1

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PRAKTEK

HYGIENE & SANTASI MAKANAN PENYELENGGARAAN MAKAN
DI SDIT AL FURQAN PALANGKA RAYA

KARYA TULIS ILMIAH

DISUSUN OLEH :
AGUS SETIAWAN
NIM : PO.62.31.3.14.082

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
JURUSAN GIZI
2017
 1

ABSTRAK
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PRAKTEK
HYGIENE & SANTASI MAKANAN PENYELENGGARAAN MAKAN
DI SDIT AL FURQAN PALANGKA RAYA

*Agus Setiawan **Munifa

Latar belakang : Pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan adalah

pemantauan secara terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan
tindakan atau kegiatan item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang
terdapat setelah usaha tindak lanjut dari pemeriksaan.(Ekawaty 2014)
Tujuan : Untuk Mengetahui Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Praktek
Hygiene & Sanitasi Penyelenggaraan Makan DI SDIT AL FURQAN Palangka
Raya
Metode penelitian : Penelitian ini adalah jenis penelitian observasi yang
bertujuan untuk mengetahui Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Praktek
Hygiene & Sanitasi Penyelenggaraan Makan DI SDIT AL FURQAN Palangka
Raya yang di nilai dari 3 variabel yaitu: (1) pengetahuan tentang hygiene
penjamah makanan; (2) hygiene sanitasi tenaga penjamah makanan makanan yang
ditinjau dari kebersihan sampel dan penggunaan alat pelindung diri; (3) Sanitasi
tempat pengolahan makanan yang ditinjau dari kebersihan tempat dan fasilitas
sanitasi rumah makan. Pengambilan sampel diambil dari seluruh pegawai yang
ada di tempat penyelenggaraan makan. Data hasil penelitian dianalisis secara
deskriptif yang kemudian disajikan dalam bentuk tabel deskriptif.
Hasil : Penelitian ini menunjukan bahwa untuk sanitasi untuk pengetahuan
tentang hygiene penjamah makanan sudah sesuai yaitu 100%. Untuk praktek
hygiene penjamah makanan dengan kategori baik yaitu 3 orang 80%, 1 orang 84%
dan dengan kategori kurang yaitu 72% yaitu 1 orang. Sedangkan sanitasi tempat
pengolahan makanan dengan kategori kurang yaitu 63%.
Kesimpulan : Pengetahuan responden mengenai hygiene tenaga penjamah
makanan berada dalam kategori baik yaitu sebesar 100%. Praktek responden
dalam hygiene tenaga penjamah makanan yaitu 4 orang dengan kategori baik dan
1 orang dengan kategori kurang. Sanitasi tempat penyelenggaraan makan dengan
kategori kurang yaitu sebesar 63%.

46 hlm; 2017; 3 tabel; 1 gambar

Daftar pustaka :9 buah (2005-2014)

Kata kunci :hygiene, sanitasi, tenaga penjamah, pengetahuan

*) Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya

**) Dosen Jurusan Gizi politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya

i
 2

PERNYATAAN PERSETUJUAN

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PRAKTEK

HYGIENE & SANTASI MAKANAN PENYELENGGARAAN MAKAN
DI SDIT AL FURQAN PALANGKA RAYA

Oleh :
Nama : AGUS SETIAWAN
NIM : PO.62.31.3.14.082

Proposal karya tulis ilmiah yang diuji telah diseminarkan pada :

Hari/tanggal : Sabtu, 29 Juli 2017
Waktu : 10.00 – 11.00
Tempat : Kampus B Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan
Palangkaraya / Ruang 1

Pembimbing,

Munifa, SKM, MPH

NIP. 19780306 200604 2 021

ii
 3

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang Berjudul
“Gambaran Tinggkat Pengetahuan Dan Praktek Hygiene & Sanitasi
Penyelenggaraan Makan DI SDIT AL FURQAN Palangka Raya" Karya Tulis
Ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan
Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Palangka Raya.
Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Dhini, M.Kes, selaku Direktur Politeknik Kesehatan Palangka Raya.
2. Bapak Teguh Supriyono, M.Si, selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Palangka Raya.
3. Ibu Munifa, SKM.MPH, selaku ketua Prodi D III Gizi Politeknik Kesehatan
Palangka Raya.
4. Seluruh Dosen dan Staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Palangka Raya
yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingan selama
mengikuti kuliah.
5. Kedua orang tua yang senantiasa mendoakan dan mendukung selama
menempuh pendidikan di Politeknik Kesehatan Palangka Raya sampai
dengan sekarang.
6. Seluruh teman-teman Jurusan Gizi Angkatan XV yang telah memberikan
dukungan selama penyusunan karya tulis ilmiah ini, terimakasih telah
menjadi teman yang baik semoga persahabatan yang telah terjalin tidak akan
pernah putus.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih banyak kekurangan
dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan penulis untuk kesempurnaan karya tulis ilmiah ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga karya tulis ilmiah ini
dapat bermanfaat.
Palangka Raya, 30 Juli 2017

Penulis

iii

iv
 4

DAFTAR ISI
ABSTRAK....................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... viii
DAFTAR TABEL............................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah..................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian....................................................................... 4
a. Tujuan Umum..................................................................... 4
b. Tujuan Khusus..................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian.................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Hygiene..................................................................................... 5
1. Pengertian Proposal hygiene............................................... 5
2. Sasaran personal hygiene.................................................... 6
a. Personal Hygiene.......................................................... 6
b. Peralatan........................................................................ 6
c. Hygiene ruangan........................................................... 7
d. Hygiene makanan.......................................................... 7
e. Hygiene tenaga penjamah makanan.............................. 7
f. Syarat hygiene penjamah makanan............................... 9
B. Sanitasi...................................................................................... 9
1. Pengertian sanitasi makanan............................................... 9
2. Pelaksanaan dalam penyelenggaraan makanan................... 10
a. Ruang pengolahan......................................................... 10
b. Bangunan....................................................................... 11
c. Saluran limbah.............................................................. 11
d. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan.............. 11

vi
 5

C. Arus Kerja................................................................................. 13
1. Penerimaan.......................................................................... 13
2. Penyimpanan....................................................................... 13
3. Persiapan............................................................................. 13
4. Pengolahan.......................................................................... 13
5. Pencucian alat...................................................................... 13
D. Makanan.................................................................................... 13
1. Pengertian makanan............................................................ 13
2. Persyaratan hygiene sanitasi............................................... 14
a. Bahan makanan............................................................. 14
b. Bahan terolah................................................................ 14
E. Kerangka Konsep...................................................................... 16
F. Definisi Operasional.................................................................. 17
1. Hygiene tenaga penjamah makanan.................................... 17
2. Sanitasi makanan ................................................................ 17
3. Pengetahuan penjamah makanan........................................ 17
BAB III METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian......................................................... 18
1. Lokasi penelitian................................................................. 18
B. Rancangan Penelitian................................................................ 18
C. Populasi dan Sampel................................................................. 18
1. Populasi............................................................................... 18
2. Sampel................................................................................. 18
D. Jenis dan cara pengumpulan data.............................................. 18
1. Primer.................................................................................. 18
2. Skunder............................................................................... 19
E. Prosedur Penelitian.................................................................... 19
F. Pengolahan data........................................................................ 19
a. Tingkat Pengetahuan........................................................... 19
b. hygiene................................................................................ 20
c. Sanitasi................................................................................ 20

v
 6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum SDIT AL-FURQAN PALANGKA RAYA. . 21
B. Gambaran Umum Tenaga Penjamah Makanan......................... 22
C. Gambaran Umum Dapur Tempat Penyelenggaraan Makan...... 23
D. Tingkat pengetahuan Hygiene tenaga penjamah makanan
............................................................................................
............................................................................................
25
E. Praktek Hygiene tenaga penjamah makanan............................. 28
F. Sanitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan...................... 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan................................................................................ 36
B. Saran .......................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA

vi
 7

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Konsep............................................................................. 16

