Practica N° 05

Elaboración de salsa de tomate - Kétchup

1. Objetivo
* Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate.
* Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).
* Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

2. Fundamento

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de

concentración se determina con el refractómetro y se expresa en grado Brix. Los métodos de
concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío, y congelación. La
evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica por ejemplo
para producir puré concentrado de tomate.

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este

producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país
existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas son muy
conocidas.

El producto debe homogenizarse, se debe incrementar la viscosidad por medio de gomas,

fécula. La salsa se concentra hasta 25 y 35°Brix. Es producto de baja acidez (4,6), factor muy
determinante en su conservación, se debe envasar en caliente a 85°C por lo menos.

Según el Codex Alimentarius (1981), el concentrado de tomate elaborado se preparará de

conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF), con tales materias y con arreglo a
tales prácticas que el producto esté prácticamente exento de materias vegetales extrañas,
incluidas otras materias objetables, y deberá estar prácticamente exento de impurezas
minerales.

De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando:

(a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable;

(b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas;

(c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas
de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través
del microscopio; y

(d) el producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto

escamoso.
 3. Materiales y métodos

3.1.Materia prima e insumos

Puré de tomate a 36°Bx Estabilizante
* *
(CMC)
* Sal * Colorante

* Azúcar * Cebolla en polvo

* Conservante (Sorbato de * Ajo en polvo

potasio) * Vinagre blanco

3.2.Materiales
* Ollas. * Taza medidora
* Cocina * Frascos de vidrio

* Cuchillos. * Cuchillos
3.3.Equipos
* Refractómetro
* Termómetro

3.4. Método
Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de tomate - Kétchup

1 % de Hipoclorito de Socio x Litro de agua

90 - 95°C por 5 min

4°C por 5 min

2% Sal
8% Azucar
0.03% Sorbato de Potasio Hervir por 3
1-2% o 3-4% CMC min.

2% Ajo en polvo 4%
Cebolla en polvo 20%
Hervir 5 min.
Vinagre blanco T° de 0 a
6°C x 6 meses

a. Recepción de la m.p.
Los tomates deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar al proceso.
b. Selección y clasificación
Se seleccionaron y se eliminaron los tomates en mal estado, para procesar la salsa de tomate no
es necesario estandarizar el tamaño, pero si el color de la materia prima, esta debe de ser
homogénea. (Figura 1)
c. Limpieza
La materia prima debe ser lavada con agua potable para eliminar la suciedad y los restos de
materia como palillos, hojas, entre otros.
La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio en la proporción adecuada.
d. Desinfección
Para la desinfección es necesario usar hipoclorito de sodio a razón de 100 mL de solución al
10% por cada 100 L de agua. Esta operación se realizó con la finalidad de disminuir la carga
microbiana. (Figura 2)
e. Escaldado
La materia prima se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90 a 95 °C por un periodo
de 5 min para inactivar enzimas deteriorantes de la materia prima. (Figura 3)
f. Pelado
Luego del escaldado, los tomates se deben de enfriar rápidamente en una tina con agua a 4 °C
por 5 min y luego se equilibraron a temperatura ambiente. (Figura 4)

g. Pulpeado
Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad de esta presente
en el fruto.
Tomar la pulpa y licuarla hasta obtener un puré de tomate. (Figura 5)
h. Cocción
Se adicionan los insumos y aditivos, mezclándolos previamente. Considerando los cálculos en
función a la pulpa de tomate, añadir: sal (2%), Azúcar (8%), Conservante (0.03% de Sorbato de
potasio), estabilizante (1-2% o 3-4% de CMC), ajo en polvo (2%), cebolla en polvo (4%) y
dejar hervir por 3 minutos
Adicionar vinagre (20%) y dejar hervir por 5 minutos
La pulpa se cocina durante 3 a 5 min a una temperatura de 90-95° C, como medida de
pasteurización. (Figura 6 y7)
i. Envasado
La salsa obtenida se envasa en frascos de vidrio de 150 mL de capacidad. (Figura 8)
j. Almacenamiento
Se desarrolla refrigerando, con temperatura de 0 a 6°C, teniendo una duracion de hasta 6 meses.

