UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

CLACULO DIETÉTICO
DE ALIMENTOS

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES: División Académica de Ciencias de la Salud

Carrera: Licenciatura en Nutrición

Area de Formación: General

Clave: F0202

Horas teoricas: 2

Horas Practicas: 2

Total de horas 4

Total de Creditos: 6

Tipo de Curso: Teórico Práctico

Asignaturas Antecedentes: Ninguna

Asignaturas Subsecuentes: Nutrición en los Ciclos de Vida,

Nutrición Materno Infantil y
Laboratorio Nutrición Clínica y
Laboratorio I y II, Administración en Servicios
de Alimentación

Fecha de Elaboración: Enero 2008

Elaborado por: NUT. Martha Patricia Lezama Hernández

NUT. Ma. Del Roció Rullan Silva
MCSP. Beatriz E. Palma Sánchez
MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz
MCSP. Johnny O. Santamaría Paredes.

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PRESENTACIÓN

El conocimiento del contenido nutricio del alimento, a través del cálculo fortalece la
elección adecuada en el consumo de los alimentos, conjuntamente con las técnicas
culinarias en la preservación de los nutrimentos. El estudiante de nutrición debe
manejar hábilmente el cálculo del valor nutritivo de los alimentos, el manejo higiénico,
la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas caseras y/o raciones, así
como en la preparación de técnicas culinarias.

Esta materia se ubica en el área en el área general de la Dimensión Profesional y en el

campo de Ciencias y técnicas de apoyo. Su contribución al perfil de egreso es: en el
análisis y evaluación de los factores que intervienen en los diferentes ciclos de vida en
la población para la aplicación de programas en el mejoramiento de la problemática
nutricional.

Su contribución al perfil de egreso es: en el cálculo de dietas normales y especiales en

las diferentes etapas de la vida, así como en los procesos de salud y enfermedad

JUSTIFICACIÓN

El cálculo de los alimentos es una herramienta imprescindible para los profesionales

relacionados con la nutrición, ya que es necesario que dispongan de las habilidades y
la información sobre el contenido nutrimental de los alimentos que forman parte de la
alimentación diaria, cuya ingesta está relacionada a la presencia de múltiples
enfermedades que padece el ser humano en el transcurso de su vida.

En este sentido, esta asignatura establece la importancia de utilizar técnicas culinarias

apropiadas para cada tipo de alimento, y a la vez el conocimiento de su aporte
nutricional lo cual le va a proporcionar al alumno las bases para el diseño de dietas
acordes para cada etapa de la vida y los diferentes estados de salud y enfermedad.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz Barriga
Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del aprendizaje
escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario,
sino gracias a la mediación de otros, en particular el docente y los compañeros de
aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participación activa
de los estudiantes, la construcción del conocimiento por parte del sujeto que aprende.
El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la información,
como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar,
criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de

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LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado

énfasis en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la
concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del conocimiento
y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso, reconoce y hace uso de
los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y después creando el
conflicto cognitivo.

Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la

representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los cognitivo: la
atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la
creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un sistema autorregulado
capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la
información con diferentes fines. El énfasis está en el desarrollo de la potencialidad
cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un aprendiz estratégico que sepa
aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente,
incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad está en ENSEÑAR A
PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como
procesadores activos, interdependientes y críticos del conocimiento.

PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE

Licenciado en Nutrición sensible a las necesidades de cada uno en diversas

situaciones y respetuoso de las diferencias individuales.

Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige
al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las cuales destacan:

 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.

 Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.
 Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas previas,
sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus
hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
 Actualización permanente con visión del futuro.
 Excelente comunicador y promotor del cambio.
 Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el pensamiento
crítico, la reflexión y la toma de decisiones.
 Habilidad para manejo de grupo.
 Habilidad en la planeación didáctica
 Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la creatividad.
 Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.
 Habilidad de comunicación y relación interpersonal.
 Disposición y amor por la enseñanza.
 Entusiasta y tolerante.
 Responsabilidad y seguro de sí mismo.

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ROL DEL DOCENTE

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de

enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Debe
contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos
y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada. De igual
manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la autoestima, de
los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservación del entorno.

ROL DEL ESTUDIANTE

Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la

información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación.
Autoevaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los demás estudiantes.
Preocupado por el proceso de socialización y de individualización.
Principal artífice de su formación.
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superación.
Honestidad y motivación permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Adquiere habilidad y destreza en el cálculo del valor nutrimental de los alimentos, así
como en la preparación de los mismos, aplicando las diferentes técnicas culinarias
correspondientes a cada uno de ellos, determinando el costo de los alimentos y sus
preparaciones.

CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO

UNIDAD I TÉCNICAS CULINARIAS

Objetivo: Define los conceptos básicos utilizados en la técnica culinaria para la

correcta utilización de las técnicas culinarias.

Contenido:
1. Conceptos generales

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a) Cocina empírica y técnica.

b) Peso bruto, neto y porción comestible
c) Factor de corrección
d) Costo real y costo aparente
e) Residuo, sobrante y desecho.
f) Conceptos de la terminología de técnicas culinarias
2.- Reglas de preparación culinaria
a) Manejo higiénico de alimentos
b) Técnicas culinarias de alimentos
c) Presentación de alimentos.
3.- Glosario de terminología de técnicas culinarias

Practica: Ejercicios y práctica de laboratorio de cálculos de costos de alimentos, peso

bruto y neto.

Resultado de aprendizaje: Conocimientos teórico-prácticos, así como actitudes de

participación, creatividad, habilidades para las destrezas numéricas, y valores de
compromiso, responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: Conducción de la clase por parte del
maestro, técnicas grupales. Para lo que se puede utilizar: equipo audiovisual y de
cómputo. En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica;
proyector de acetatos, equipo de cómputo, cañón así como la apropiación del
conocimiento a través de ejercicios y práctica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), asistencia al laboratorio, trabajo de investigación formal, y tareas
(profundización a partir de investigación).