Gambar 4.1 Denah dapur tempat penyelenggaraan makan.............................. 23

vii
 8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.1 Sanitasi di dapur tempat pengolahan makan

Lampiran 2.1 Pengatahuan Hygiene tenaga penjamah makanan
Lampiran 3.1 Praktek Hygiene tenaga penjamah

viii
 9

DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Tabel Karakteristik Sampel............................................................... 22
Tabel 4.2 Tingkat Pengetahuan Hygiene Tenaga Penjamah Makanan............. 25
Tabel 4.3 Praktek Hygiene tenaga penjamah makanan.................................... 28
Tabel 4.4 Sanitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan............................. 45

ix
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan adalah pemantauan secara
terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan tindakan atau kegiatan
item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang terdapat setelah usaha
tindak lanjut dari pemeriksaan. Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan
menyaksikan secara langsung di tempat serta menilai tentang keadaan, tindakan
atau kegiatan yang dilakukan, serta memberikan petunjuk/saran-saran perbaikan.
Kegiatan pengawasan sanitasi makanan meliputi, pendataan tempat pengelolaan
makanan, pemeriksaan berkala, memberi saran perbaikan, melakukan kunjungan
kembali, memberi peringatan dan rekomendasi pada pihak terkait serta laporan
hasil pengawasan.(Ekawaty, 2014)
Penyakit bersumber dari makanan umumnya berkaitan dengan gangguan
pencernaan, yang gejalanya berupa rasa sakit dibagian perut, diare dan
kadang-kadang muntah, penyakit ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang
mengandung komponen penting dari bakteri patogen, yang berbahaya atau akibat
racun yang dihasilkannya saat pertumbuhan. Gejala-gejalanya mulai tingkat ringan,
yang berselang beberapa jam atau yang dialami selama beberapa hari, minggu atau
bulan (M.Adams & Y.Motorjemi, 2014)
Hygiene sanitasi adalah upaya kesehatan untuk mengurangi atau dapat
menghilangkan faktor-faktor yang menjadi sebab terjadinya pencemaran terhadap
air minum dan sarana yang digunakan untuk proses pengolahan, penyimpanan, dan
pembagian air minum. Tujuan hygiene sanitasi adalah terlindunginya masyarakat
dari potensi pengaruh buruk akibat konsumsi air minum yang berasal dari depot air
minum. Dengan demikian masyarakat akan terhindar dari kemungkinan terkena
resiko penyakit bawaan air. Disamping itu upaya pembinaan dan pengawasan
terhadap usaha depot air minum yang baik akan mendorong pertumbuhan ekonomi
nasional membuka lapangan kerja dan meningkatkan pendapatan.(Mirza, 2014)

1
 2

Menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) dalam Purnawijayanti (2001: 41),

istilah hygiene adalah "ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan". Anti
pentingnya hygiene adalah untuk menjaga kesehatan makanan mulai pengolahan
sampai penyajiannya. Sehingga konsumen tetap terjaga kesehatannya dari
penyebaran penyakit melalui makanan dan minuman yang diolah. Diantara banyak
aspek, dalam dunia perhotelan pariwisata, sanitasi dan hygiene merupakan aspek
mutlak yang harus dikuasai karena berbagai alasan. Pertama, adanya sikap kritis
konsumen yang makin meningkat. Kedua, pada umumnya owner atau manajemen
menuntut hal yang serupa pada karyawannya. Ketiga karyawan pun membutuhkan
tingkat kesehatan dan keselamatan kerja.(Yuliastri et al, 2013)
Menurut Meikawati & Astuti, 2010, Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa sikap tentang hygiene dan sanitasi makanan berhubungan
dengan praktek hygiene dan sanitasi makanan, terlihat pada sikap responden
dengan menjaga kebersihan perorangan dan sanitasi lingkungan untuk mendukung
usaha hygiene dan sanitasi makanan. Selalu menjaga kebersihan lingkungan dengan
membersihkan sampah setelah bekerja, selalu membuang sampah pada tempatnya,
serta memakai perlengkapan khusus pada saat bekerja dan menjaga kebersihan
makanan.
Menurut Meikawati & Astuti, 2010, Berdasar pengamatan penulis pada unit
gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang yang terdiri dari 20 orang pegawai,
diperoleh tenaga penjamah makanan yang berlaku tidak higienis, diantaranya tidak
memakai penutup mulut 100%, tidak memakai penutup kepala 70%,
menggaruk-garuk anggota badan selama proses penyajian dan pengolahan makanan
35%, memakai perhiasan (cincin) saat menangani makanan 35% dan merokok 15%,
tidak pakai celemek 50%.
Menurut Fatmawati et al 2013, Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa pengetahuan tentang hygiene mengolah makanan yang baik
belum tentu diikuti perilaku hygiene yang baik pula. Ternyata pengetahuan
pengolah makanan tidak berpengaruh secara langsung terhadap perilaku higiene
pengolah makanan. Hal ini menunjukkan bahwa disamping pengetahuan masih ada
 3

faktor lain yang berpengaruh lebih kuat terhadap perilaku hygiene pengolah
makanan seperti kebiasaan dari tenaga pengolah makanan yang belum
memperhatikan hygiene dalam mengolah makanan, lingkungan yang tidak
mendukung seperti tidak disediakan alat pelindung diri bagi tenaga pengolah
makanan, pengalaman tenaga pengolah makanan yang masih sedikit dalam hal
pengolahan makanan dan belum pernah mengikuti pelatihan tentang higiene dalam
pengolahan makanan, serta belum pernah mendapatkan informasi seperti sosialisasi
tentang pengetahuan higiene pengolahan makanan.
Menurut Fatmawati et al. 2013, Berdasarkan hasil penelitian, pengetahuan
pengolah makanan sudah cukup balk, namun dilihat dari perilaku pengolah
makanan masih kurang memperhatikan higiene pengolah makanan. Penggunaan
pakaian kerja berdasarkan pengetahuan pemakaian celemek hanya 1 orang (16.7%)
yang menjawab benar, namun pada pengamatan perilaku ada 2 orang (33.3%),
sedangkan penggunaan tutup kepala semuanya tidak menggunakan. Penyediaan alat
pelindung diri bagi pengolah makanan seperti tutup kepala, masker, dan celemek
belum lengkap. Bagian penyelenggaraan makanan hanya menyediakan celemek
namun petugas pengolah makanan tidak mau menggunakan karena tidak terbiasa
menggunakan celemek saat mengolah makanan.
Penelitian ini termasuk bidang ilmu manajemen system penyelenggaraan
makan, tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui tentang Gambaran Hygiene
Santasi Makanan Yang Disajikan Dan Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan Di
SDIT AL FURQAN PALANGKA RAYA. Beberapa penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh beberapa peneliti lain ada kemiripan namun berbeda lokasi
penelitian.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah Gambaran Tinggkat Pengetahuan Dan Praktek Hygiene &
Sanitasi Penyelenggaraan Makan DI SDIT AL FURQAN Palangka Raya?
 4

C. Tujuan Penelitian
a. Tujuan umum
Untuk mengetahui Gambaran Tinggkat Pengetahuan Dan Praktek
Hygiene & Sanitasi Penyelenggaraan Makan DI SDIT AL FURQAN Palangka
Raya.
b. Tujuan khusus
1. Mengetahui tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan Tentang Hygiene Dan
Sanitasi Di SD1T AL FURQAN Palangka Raya
2. Mengetahui Gambaran Hygiene Di SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
3. Mengidentifikasi Gambaran Santasi Makanan Yang Disajikan Di SDIT AL
FURQAN Palangka Raya.

D. Manfaat Penelitian
a. Bagi Penulis
Sebagai media belajar untuk menambah pengetahuan dan pengalaman
serta menerapkan ilmu pengetahuan yang di peroleh selama mengikuti
pendidikan di Jurusan gizi Politeknik Kesehatan Palangka Raya dan diharapkan
penelitian ini dapat memberi pengalaman dan menambah wawasan peneliti
mengenai gambaran tinggkat pengetahuan dan praktek hygiene & sanitasi
penyelenggaraan makan DI SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
b. Bagi Institusi
Sebagai data tambahan tentang gambaran tinggkat pengetahuan dan
praktek hygiene & sanitasi penyelenggaraan makan DI SDIT AL FURQAN
Palangka Raya.
c. Bagi Masyarakat
Penelitian ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan kepada
masyarakat tentang gambaran tinggkat pengetahuan dan praktek hygiene &
sanitasi penyelenggaraan makan DI SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
 5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Hygiene
1. Pengertian Hygiene Personal
Hygiene usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. (PGRS, 2013)
Personal hygiene berasal dari bahasa yunani, berasal dari kata personal
yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Dari pernyataan tersebut
dapat diartikan diartikan bahwa kebersihan perorangan atau personal hygiene
adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang
untuk kesejahteraan, baik fisik maupun pisikisnya. (Isro' in & sulistyo, 2012)
Usaha hygiene personal dirumah dilakukan setiap hari. Kebiasaan cuci
tangan sebelum makan, gosok gigi, mandi dengan sabun (banyak masyarakat
yang mandi dengan sabun tapi mandinya disungai), membuka jendela pada
siang hari untuk memperoleh udara segar dan pencahayaan alam (sinar
matahari dapat membunuh bakteri atau kuman secara langsung), kamar tidur
harus selalu bersih dan kebiasaan hidup secara higienis ini harus ditanam
kepada anak- anak mulai dari usia dini. (suyono & Budiman, 2010)
Hygiene perorangan yang dilakukan terhadap kuku, rambut, gigi dan
mulut, penampilan kerja dan kelengkapan kerja. Pemeriksaaan setiap satu
minggu sekali tanpa adanya pemberitahuan. Perlengkapan yang disediakan
dalam menjaga hygiene perorangan tenaga pengolah dan peramusaji antara lain
celemek, penutup kepala, masker, sarung tangan, dan baju kerja, yang
merupakan bagian dari APD. Tenaga pengolah dan peramusaji yang tidak
menggunakan APD dengan baik dan akan berakibat kontaminasi kembali, yang
mana hal ini terjadi karena hygiene sanitasi kurang baik. Oleh karena itu,
sebaiknya dalam setiap kali ada pemeriksaan, tidak hanya berupa teguran saja,
tetapi tindakan koreksi secara langsung yang diberikan pasa saat pemeriksaan
tersebut. Misalnya bagi tenaga pengolah makanan yang kukunya panjang, pada

5
 6

saat itu juga kukunya dipotong. Selain itu, juga dapat pula diberikan sanksi
sesuai dengan kesalahan tersebut. (Aritonang, 2014)

2. Sasaran Personal Hygiene

a. Personal Hygiene
Yang penting adalah agar pelaksanaan menyiapkan diri sebaik
mungkin agar higienis, baik badan maupun pakaian kerjanya. Misalnya:
1) Kuku jari potong pendek sehingga bersih dan tidak hitam
2) Rambut dipotong rapi, tidak gondrong dan tidak jatuh kemakanan
3) Memakai topi pelindung agar rambut tidak jatuh
4) Memakai scarf untuk keringat di leher
5) Memakai baju rangkap dan apron untuk keselamatan kerja
6) Memakai safety shoes untuk kaki, kebersihan pribadi sangat penting
bagi setiap food handle sebab kebanggaan dalam penampilan dari
seseorang akan meningkatkan standar kebersihan dan kesehatan fisik
seseorang. Orang yang sakit-sakitan atau tidak bias bersih seharusnya
tidak menjadi food handler
7) Mandi setiap hari setidaknya dua kali sehari. Bakteri dipindahkan dari
pakaian terus ke makanan
b. Peralatan
Menyangkut peralatan kitchen baik itu preparation, processing,
holding, maupun serving, serta kereta-kereta milk kitchen
c. Hygiene Ruangan
menyangkut ruangan dimana di dalamnya terdapat berbagai benda:
1) Floor, lantai yang harus tidak licin serta kering dan bersih
2) Plafond, yang bersih sehingga tidak menyebabkan penyakit karena
debu.
3) Dinding porselen yang bersih dan sering dicuci
4) Tempat sampah dalam jumlah yang memadai antara sampah yang basah
dan kering harus dipisahkan.
5) Insatalasi listrik, air, gas, dan alat-alat yang selalu dirawat
kebersihannya.
6) Sirkulasi udara yang cukup sehingga ruangan tidak panas
7) Langi-langit (ceiling) pada langit - langit biasanya terdapat cerobong
asap yang berfungsi sebagai penghisap asap dan udara kotor dari dapur
 7

d. Hygiene Makanan
Berkaitan dengan system pembuatan dan penyimpanan sehingga
makanan bersih dan sehat. Berbagai tindakan dapat diambil seperti:
1) Menyingkirkan makanan yang basi
2) Menyimpan makanan dengan stainless container bertutup
3) Menyimpan secara terpisah makanan tersebut agar tidak dikontaminasi
oleh bahan lain
4) Menyimpan pada suhu yang tepat sesuai prosedur penyimpanan
5) Memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu lama jaraknya dengan
saat disantap oleh tamu
6) Penyortiran bahan pada waktu preparation, penyiangan, dan mise en
place
7) Tidak membiarkan makanan diluar tempat penyimpanannya sehingga
dapat dicemari bakteri atau mikroorganisme lain atau hewan- hewan
berpenyakit.
e. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu faktor yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip - prinsip personal hygiene.
1) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh Tubuh manusia selain sebagai
alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan
lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran
tersebut antara lain :
a) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, orga pembuangan (dubur dan organ kemaluan).
Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
(1) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara
 8

yang baik dan benar.

(2) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
(3) Berpakaian yang bersih.
(4) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agar mudah dibersihkan.
(5) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air benar maupun kecil
selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
(6) Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang
tidak perlu.
b) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,
bisul atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan
yaitu :
(1) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
(2) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
(3) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian
depan sehingga tidak terurai.
c) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
d) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makananyang dapat menimbulkan bahaya seperti :
(1) Pemakaian bahan palsu.
(2) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.
(3) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan.
 9

(4) Tidak bias membedakan jenis pewarna makan yang aman

untuk bahan makanan

f. Syarat Hygiene Penjamah Makanan

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi
syarat sebagai berikut :
1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit.
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka
bakar.
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
4) Mengikuti pemeriksaan secara periodik.
5) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makan.
7) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.

B. Sanitasi
1. Pengertian sanitasi makanan
Sanitasi merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut slap
untuk dikonsumsikan kepada konsumen. (PGRS, 2013)
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu dan merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan di produksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada
saat makan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen.
Sanitasi makanan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusukan dan patogen
 10

dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak

pangan dan membahayakan manusia.
Sanitasi makanan adalah upaya - upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya
sanitasi makanan, antara lain
a. Manajemen keamanan dan kebersihan makanan.
b. Mencegah penularan wabah penyakit.
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d. Mengurangi kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini terdapat beberapa tahapan yang
hares diperhatikan, seperti berikut.
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
c. Keamanan terhadap penyediaan air.
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
f. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2. Pelaksanaan dalam penyelenggaraan makan
a. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi pengawai dapur, loker
tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
2) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempatsampah sementara
yang diberi kantong plastik, kemudian dibuang dengan plastiknya
ketempat pengumpulan sampah. Di luar ruangan dapur tardapat
fasilitas tempat pengumpulan sampahyang tertutup.
b. Bangunan
1) Pintu - pintu tempat ruang persiapan dan memasak harus dibuat
membuka /menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan
anti lalat seperti kasa, tirai dan pintu tangkap.
 11

2) Fasilitas cuci tangan :

a) Terdapat di luar ruang ganti pakaian, WC/kamar mandi.
b) Tersedia air yang mengalir.
c) Tersedia sabun dan kain lap pengering.
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat, dan
permukaan halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu.
d. Faktor Yang Memengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat
menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor - faktor tersebut
berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan. Berikut penjelasannya.
1) Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan,
atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi untuk mencegah terjadimya kontaminasi atau pencemaran.
Contoh, basil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau
dengan insektisida.
2) Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat
pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan balk dari
sember ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar
bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak.
Contoh mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat
pendingin.
3) Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian
mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun sekala
besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi
persyaratan sanitasi seperti berikut.
 12

a) Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga

binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.
b) Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruangan untuk
kolong agar mudah dibersihkan.
c) Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah
timbulnya jamur.
d) Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
e) Memiliki pencahayaan yang cukup.
f) Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat warna putih agar
mempermudah melihat jejak tikus (jika ada)
g) Harus ada jalan dengan gudang:
(1) Jalan utama lebar 160cm
(2) Jalan antar lebar blok 80cm
(3) Jalan antar rak lebar 80cm
(4) Jalan keliling 40cm
 13

C. Arus Kerja
Arus kerja adalah urutan - urutan kegiatan kerja dalam memperoses bahan
makanan menjadi hidangan. Meliputi :
1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesipikasi yang telah ditetapkan.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporan.
3. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan yaitu meliputi: memebersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
4. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah mejadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
5. Pencucian alat
Pencucian alat adalah suatu kegiatan membersikan, mencuci semua
peralatan yang sudah digunakan (produksi, distribusi dan penyajian) sebelum
disimpan dan akan digunakan kembali.

D. Makanan
1. Pengertian Makanan
Makanan mempunyai fungsi sangat penting untuk manusia karena
merupakan kebutuhan utama dan menentukan kelangsungan hidup manusia.
Mengingat pentingnya fungsi makanan, maka setiap penjamah makanan harus
 14

menyadari bahwa makanan yang diolah, selain mempunyai rasa yang enak, gizi
yang cukup, juga harus sehat, dan aman dimakan. Makanan yang sehat akan
memberikan manfaat yang optimal pada tubuh manusia, dan sebaliknya
makanan yang tidak sehat dapat menimbulkan efek negatif kepada penyantap
makanan seperti ke racunan makanan, diare, dan mungkin kematian.
Berdasarkan hal tersebut maka penerapan hygiene sanitasi sangat penting
untuk dilakukan.(Masdarini & Mazarina, 2011)

2. Persyaratan hygiene sanitasi

a. Bahan makanan
1) Bahan yang diperoleh terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan. dan bahan penolong
memenuhi persyaratan keputusan mentri kesehatan yang berlaku.
b. Makanan terolah
1) Makanan yang dikemas:
a) Mempunyai label dam merk
b) terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) kemasan tidak ruasak/pecah atau kembung
d) belum kadaluwarsa
e) kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan.
2) Makanan yang tidak dikemas
a) Baru dan sega
b) Tidak basi, busuk, rusak, atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan yang dilarang
3) Makanan jadi
a) makanan yang tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau
adanya pengotoran lain
b) Mengetahui perstaratan bakteriologis bedasarkan ketentuan yang
 15

berlaku
c) Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
d) Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleti
melebihi ambang batas yang diperhatikan menurut ketentuan yang
berlaku.
4) Penyiapan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi
persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin. (Adams. M at
al)
 16

E. Kerangka Konsep
Tingkat Pengetahuan
Penjamah makanan

Hygiene Tenaga penjamah Penyelenggaraan

Makanan makanan di
SDIT AL-FURQAN

Sanitasi Makanan

Keterangan : = Diteliti
= Tidak diteliti
 17

F. Definisi Operasional
1. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seseorang yang menjamah makanan baik
dalam memepersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan makanan memenuhi kualitas makanan
Penilaian hygiene tenaga penjamah makanan dilakukan dengan
menggunakan kuesioner form hygiene tenaga penjamah makanan dengan
Skala : Ordinal
Parameter : kategori Baik ≥ 75% dan Kategori Kurang < 75%

2. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia.
Penilaian sanitasi makan dilakukan dengan cara menggunakan form
kuesioner sanitasi bahan makanan dengan
Skala : Ordinal
Parameter : kategori Baik ≥ 75% dan Kategori Kurang < 75%

3. Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan penjamah makanan adalah informasi yang penjamah
ketahui tentang menjamah makanan baik dalam persiapan, mengolah,
menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makananan
Penilaian pengetahuan penjamah makanan dilakukan dengan
menggunakan kuesioner tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan
Skala : Ordinal
Parameter : kategori Baik ≥ 75% dan Kategori Kurang < 75%
 18

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini di bidang manajemen sistem penyelenggaraan
makan adalah tentang gambaran tinggkat pengetahuan dan praktek hygiene &
sanitasi penyelenggaraan makan DI SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
1. Waktu dan Lokasi penelitian
Dilakukan selama 3 hari pada tanggal 18-20 dilaksanakan pada Rumah
Makan Maza - Maza.

B. Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan desain cross sectional yaitu
untuk melihat gambaran tinggkat pengetahuan dan praktek hygiene & sanitasi
penyelenggaraan makan Di SDIT AL FURQAN Palangka raya.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Dalam penelitian ini yang menjadi populasi adalah semua tenaga
penjamah makanan Di SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
2. Sampel
Sampel adalah seluruh tenaga penjamah makanan dan sanitasi makanan
Di SDIT AL FURQAN Palangka Raya.

D. Jenis dan cara pengumpulan data

Mencangkup bagaimana cara pengumpulan data dan alat bantu yang
digunakan terdiri dari :
1. Data Primer
Data primer yaitu pengumpulan data dilakukan secara langsung oleh
peneliti. Data primer dalam penelitian ini diperoleh dengan cara sebagai
berikut:

18
 19

a) Data hygiene diperoleh dengan cara observasi dengan menggunakan form

ceklis.
b) Data sanitasi diperoleh dengan cara observasi dengan menggunakan form
ceklis
c) Data tingkat pengetahuan diperoleh dengan menggunakan kuesioner
pengetahuan yang langsung ditanyakan pada penjamah makanan
2. Data sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini meliputi gambaran umum SDIT AL
FURQAN Palangka Raya yang diperoleh melalui data yang sudah ada di
dokumen SDIT AL FURQAN Palangka Raya.

E. Prosedur Penelitian
1. Kunjungan ke SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
2. Meminta ijin kepada petugas Di SDIT AL FURQAN Palangka Raya untuk
melakukan penelitian.
3. Berkunjung ke tempat penyelenggaraan makanan di SDIT AL FURQAN
Palangka Raya untuk meminta data jumlah tenaga penjamah makan.
4. Meminta kesediaan tenaga penjamah makanan untuk menjadi sampel.
5. Melakukan pengamatan/observasi kepada tenaga penjamah serta tingkat
pengetahuan dan sanitasi makanan
6. Melakukan pengolahan dan analisis data.

F. Pengolahan data
Data yang telah terkumpul diolah dengan cara manual melalui
langkah - langkah sebagai berikut :
1. Tingkat pengetahuan
Data pengetahuan diolah dengan cara observasi kepada tenaga
penjamah makanan dengan menggunakan kuesioner tingkat pengetahuan,
dengan cara :
Jumlah rata — rata s yang benar
x 100%
Jumlah Poins Ceklis
 20

Untuk mengetahui baik atau kurangnya tingkat pengetahuan penjamah

makanan.
Kategori :
1. Baik ≥ 75%
2. Kurang < 75%

2. Hygiene
Data yang diperoleh dari form ceklis hygiene diolah dengan cara :
Jumlah rata — rata perilaku hygiene yang benar
Jumlah Poins Ceklis x 100%

Untuk mengetahui baik atau kurangnya hygiene tenaga penjamah

makanan Di SDIT AL FURQAN Palangka Raya.
Kategori :
1. Baik ≥ 75%
2. Kurang < 75%

3. Sanitasi
Data sanitasi diperoleh dari hasil observasi diolah dengan cara :
Jumlah rata — rata sanitasi yang benar
x 100%
jumlah Poins Ceklis
Untuk mengetahui baik atau kurangnya sanitasi makanan Di SDIT AL
FURQAN Palangka Raya.
Kategori :
1. Baik ≥ 75%
2. Kurang < 75%
 21

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum SDIT AL-FURQAN PALANGKA RAYA

Sekolah Dasar Islam Terpadu Al Furqan merupakan lembaga Pendidikan
yang berciri khas agama Islam yang diselenggarakan oleh Yayasan Al Furqan
Palangka Raya dalam rangka menyukseskan pendidikan dasar 9 tahun. Sebagai
lembaga pendidikan yang bertaraf SD, SD Islam Terpadu Al Furqan tidak hanya
mengajarkan pendidikan formal (umum) tetapi juga pendidikan Agama yang
bobotnya setara dengan sekolah-sekolah Islam lainnya yang berada di bawah
binaan Departemen Pendidikan Agama.
SDIT Al Furqan Palangka Raya sebagai unit penyelenggara pendidikan
tidak dapat dipisahkan dari cita-cita bangsa Indonesia yang tercantum dalam
Undang-Undang Sisdiknas No 20 Tahun 2003 yaitu mewujudkan sumber daya
insani yang potensial bagi pembangunan bangsa yang memiliki keimanan dan
ketaqwaan kepada Allah SWT, berbudi pekerti yang luhur, memiliki
pengetahuan, ketrampilan, sehat jasmani dan rohani, berkepribadian yang
mantap dan mandiri serta memiliki rasa tanggung jawab kepada masyarakat dan
bangsa.
Selain itu, sebagai lembaga pendidikan , SDIT Al Furqan Palangka Raya
juga memperhatikan perkembangan dan tantangan masa depan. Perkembangan
dan tantangan itu menyangkut: (1) perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, (2) globalisasi yang memungkinkan sangat cepatnya arus perubahan
dan mobilitas antar dan lintas sektor serta tempat, (3) era informasi, (4) pengaruh
globalisasi terhadap perubahan perilaku dan moral manusia, (5) berubahnya
kesadaran masyarakat dan orang tua terhadap pendidikan, dan (6) era
perdagangan bebas.
Tantangan dan peluang tersebut harus direspon oleh SDIT Al Furqan
Palangka Raya Sehingga visi SDIT Al Furqan diharapkan sesuai dengan arah
perkembangan tersebut. Visi dimaksud tidak lain merupakan citra moral yang
menggambarkan profil SDIT Al Furqan Palangka Raya di masa mendatang.

21
 22

Namun demikian, visi SDIT harus tetap mengacu pada kebijakan pendidikan
nasional.
Sejarah Singkat SDIT Al Furqan Palangka Raya, Dengan perjalanan
waktu, awal mulai diresmikan Sekolah Dasar Islam Terpadu Al Furqan Palangka
Raya Sejak Tahun 2007 perubahan yang terjadi sangat signifikan bagi
masyarakat baik diwilayah sekitar sekolah maupun diluar dengan respon yang
sangat baik. Dengan pimpinan yang sangat kreatif dibawah naungan Yayasan Al
Furqan telah diangkatnya Kepala Sekolah yang telah dianggap mampu yaitu
Bunda DR. Tutut Sholihah, M.Pd. dibawah pimpinan beliau perkembangan
SDIT semakin berkembang dari tahun ke tahun dengan murid hingga kelas VI
mencapai 346 Siswa (tahun Ajaran 2017/2018). Dan sejak kepemimpinan beliau
pula bantuan pemerintah terus mengalir untuk pembangunan dan perkembangan
gedung maupun sarana prasarana yang semula pinjam dari berbagai macam
tempat.

B. Gambaran Umum Tenaga Penjamah Makanan

Subyek penelitian sebanyak 5 orang yang dijadikan sebagai sampel
penelitian. Karakteristik sampel ditampilkan pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Tabel karakteristik sampel
Variabel Jumlah sampel
Sampel 5
Umur (tahun) :
16-25 4
≥40 1
Jenis Kelamin :
Laki – laki
Perempuan 5
Tingkat pendidikan :
SMP 3
SMA 1
Perguruan tinggi 1
Lama Bekerja :
1-7 Bulan 4
≥ 3 Tahun 1

C. Gambaran Umum Dapur Tempat Penyelenggaraan Makan

Gambar 4.1 Tabel Denah dapur tempat penyelenggaraan makan

 23

Kamar WC
mandi Peria/
Wanita

Tempat
penyimpanan
bahan

Kompor Lemari TV
Rak peralatan Tong Air Kulkas
 24

penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk

melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan
penerimaan bahan makanan sampai kepada tempat pembuangan akhir sisa bahan
makanan.(PGRS, 2013) Adapun ruangan tersebut adalah:
1. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan.
2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.
3. Tempat/ruang persiapan bahan makanan.
4. Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan.
5. Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.
 25

D. Tingkat pengetahuan Hygiene tenaga penjamah makanan

Pengetahuan hygiene tenaga penjamah makanan didapatkan dari teori dan

pengalaman yang pernah dilakukan individu bersangkutan. Sebagai contoh
orang dengan latar belakang pendidikan tinggi yang bukan kesehatan pasti
akan berbeda dalam menguasai perihal kesehatan dibandingkan dengan kader
kesehatan yang berlatar belakang pendidikan rendah. Akan tetapi pendidikan
yang tinggi tersebut akan lebih mempermudah individu bersangkutan untuk
melakukan analisis terkait kondisi yang dihadapi, dalam hal ini tenang hygiene
dan sanitasi makanan. (Budiyono at al, 2008)
Kuesioner Hygiene tenaga penjamah makanan yang dapat dilihat pada
tabel dibawah ini :

