UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

“DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE AMONIACO EN

CARNES COMO ÍNDICE DE DETERIORO”

CURSO:

FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROFESOR:

Ing. ORTEGA RODRIGUEZ Alipio Arnaldo

AUTOR:

CHAVEZ ROMERO, Camila

TINGO MARÍA – PERÚ

Año-2019
 I. INTRODUCCIÓN

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios
inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa,
blandura y cambio de coloración).
En la siguiente practica se realizó el estudio de esas reacciones químicas,
en concreto la producción de amoniaco en carnes, para lo cual se utilizó diversas
técnicas de análisis.

Objetivo:
- Reconocer el estado de conservación de las carnes rojas mediante la
investigación del amoniaco.
 II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Deterioro de carnes

Putrefacción o descomposición: Con este nombre se designa un tipo de

alteración de los tejidos profundos de la carne y de otros alimentos ricos en
proteínas, producido por microorganismos anaeróbicos, que se manifiesta por
importantes modificaciones de los caracteres organolépticas, como
consecuencia de la degradación de los compuestos nitrogenados. Los
mecanismos principales de ataque a los aminoácidos son dos Desaminación y
descarboxilación. (MORETO, 2006).

2.2. Pruebas de determinación de amoniaco en carne deteriorada

i) Prueba de Eber
La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de
amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de
cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico.

ii) Prueba de Nessler

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de
mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una
coloración amarillenta y, si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma
un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido
bimecúrico-yoduro amónico:

La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la

reacción típica del reactivo de Nessler.
 iii) Prueba de ácido sulfhídrico
Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con
el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
- 60 gramos de carnes (30% carne alterada y 30% de carnes fresca)
- 2 tubos de ensayo.
- 2 matraces con tapa esmerilada (boca ancha).
- Balanza decimal digital.
- Alambre inoxidable de 25 cm de longitud.
- Termómetro de 0 a 100 ºC
- Cocina eléctrica
- Baño maría
- 5 pipetas de 10 ml
- Probeta de 50 ml
- 3 matraces de 250ml
- 2 vasos pp de 250 ml
3.2. Reactivos
- Reactivo de Eber: Mezcla de HCl 12 ml, etanol 36 ml y éter etílico 12 ml
(1:3:1)
- Azul de metileno Mezclar 5 ml de azul de metileno al 1% en 195ml de
agua destilada.

3.3. Metodología
i. Investigación del amoniaco

- En 2 tubos de ensayos colocar 9 ml de reactivo de Eber en

cada uno.
- Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con
alambre.
- Observar la formación de humos blancos de CLNH4 a 2cm
de la superficie de líquido.
 NH3 +HCl ----------------- CLNH4

ii. Reducción del azul de metileno

- Colocar 5 gr de carne homogenizada en 2 matraces con tapa

esmerilada.
- Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40°C) - 1ml de azul
de metileno diluido.
- Calentar los matraces bien tapados en baño maría a 45°C
tomar el tiempo que se coloca.
- Si dentro de 1 hora se decolora, significa que la carne esta
alterada.
 IV. RESULTADOS
Experimento Muestra 1 Muestra 2 Tipo De Reacción O Observaciones
(Carne Fresca) (Carne Deteriorada) Decoloración
Investigación de M1.1: M1.2: M2.1: M2.2: Muestra fresca: no se La poca formación de
Amoniaco No se No se Si hubo Si hubo presenció reacción humo blanco se puedo
observó observó reacción reacción alguna. haber debido a que la
reacción reacción Muestra deteriorada: carne recién empezaba
El amoniaco presente su deterioro o a que el
en la carne se reactivo no estuvo
introdujo en HCl y fresco, sino se utilizó un
formo el cloruro de reactivo guardado
amonio que su
característica es un
humo blanco. La
reacción que sucedió
en la carne alterada
es una
Desaminación.
Reducción del azul No hubo reacción No hubo reacción No hubo cambios Elaborar una buena
de metileno solución del azul de
metileno para no utilizar
más de lo establecido
en el método
establecido.
 V. DISCUSIÓN

Según la revisión bibliográfica la aparición de un precipitado blanco

de cloruro de amonio en las carnes se debe a la putrefacción, ya que existe una
gran cantidad de amoniaco, que reacciona con el reactivo de Eber, más
específico con el ácido clorhídrico. En los resultados obtenidos en la prueba del
amoniaco se puede observar que solo aparecieron estos gases de manera leve,
lo que denota que la carne estaba aún en principios de descomposición.