4. Resultado

4.1 Evaluación físico química del producto obtenido

Evaluación físico química de del producto

Producto: salsa de tomate
Muestra Color Peso Brix Ph
1 Rojo leve 219 gr 20 4,5
2 Rojo leve 220 gr 20 4,5
3 Rojo leve 4,5
4.2 Evaluación sensorial
Evaluación sensorial del producto
Producto: salsa de tomate
Muestra Color Sabor Olor/Aroma Consistencia Aceptación
1 Rojo leve Agridulce Característico Espesa Gusta mucho
2 Rojo leve Agridulce Característico Espesa Gusta mucho
3 Rojo leve Agridulce Característico Espesa Gusta mucho

4.3 Análisis económico

Análisis económico del producto
Producto: salsa de tomate

756.1 gr
%R= ×100
Rendimiento 1000 gr
%R=75.61

Tomate (756.1 gr) …………………………………………… S/ 2.00+

Sal (15.12 gr) ………………………………………………… S/ 0.20
Azúcar (60.48 gr) ……………………………………………. S/ 0.90
Sorbato (0.23 gr) …………………………………………….. S/ 0.10
CMC (7.56 gr) ……………………………………………….. S/ 0.40
Costo de Ajo en polvo (15.10gr) ………………………………………. S/ 3.60
producción Cebolla en polvo (30.20gr) …………………………………... S/ 9.90
Vinagre blanco (151.20gr) …………………………………… S/ 1.20
S/18.30
S/ 3.00 x cada frasco
4.4 Cálculos y resultados.
Puré de tomate=756.1 gr
2
Sal 2 →756.1 g × =15.12 gr
100
8
Azúcar 8 → 756.1 g × 60.48 gr
100
0.03
Sorbato de Potasio 0.03 → 756.1 g × =0.22 gr
100
1
CMC 1 →756.1 g × =8 gr
100
2
Ajo en polvo 2 →756.1 g × =15 gr
100
4
Cebollaen polvo 4 → 756.1 g × =30.24 gr
100
20
Vinagre blanco20 → 756.1 g × =151.2 gr
100
5. Conclusiones
5.1. De los objetivos.
 Se pudo conocer cuál es el proceso utilizado tanto en recepción, selección y
clasificación, limpieza, desinfección, escaldado, pelado, pulpeado, cocción, envasado
y almacenado para obtener la salsa de tomate, determinando así sus componentes
para darle la textura y sabor característico.
 Para la obtención de la salsa de tomate se utilizaron los siguientes insumos: pulpa de
tomate (756.1g), sal (15.12g), azúcar (60.48g), sorbato de potasio (0.22g), CMC (8g),
ajo en polvo (15g), cebolla en polvo (30.24g) y vinagre (151.2g); los cuales realzaron
las propiedades organolépticas del producto final.
 Se reconocieron e identificaron los parámetros del proceso de elaboración, teniendo
un pH de 4.5, 20°Bx y 220 g de peso promedio en las muestras obtenidas.

5.2. De los resultados.

 Se logró la elaboración de la salsa de tomate, la cual tuvo un sabor agridulce, un olor
y aroma característico, un color rojo leve, una consistencia espesa y una buena
aceptación.
 Se obtuvieron 6 frascos de 220 g de peso en promedio con un rendimiento del
75.61%.

6. Bibliografía
 Codex Alimentarius. (1981). Norma del Codex para el concentrado de tomate elaborado.
CODEX STAN 57-1981.
7. Anexos

Figura 1. Seleccionado y clasificado de Figura 2. Desinfectado del tomate.

la materia prima

Figura 3. Escaldado del tomate Figura 4. Pelado del tomate

Figura 5. Pulpeado del tomate. Figura 6. Cocción de la salsa.

Figura 7. Adicionado de condimentos Figura 8. Envasado de la salsa
a la salsa. de tomate.