Tabel 4.2 Tabel Tingkat Pengetahuan Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Kategori Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

1. Berapa kali sebaiknya
kita mandi dalam sehari? 1 1 1 1 1

2. Mengapa setiap hari kita

mandi harus
1 1 1 1 1
menggnakan sabun
mandi?
3. Berapa kali sebaiknya
kita menggosok gigi 1 1 1 1 1
setiap hari?
4. Berapa kali sebaiknya
kita mencuci rambut 1 1 1 1 1
dalam seminggu?
5. Berapa kali sebaiknya
kuku bapak /ibu dipotong 1 1 1 1 1
dalam seminggu?
6. Mengapa kita harus
memotong kuku? 1 1 1 1 1

7. Mengapa harus
menggunakan sarung
tangan pada saat 1 1 1 1 1
mengolah makanan?
 26

8. Mengapa setiap
mengolah makan kita
harus menggunakan 1 1 1 1 1
penutup kepala?
9. Mengapa jika sakit kita
harus menggunakan 1 1 1 1 1
masker?
10. apa yang harus
dipastikan sebelum
menggunakan peralatan 1 1 1 1 1
masak?
10 10 10 10 10
TOTAL % 100 100 100 100 100

Bedasar

Berdasarkan hasil penelitian di SDIT AL FURQAN tingkat pengetahuan

tentang hygiene sanitasi didapatkan 5 orang dengan kategori baik. Personal
hygiene adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan
seseorang untuk kesejahteraan, baik fisik maupun pisikisnya yang dilakukan
terhadap kuku, rambut, gigi dan mulut, penampilan kerja dan kelengkapan kerja.
(suyono & Budiman, 2010)
Kebersihan perseorangan terutama kebersihan tangan seharusnya
mendapatkan prioritas yang tinggi namun sering disepelekan. Tangan yang kotor
atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh,
feses atau sumber lain ke makanan. Kebiasaan tidak mencuci tangan dengan
sabun sesudah buang air besar merupakan kebiasaan yang dapat membahayakan
terutama ketika ibu memasak makanan atau menyuapi balita makan. Pencucian
tangan dengan sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan pembilasan dengan
air yang mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak
mengandung mikroorganisme.( Herry TF & Supriyono A,2015)
 27

Pengetahuan pengolah makanan tidak berpengaruh secara langsung

terhadap perilaku higiene pengolah makanan. Hal ini menunjukkan bahwa
disamping pengetahuan masih ada faktor lain yang berpengaruh lebih kuat
terhadap perilaku hygiene pengolah makanan seperti kebiasaan dari tenaga
pengolah makanan yang belum memperhatikan hygiene dalam mengolah
makanan, lingkungan yang tidak mendukung seperti tidak disediakan alat
pelindung diri bagi tenaga pengolah makanan, pengalaman tenaga pengolah
makanan yang masih sedikit dalam hal pengolahan makanan dan belum pernah
mengikuti pelatihan tentang higiene dalam pengolahan makanan, serta belum
pernah mendapatkan informasi seperti sosialisasi tentang pengetahuan hygiene
pengolahan makanan. (Aritonang, 2014)
Menurut Meikawati & Astuti 2010, Bahwa sikap tentang hygiene dan
sanitasi makanan berhubungan dengan praktek hygiene dan sanitasi makanan,
terlihat pada sikap responden dengan menjaga kebersihan perorangan dan
sanitasi lingkungan untuk mendukung usaha hygiene dan sanitasi makanan.
Menurut Azawar (2005), sikap terbentuk dari adanya informasi secara
formal maupun informal yang diperoleh oleh setiap individu. Sikap sejalan
dengan pengetahuan sehingga pengetahuan yang baik akan menjadi sikap yang
baik.
 28

E. Praktek Hygiene tenaga penjamah makanan

Hygiene usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. (PGRS, 2013)
Hygiene tenaga penjamah makanan yang dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :

Tabel 4.3 Tabel Praktek Hygiene tenaga penjamah makanan

Kategori Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
1. Tenaga pengolah
√ √ √ √ √
berbadan sehat
2. Tenaga pengolah
√ √ √ √ √
berpakaian bersih
3. Mencuci tangan
sebelum dan sesudah √ √ √ √ √
memasak
4. Tenaga pengolah
√ √ ` √ √ √
menggunakan celemek
5. Tenaga pengolah
menggunakan baju √ √ √ √ √
khusus memasak
6. Menggunakan serbet
√ √ √ √ √
untuk melap tangan
7. Kuku tangan pengolah
tidak panjang dan tidak √ √ √ √ √
menggunakan cat kuku
8. Wajah tenaga pengolah
tidak menggunakan
√ √ √ √ √
kosmetik yang tidak
berlebihan
9. Tenaga pengolah
makanan menggunakan √ √ √ √ √
tutup kepala
10. Tenaga pengolah
makan tidak
menggunakan
√ √ √ √ √
perhiasan seperti
cincin, gelang, dan jam
tangan
 29

11. Pakaian tenaga

pengolah tidak terlalu √ √ √ √ √
sempit
12. Tenaga pengolahan
makanan tidak
√ √ √ √ √
mengguakan sepatu
yang bertumit pendek
13. Tenaga pengolah
menggunakan sarung √ √ √ √ √
tangan
14. Tenaga pengolah
menggunakan masker √ √ √ √ √
atau penutup hidung
15. Tenaga pengolah tidak
menyentuh makanan √ √ √ √ √
yang disajikan
16. Berprilaku sehat
selama masak yaitu √ √ √ √ √
tidak meroko
17. Tenaga pengolah tidak
mengunyah permen
√ √ √ √ √
karet saat mengolah
makanan
18. Jika sakit tenaga
pengolah menggunakan
masker atau tutup √ √ √ √ √
hidung saat mengolah
makanan
19. Ketika bersin atau
batuk tidak menghadap √ √ √ √ √
makanan
20. Tenaga pengolah tidak
infeksi saluran √ √ √ √ √
pernapasan
21. Tenaga makanan tidak
meludah atau
membuang ingus di
√ √ √ √ √
dalam atau daerah
pengolahan dan
penyajian
22. Tenaga pengolah tidak
menderita penyakit
√ √ √ √ √
kulit

23. Tenaga pengolah tidak √ √ √ √ √

menderita penyakit
 30

saluran pencernaan
pada saat pengolahan
24. Tangan dicuci setelah
√ √ √ √ √
menangani sampah
25. Tenaga pengolah
makanan dan penyajian
makanan yang
memiliki pada
tubuhnya harus √ √ √ √ √
menutup luka dengan
pelindung kedap air
(plaster, sarung tangan
plastic)
Jumlah 20 5 20 5 18 7 21 4 20 5
TOTAL % 80 80 72 84 80

Menurut Aritonang, 2014, Perlengkapan yang disediakan dalam menjaga

hygiene perorangan tenaga pengolah dan peramusaji antara lain celemek,
penutup kepala, masker, sarung tangan, dan baju kerja, yang merupakan bagian
dari APD Tenaga pengolah dan peramusaji yang tidak menggunakan APD
dengan baik dan akan berakibat kontaminasi kembali, yang mana hal ini terjadi
karena hygiene sanitasi kurang baik. Bedasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan di SDIT AL FURQAN 5 sampel tenaga penjamah makanan tidak
menggunakan alat yang lengkap untuk memasak seperti celemek, baju khusus
memasak, sarung tangan dan masker.
Menurut Meikawati & Astuti 2010, Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa sikap tentang hygiene dan sanitasi makanan berhubungan
dengan praktek hygiene dan sanitasi makanan, terlihat pada sikap responden
dengan menjaga kebersihan perorangan dan sanitasi lingkungan untuk
mendukung usaha hygiene dan sanitasi makanan.
 31

F. Sanitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan

Sanitasi merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut slap
untuk dikonsumsikan kepada konsumen. (PGRS, 2013)
Sanitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan Yang Disajikan Di SDIT
AL FURQAN Palangka Raya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.4 Sanitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan

No Kategori Ya Tidak
1. Lokasi :
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber
pencemaran (asap, bau, debu) dan pencemaran √
lainnya.
b. Tidak berada <100 meter dari sumber
√
pencemaran
2. Bangunan :
a. Terpisah dari ruang yang lainnya √
b. Kokoh/kuat/permanen √
c. Rapat serangga dan tikus √
3. Pembagian Ruang :
a. Ada dapur √
b. Ada toilet √
c. Ada gudang bahan makanan √
d. Ada ruang karyawan √
e. Ada gudang peralatan √
4. Lantai :
a. Bersih √
b. Kedap air √
c. Tidak licin
√
d. Rata
√
e. Kering √
5. Dinding :
a. Kedap air
√
b. Rata
√
c. Bersih √
6. Ventilasi
a. Tersedia dan berfungsi dengan baik √
 32

b. Cukup menjamin rasa nyaman √

7. Pencahayaan/penerangan
a. Tersebar merata di setiap ruangan √
b. Tidak menyilaukan √
8. Atap :
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga √
b. Rata dan bersih √
c. Cukup miring √
9. Langit-langit
a. Rata dan bersih √
b. Tidak terdapat lubang-lubang √
10 Pintu :
.
a. Jumlah mencukupi √
b. Tidak berbau dan tidak berwarna √
11. Air bersih :
a. Jumlah mencukupi √
b. Tidak berbau, dan tidak berwarna √
12 Pembuangan air limbah :
.
a. Air limbah mengalir dengan lancar
√
b. Terdapat grease trap/penyaring lemak √
c. Saluran kedap air √
d. Saluran tertutup √
13 Toilet :
.
a. Bersih √
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan √
dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup √
d. Tersedia sabun dan alat pengering √
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita √
14 Tempat sampah :
.
a. Sampah diangkut tiap 24 jam
√
b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia
tempat sampah √
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai
√
tutup
d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang
√
petugas sampah
15 Tempat cuci tangan :
.
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi √
b. Tersedia sabun dan alat pengering/lap √
 33

c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan √

16 Tempat pencuci peralatan :
.
a. Tersedia air yang cukup memadai
√
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus √
c. Terdiri dari tiga bak pencuci √
17 Tempat pencuci bahan makanan :
.
a. Tersedia air pencuci yang cukup √
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus √
18 Gudang bahan makanan :
.
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan
√
makanan
√
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan
sesuai dengan ketentuan
√
c. Kapasitas gudang cukup memadai
√
d. Rapat serangga dan tikus
19 Penyimpanan :
.
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai
√
dengan persyaratan jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan
√
persyaratan penyimpanan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
√
d. Tempatnya bersih dan terpelihara √
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun √
dalam rak-rak
20 Cara penyajian
.
a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat
√
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
√
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan
√
dengan tutup
d. Penyajian makanan harus ada tempat yang
√
bersih
Jumlah 42 24
Total keseluruhan 66
Keterangan : hasil sanitasi benar 42 / 66 x 100 = 63%

Bedasarkan Tabel 4.4 diatas, diketahui bahwa lokasi dapur tidak berada
<100 meter dari sumber pencemaran. Sedangkan Jarak jasaboga harus jauh,
minimal 500 m, dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC
 34

umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh sangat
relatif tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran
angin dan air. Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 m, sebagai batas
terbang lalat rumah.(Menkes, 2011)
Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet,
ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas
dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan
harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi sertabarang-barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan.(Yuliastri at all 2013) Sedangkan hasil
observasi yang telah dilakukan hanya terdapat dapur, toilet dan gudang bahan
makanan.
Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin,
warna terang, dan mudah dibersihkan.(Aritonang 2014) Sedangkan hasil
penelitian yang telah dilakukan di dapur tempat penylenggaraan makan masih
belum terpenuhi karna lantai tidak terbuat dari keramik sehingga sulit untuk
dibersihkan
Dinding harus keras dan kokoh, kedap air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan bersih.
(Aritonang 2014) Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan dinding tidak
tampak bersih.
Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup, ada
septic tank, dan roil serta dilengkapi penyaring lemak (grease trap).(Aritonang
2014) Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan masih banyak peralatan
yang masih belum dilengkapi seperti Terdapat grease trap / penyaring lemak,
Saluran kedap air dan Saluran tertutup.
Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi
serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan. Dan yang paling
penting adalah ruang dan barang-barang di tata sedemikian rupa agar mudah
Dibersihkan. Khusus ruang pengolahan makanan (dapur/jasaboga) harus diatur
 35

proses pengolahan makanan seperti ban berjalan (berurutan yang teratur).

(Aritonang, 2014) Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan ruangan
masih belum tertata dengan baik sehingga arus kerja kurang berjalan dengan
baik dan penataan barang masih belum sesuai dengan syarat dan masih diletakan
di sembarang tempat.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Karakteristik sampel, umur responden berkisaran antara 16 – 40 tahun. Jenis
kelamin perempuan sebanyak 5 orang. Pendidikan responden bervariasi dari
SMP sebanyak 3 orang, SMA sebanyak 1 orang sampai perguruan tinggi
sebanyak 1 orang. Lama Bekerja responden antara kurang dari 1 tahun sampai
dengan lebih dari 3 tahun.
2. Pengetahuan responden mengenai hygiene tenaga penjamah makanan berada
dalam kategori baik yaitu sebesar 100%.
3. Praktek responden dalam hygiene tenaga penjamah makanan yaitu 4 orang
dengan kategori baik dan 1 orang dengan kategori kurang.
4. Sanitasi tempat penyelenggaraan makan dengan kategori kurang yaitu sebesar
63%.

B. Saran
1. Diperlukan kerjasama dari pihak penyeleggaraan makan agar dapat menjaga
kebersihan tempat pengolahan.
2. Diperlukannya kesadaran dari penjamah makan untuk selalu menjaga kesehatan
diri dengan menggunakan makanan alat pelindung diri agar dapat menjaga
kebersihan makanan selalu sehat dan higienis.

36
 36

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, I.2014. Penyelenggaraan Makan . Leutikabooks.Yogyakarta.

Adams, M & Motarjemi, Y.2014 Dasar-Dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas

Kesehatan .Yogyakarta

Chandra, B. 2005, Pengantar Kesehatan Masyarakat.Jakarta

Ekawaty, 2014. Hygiene Dan Fasilitas Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah Kota
Gorontalo.

Fatmawati, S. Et Al., 2013. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan

Olahraga Pelajar Jawa Tengah Hygiene Behavior Of Chef Based Food
Hygiene Knowledge In The Operation Of Food Processing In Center
For Education And Training Sports Student In Central Java. , 4(8),
Pp.45-52.

