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1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: 17/1/2019.
DOCENTE RESPONSABLE: Cuenca Mayorga, Fabián.
2. FUNDAMENTACIÓN
Ceniza (método termogravimetría o calcinación seca): Cuando los alimentos son sometidos a
temperaturas alrededor de los 530°C +- 20°C, se obtiene un residuo inorgánico denominado
comúnmente como cenizas. Este residuo representa el contenido de sales inorgánicas, es decir los
componentes minerales del alimento, así como las sustancias inorgánicas adicionales como
aditivos, contaminantes o adulterantes. Es aplicable a todos los alimentos derivados de cereales,
cárnicos, harina de pescado, frutas, hortalizas, verduras, con una variación a lácteos y cualquier
tipo de muestra en donde el método sea aplicable.
a) Carne magra:
b) Jamón cocido:
Donde:
%H = % humedad,
%P = % proteína,
%C = % ceniza,
%HC= % carbohidratos,
%F = % fibra.
Determinación de pH
3. OBJETIVOS
4. MATERIALES E INSUMOS
Materiales
Humedad:
-Cápsula de porcelana.
-Espátula.
-Arena lavada
-Varilla de vidrio corta o palillo
Cenizas:
-3 Crisoles de porcelana.
-Espátula.
-Pinza para mufla.
pH:
-Espátula.
-Vaso de precipitación 250 ml.
-Piseta.
Equipos
Humedad:
-Baño María.
-Estufa de calentamiento.
-Desecador de campana.
-Balanza Analítica.
Cenizas:
- Mufla.
- Balanza analítica.
- Desecador.
- Mechero o fuente de calor (reverbero).
pH:
-Potenciómetro (pHmetro).
Reactivos
pH:
-Soluciones búfer pH 4,7 y 10.
-500 ml de agua destilada, libre de CO2.
Muestra
-50 g de embutido «ternera» (Grupo 1).
-50 g de jamón (Grupo 2).
-50 g de carne magra (Grupo 3).
*Para informe, incluir datos completos del envase, contenedor o etiqueta de las muestras
analizadas.
5. PROCEDIMIENTO
Determinación del pH
1. Tomar una muestra de 25 g y homogenizarla.
2. Colocar la muestra en un vaso de precipitación de 250 ml y añadir esta cantidad en agua
destilada dentro del vaso, mezclar y dejar reposar durante diez minutos.
3. Con el potenciómetro calibrado, medir inmediatamente el valor de pH sumergiendo los
electrodos en la muestra, dejando que se estabilice por un par de minutos. Registrar lectura.
4. Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medición en otra porción del producto de prueba.
6. CUADROS DE RESULTADOS
DATOS
capsula
Arena Lavada=5,28 g
7. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS