Petits pâtes lorrain - recette traditionnelle simple

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Pour 4 personnes (2 pâtés de 2 personnes)
200 g de viande de porc /épaule, échine.
200 g de viande de veau (épaule ou noix)
125 g d'échalotes grises
1 gousse d'ail
3 belles branches de persil plat
8 g de sel
poivre
150 cc de vin blanc ou gris sec
2 bandes de pâte feuilletée de 9 cm de large sur 24 cm
2 bandes de pâte feuilletée de 12 cm de large sur 30 cm

Façon

1 - Tailler la viande en morceaux – cubes de 0.5 à 1 cm) en laissant la

graisse.

2 - Hacher l'échalote, l'ail et le persil ensemble. Les mettre dans un bol,

ajouter le sel, le poivre et une bonne dose de vin blanc insuffisante pour
éclabousser. Bien mélanger pour dissoudre et disperser. Ajouter le reste
du vin blanc

3 - Mettre les morceaux de viande dans un saladier - couche par couche

en saupoudrant la mixture d'aromates entre chaque couche.

5 - Bien mélanger l'ensemble.

6 - Recouvrir avec un papier film. Mettre au réfrigérateur à mariner

pendant 12 à 24 heures.

Fabrication d'un pâté. Prendre une feuille de papier 21/27. Tracer une
ligne divisant la feuille en 2 dans le sens de la hauteur - 12 cm d'un côté -
9 cm de l'autre. Pré-plier la feuille sur cette ligne.
Poser la feuille de papier dépliée sur la pâte feuilletée ronde. La cadrer au
mieux.

Découper au couteau sur les 4 côtés. Ceci laisse des rebuts : 2 petits arcs
à droite et à gauche et 2 plus grands arcs en haut et en bas. Réserver ces
rebuts.

Plier la feuille selon la ligne et découper suivant celle-ci. Cela donne deux
pâtons : 1 bande de 12 x 30 cm qui fera le pâté et 1 bande de 9 x 30
avec certains coins arrondis qui fera le dessus du pâté.
Avec les rebuts faire une boule et l'étaler sur une surface un peu moins
large et longue que le pâton principal. La déposer juste au centre de
celui-ci et l'aplatir légèrement au rouleau. Ceci est fait pour doubler le
fond.

Bien égoutter et presser la viande dans une passoire pour éliminer le

maximum de marinade. On peut aussi manier la viande avec une cuiller à
soupe rase de farine pour 250 g de viande (1 pâté). On mélange la viande
à la farine. Ceci retiendra le jus de cuisson.

Déposer 200 g de viande sur le pâton principal. Ne pas en mettre plus

sous peine de ne pas pouvoir fermer le pâté.
Replier les côtés. Fermer les bouts en les repliant sur eux mêmes puis sur
la viande pour fermer les bouts.
Couper le pâton destiné faire le dessus à la longueur du pâté réalisé.
Garder les deux bandes enlevées sur le côté pour la décoration du
couvercle.

Déposer le couvercle sur le pâté en veillant à bien le centrer. Bien

calfeutrer sur les côtés. Le couvercle doit bien recouvrir le pâté car la pâte
rétrécit facilement.
Décorer le dessus avec les deux morceaux de pâtes restants.
Faire trois trous pour la vapeur avec un couteau pointu.
Faire des stries.
Décorer à l'oeuf.
Enfourner pour 35 mn à 180°. Surveiller. Si l'oeuf dore trop vite et vire au
noir, le four est trop chaud. Se manger chaud ou tiède ou réchauffé (au
four) accompagné d'une salade verte.