Higiene-, D.A.N.U.K. et al., 2011. Pemahaman, sikap, dan unjuk kerja higiene-
sanitasi siswa dalam pengolahan dan penyajian makanan di smk bidang
keahlian tata boga. , 34(2), pp.165-178.

Meikawati, W. & Astuti, R., 2010. Hubungan Pengetahuan dan Sikap Petugas
Penjamah Makanan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan Di
Unit Gizi Rsjd Dr. Amino Gondohutomo Semarang. J Kesehat Masy
Indones, 6(1), pp.50-68.
PERMENKES/1096/MENKES/PER/VI/2011. Higiene Sanitasi
Jasaboga. 2011.

Mirza, M.N., 2014. Hygiene Sanitasi dan Jumlah Coliform Air Minum. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 9(2), pp.167-173. Available at:
http://journal.unnes.ac.iclinju/index.phpikemas%5CnHYGIENE.

Yuliastri, Y., Gamping, A. & Gamping, A., 2013. Peranan Hygiene Dan Sanitasi
Untuk Menjaga Kualitas. , 4(2), pp.1-17.
 37

Lampiran 1
1.1 Sa nitasi Di Dapur Tempat Pengolahan Makanan
No Kategori Ya Tida
k
1. Lokasi :
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran
(asap, bau, debu) dan pencemaran lainnya.
b. Tidak berada <100 meter dari sumber pencemaran
2. Bangunan :
a. Terpisah dari ruang yang lainnya
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat serangga dan tikus
3. Pembagian Ruang :
a. Ada dapur
b. Ada toilet
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada gudang perawatan
4. Lantai :
a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering
f. Kornus
5. Dinding :
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
6. Ventilasi
a. Tersedia dan berfungsi dengan baik
b. Cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan/penerangan
a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Tidak menyilaukan
8. Atap :
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
b. Rata dan bersih
c. Cukup mirin
9. Langit-langit
a. Rata dan bersih
b. Tidak terdapat lubang-lubang
10. Pintu :
a. Jumlah mencukupi
 38

b. Tidak berbau, dan tidak berwarna

11. Air bersih :
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, dan tidak berwarna
12. Pembuangan air limbah :
a. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Terdapat grease trap/penyaring lemak
c. Saluran kedap air
d. Saluran tertutup
13. Toilet :
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur
atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
14. Tempat sampah :
a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat
sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas
sampah
15. Tempat cuci tangan :
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan
16. Tempat pencuci peralatan :
a. Tersedia air dingin yang cukup memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus
d. Terdiri dari tiga bak pencuci
17. Tempat pencuci bahan makanan :
a. Tersedia air pencuci yang cukup
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus
18. Gudang bahan makanan :
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai
dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus
19. Penyimpanan :
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan
 39

penyimpanan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam
rak - rak
20. Cara penyajian
a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan
alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup
d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih
Jumlah
Total
Rata-rata Baik
kurang
Skor penilaian
1. Baik skor ≥ 75%
2. Kurang skor < 75 %
 40

Lampiran 2
Lampiran 2.1 Pengetahuan Hygiene tenaga penjamah makanan
11. Berapa kali sebaiknya kita mandi dalm sehari?
a. ≥ 2 kali sehari (scor 1)
b. Selain jawaban diatas (scor 0)
12. Mengapa setiap hari kita mandi harus menggnakan sabun mandi?
a. Supaya lebih bersih (scor 1)
b. Jawaban yang salah (scor 0)
13. Berapa kali sebaiknya kita menggosok gigi setiap hari?
a. ≥ 2 kali sehari (scor 1)
b. Selain jawaban diatas (scor 0)
14. Berapa kali sebaiknya kita mencuci rambut dalam seminggu?
a. ≥ 3 kali Sehari (scor 1)
b. Selain jawaban diatas (scor 0)
15. Berapa kali sebaiknya kuku bapak /ibu dipotong dalam seminggu?
a. ≥ 2 kali dalam seminggu (scor 1)
b. Jawaban selai diatas (scor 0)
16. Mengapa kita harus memotong kuku?
a. Agar terhindar dari penyakit (scor 1)
b. Jawaban yang salah (scor 0)
17. Mengapa harus menggunakan sarung tangan pada saat mengolah makanan?
a. Agar makanan tidak terkontaminasi (scor 1)
b. Jawaban yang salah (scor 0)
18. Mengapa setiap mengolah makan kita harus menggunakan penutup kepala?
a. Supaya rambut tidak jatuh dalam makanan (scor 1)
b. Jawaban salah (scor 0)
19. Mengapa jika sakit kita harus menggunakan masker?
a. Agar penyakit tidak menuar (scor 1)
b. Selain jawaban diatas (scor 0)
20. apa yang harus dipastikan sebelum menggunakan peralatan masak?
a. Kebersihan alat yang digunakan (scor 1)
b. Jawaban salah (scor 0)

Total Skor :
 41

LAMPIRAN 3
Lampiran 3.1 Praktek hygiene tenaga penjamah

Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3

No Kategori
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
1. Tenaga pengolah berbadan sehat
2. Tenaga pengolah berpakaian
bersih
3. Mencuci tangan sebelum dan
sesudah memasak
4. Tenaga pengolah menggunakan
celemek
5. Tenaga pengolah menggunakan
baju khusus memasak
6. Menggunakan serbet untuk melap
tangan
7. Kuku tenaga pengolah tidak
panjang dan tidak menggunakan
cat kuku
8. Wajah tenaga pengolah makanan
menggunakan kosmetik yang tidak
berlebihan
9. Tenaga pengolah makanan
menggunakan tutup kepala
10. Tenaga pengolah makanan tidak
menggunakan perhiasan seperti
cincin, gelang, dan jam tangan
11. Pakaian tenaga pengolah tidak
terlalu sempit
12 Tenaga pengolah makanan tidak
menggunakan sepatu yang
bertumit pendek
13. Tenaga pengolah menggunakan
sarung tangan
14. Tenaga pengolah menggunakan
masker atau penutup hidung
15. Tangan pengolah tidak menyentuh
makanan yang disajikan
16. Berperilaku sehat selama
memasak yaitu tidak merokok
17. Tenaga pengolah tidak mengunyak
permen karet saat mengolah
makanan
18. Jika sakit tenaga pengolah
 42

menggunakan masker atau tutup

hidung saat mengolah makanan
19. Ketika bersin atau batuk tidak
menghadap makanan
20. Tenaga pengolah tidak menderita
infeksi saluran pernafasan
21. Tenaga pengolah tidak meludah
atau membuang ingus didalam
atau daerah pengolahan dan
penyajian
22. Tenaga pengolah tidak menderita
penyakit kulit
23. Tenaga pengolah tidak menderita
penyakit saluran pencernaan pada
saat pengolahan
24. Tangan dicuci setelah menangani
sampah
25. Tenaga pengolah makanan dan
penyajian makanan yang memiliki
luka pada tubuhnya harus
menutup luka dengan
perlindungan kedap air (plaster,
sarung tangan plastic)
Jumlah
Baik
Rata-rata
Kurang

Skor Penilaian :
1. Baik skor ≥ 75%
2. Kurang skor < 75 %
 43

LAMPIRAN DOKUMENTASI

Tempat Penyelenggaraan Janan Menuju Dapur

Makan

Tempat makanan jadi Tempat Pemotongan bahan

Bahan Makanan Tempat Penyimpanan Bahan

 44

Tempat penyucian bahan Tempat Pengolahan Bahan

Pencucian alat Penyimpanan peralatan

Tempat pengolahan makanan Tempat penyimpanan peralatan