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Guía de Laboratorio 4
1. Objetivo General
2. Objetivos específicos
Describir los cambios físicos que las proteínas del huevo experimentan bajo las condiciones
propuestas por las diferentes actividades de una forma clara y creativa.
Determinar las relaciones de peso entre los principales componentes del huevo mediante la
medición de masa.
3. Metas
Los estudiantes relacionarán los conocimientos teóricos tratados en clase para racionalizar los
resultados obtenidos de este procedimiento experimental. Contribuyendo de esta manera a la
contextualización del aprendizaje.
4. Contenido Principal
Las diferentes estructuras que tienen las proteínas están condicionadas por factores como el
pH, la temperatura, la presencia de solventes y sales, la agitación mecánica, la disposición
genética, entre otros factores (Badui Dergal, 2013, p. 139). Algunas de las modificaciones son
deseadas en el procesamiento y por ende buscadas. Pero otras, son modificaciones que
desean prevenirse porque pueden afectar la calidad nutricional y organoléptica, afectando
incluso la rentabilidad debido a cambios inesperados en rendimientos.
6. Metodología
6.3 Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de
distintos factores:
6.3.1. Factor Dilución
Antes de iniciar caliente agua a 40° C.
a. Deposite el contenido del huevo de la siguiente manera:
6.3.2. Factor pH
Antes de iniciar caliente agua a 40° C en baño María, extraiga el jugo de dos
limones y prepare una solución al 10% de bicarbonato de sodio.
Materiales y equipos
Beaker 500 mL, 3 unidades por grupo, 4 grupos en total por turno.
Gradilla para tubos de ensayo, 1 unidad por grupo, 4 grupos por turno.
Materiales.
Bicarbonato de sodio, 50 g.
Azúcar, 2 libras.
9. Bibliografía
Badui Dergal, S. (2013). Proteínas. In Química de los Alimentos (5th ed.). México: PEARSON.
UNAD. (n.d.). Práctica 3: Propiedades funcionales de la proteina del huevo. Retrieved from
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/exe quimica y analisis de los alimentos
II-2011/descripcin_de_la_actividad_y_resultados6.html