Sunteți pe pagina 1din 4

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

La composición química de un alimento en su estado original puede verse


notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos
tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena
alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante
la preparación del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento,
mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la
aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción.
Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas
que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los
alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características
sensoriales de los mismos.
Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores
negativos sobre su composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin
embargo, también posee efectos beneficiosos.
La cocción destruye factores anti nutritivos que existen en forma natural en
algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutriente.
Un ejemplo de ello son las anti tripsinas de las leguminosas que tenían efecto
sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay sustancias de este tipo,
también en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute
en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.
También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos
se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podían producir
enfermedades en el hombre.

Clasificación de los cambios de los alimentos en físicos y químicos:

Cambios físicos: Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso


y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los
alimentos.

• Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha


sido sometido

• Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una


combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de
las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles
sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del
medio que se utiliza para la cocción
• Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto
de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo
de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa
utilizada para la cocción

• Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

 Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie


externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor
y de la propia superficie externa del alimento

 Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas.


También depende del calor, del tiempo de cocción y del
contenido graso de los alimentos

 Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de


cocción

• Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las


proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más
tiernos, jugosos y más digestibles

Cambios químicos: Son los originados sobre los nutrientes


• Proteínas: mejora su digestibilidad

• Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable


sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en
su contenido y así aumentar su valor energético

• Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado

• Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de


los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas
producidas por la solubilidad del agua empleada

• Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los


procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las
hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción,
dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K
también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire
en contacto con los alimentos

MODOS DE COCCION:
1. COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad
de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el
fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos
o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte
superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre.
Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos,
cocción al vapor

2. COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un


líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el
alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se
añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se
elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.

3. MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer
lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos
pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo
retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la
reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión.
Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de
carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

METODOS DE COCCION:

-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que
desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y todas sus
vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de
agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la
primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la
dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos
conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida
de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no
poder hacer grandes cantidades a la vez.

-PRESIÓN: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando


herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y debido a
la alta presión a que están sometidos los productos hay una menor pérdida de
nutrientes.

-COCCIÓN A LA INGLESA: se lleva a ebullición agua con sal y entonces se


introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se guarda
para la utilización posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas; el paso de
las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato.
Hay que procurar dejar el alimento “al dente” y permite la elaboración de grandes
cantidades pero se produce una pérdida de vitaminas.

-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la


temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo en la
plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la cocción para darle brillo y hacer
la presentación atractiva. Para que no pierda sabor el alimento no se debe sazonar
el alimento hasta el momento de su cocción para evitar la pérdida de jugos.
La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el cocinero tan cerca de la
fuente de calor resulta perjudicial para su salud.
La cocción resulta muy sabrosa, es rápida y sana pero genera muchos humos.

-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del
alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto encima de
una rejilla y esta dentro de una asadera; de esta manera el alimento no entra en
contacto directo con la grasa que se desprende durante el cocinado y la asadera
colocarla en el medio del horno.
La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la
asadera con su tapa o papel de aluminio.
Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña,
la manzana, la naranja..... el cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al
alimento que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite
la grasa que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden
colocar lonchas de bacón o albardilla.
La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto
más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos.
Tiene las ventajas de concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar
supervisión salvo en algún momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y
no genera ningún tipo de humos.

-BAÑO MARIA: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de
calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste a su
vez dentro de otro que contenga agua.
Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si
se hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes
que tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas
cantidades.

-MICROONDAS: el alimento se cocina por fricción de moléculas y de dentro para


fuera; no evapora el agua en la misma proporción del horno y principalmente es un
elemento de apoyo en la cocción.
Tiene la ventaja de la rapidez de cocinado y permite descongelar alimentos en
casos de necesidad imperiosa.
Hay que revisarlo periódicamente para detectar posibles fugas de ondas, peligrosas
para la persona; el método consiste en introducir, en el horno apagado, un teléfono
móvil, cerrar la puerta y desde otro teléfono efectuar una llamada al que está en el
interior, si se oye sonar indica un mal funcionamiento del aparato por lo que hay
que desprenderse del microondas.

-PAPILLOTE: consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio, y


mediante una serie de dobleces en el papel, cerrarlo herméticamente. Conviene
tener el alimento previamente en maceración en algún jugo aromático tipo limón,
vino... con especies o hierbas culinarias, aparte de aromatizar ablanda el alimento.
Bajo el producto a cocinar se colocará un lecho de verduras como puerro, cebolla,
champiñones procediendo a su pochado previo en caso necesario.

S-ar putea să vă placă și