p = Porcentaje de la población que si conoce el producto

q = Diferencia de (1-p)

Cálculos:

N =99.337 habitantes (CENSO,2017)

𝑍2 𝑝 𝑞 𝑁
n = 𝑒 2 (𝑁−1)+𝑍2 𝑝 𝑞

1.962 𝑥 0.53 𝑥 0.47 𝑥 99.337

n=
0.052 (99.337−1)+1.962 𝑥 0.47 𝑥 0.53

n = 79.033 encuestados

3. ENCUESTA: CONSUMO Y PREFERENCIAS EN CONSUMO PULPA DE

FRUTA
Se realizó un censo con 30 entrevistados

Lugar: Miraflores

Zona Distrital: A y B

Características de la zona: Comercial y Turística

Mediana afluencia del público

Cuestionario

1.- ¿Consume o ha consumido alguna vez Ud. pulpa de fruta congelada?

PORCENTAJE DE CONSUMO
Alternativas Frecuencia Porcentaje DE PULPA DE FRUTA

Si 14 47%

47%
53%
No 16 53%

Total 30 100%
SI NO
 2.-¿Qué sabor desearía consumir en una pulpa de fruta congelada?

Alternativas Frecuencia Porcentaje PORCENTAJE DE PREFERENCIA

DE SABORES DE PULPA
Naranja 3 22%

Maracuyá 2 14%
14% 22%
Camu-
Camu 1 7%
14%
43% 7%
Mango 6 43%

Guanábana 2 14%
Naranja Maracuyá Camu-Camu
Total 14 100% Mango Guanábana

3.-¿Con que frecuencia por mes ,consume o consumiría Ud. pulpa de fruta
congelada?

FRECUENCIA DEL CONSUMO

Alternativas Frecuencia Porcentaje MENSUAL

1-2 17 57%
16%
3-5 8 27%
27% 57%

5 a más 5 16%

TOTAL 30 100%
1-2. 3-5. 5 - a más .
 4.-¿Qué características te gustaría que tenga el producto?

CARACTERISTICAS
Alternativas Frecuencia Porcentaje
PRINCIPALES DEL PRODUCTO
Menos
14 46.6%
Conservantes
Empleo de
frutas 7 23.3% 30%

exóticas 47%

Calidad 9 30% 23%

TOTAL 30 100%

Menos conservantes Frutas exoticas Calidad

5.-¿Qué otros usos le das a la pulpa de fruta congelada, a parte del consumo directo?

USOS PRINCIPALES DEL

Alternativas Frecuencia Porcentaje PRODUCTO

Néctar 16 54%

Conserva en
4 13% 33%
almíbar
54%
Mermelada 10 33%
13%

TOTAL 30 100%

Nectar Conserva en almibar Mermelada

 6.-¿Qué factor es determinante para que Ud. Adquiera un producto?

FACTOR MAS IMPORTANTE

Alternativas Frecuencia Porcentaje PARA EL PUBLICO DE LA
PULPA DE FRUTA
Precio 3 10%

Marca 2 6.7%
10%
Sabor 14 46.7% 30% 7%

Presentación 2 6.6%
6%
47%
Calidad 9 30%

Total 30 100%
Precio Marca Sabor Presentación Calidad

7.-¿Qué establecimiento te generaría mayor confianza para comprar el producto?

LUGARES POTENCIALES DE
Alternativas Frecuencia Porcentaje
VENTA DELPRODUCTO
Supermercado 19 63.3%

15%
Minimarket 7 23.3%

26% 59%
Bodega 4 13.4%

TOTAL 30 100%

Supermercado Minimarket Bodegas

 8.-¿Qué presentación preferiría del producto?

PRESENTACIÓN DE LA
PULPA DE FRUTA
Alternativas Frecuencia Porcentaje

Sachet 22 73%
27%
Bolsa
8 27%
(propileno)
73%

Total 30 100%

SACHET BOLSA

Bibliografía
- INEI (2019). Comportamiento de la Economía Peruana en el Primer Trimestre de 2019.
Lima, Perú

- Arauco.C; Bayona. B; Calderón.C; Paredes & Torrin. C (2018). Pulpa de fruta “la pulposa
“. Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller. Universidad San
Ignacio de Loyola , Lima, Perú.

- Cruz.P; Gamarra.P; Magallanes De La C; Torres.C & Santos. H (2018). Pulpa mix. Trabajo
de investigación Para optar por el grado de Bachiller en Contabilidad Universidad Peruana
de Ciencias Aplicadas (UPC), Lima, Perú