UNIDAD II PESAS Y MEDIDAS

Objetivo: Desarrollar destreza y habilidad para la conversión de medidas de peso y

capacidad en medidas caseras y/o raciones, para que el alumno lo aplique en la
preparación de técnicas culinarias.

Contenido:
1. Conceptos: Medidas de peso y capacidad, medidas caseras, raciones y
equivalentes

Práctica de laboratorio
2. Conversión de medidas de peso a medidas caseras y/o raciones
a) de gramos a cucharadas o tazas, piezas y/o raciones

3. Conversión de medidas de capacidad a medidas caseras y/o raciones

b) De mililitros a cuchara, taza, vaso y ración.

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Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades para la destreza manual, e

integración y análisis, de participación y de observación valores de compromiso,
responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: Conducción de la clase por parte del
maestro, técnicas grupales. Para lo que se puede utilizar: equipo audiovisual y de
cómputo. En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica;
proyector de acetatos, equipo de cómputo, cañón así como la apropiación del
conocimiento a través de ejercicios y práctica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), asistencia al laboratorio, trabajo de investigación formal, y tareas
(profundización a partir de investigación).

Práctica de laboratorio:

Objetivo: Obtiene el conocimiento y la habilidad para determinar la capacidad, el peso

y la conversión a medidas caseras de los alimentos.

Material:
Básculas de cocina, tazas, cucharas, vasos medidores, utensilios de cocina y
alimentos.

UNIDAD III CÁLCULO DIETÉTICO

Objetivo: Adquirir los conocimientos y habilidad en el cálculo del valor nutritivo del
alimento.

Contenido:
1) Peso bruto y porción comestible de los alimentos.
2) Proceso de cálculo del valor calórico total de los alimentos.
3) Manejo de tablas de valor nutritivo de los alimentos

Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades y destrezas en el manejo y uso de las

tablas del valor nutritivo de los alimentos, actitudes propositivas, decisivo, creativos, de
participación y de observación valores de compromiso, responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: Conducción de la clase por parte del
maestro, técnicas grupales. Para lo que se puede utilizar: equipo audiovisual y de
cómputo. En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica;
proyector de acetatos, equipo de cómputo, cañón así como la apropiación del
conocimiento a través de ejercicios y práctica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), asistencia al laboratorio, trabajo de investigación formal, y tareas
(profundización a partir de investigación).

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Unidad V PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Objetivo: Adquirir habilidad para determinar el valor nutritivo de las preparaciones con
alimentos de origen animal

Contenido:
1. Preparaciones con leche y derivados
a) Obtención del valor nutritivo
b) Preparación
c) Presentación
2. Preparaciones con carne
a) Obtención del valor nutritivo
b) Preparación
c) Presentación
3. Preparaciones con huevo
a) Obtención del valor nutritivo
b) Preparación
c) Presentación

Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades y destreza para la obtención del

valor nutritivo de preparaciones con alimentos de origen animal, actitudes creativas, de
participación y de observación valores de compromiso, responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: Conducción de la clase por parte del
maestro, técnicas grupales. Para lo que se puede utilizar: equipo audiovisual y de
cómputo. En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica;
proyector de acetatos, equipo de cómputo, cañón así como la apropiación del
conocimiento a través de ejercicios y práctica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), asistencia al laboratorio, trabajo de investigación formal, y tareas
(profundización a partir de investigación).

Practica: Obtención del valor nutritivo, preparación, presentación y consumo de

alimentos en el laboratorio de nutrición.

UNIDAD V PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

Objetivo: Adquirir habilidad para determinar el valor nutritivo de las preparaciones con
alimentos de origen vegetal

Contenido:
1. Preparaciones con verduras y frutas

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a. Obtención del valor nutritivo

b. Preparación
c. Presentación
1. Preparaciones con cereales
a. Obtención del valor nutritivo
b. Preparación
c. Presentación
2. Preparaciones con leguminosas
a. Obtención del valor nutritivo
b. Preparación
c. Presentación

Resultado de aprendizaje: Obtiene habilidades y destreza para la obtención del valor

nutritivo de preparaciones con alimentos de origen vegetal, actitudes creativas, de
participación y de observación valores de compromiso, responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: Conducción de la clase por parte del
maestro, técnicas grupales, elaboración de cálculos dietéticos, Para lo que se puede
utilizar: equipo audiovisual y de cómputo. En el aprendizaje teórico se requiere revisión
bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de cómputo, cañón así
como la apropiación del conocimiento a través de ejercicios prácticos.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), asistencia al laboratorio, trabajo de investigación formal, y tareas
(profundización a partir de investigación).

Practica: Obtención del valor nutritivo, preparación, presentación y consumo de

alimentos en el laboratorio de nutrición.

EVALUACIÓN FINAL

Para valorar los procesos de enseñanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido los

objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo de la trayectoria
académica considerando los puntos anteriores.

Para acreditar la materia es necesario que se cubra como mínimo el 60% de los
resultados de la evaluación

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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGA

BÁSICA

1. Los Alimentos y sus Nutrientes: Tabla de Valor Nutritivo de los

Alimentos.McGraw- Hill Interamericana. México 2002.
2. Martínez G., González G. D. M., Covadonga T. M. “Iniciación en las Técnicas
Culinarias”. Editorial Limusa. 2003.
3. Cocina Dietética de Quintín Olascoaga. Ed. Manual Moderno.
4. Restauración Colectiva: Planificación de instalaciones locales y equipamiento.
Ed. Masson. Barcelona España. 1999.

COMPLEMENTARIA

5. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2da edición 2007

INCAP.

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