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Rebozados

Pasta Orly
La pasta Orly se emplea para rebozar ingredientes con volumen. Si hemos tratado de rebozar o
empanar verduras o mariscos nos habremos dado cuenta que resulta difícil que la cubierta quede
uniforme, incluso muchas veces se desprende dejando la comida con aspecto poco presentable. La
gran diferencia con otras cubiertas es que sólo emplea la albúmina del huevo (la clara) y levadura.
La clara sirve para dar volumen y pegar la harina al ingrediente. La levadura evidentemente
proporciona al rebozado el volumen más importante. Encontraréis muchas recetas de pasta Orly que
excluyen la levadura, o que la utilizan añadiendo azúcar, o que en lugar de levadura emplean
cerveza o agua carbonatada... La única receta auténtica es aquella que incluye levadura natural,
aceite, agua, harina de trigo y clara de huevo, además de una pizca de sal.

INGREDIENTES :

Harina de trigo
Aceite virgen extra
Agua
Levadura natural
Sal
Clara de huevo

Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad
de orly necesaria para rebozar los rollitos. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con
cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra,
una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces
suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :

si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido
pesa 200 gramos el resultado será....

Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10
gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.

Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura
mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un
máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es
necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue).

Observo que la orly ha crecido en tamaño. Ahora mezclo cuidadosamente la clara montada con la
pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba
envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.

¿Y qué hacemos con la yema del huevo si sólo empleamos la clara? Podemos emplearla en otra
receta pero si no le encontráis otra utilidad haced como yo cuando me ocurre lo mismo :
incorporadla a la orly y batidla con el resto de ingrediente. El rebozado saldrá más anaranjado Eso
sí, ya no es una orly.

Recomiendo utilizar la orly al freír verdura y marisco además de productos con un volumen difícil
de trabajar con los empanados convencionales.
Rebozado rápido para hacer calamares a la romana

INGREDIENTES :

1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas o normal
sal
20-25 anillas de calamar
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para
eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con
agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.

En otro bol salamos y enharinamos las anillas de calamar. Este es un paso importante, no lo
olvidéis.

Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a
punto de humear.

Bañamos las anillas en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser
burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la anilla si hemos tenido la precaución de llenar
suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que las anillas se toquen entre sí.
En menos de un minuto la anilla estará dorada e inflada como en los rebozados industriales que
encontramos en los supermercados.

Esta pasta se puede congelar para utilizar cuando sea necesario, a diferencia de la pasta orly que
debido al uso de levadura fresca no es recomendable hacerlo.

Calamares "a la Andaluza"


El rebozado "a la andaluza" consiste en enharinar las piezas (generalmente calamares o chipirones)
por harina y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente, tenéis que tener cuidado, porque la
harina, como el pan rallado, se quema con mucha facilidad.

Ingredientes:
 600 gr. de anillas de calamar (aproximadamente)
 Harina
 Sal
 Aceite de oliva
Podéis comprobar que es una receta muy sencilla, sin complicaciones y aunque no queda muy
visual ya que se pierde parte de la harina al freír queda con un sabor excelente y una textura
crujiente.
 Poned los calamares en un plato y secadlos con un papel de cocina (tienen que estar
perfectamente secos ya que si no saltarán al freírlos)
 Saladlos al gusto
 Pasadlos por harina (truco)
 Calentad abundante aceite de oliva en una sartén
 Cuando esté muy caliente freíd los calamares ya enharinados
 Sacadlos a un plato con papel absorvente para que escurran el exceso de grasa

Y ya los tenéis listos, son perfectos para una cena de "picoteo" o como segundo plato acompañado
de una ensalada o de una patatas fritas.

Truco de "Rebozado a la andaluza"

Con este truco que os voy a enseñar enharinaréis en nada de tiempo y no mancharéis nada.

Consiste en una bolsa (lo bastante grande como para que te entren todas la piezas de comida a
enharinar) en la que se pone un poco de harina ya que no gasta mucha, secar las piezas muy bien
para que se impregne y no salten en la sartén. Y una vez dentro cerrar la bolsa con los dedos y
agitarla fuerte para que la harina cubra toda la comida, las sacamos y ya las tenéis enharinadas,
rápido y sin manchar nada; y si queréis darle algún sabor especial podéis poner cualquier especia en
la harina y al enharinar la pieza cogerá su sabor.

Otro rebozado

Introducción

El secreto de un rebozado exquisito está en buenos ingredientes y en elaborar una masa con la
harina y huevo, y en este caso con cerveza, que le queda muy bien. Otra manera que nunca falla es
pasar los calamares por huevo, por harina y luego otra vez por huevo, en este orden.

Ingredientes para preparar Calamares Rebozados

2 calamares grandes o medio kilo de anillas de calamar


2 huevos
3 cucharadas de harina
pimienta negra molida
1 limón
1/2 taza de cerveza
sal
aceite de oliva para freir

Cómo Preparar Calamares Rebozados

Si tenemos los calamares enteros los lavamos bien, le quitamos los tentáculos y los cortamos en
rodajas de un centímetro. Para que queden más tiernos, vamos a preparar un aliño en el que los
dejaremos reposar unas horas. Lo hacemos metiendo en un cuenco los calamares con un chorro de
aceite de oliva, sal, pimienta y zumo de un limón.

Cuando vayamos a freir los calamares, antes preparamos en un cuenco una mezcla de huevo batido,
al que añadimos la cerveza y la harina. Vamos pasando los calamares por esta mezcla y los freimos
en una sartén con abundante aceite de oliva. Es importante meterlos en la sartén cuando el aceite sté
bien caliente, aunque no quemado.

Cuando el rebozado esté amarillito los sacamos con una espumadera y los dejamos escurrir en un
plato con papel de cocina, para que absorva el aceite.

Nota: Otro secreto para un buen rebozado es el orden. Primero pasar los calamares por huevo, luego
por harina y luego otra vez por huevo.

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