VI. CONCLUSIÓN

Se logró reconocer el estado de la carne roja, mediante el estudio

del amoniaco, utilizando las técnicas proporcionadas por el docente.

VII. CUESTIONARIO

1. Averiguar otros métodos prácticos para reconocer el amoniaco en

carnes. Comentar ventaja o desventajas.

- Prueba de Nessler para NH3

Poner a macerar 10 g de cada muestra, preparada en un vaso de
precipitado de 250 mL con 100 mL de agua destilada por espacio de 30 minutos
con agitación periódica.
Pasados los 30 minutos se filtra.
Puede utilizarse para la determinación del NH3 el filtrado obtenido para la
determinación del cloruro de sodio (NaCl), pH y acidez.
En un tubo de ensayo se añade 1 mL del filtrado y 10 gotas del reactivo
de Nessler.
Se agita el tubo de ensayo y se observan los cambios de coloración o
transparencia.
Al mismo tiempo se prepara un blanco, con agua destilada más 10 gotas
del reactivo de Nessler.
 - Preparación del reactivo
Se disuelven 6 g de cloruro de mercurio (HgCl2) en 50 mL de agua
caliente y precipítese empleando una solución de yoduro de potasio (KI) en una
cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua. El coágulo producido debe lavarse bien,
realizando repetidas veces la decantación o filtración. Al coágulo decantado de
cloruro de mercurio HgCI2 se le agregarán 5 g de yoduro de potasio (KI) y la
mezcla se disolverá en un pequeño volumen de agua.
La solución obtenida se verterá en una probeta graduada de 1000 mL de
capacidad, se agregarán 65 mL de hidróxido de sodio (NaOH) al 30%, se
completará con agua hasta el nivel de la marca y se mezclará. Al cabo de 24
horas la solución limpia o transparente se separará, partiéndola en un frasco
ámbar. Debe guardarse en la obscuridad y en refrigeración (4° C). Interpretación
de resultados y dictamen.
Si no hay cambio de coloración al añadir 10 gotas del reactivo de Nessler,
la reacción es negativa (carne fresca).
Un amarillo tenue corresponde a una reacción ligeramente positiva.
Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en él una turbidez débil al
añadir 6 gotas del reactivo; la reacción es medianamente positiva (carne en
estado inicial de descomposición).
Si el extracto toma color amarillo naranja enturbiándose al añadir las
primeras gotas y al añadir 10 gotas en el fondo del tubo se observa un sedimento,
la reacción es positiva (carne putrefacta, corrompida).

2. Fundamente usted la importancia de la búsqueda de amoniaco en

carnes, frente a otros tipos de alteraciones.

Los anaerobios facultativos Enterobacter, Serratia, Proteus y especies de

Hafnia al prosperar en la carne generan aminas, amoniaco, sulfuros de metilo y
mercaptanos, lo que causa putrefacción. Asimismo, algunas cepas producen
H2S en cantidades pequeñas y le dan coloración verde a la carne. Por lo regular,
con la producción de aminas y amoniaco, cambia el pH de la carne al rango
alcalino y toma un color que va del rosado al rojo.
3. Que efecto bioquímico negativo ocasionaría al ser consumido la
carne con presencia de amoniaco. Fundamentar

Al consumir carne con presencia de amonio pueden ocasionar infecciones

y lesiones en el cuerpo ya que el amoniaco es un gas toxico.

4. La presencia de amoniaco en carnes será después o antes de la

contaminación microbiana. ¿Por qué?

La presencia de amoniaco se da después de la contaminación microbiana.

Porque los responsables de la producción de la degradación y el mal olor son los
microorganismos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

MORETO, B. (2006). Higiene e inspección de carnes. Ediciones Diaz de santos.

España.

SOLIS, J. (2005). Manual de práctica. Tecnología de carnes. Universidad

Nacional Del Centro Del Perú. Huancayo, Perú.