DATOS:

Según literatura Para 50 L leche Para 60 L leche

15/100: 7,5 g caCl2 / 50 L leche 15/100: 9 g caCl2 / 60 L leche
15-20 g CaCl2/ 100 L de leche 20/100: 10 g caCl2 / 50 L leche 20/100: 12 g caCl2 / 60 L leche

15 g NaNO3 / 100 L de leche 7,5 g NaNO3 / 50 L de leche 9 g NaNO3 / 60 L de leche

1,0 % de cultivo láctico

6 ml de colorante/ 100 L de 3ml colorante 3,6 ml colorante

leche

Salado: 200 g / 100 litros de 100 g sal 120 g sal

leche

*3g de cuajo / 100 L de leche Tiempo 40 – 60 minutos Acidez: 18-20°Th

Corte de 6mm Acidez: 14,5 – 16,5 °Th

Cheddarización Tiempo: 80-130 minutos Acidez 22- 27°Th

Almacenamiento 10°C 3 meses o más, Humedad de bodega 80%

50Kg∗35°C∗40min
𝐶𝐶 = 15gr∗32°C∗30min
= 5,4ml

60Kg∗35°C∗40min
𝐶𝐶 = 15gr∗32°C∗30min
=5,8ml

Composición química del queso Cheddar según la literatura

Componente % Kosikowski USA Mair-Waldurg Nueva Zelanda

Materia Grasa (MG) 32.0 36,53
Proteína 25,0 24,00
Sal 1,5 1,60
Cenizas 4,1 3,50
Sólidos Totales 63,0 65,00
Humedad 37,0 35,00
MG / MS 50,8 56,20
Humedad en queso sin grasa 54,4 55,10
* pH en el queso fresco 5,5 5,0 – 5,2

Nota: Valores según la FAO- OMS

%Sólidos totales: ≥ 61
%Humedad: ≤ 39
%MG/MS: ≥ 48
*Tabla 1: Cuadro N°42: Composición química del queso Cheddar según la literatura, Libro físico- Pág -10.33- :
ELABORACIÓN DE QUESOS ICTA, UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, Bogotá 1896.

(Después de elaboración agregar ésta tabla)

Comportamiento de la acidez
Proceso Acidez Acidez del pH del suero PH de Humedad de la cuajada (%)
suero cuajada
Leche cruda 0.16 - - - -
Cuajo ( Coagulante) 0.20 - - - -
Después del corte de la cuajada - 0,12 6.49 6.56 76
Después del escaldado - 0.16 6.32 6.35 66
En le desuerado - 0.21 6.00 6.15 61
Trituración del coágulo - 0.69 5.22 5.34 41
Al mes de maduración - - - 5.15 36.8

Tabla 2 : tabla 51 Desarrollo de la acidez de dos quesos Cheddar, Fabricación de queso, R. SCOTT, pág 218.